Salmorejo. La ciencia desvela la receta del salmorejo perfecto. Investigadores de la Universidad de Córdoba visitan más de 750 locales en la ciudad para estandarizar la crema y lograr su reconocimiento a través de alguna marca de calidad.

         Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. 

En ese proceso, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional. Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. 

Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.  

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas.

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.

Las proporciones
Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva
-un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%),
-108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos),
-197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente,
-5,8 gramos de ajo de Montalbán, un diente (44%),
-y nueve gramos de sal (gruesa).

También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología. http://elpais.com/elpais/2016/06/27/ciencia/1467037834_489612.html