Elogio del bistrot

Gregorio Morán
La Vanguardia

Como un cruasán parisino a las nueve de la mañana, crujiente y cálido, se me quedó entre las manos un libro. Cien páginas escritas en estado de gracia y gozo, memorables. Recién salido del horno. Marc Augé ha editado en castellano (editorial Gallo Nero) la que yo creo su parcela más íntima, la evocación de los bistrots parisinos, ahora que él es ya algo mayor (Poitiers, 1935) y conserva la memoria proustiana de sus años mozos, aparcando su papel académico de antropólogo y presidente de la Escuela de Altos Estudios durante diez años (1985-1995).

Me encerré en mi habitación de hotel hasta terminarlo, en la ansiedad de que no se acabara nunca, algo que me ha sucedido lamentablemente pocas veces en mi vida y que recuerdo en otro caso, memorable, con las memorias de infancia de don Ramón Carande, el historiador, cuya gracia y gloria leí en una edición más ajada que los banqueros de Carlos V, que encontré en una desvencijada tienda de objetos horrendos en la singular villa de Aguilar de Campoo, en la Castilla profunda con aroma de galletas.

Marc Augé va desgranando con brillantez las historias de los bistrots parisinos. Preñadas de apuntes, reseñas, comentarios sobre la importancia que tuvieron para la cultura francesa los bistrots, y no porque los frecuentaran Sartre o Aragon, sino porque la ciudadanía los hizo suyos. Ese lugar que es más que una taberna y menos que un restaurante, pero donde lo sustancial resulta la comodidad, el compañerismo efímero, el recurso a una vida urbana intensa donde los únicos oasis para gente común o vistosa, amiga o desconocida, está en tomarse algo en un sitio acogedor. Evito repetirlo porque no lograría ni un pálido reflejo de lo que Augé va descargando a vuelapluma, en conocedor, entre ironías y evocaciones.

¡Qué delicia de libro! Cuando alguien escribe una cosa así, está de más la Escuela de Altos Estudios y le bastaría con esto para ser recordado y añorado. El tipo aquel que nos hizo felices una tarde calurosa en un modesto hotel del Madrid de toda la vida.

El bistrot está ligado a un mundo pequeñoburgués sin ninguna conciencia de clase, sencillamente gente común, o ilustre, que tiene en el bistrot su lugar de encuentro, su momento menos feliz que comparte con unos parroquianos que ni siquiera le conocen de nada pero para quienes es un compa con el que se toma un vino, o incluso un plato sólido que siempre está escrito con tiza en una pizarra que se renueva cada día.

Nosotros no tenemos esa historia. Lo nuestro fue la tasca, la taberna –el PSOE se fundó en una de ellas–, y ahí cabe reconocer que Madrid y Barcelona, siendo paralelas, fueron diferentes. Ahora que proliferan en Barcelona las bodegas, tantos años abandonadas, somos conscientes del esnobismo, la cocina de alta gama, el diseño. ¡A Barcelona la envenenó el diseño! ¡Oh, qué tiempos! Madrid conservó, en parte, ese aire de poblachón manchego, que calificó Cela, un señorito frustrado que llegó demasiado tarde a descubrir la exquisitez que no fuera un puticlub y un escritor voraz por encima de sus pretensiones.

Aquellas tascas de la Barcelona que yo conocí hace cuarenta años fenecieron porque no eran modernas. Recuerdo los desayunos de tenedor en lo más parecido a un bistrot de Gran Vía, casi esquina con paseo de Gràcia. ¿Bar Estación se llamaba? A los paletos que llegábamos de Madrid nos fascinaba. Apearse del tren y un desayuno a la antigua. Durante muchos años en los setenta frecuentaba un chiringuito que no llegaba a tasca, sin mesas, sólo barra, en el cruce de la avenida Madrid con plaza del Centre, donde desayunaba a partir de las siete de la mañana la más sabrosa tortilla de calabacín que recuerdo.

Siempre fue un tema de disenso entre el gran Rafael Chirbes y yo, el valor de las barras de taberna. Él las adoraba, podía pasarse horas charlando en la barra, mientras que a mí, siguiendo una tradición del norte, que Cunqueiro convertiría en leyenda, me son incómodas apenas pasan quince minutos. En Madrid existe un lugar para los lugareños madrugadores –calle San Onofre– donde se pueden desayunar las tortillas de patata más deliciosas, templadas, si se llega a tiempo y bajo un nombre tan de fiesta zarzuelera como La Austríaca, pero sería un equivalente humilde de un bistrot a la española; no hay mesas más que adosadas a la pared o con esas sillas para jirafas, pero con una dueña que sí mantiene el halo de haberse dedicado a la clientela toda su vida. “Hace mucho que usted no viene por aquí”. Sin comentarios. El café, ristretto, a la italiana.

Lo más parecido a un bistrot madrileño-barcelonés que yo conozco es Casa Sacha –Botillería y Fogón Sacha–, un pequeño restaurante, poco más de diez mesas, que frecuento desde los años setenta, cuando los dueños llegaron de Sitges. Él, vasco y publicitario, y ella cocinera. No creo que haya en Madrid restaurante más digno y menos pretencioso, haciendo la cocina que se va perdiendo, fuera de las mariconadas de las espumas y el pesado del camarero explicándote, con grosería inaudita, que interrumpe la conversación para detallarte la composición del artefacto que debes comerte, guía Michelin, dos estrellas. Oiga, ¿tienen mollejas, riñones, sesos…? Como si se tratara de una ofensa. Imagino el gesto de Sacha, el heredero, ante tamaña frivolidad.

En Madrid es obligado, quizá por costumbre, servir una copa, aunque sea de vino de tropa, y añadir una tapa. Yo recuerdo cuando en la calle Embajadores o en Legazpi el aditamento era un pajarito frito. ¡Un pajarito! Qué dirán las niñas cuyos padres y abuelos siguen comiendo a sus empleados como si fueran pájaros a los que ni siquiera fríen. El bocado de pajarito, entero, en la boca es una delicia que hubo de eliminarse porque se hubiera acabado con la especie, no con el placer.

Gracias a la migración latinoamericana Barcelona no se ha perdido la cocina de casquería. Recuerdo visitar la Boqueria, ese museo de la destrucción del gran comercio barcelonés, buscando lengua, callos o riñones. Ahora hay un auténtico aluvión que supera aquel complejo de clases medias establecidas, o como se recordaba en las carnicerías de mi infancia: “Deme un filete muy fino, lo más delgado que pueda, porque si no mi hija no lo quiere comer; le da asco”. ¡A su bolsillo, señora!

Por eso, entre otras cosas no tenemos bistrots. Los obreros iban a las tascas y los señoritos a los cafés; había gente en mi Oviedo natal que se pasaba la tarde entera en el Café Peñalba consumiendo un café con leche, “poco cargado, porque me afecta mucho a los nervios”. Seis, ocho horas de café con leche. Con el tiempo cerraron. Eso no hay economía que lo soporte.

Somos hijos del hambre y la hidalguía, que no se come, pero se consume. Gracias, Marc Augé, por este libro que para nosotros es como un vademécum del pasado que la gente aceptó, como un misal sin salmos. Cuando algún historiador tonto, que abundan como los hongos, recuerda que los obreros en Catalunya comían arroz los jueves, me quedo perplejo de esta generación formada en la botifarra amb seques o el cocido madrileño de pobre –caldo, garbanzos y pescuezo de gallina–. Los obreros durante muchos años detestaban el arroz porque era alimento para los pollos. Mi abuelo materno, maestro armero, decía entre trago y trago de vinazo de León: “El arroz pa’ las pitas (gallinas), y las pitas pa’ mí”.


http://www.lavanguardia.com/opinion/20170422/421939524160/elogio-del-bistrot.html