¿Qué es un restaurante? La respuesta aparente a esta pregunta persigue al cocinero francés Antoine Chépy, desencantado de la ostentación de los restaurantes de la lujosa costa vasca en los que comenzó su carrera. “¿A quién alimento con estos menús a 100 euros?”, rememora Chépy en el salón de su restaurante, Arotzenia, en la localidad francesa de Urruña. Lo abrió en 2021 junto a su pareja, la brasileña Bianca Muller, exabogada en una multinacional de São Paulo, y con el respaldo del Albergue Asociativo Etxeberria, que creó para promover una cocina tradicional y sana que provenga de los productores del territorio. La asociación engloba ya a unas 800 personas, sobre todo vecinos. “Hay gente que descubre nuestro proyecto y quiere adherirse, pero no queremos que la asociación sea una burbuja. Los socios tienen que haber pasado por este lugar”, explica Chépy.
El local, dentro de una tradicional casona vasca entre Hendaya y San Juan de Luz, no tiene nada de excepcional. Pasando por delante, incluso si uno se para a probar sus gustosos puerros con vinagreta de huevo (8,50 euros), su potaje de patatas y puerros (7 euros) o su piperrada (11 euros), resulta difícil saber qué revolución se esconde tras la carta de Arotzenia. “No tenemos banderas ni dogmas. La gente viene y si pregunta le explicamos, pero no pedimos nada, ni que nadie se convierta. Es mucho más subversivo: los 20 euros que te vas a gastar irán directamente a los productores. Es una acción directa”, explica Chépy. Pero volvamos a su pregunta inicial, ¿qué es un restaurante?
El primer restaurante, situado en París, probablemente en la rue du Louvre, fue obra de un tal Boulanger que en 1765 inscribió en su negocio una frase sacada del Evangelio: “Venite ad me, omite qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos”, “Venid a mi casa, hombres que tenéis el estómago débil, y yo os restauraré”. El ‘restauran’, comida a la que se le otorgaban propiedades digestivas casi curativas, entró en 1835 en la Academia Francesa con la acepción que le damos ahora. Pero para Chépy la gastronomía se ha convertido en un parque de atracciones y el capitalismo ha arrasado con un concepto que ahora vive del espectáculo y, como casi todos los negocios, para pagar alquileres desorbitados. Esa fue su constatación tras 12 años trabajando en la alta gastronomía, restaurantes premiados con estrellas Michelin como el Hôtel du Palais de Biarritz, pero en los que, en su opinión, la calidad se pone en el savoir faire, no en los productos.
“Lo que aprovisiona hoy los restaurantes es la cadena industrial agroalimentaria. Hay excepciones: ahora se lleva subir fotos a Instagram con tu amigo el agricultor, con quien trabajas un producto o dos. Mi intención es hacer lo contrario: una cadena agroalimentaria campesina y del territorio”, explica Chépy, cuya idea ha recibido el respaldo de clientes como Anne, vecina enamorada de su cocina, que le prestó 10.000 euros sin intereses para lanzar este proyecto, dentro de un antiguo albergue familiar cerrado en 2019. Chépy y Muller han reembolsado ya la casi totalidad de esta ayuda.
En Arotzenia, los beneficios que da el restaurante se reinvierten en la mejora del local. Los adherentes, que pagan una cotización de entre 10 y 15 euros al año, contribuyen con su dinero a la compra de material, como una nueva nevera, pero también a la celebración de conciertos y acciones que buscan crear lazos entre vecinos y preservar una cocina tradicional en un ambiente popular. Es la tercera pata de este laboratorio culinario: restablecer el vínculo con los agricultores, promover una alimentación sana y local y mantener los vínculos sociales. Esto eran, también, los antiguos restaurantes.
Esta aventura le ha valido protagonizar el libro De la terre à l’assiette (De la tierra al plato), del periodista francés Quentin Guillon. Con el Arotzenia como estrella principal, Guillon intenta explicar cuáles son las amenazas que pesan sobre la seguridad alimentaria en Francia, un país donde la autonomía alimentaria de las 100 principales áreas urbanas se reduce al 2%, es decir, el 98% de los alimentos consumidos son importados de otras regiones o del extranjero, según un estudio publicado en 2017 por la consultora Utopias. Las originales experiencias de personas como Chépy y Muller y la red que han construido en torno a ellos, con productores independientes como Château Tour Blanc, uno de los primeros viñedos de las Landas en trabajar una agricultura biológica en 2001, muestran que implantar modelos de alimentación alternativos, en apariencia idealistas, es posible.
El sueño de Chépy llega tan alto como para reflexionar sobre una seguridad social de los alimentos: restaurantes de comida saludable en los que pagues en función de tus ingresos. Una idea lejana aún, pero que este cocinero evoca con sus pares y otros participantes de las reuniones sobre seguridad alimentaria que organiza el consistorio de Urruña. “El objetivo es que nuestros agricultores y nuestras parcelas alimenten de aquí a septiembre de 2024 los comedores de nuestros niños y ancianos”, dice la adjunta del ayuntamiento, Marie-Christine Elizondo, en el libro de Guillon. Con ciudades vecinas como Hendaya y Biriatou, los municipios tratan de encontrar una forma más eficiente de producir el millar de comidas que ofrecen guarderías, escuelas y residencias.
El producto dicta el menú
En Arotzenia, el producto dicta el menú. Chépy y Muller compran lo que hay, todo de temporada y procedente de un área aproximada de 200 kilómetros. Los platos se venden a un “precio justo”, que para ellos no equivale a barato. “El precio justo es el que permite a todos los eslabones de la cadena tener una remuneración justa”, dicen. El comensal —prefiere no llamarlos clientes— paga entre 20 y 30 euros por una comida saludable: potaje de verdura, sopa de pescado, ensaladas originales, caviar de berenjenas, verduras rellenas… El plato más accesible ronda los 6 euros y el más caro los 22. La copa de vino, de viñedos independientes y ecológicos, entre 3 y 4 euros. “Lo que me preocupa es el valor nutritivo de mis platos”, asegura el cocinero.
Chépy trabaja casi sin intermediarios y compra él mismo sus productos. A lo largo de una comida señala el origen de cada uno de los productos sobre la mesa, en su mayoría vascos. Las anchoas vienen de Cantabria. El queso es de las ovejas que cría su hermano en la misma zona. En una esquina de la habitación hay sacos de arroz y judías que le traen dos veces al año desde Navarra. Tan sólo se permite alguna excepción, las especias, el café y algún vino, de Borgoña.
Junto a ellos trabajan dos jóvenes, interesados en el desarrollo sostenible y la hostelería. El salario más bajo es de 1.000 euros, el más alto, el de Chépy, de 1.500 euros, y de vez en cuando otro cocinero pasa con ellos unos días para aprender de su sistema. Esta semana ha sido el turno a Emmanuel Shiavone, fundador del restaurante asociativo Casa Consolat, en Marsella.
Hace tan solo unos meses que Chépy empezó a cobrar, cuando el crecimiento del restaurante lo permitió. Hacen un único turno —este verano lo han pasado a las tardes—, y abrirán otro servicio si consiguen tener más comensales para contratar a un segundo equipo. “En tres años podré decirte si hemos conseguido el segundo objetivo de nuestro experimento: un modelo económico que funcione, con una tesorería al día”. En Arotzenia los pasos se dan poco a poco, con la ilusión de afianzarse como un lugar de referencia en el País Vasco y servir tal vez de inspiración a otros inconformistas.
Arotzenia
Dirección: 47 Rue Jean Fourcade, 64122 Urrugne, Francia.
Teléfono: +33 7 57 77 17 94
Horario: julio y agosto, abierto por las noches. De septiembre a junio abre a mediodía.
Precio medio: entre 20 y 30 euros.
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