Cómo aprovechar al máximo esas latas de sardinas. El consejo de Alison Roman para comer estos pequeños peces especialmente deliciosos: agregue muchas hierbas y algo de cebolla, un poco de aceite de oliva y cantidades de limón.

Durante las últimas tres semanas más o menos, he estado colocando una gran cantidad de P.C.C. (Preguntas de cocina en cuarentena), y aunque estoy trabajando horas extras en "redes sociales" tratando de responderlas, pensé que también sería útil comenzar a usar esta columna para responder las preguntas más frecuentes.

Entonces, aquí va: Sí, puede usar cebolla roja en lugar de chalotes en la mayoría de las recetas. No, no creo que necesites remojar los frijoles. Y sí, puedo decirte algunas cosas que hacer con las sardinas.

Las sardinas enlatadas realmente están teniendo un momento, lo cual es genial porque no solo son una fuente deliciosa, estable y sostenible de proteínas y Omega-3, sino que encontrar pescado fresco en este momento es un desafío. Entonces ves las sardinas enlatadas, compras las sardinas enlatadas. ¿Ahora que?

Primero, quiero que sepas en qué te estás metiendo. A diferencia de las anchoas (sigue siendo mi corazón), las sardinas tienen una textura mucho más carnosa (no tan carnosa como el atún, pero cercana) y un sabor más intenso (me atrevo a decir, más pescado). Me gustan las cosas intensas, así que eso no me molesta. De hecho, me gusta! Pero si te encuentras entre el aversión al sabor a mariscos, es posible que nunca te encanten las sardinas, ni siquiera ahora.

De manera similar al atún, vienen empacados en agua de manantial o en aceite que a veces tiene sabor a limón o pimientos, e incluso ahumados. Al igual que mi agua con gas, siempre prefiero sin sabor y prefiero el agua de manantial en vez de aceite. En casi todos los casos, se retiran las cabezas, dejando intactas las espinas y las colas: como ambas. Los huesos son muy delicados, pero en realidad me gusta su textura. Además, alguien en NPR me dijo que contienen mucho calcio.

Independientemente de cómo los va a consumir, para mí, a veces es solo de la lata en galletas con mucha mantequilla, con un plato de encurtidos y mostazas, hay algunas buenas reglas sobre cómo disfrutarlas mejor. Las sardinas, peces pequeños muy aceitosos, realmente aman mucho ácido. Es difícil batir el jugo de limón fresco exprimido sobre ellos, pero un vinagre (vino blanco, vino de arroz o blanco destilado) también es bueno. Para darle una idea de cuánto usar, a menudo los uso en mi elección de ácido, casi como si los estuviera tratando como escabeche.

A pesar de su descripción rica y grasienta, las sardinas también, tal vez en contra de la intuición, aman más grasas, lo que ayuda a suavizar su sabor, por lo que no debe ahorrar el aceite de oliva (es decir, cuando crea que ha agregado suficiente, agregue un poco más ) O considere comerlos con mayonesa, alioli, mantequilla blanda o huevos con mermelada. Esto debería ser evidente, pero también les encantan muchas hierbas frescas y cebollas, cebolletas o cebolletas en rodajas finas.

Si no está seguro de estar listo para comprometerse con un plato lleno de sardinas, lo entiendo. (Para la mayoría, es mejor alejarse que saltar). Son bastante fáciles de comer junto a los platos que ya está preparando, tomando pequeños bocados aquí y allá. Me encanta abrir una lata y mordisquearlas junto a un plato grande de papas cerosas, hervidas, machacadas y mezcladas con mucho jugo de limón, hierbas frescas (lo que sea que puedas tener, realmente, pero sí, eneldo), cebolletas, primavera cebollas o cebolletas, y mucho, mucho apio. (Estoy obsesionado con el apio, y quiero que compartas mi entusiasmo.) La receta aquí se publicó originalmente en mi segundo libro de cocina, "Nothing Fancy", pero me pareció correcto extraerla ahora que está hecha de ingredientes muy básicos y es una de mis formas favoritas de comer y presentar a otros la magia de las sardinas.

Algunas ideas para las sardinas
Extienda una pizca de mantequilla ablandada o alioli sobre pan, tostadas o galletas saladas. Cubra con sardinas, cebollas crudas con jugo de limón y cualquier hierba fresca que tenga a mano. Exprimir con más limón o un poco de vinagre, y espolvorear con sal escamosa y pimienta molida. Coma con la cara abierta o cubra con otro pedazo de pan para un sándwich.

Calienta unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y tuesta los ajos hasta que estén dorados. Agregue una pizca de hojuelas de pimiento rojo, la ralladura de un limón (o pique finamente medio limón, sin semillas) y agréguelo), un poco de pasta al dente como espagueti y unas salpicaduras de agua para cocinar la pasta. Sazone con sal y pimienta, y revuelva para cubrir con el aceite de ajo. Agregue algunos filetes de sardina y revuelva para cubrir, dejando que se desmoronen ligeramente, pero manteniendo intactos los trozos grandes. Termine con otro buen exprimido de limón o un poco de vinagre (o pasas empapadas en vinagre, si es una persona con pasas de uva), y un puñado de perejil o cebollín picado.

Coloque unas pocas sardinas en el fondo de un plato o tazón y cubra con una gran cantidad de vegetales afeitados como hinojo o rábano y vestidos de manera asertiva, preferiblemente verdes picantes, un puñado de aceitunas trituradas o alcaparras y un huevo a la mitad. Queso feta u otro que le guste.

Retírelos de la lata y aliñe con salsa de soja, vinagre de vino de arroz o vinagre blanco destilado, un chile fresco o en escabeche finamente picado o una pizca de hojuelas de pimiento rojo. Coma sobre un plato de arroz tibio con pepinos en rodajas finas.

Y para beber … El sabor operativo de este plato no son las papas, ni el apio ni el eneldo. Son las sardinas, o las anchoas, o el pescado enlatado que estás usando. Su delicia picante y aceitosa requiere una de dos posibilidades: puede elegir un vino que acompañe cómodamente el plato sin chocar, un rosado, por ejemplo, ya sea de Francia, España, Estados Unidos o en cualquier otro lugar. Idealmente, será seco y crujiente, ofreciendo un refresco fresco sin interferir. La otra opción es un jerez fino, y si te gusta el jerez, este es el emparejamiento más dinámico. El jerez y el pescado se mejorarán sinérgicamente entre sí, demostrando una vez más que cuando se sirve pescado enlatado, haga lo que hacen los españoles. ERIC ASIMOV NYT

https://www.nytimes.com/2020/04/14/dining/sardines-recipes-coronavirus.html?algo=top_conversion&fellback=false&imp_id=189411620&imp_id=94535133&action=click&module=trending&pgtype=Article&region=Footer