Hay pocos postres de dos ingredientes tan extraordinarios como una tarta helada de galletas.
Cuando la crema batida y las galletas crujientes de vainilla estilo wafer se superponen en una sencilla combinación y se dejan enfriar durante la noche, ambos ingredientes renacen. Las galletas secas y quebradizas absorben la humedad de la crema batida y se ablandan hasta convertirse en un pastel, mientras que la crema se endurece hasta convertirse en un bloque glaseado con la firmeza suficiente para poder cortarlo. Es un milagro cotidiano que siempre resulta emocionante.
Un mousse rosa de fresa es el corazón de esta tarta retro. Credit...David Malosh para The New York Times. Estilismo: Simon Andrews.
En las recetas tradicionales se utiliza crema batida con galletas de chocolate, pero hay muchas variantes. Algunas añaden fruta y otros sabores a la crema batida; otras cambian las galletas. También hay quienes juegan con la forma, colocan todo en una corteza de galleta crujiente y le llaman una tarta helada. [En Latinoamérica se hace una especie de carlota con galletas marías y leche condensada al limón].
Esta lujosa versión de fresa, de la heladería Morgenstern’s Finest Ice Cream en Manhattan, logra todo esto y más.
El cremoso relleno de fresa se cubre con mitades de galletas de vainilla. Credit...David Malosh para The New York Times. Estilismo: Simon Andrews.
Comienza con una crujiente corteza de galleta de vainilla rebosante de mousse de fresa rosa y más galleta debajo de un mosaico de bayas frescas. A continuación, la parte superior está adornada con una resplandeciente gelatina de fresa casera de aspecto tembloroso y esponjoso además de la espuma ondulante que hay debajo. Tiene un juego de texturas como el que se obtiene en un restaurante de lujo, pero conserva el encanto retro de una porción de tarta de cafetería.
Dada la inspiración de la receta, es bastante lógico. Se trata de un postre que la abuela de Nicholas Morgenstern solía preparar con una cobertura de crema batida y una caja de gelatina roja. Luego, él y Priyaporn Pichitpongchai, la chef repostera de Morgenstern’s, le hicieron un cambio de imagen.
“Las marcas Jell-O y Cool Whip eran los pilares de los postres de mi abuela”, comentó Morgenstern. “Todavía me encantan”.
No obstante, esta versión actualizada tiene un sabor más original e intenso, por lo que vale la pena el trabajo extra que requiere su elaboración.
La gelatina de fresa se vierte mejor sobre la tarta mientras está en la refrigeradora. Credit...David Malosh para The New York Times. Estilismo: Simon Andrews.
La única parte complicada es la gelatina de fresa casera, que requiere macerar en azúcar las bayas cortadas durante toda la noche, y luego calentarlas suavemente para sacar sus jugos. Pero este elixir es el alma de la tarta, dándole un sabor intenso y un color rubí.
Tendrás que empezar a prepararla al menos un día antes de servirla, pero se conserva bien hasta tres días. Las galletas se ablandan y se vuelven más pastosas a medida que se asientan.
Esto es exactamente lo que ocurrió con la receta original de la abuela Morgenstern.
“Ella no era una chef repostera”, dijo Morgenstern. “Pero siempre servía el postre”.
Tarta helada de fresa
Receta de Nicholas Morgenstern y Priyaporn Pichitpongchai, adaptada por Melissa Clark.
Rinde: 8 porciones
Tiempo total de preparación: 1 hora, más al menos 18 horas de maceración y 5 horas de enfriado
Ingredientes para la gelatina de fresa:
½ kilo de fresas cortadas en rodajas finas (unas 3 tazas)
3 cucharadas (38 gramos) de azúcar
2 cucharaditas (6 gramos) de gelatina en polvo
½ cucharadita de jugo de limón recién exprimido
Para la corteza:
3 cucharadas (42 gramos) de mantequilla sin sal, derretida, y un poco más para engrasar
3 ½ tazas (200 gramos) de galletas de vainilla (como las de la marca Nilla o galletas María) o aproximadamente 1 ¾ tazas de migas
2 cucharadas (25 gramos) de azúcar
Para el relleno:
280 gramos de fresas (unas 2 tazas)
1 taza (240 mililitros) de crema espesa fría
2 cucharadas (15 gramos) de azúcar glas
13 galletas de vainilla (45 gramos), cortadas en mitades
Para la cobertura:
Crema batida, con o sin azúcar
1. Para la gelatina de fresa: mezcla las fresas en rodajas y el azúcar en un tazón mediano resistente al calor (de preferencia de metal), cúbrelo con plástico para envolver y refrigera de 18 a 24 horas.
2. Para hacer la corteza: calienta el horno a 160 grados Celsius y engrasa ligeramente un molde para tartas de 22 a 25 centímetros (no uses nada más pequeño). En un procesador de alimentos, mezcla las galletas, el azúcar y la mantequilla derretida. Procesa hasta mezclar bien. Pon la mezcla en el molde para tartas y, con la parte inferior de un vaso medidor de fondo plano, extiende la mezcla de galletas hasta formar una capa uniforme en el fondo y en los costados, presionando más o menos medio centímetro más allá del borde del molde para tartas. Hornea hasta que la corteza se oscurezca un poco en los bordes, de 8 a 12 minutos. Transfiere a una rejilla para que se enfríe.
3. Para hacer el relleno: licúa 85 gramos de fresas en un procesador de alimentos, una licuadora o una batidora de inmersión hasta que estén suaves. Deberás tener entre ¼ y ⅓ de taza de puré de fresas. Reserva. Corta en cuartos otros 56 gramos de fresas para obtener aproximadamente ⅓ de taza, y reserva.
4. Con una batidora de aspas o una batidora eléctrica con el accesorio para batir, bate la crema espesa y el azúcar hasta que se formen picos suaves, de 2 a 3 minutos. Incorpora el puré de fresas hasta que esté bien mezclado, asegurándote de no batir demasiado. Con una espátula de hule, incorpora las fresas cortadas en cuartos. Vierte la crema de fresas en la corteza del de la tarta que enfriaste y alisa la parte superior. Presiona las galletas de vainilla cortadas por la mitad de manera vertical sobre el relleno para que quede salpicado de galletas. Cubre la tarta con envoltura de plástico o papel sulfurizado, colócala en una bandeja para hornear con borde y métela al refrigerador durante al menos 3 horas (y hasta 3 días). Cuanto más tiempo repose la tarta, más aspecto de pastel tendrán las galletas.
5. Una vez que la tarta se haya enfriado, corta en rodajas finas los 140 gramos restantes de fresas. Saca la tarta del refrigerador y coloca las fresas cortadas sobre el relleno para cubrirlo, superponiéndolas ligeramente si es necesario. Vuelve a meterla al refrigerador, tapada, mientras preparas la gelatina de fresa.
6. Vierte de 2,5 a 5 centímetros de agua en una cacerola mediana y lleva a hervor a fuego lento. Coloca el tazón de fresas aún cubierto sobre la cacerola. Asegúrate de que el agua no toque el fondo del tazón; si es así, sácale un poco de agua. Calienta las fresas para que suelten más jugo, agitando el tazón de vez en cuando (utiliza guantes de cocina), durante 15 minutos; deben tener un aspecto muy jugoso. Con un colador de malla fina, cuela las fresas hasta que haya unos ⅔ de taza de jugo. Puedes presionar las fresas con suavidad para que suelten más jugo, pero no presiones demasiado o la gelatina se va a enturbiar. Guarda los sólidos de las fresas para otro uso, como batidos.
7. Transfiere unas 2 cucharadas del jugo de fresa caliente a un tazón y vierte la gelatina por encima; deja reposar unos minutos para que se suavice. Añade el resto del jugo de fresa a la mezcla de gelatina y bate hasta que se disuelva por completo. Incorpora el jugo de limón y revuelve.
8. Con la tarta todavía en el refrigerador y sobre una bandeja, vierte la gelatina sobre las fresas cortadas (verter la gelatina sobre el dorso de una cuchara suspendida sobre la tarta puede ser útil para conseguir una capa uniforme de gelatina sobre la parte superior y, si lo haces mientras la tarta está en el refrigerador, te aseguras de obtener la cobertura más brillante y evitar que todo se derrame). Deja que la tarta se enfríe en el refrigerador, sin tapar, hasta que la gelatina cuaje, al menos 2 horas o toda la noche. Sirve con crema batida.
Entradas
