_- La taberna forma parte indisociable de la historia del buen comer y beber. Luego convertidas en tascas, bodegas o nuestros actuales bares, su encanto reside en una barra donde poder acodarse y disfrutar alegremente del tapeo que les es propio. Aquí presentamos cinco de las más antiguas, aunque la mayoría han evolucionado con el paso de los años, adaptándose a los tiempos y modernizando su fisonomía. También lo que dan de comer y beber, pues nada tienen que ver los cocidos, vermuts o guisos de ahora con los de antaño. Sin embargo, en esa sutil evolución, que no deja de mirar al pasado, está la belleza de todas ellas.
1. Las Escobas (1386)
Antigua Taberna de Las Escobas, en Sevilla. Fotografía proporcionada por el establecimiento.
Antigua Taberna de Las Escobas, en Sevilla. Fotografía proporcionada por el establecimiento.
Cuando Victoriano Soriano y Helena Valenzuela se hicieron con Las Escobas, en las navidades de 1977, ya no quedaba nada de la antigua taberna que fue. “Había estado cerrada durante un tiempo y sus antiguos propietarios, que eran anticuarios, la reformaron por completo”, comenta Soriano, a punto de cumplir 80 años.
Sobre su origen, él mismo aclara que “hay testimonios, dignos de crédito, que fue allá por el año 1383, o 1386, cuando un escobero de la ciudad, para no ver mermada su fortuna, hubo de dedicarse a un tiempo en hacer escobas y despachar vino a transeúntes y residentes, así que puso mesa y barriles”.
Lo que ha llegado hasta nuestros días de esa reforma es un artesonado de caoba del siglo XVIII, que no era el que tenía originalmente esta antiquísima bodega, despacho de vinos y también de escobas. Sin embargo, como comenta Soriano, hay innumerables documentos que recuerdan cómo en ese lugar siempre ha habido un espacio donde los sevillanos se reunían para beber y comprar vino. Fernando de los Ríos o los hermanos Quintero hablan de esta taberna en algunos de sus escritos, contando las excelencias de sus vinos, que eran embotellados especialmente para ellos. Hoy, en sus poco más de 80 metros cuadrados, se puede seguir disfrutando de esos vinos de Jerez que eran habituales en la época, también de la cocina típica sevillana: cazón en adobo (6,50 euros), salmorejo (5,50 euros), croquetas de rabo de toro (5,90 euros) o papas aliñás (5,50 euros).
🍽 Las Escobas. Calle Álvarez Quintero, 62, 41004, Sevilla. Teléfono: 954 21 94 08.
Interior de El Rinconcillo, de Sevilla
2.
El Rinconcillo (1670)
Interior de El Rinconcillo, de Sevilla
PABLO ZAMORA
El barrio sevillano de Santa Catalina conserva El Rinconcillo, taberna que data de 1670. Más de tres siglos que guardan y afianzan el culto al buen beber de la ciudad hispalense.
“La barra que se conserva es de 1858, que son los años en los que entró mi familia a gestionar el negocio”, responde Javier de Rueda, séptima generación encargada de dar lustre a sus muros, llenos de una bella azulejería de diferentes épocas. Entre las calles Gerona y Alhóndiga, en un visible esquinazo, se sitúa este templo de los guisos caseros, que en años posteriores fue haciéndose con las plantas superiores. La casa, según comenta De Rueda, ya aparece en escritos que se alejan en el tiempo hasta 1247, año en el que Fernando III empieza la reconquista de Sevilla.
En su carta no faltan las chacinas (jamón, lomo, morcón, chorizo, mojama), que se sirven como tapita, media ración y ración entera, el salmorejo con huevo y jamón (6 euros), la fritura (boquerones, chocos, pijotas, acedías de trasmallo) y sus imponentes guisos de siempre, en los que destaca la carrillera ibérica en salsa (3 euros la tapa; 11 euros, ración) y las espinacas con garbanzos (2,7 euros la tapa, 10 euros la ración).
🍽 El Rinconcillo. Calle Gerona, 40, Casco Antiguo, 41003 Sevilla. Teléfono: 954 22 31 83.
3. Taberna de Antonio Sánchez (1787)
Barra de la Taberna Antonio Sánchez, de Madrid.
FELIPE HERNÁNDEZ
Es desde 1787 que se tiene noticia de una posada y botillería en la madrileña calle del Mesón de Paredes. Aunque no es hasta 1884 que el diestro Antonio Sánchez se hace con ella.
Hay dos libros que cuentan su historia y vicisitudes, el primero es Historia de una taberna (1947), escrito por Antonio Díaz Cañabate, y el segundo es el más reciente Historia de la taberna más antigua de Madrid (2018), de Antonio Pasies. Cada uno a su manera despliega un emocionante relato de cómo este espacio ha conseguido salvarse hasta el presente, pasando por una guerra civil y diferentes crisis. “Es una responsabilidad mantener y cuidar esta taberna”, señala Óscar Priego, actual propietario de este importante trozo de historia tabernaria, ubicado en el castizo barrio de Lavapiés.
En ella todo permanece varado en el tiempo, desde sus paredes, con pinturas de diferentes toreros, hasta las lámparas de gas, el molinillo para subir los vinos del sótano o la barra de madera, tallada y decorada con espejos.
Entre sus especialidades hay toda una panoplia de platos propios del recetario español, también recetas actualizadas: guiso de garbanzos con callos de bacalao y espinacas (12,50 euros), pulpo a la brasa con mojo madrileño (24 euros), calamares fritos a la andaluza (14,90 euros), rabo de toro (19 euros) y callos a la madrileña (14,20 euros). También cuentan con un menú del día (12,50 euros) y ofrecen cocido completo (21,50 euros). Entre su clientela se encontraba la escritora Gloria Fuertes, que nació en el número tres de la vecina calle de la Espada y honran su memoria con una foto de ella en la mesa que siempre ocupaba.
🍽 Taberna de Antonio Sánchez. Calle del Mesón de Paredes, 13, 28012, Madrid. Teléfono: 915 39 78 26.
4. Bar Marsella (1820)
José Lamiel, de 58 años, echa la vista atrás y rememora cómo era El Raval cuando su madre se encargaba de despachar comida y bebida en el Marsella: “Era un barrio de conocidos, donde todo el mundo tenía una cierta relación cotidiana”.
Lamiel recuerda cómo su madre servía un plato caliente todos los días, lo mismo eran unas lentejas, que un estofado o unos garbanzos con huevo y bacalao, además de los socorridos bocadillos de tortilla, chorizo o jamón.
Era la década de los setenta, con bares ya desaparecidos como el de los cuernos, el de la bombilla o el de las banderas, como apunta este barcelonés, crecido en la misma calle. Con él, a cargo el bar, se ha nutrido de la bohemia de la zona, teniendo espectáculos de artistas como Carmen de Mairena y conciertos de blues y jazz. Hoy el Bar Marsella es la taberna más antigua de la ciudad condal, con fecha de 1820, administrada por la familia de Lamiel desde 1890.
Su interior ha aparecido en películas como Vicky Cristina Barcelona, de Woody Allen, o vídeos musicales de Rosalía. Entre sus peculiaridades se encuentra una bella barra de mármol y una decoración que no ha cambiado en más de un siglo. Para beber es imprescindible pedir el vermút (Perucchi) o, si se quiere ir más fuerte, la absenta de 68 grados, elaborada por el licorista Manuel Lladó. Como curiosidad destaca que el edificio ahora es propiedad del Ayuntamiento de Barcelona, que se vio obligado a comprarlo hace una década ante la posibilidad de que su anterior propietario, un fondo de inversión extranjero, acabara cerrándolo.
🍽 Bar Marsella. Carrer de Sant Pau, 65, Ciutat Vella, 08001, Barcelona.
5. Casa Alberto (1827)
Barra de Casa Alberto, en Madrid.
FELIPE HERNÁNDEZ
Dos puertas pintadas de rojo dan entrada a Casa Alberto, taberna fechada en 1827, con casi 200 años de vida, los mismos que tiene el edificio que la acoge, en el número 18 de la calle de las Huertas. Una ubicación que dos siglos antes tuvo como ilustre inquilino a Miguel de Cervantes.
Toda la decoración de su interior, de estilo art déco, con una impoluta y despampanante barra de onix (que aún conserva el librillo de estaño donde se lavaban los chatos), molduras en los techos y maderas en las paredes, es típica de 1924, que fue cuando Alberto de Dios la reformó. Con el nombre de este tabernero también se la empieza a denominar Casa Alberto, que es el apelativo que ha llegado hasta nosotros. “Hemos intentado mantener todos los elementos que definen lo que es una taberna antigua”, comenta Alfonso Delgado, el encargado de administrar el legado de este delicioso museo desde hace tres décadas. Observar en las paredes todos los pequeños detalles que se han ido conservando, los medidores para seleccionar el vino o los grifos que iban adheridos a los pellejos, son solo algunos ejemplos que permiten entender la historia e importancia de este lugar.
Aquí se viene a beber un estupendo vermut (3,60 euros) que les elaboran expresamente en Navarra, con una receta que han ido perfeccionando; y a comer el recetario típico, donde el guiso es más que una tradición. En su mostrador se puede disfrutar de un cuidado tapeo (sardina ahumada, bocatín de calamares, pincho moruno), abundantes raciones (ensaladilla rusa, pulpo con mollejas, croquetas de jamón, revuelto de bacalao) y clásicos incontestables (callos a la madrileña, rabo estofado, albóndigas de ternera). También disponen de un salón interior, con una carta más amplia, repleto de cuadros, fotografías y detalles taurinos.
🍽 Casa Alberto. Calle de las Huertas, 18, 28012, Madrid. Teléfono: 914 29 93 56.
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