Salmorejo. La ciencia desvela la receta del salmorejo perfecto. Investigadores de la Universidad de Córdoba visitan más de 750 locales en la ciudad para estandarizar la crema y lograr su reconocimiento a través de alguna marca de calidad.

         Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. 

En ese proceso, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional. Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. 

Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.  

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas.

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.

Las proporciones
Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva
-un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%),
-108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos),
-197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente,
-5,8 gramos de ajo de Montalbán, un diente (44%),
-y nueve gramos de sal (gruesa).

También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología. http://elpais.com/elpais/2016/06/27/ciencia/1467037834_489612.html

Receta de gazpacho del NYT

CLASSIC GAZPACHO
2 pounds tomatoes; 1 medium cucumber; ½ yellow bell pepper; 2 thick bread slices; ¼ cup olive oil; 2 tablespoons red-wine vinegar; 1 garlic clove; 1 cup water; salt and pepper. Garnish: A drizzle of olive oil. (NYT)

-2 libras de tomates. (Unos 900 gr)
-Medio Pepino.
-Medio pimiento amarillo o verde.
-Una rebanada fina de pan.
-Un cuarto de taza de aceite de oliva virgen.
-Dos cucharadas soperas de vinagre de vino tinto.
-Un diente de ajo.
-Una taza de agua.
-Sal y pimienta al gusto.
-Un chorro de aceite de oliva por encima.

Ver más aquí en el NYT

Es un excelente plato de verano, aunque hay quien lo sigue tomando todo el año. Tiene abundantes vitaminas, ya que las verduras se comen crudas, y agua, tan necesaria en verano. Su preparación es tan sencilla que lo puede hacer un niño. Se echa todo en una batidora y se hace una especie de salsa o sopa fría.

Hay quien le pone huevo duro, trocitos de jamón, trocitos de tomate, pimiento y pepino, por encima al gusto, como guarnición.

Como entrante se toman unos 125 c.c., como plato con guarnición unos 200-250 c.c.

Dadas sus características saludables no es extraño que se haya extendido por el mundo entero y que tenga múltiples variantes dependiendo de las costumbres de la zona. Su origen indiscutible es andaluz como el salmorejo, dos aportaciones de la cocina popular andaluza al mundo.

Salmorejo, una sencilla y sabrosa receta para el tiempo que viene. Cold Tomato Soup.

INGREDIENTES para 4 o 5 personas.

1 Kg de tomates maduros y a ser posible sabrosos (Los tipo pera o los clásicos para tomarlos con sal).

125 c. c. de aceite virgen extra de oliva.

100 gr de pan (mejor el que a uno le guste más, para mi el tipo de pueblo con miga prieta y muy blanca. Hay quien moja en agua el pan si está duro. Así consigue una textura más suave. 

Es muy posible que el origen del plato fuese una forma popular y humilde de aprovechar el pan duro. (Hoy es un plato recreado por la alta cocina)

3 cucharadas medianas de vinagre, preferiblemente vinagre de vino de Jerez.

2 dientes de ajo.

Sal al gusto (se puede poner una cucharada mediana para empezar).

Guarnición.
1/2 huevo duro, por persona, para poner por encima, jamón, trocitos de tomates en dados o pimientos, etc,. Esto al gusto. Hay quien no le pone nada de guarnición.

PREPARACIÓN.

Batir los tomates y pasarlos por el chino o colador para eliminar semillas y piel. Después añadir, al tomate colado, el aceite y el pan batiendo bien, añadir el vinagre, los dientes de ajo y la sal, seguir batiendo. Cuando esté todo bien batido y cremoso, ponerlo a enfriar o directamente en cuencos y, si se desea, añadir la guarnición indicada.

El sabor variará en función del tipo de aceite, los tomates y el pan que utilicemos y, además, según la cantidad de sal o la intensidad del sabor de los ajos o el vinagre. Se puede añadir más o menos de cada ingrediente para potenciar uno u otro sabor; el tomate o el pan, el aceite o los ajos, el vinagre o la sal, a gusto de cada uno. La base está indicada y siguiéndola está buenísimo. Puede servir de entrada, de 125 a 200 c.c. O puede ser un plato principal, 200 o 250 c.c., en verano, si le añadimos huevo y jamón, junto a una ensalada ligera y unas frutas de postre -melón, manzana, plátano, sandía, uvas, melocotón, ciruelas, frutos secos, etc- completan una ligera, sana y sabrosa comida estival.

Aunque ahora es un plato de la cocina internacional para todo el año. Parece que el origen del plato es claramente cordobés. ¡¡Qué cocina tenemos!! con un poco de voluntad e interés sus platos atraen a todo el mundo y lo digo con conocimiento respaldado por los hechos.

En Córdoba donde, sin duda, se toma "el mejor salmorejo del mundo", recomiendo "Casa Rubio".

Más sobre el salmorejo aquí.

Aquí una receta en inglés, con una bella ilustración a la acuarela, pero no adecuada por la ausencia de medidas de cantidades.

Ingredients:

Bread from the previous day (hard bread and very dense)

Tomatoes, four, very red and ripe

Garlic, 2 pieces

Olive oil

Salt

Preparation:

1.- Put the bread in water for 5 minutes.

2.- Put bread, tomatoes and garlic in a blender. Drop some olive oil (less than a glass) and some salt.

3.-You can add some vinegar during the process, very few drops. It depends on your taste.

4.- Grind until everything is a cream. There shouldn´t be too much taste of olive oil.

5.-Strain the cream.

6.- Serve it cold with ham (jamón), a bit more of olive oil, and hard boiled egg.

That is the original recipe, but during the last years, many people have changed some ingredients. For example they use beetroot, red peppers or even strawberries instead of tomatoes.

You can combine salmorejo with other dishes like tortilla española, Spanish omelette, or flamenquin, another typically Cordoban dish. However, these are other recipes, and other posts.

Enjoy your salmorejo from Córdoba! Write to me about the results.

Ingredientes del salmorejo cordobés para 6 personas 

Para el salmorejo: 

1 kg de tomates de pera maduros 

150 g de miga de pan blanco 

1 diente de ajo 

Sal al gusto 

100 ml de aceite de oliva suave 

Para el acompañamiento: 

2 huevos 

50 g de jamón ibérico.