Se llama el mejor gazpacho porque es el mejor gazpacho.

La receta cinco estrellas de Julia Moskin es simple, salada, espesa y suave: un remedio refrescante y satisfactorio para el lento calor del verano.

Es hora de nuestro recordatorio anual de que el gazpacho es la reina de la cocina de verano, un remedio fresco y satisfactorio para el calor intenso y lento. Nuestra receta se llama el mejor gazpacho y cumple esa promesa. Es simple, salado, espeso y suave, sin cubos de pepino a la vista. (Nunca me gustaron esos.)

Tenemos docenas de otras recetas sin cocción para usted, y también recetas para ollas de cocción lenta: un truco para la ola de calor. Como le dirán los devotos de la cocina lenta, las máquinas no calientan su cocina y, por lo tanto, son excelentes para el verano.

También es una buena idea ahora mismo: bebidas muy frías. Escuché a una lectora llamada Amber pedir cócteles sin alcohol únicos que no sean demasiado dulces. Pruebe este efervescencia de hibisco, este pepino con tónica o este spritzer de limón y jengibre salado, todos muy bien equilibrados e increíblemente deliciosos.

También recibí un montón de correos electrónicos suyos después del boletín de la semana pasada sobre muslos de pollo versus pechugas, algunos fuertemente a favor de los muslos, otros defendiendo las pechugas. Me encanta leerlos. Envíame notas en cualquier momento a dearemily@nytimes.com. ¡Estoy aquí!

También estoy haciendo:
Dòuhuā (tofu sedoso con almíbar de jengibre); salsa picante de camarones; ensalada de maíz con tomate, albahaca y cilantro; granola de aceite de oliva (con algunos ajustes: sin azúcar moreno y almendras fileteadas en lugar de pistachos).

Credit...Christopher Simpson for The New York Times. Food Stylist: Simon Andrews. Prop Stylist: Paige Hicks

1. El mejor gazpacho

El nombre de la receta cinco estrellas de Julia Moskin lo dice todo. Si tienes una licuadora potente, ahora es el momento de prepararla. En el sur de España, lo tomabas por vaso, pero en mi patio trasero, un poco menos glamoroso, en los Estados Unidos, cenaba un plato con pan, ensalada o ambos como acompañamiento.

INGREDIENTES
Producir:
8 a 12 porciones, aproximadamente 1 litro

Aproximadamente 2 libras de tomates rojos maduros, sin corazón y cortados en trozos grandes
1 pimiento italiano para freír (cubanelle) u otro pimiento verde claro y largo, como el Anaheim, sin corazón, sin semillas y cortado en trozos grandes

1 pepino, de aproximadamente 8 pulgadas de largo, pelado y cortado en trozos grandes
1 cebolla pequeña y suave (blanca o roja), pelada y cortada en trozos grandes
1 diente de ajo
2 cucharaditas de vinagre de jerez, más al gusto
Sal
½ taza de aceite de oliva virgen extra, más al gusto y más para rociar.

Preparación

Paso 1
Combine los tomates, el pimiento, el pepino, la cebolla y el ajo en una licuadora o, si usa una batidora de mano, en un recipiente hondo. (Si es necesario, trabaje en tandas). Licue a alta velocidad hasta que esté muy suave, al menos 2 minutos, deteniéndose ocasionalmente para raspar los lados con una espátula de goma.

Imagen de verduras crudas picadas en una batidora para hacer gazpacho.

Paso 2
Con el motor en marcha, añade el vinagre y 2 cucharaditas de sal. Rocíe lentamente con el aceite de oliva. La mezcla se volverá de color naranja brillante o rosa oscuro y se volverá suave y emulsionada, como un aderezo para ensalada. Si todavía parece aguado, rocíe más aceite de oliva hasta que la textura sea cremosa.

Paso 3
Colar la mezcla a través de un colador o pasapurés, empujando todo el líquido con una espátula o el dorso de un cucharón. Deseche los sólidos. Transfiera a una jarra grande (preferiblemente de vidrio) y enfríe hasta que esté muy frío, al menos 6 horas o toda la noche.

Imagen del gazpacho colado en un bol después de licuarlo.
Etapa 4
Antes de servir, rectifica los condimentos con sal y vinagre. Si la sopa está muy espesa, agregue unas cucharadas de agua helada. Sirva en vasos, con hielo si lo desea o en un bol. Unas gotas de aceite de oliva por encima son un buen toque.

NYT

_- Gazpacho, sin pan. tomato cold soup

_- Nuestra versión de la receta del gazpacho Alvalle

Ingredientes

7 tomates de tamaño medio que huelan a tomate, madurados en rama

2 pimientos rojos de tu zona, que dé gusto verlos

1 pepino de lo más cerca que puedas, que esté compacto

1 cebolla de buena calidad y de proximidad (hay quien no le pone cebolla ni pimiento rojo, sí verde y 100 gr de pan del día anterior)

1 diente de ajo de Cuenca (naturalmente, es un decir, de Badajoz también son buenos)

Además, por cada 930 g de hortalizas trituradas

26 ml de aceite de oliva virgen extra de Jaén o Córdoba
26 ml de vinagre de vino
10 ml de zumo de limón
8 g de sal

Preparación

Hacerles a los tomates un cortecito en forma de cruz en la base y escaldarlos 20 segundos en agua hirviendo. Ponerlos en un bol con agua helada para cortar la cocción, pelarlos, quitar el pedúnculo y trocearlos.

Pelar el pepino, la cebolla y el ajo -sacarle el germen-, quitar el pedúnculo, las semillas y los nervios al pepino y trocearlo todo. Llevar al vaso de la batidora o usar un minipimer y triturar todo muy bien, hasta que consigamos la textura más fina posible. Cuando nos parezca que ya está, darle un par de minutos más.

Cuando lo tengas listo, pésalo o usa una botella de 1,5 l para averiguar la cantidad de batido de hortalizas que tienes, y cuéntalo en gramos o mililitros. Si tienes 1,4 l, tienes 1.400 gr.

Multiplica este número x 26 y después divídelo entre 930: el resultado será la cantidad de ml de vinagre y aceite que necesitas.

Multiplica este número x 10 y después divídelo entre 930: el resultado será la cantidad de ml de zumo de limón que necesitas.

Multiplica este número x 8 y después divídelo entre 930: el resultado será la cantidad de gramos de sal que necesitas. Si no te quieres romper la cabeza: si llenas una botella de un litro y medio, ponle tres cucharadas de aceite, tres de vinagre, dos de limón y una cucharadita bien colmada de sal. Si no tienes una báscula de cocina, recuerda que una cucharada son 15 ml de líquido y una cucharadita de sal entre seis y ocho gramos, depende de lo llena que esté.

Devolver el batido al vaso o recipiente y añade los aderezos, batiendo un rato más para que emulsione y quede bien integrado. Llevar a la nevera un mínimo de dos horas y el Alvalle-hecho-por-tí ya estará listo para tomar.

El País.

Salmorejo. La ciencia desvela la receta del salmorejo perfecto. Investigadores de la Universidad de Córdoba visitan más de 750 locales en la ciudad para estandarizar la crema y lograr su reconocimiento a través de alguna marca de calidad.

         Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. 

En ese proceso, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional. Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. 

Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.  

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas.

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.

Las proporciones
Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva
-un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%),
-108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos),
-197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente,
-5,8 gramos de ajo de Montalbán, un diente (44%),
-y nueve gramos de sal (gruesa).

También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología. http://elpais.com/elpais/2016/06/27/ciencia/1467037834_489612.html

Receta de gazpacho del NYT

CLASSIC GAZPACHO
2 pounds tomatoes; 1 medium cucumber; ½ yellow bell pepper; 2 thick bread slices; ¼ cup olive oil; 2 tablespoons red-wine vinegar; 1 garlic clove; 1 cup water; salt and pepper. Garnish: A drizzle of olive oil. (NYT)

-2 libras de tomates. (Unos 900 gr)
-Medio Pepino.
-Medio pimiento amarillo o verde.
-Una rebanada fina de pan.
-Un cuarto de taza de aceite de oliva virgen.
-Dos cucharadas soperas de vinagre de vino tinto.
-Un diente de ajo.
-Una taza de agua.
-Sal y pimienta al gusto.
-Un chorro de aceite de oliva por encima.

Ver más aquí en el NYT

Es un excelente plato de verano, aunque hay quien lo sigue tomando todo el año. Tiene abundantes vitaminas, ya que las verduras se comen crudas, y agua, tan necesaria en verano. Su preparación es tan sencilla que lo puede hacer un niño. Se echa todo en una batidora y se hace una especie de salsa o sopa fría.

Hay quien le pone huevo duro, trocitos de jamón, trocitos de tomate, pimiento y pepino, por encima al gusto, como guarnición.

Como entrante se toman unos 125 c.c., como plato con guarnición unos 200-250 c.c.

Dadas sus características saludables no es extraño que se haya extendido por el mundo entero y que tenga múltiples variantes dependiendo de las costumbres de la zona. Su origen indiscutible es andaluz como el salmorejo, dos aportaciones de la cocina popular andaluza al mundo.

Gazpacho, el plato andaluz, español, y ya universal, favorito para estas calores.

Ingredientes para 6 personas:

1/4 Kg. a 100 gr de miga de pan (a gusto del consumidor)
1,5 Kg. de tomates rojos
125 c.c. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1/2 a 1 pepino
2 pimientos (otros 2 picados en trozos menudos para guarnición)
1,5 Lts. de agua fría
vinagre y sal al gusto.

Modo de hacerlo:

Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna -las tendencias últimas reducen mucho el pan, incluso no se pone, aunque ha sido un ingrediente original y principal- en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea (para los más técnicos, se trata de una suspensión coloidal, como la mayonesa). Luego pasar la mezcla por un colador o chino o un colador normal. Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla -el original andaluz no llevaba-, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro.

Modo tradicional a la antigua usanza:

El origen del gazpacho ha sido, como tantas veces en la cocina, el ingenio popular, ese que es capaz de hacer de un trozo de pan duro de unos días y unos tomates maduros, con un poco de aceite de oliva, algún diente de ajo, un pimiento, agua, vinagre y sal, un plato universal. Naturalmente las dosis de aceite, sal y vinagre son esenciales para darles el sabor acertado. Hoy se hacen muchas variaciones pero lo que maravilla es la bondad del plato con ingredientes, en principio, tan pobres. Hoy, el aceite de oliva no es alimento barato y los ingredientes no son de "lo que hay", si bien los platos tienen mucho de memoria, sobre todo de memoria de la infancia, por eso comemos, a veces, una comida "memorable", ya que nos trae a la memoria ¡¡tantas cosas!! Y es que el gazpacho en verano, ¡¡Está buenísimo!!

Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido. Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.

Variaciones locales:

En la Lantejuela (Sevilla) se toma migado con pan, en La Luisiana (Sevilla) se toma con uvas, en Morón (Sevilla) se cambia el vinagre por limón. En Los Corrales (Sevilla) se añade como guarnición exclusivamente pepino. En Constantina (Sevilla) hierbabuena, por eso le llaman "verde". En cambio, en Cazalla de la Sierra (Sevilla) le dicen "blanco", también con hierbabuena, pero además con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de conejo frito.
En la región de Murcia se toma añadiendo taquitos de jamón. Para reducir el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir en el momento de batir los ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, además, contribuyen a mejorar el aspecto visual del gazpacho.

Otra receta aquí.
Aquí podemos ver otra.

Otra receta: 

Ingredientes del gazpacho andaluz para 6 personas 

1 kg de tomates maduros 

1 pimiento verde italiano 

100 g de pepino 

1 diente de ajo 

50 ml de aceite de oliva virgen extra 

25 ml de vinagre de vino blanco 

70 g de pan del día anterior 

300 ml de agua fría 

6 g de sal fina 

Para el acompañamiento (opcional): 

Tomates cherry 

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra 

Pepino cortado en daditos 

Cebolla cortada en daditos 

Unos picatostes

Ajoblanco, una deliciosa receta para el cálido verano.

Ajoblanco

Ingredientes para 4-6 personas:
1 litro de agua fresca.
100 gr. de almendra sin tostar.
2 dientes de ajo.
150 gr. de miga de pan.
100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
30 ml. de vinagre de vino blanco.
un poco de sal.

Elaboración:

Poner a remojo el pan si es que lo tenemos duro. Ponemos un par de rebanadas de pan de payés en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, la apartamos de la corteza y la reservamos.

Mientras, habremos puesto a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y les echamos por encima dos o tres cucharas de agua hirviendo. Dejamos enfriar unos minutos y las pelamos.

La forma tradicional de elaboración del ajoblanco es majando en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal. Luego añadimos el pan mojado y hacemos una pasta a la que le vamos añadiendo el aceite para que ligue. Se le añade entonces el vinagre y finalmente el agua bien fresca.

Otra opción, más actual, es poner en un vaso de batidora las almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tendremos en la nevera. Batimos bien, le añadimos la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo. Finalmente acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera.

Se suele servir sólo o con uvas o tacos de melón. El contraste agrio (del vinagre) dulce (de las frutas) es un manjar para los aficionados a estos sabores.

Salmorejo, una sencilla y sabrosa receta para el tiempo que viene. Cold Tomato Soup.

INGREDIENTES para 4 o 5 personas.

1 Kg de tomates maduros y a ser posible sabrosos (Los tipo pera o los clásicos para tomarlos con sal).

125 c. c. de aceite virgen extra de oliva.

100 gr de pan (mejor el que a uno le guste más, para mi el tipo de pueblo con miga prieta y muy blanca. Hay quien moja en agua el pan si está duro. Así consigue una textura más suave. 

Es muy posible que el origen del plato fuese una forma popular y humilde de aprovechar el pan duro. (Hoy es un plato recreado por la alta cocina)

3 cucharadas medianas de vinagre, preferiblemente vinagre de vino de Jerez.

2 dientes de ajo.

Sal al gusto (se puede poner una cucharada mediana para empezar).

Guarnición.
1/2 huevo duro, por persona, para poner por encima, jamón, trocitos de tomates en dados o pimientos, etc,. Esto al gusto. Hay quien no le pone nada de guarnición.

PREPARACIÓN.

Batir los tomates y pasarlos por el chino o colador para eliminar semillas y piel. Después añadir, al tomate colado, el aceite y el pan batiendo bien, añadir el vinagre, los dientes de ajo y la sal, seguir batiendo. Cuando esté todo bien batido y cremoso, ponerlo a enfriar o directamente en cuencos y, si se desea, añadir la guarnición indicada.

El sabor variará en función del tipo de aceite, los tomates y el pan que utilicemos y, además, según la cantidad de sal o la intensidad del sabor de los ajos o el vinagre. Se puede añadir más o menos de cada ingrediente para potenciar uno u otro sabor; el tomate o el pan, el aceite o los ajos, el vinagre o la sal, a gusto de cada uno. La base está indicada y siguiéndola está buenísimo. Puede servir de entrada, de 125 a 200 c.c. O puede ser un plato principal, 200 o 250 c.c., en verano, si le añadimos huevo y jamón, junto a una ensalada ligera y unas frutas de postre -melón, manzana, plátano, sandía, uvas, melocotón, ciruelas, frutos secos, etc- completan una ligera, sana y sabrosa comida estival.

Aunque ahora es un plato de la cocina internacional para todo el año. Parece que el origen del plato es claramente cordobés. ¡¡Qué cocina tenemos!! con un poco de voluntad e interés sus platos atraen a todo el mundo y lo digo con conocimiento respaldado por los hechos.

En Córdoba donde, sin duda, se toma "el mejor salmorejo del mundo", recomiendo "Casa Rubio".

Más sobre el salmorejo aquí.

Aquí una receta en inglés, con una bella ilustración a la acuarela, pero no adecuada por la ausencia de medidas de cantidades.

Ingredients:

Bread from the previous day (hard bread and very dense)

Tomatoes, four, very red and ripe

Garlic, 2 pieces

Olive oil

Salt

Preparation:

1.- Put the bread in water for 5 minutes.

2.- Put bread, tomatoes and garlic in a blender. Drop some olive oil (less than a glass) and some salt.

3.-You can add some vinegar during the process, very few drops. It depends on your taste.

4.- Grind until everything is a cream. There shouldn´t be too much taste of olive oil.

5.-Strain the cream.

6.- Serve it cold with ham (jamón), a bit more of olive oil, and hard boiled egg.

That is the original recipe, but during the last years, many people have changed some ingredients. For example they use beetroot, red peppers or even strawberries instead of tomatoes.

You can combine salmorejo with other dishes like tortilla española, Spanish omelette, or flamenquin, another typically Cordoban dish. However, these are other recipes, and other posts.

Enjoy your salmorejo from Córdoba! Write to me about the results.

Ingredientes del salmorejo cordobés para 6 personas 

Para el salmorejo: 

1 kg de tomates de pera maduros 

150 g de miga de pan blanco 

1 diente de ajo 

Sal al gusto 

100 ml de aceite de oliva suave 

Para el acompañamiento: 

2 huevos 

50 g de jamón ibérico.