Aprender con los maestros de la cocina

Por entre 60 y 120 euros uno puede codearse y aprender trucos de los cocineros más admirados

En Madrid, los cocinillas ‘amateur’ tienen una amplia oferta para elegir.
Juana Marín, comercial de Alcatel de 31 años, llega la primera a la escuela Kitchen club, le da un beso a Darío Barrio, saca del bolso un libro de recetas del cocinero y se lo planta bajo la nariz. “¿Me lo firmas?”.

El curso es un regalo de Navidad de su madre. “¡Me hizo una ilusión! Soy muy fan de él, suele hacer sus recetas y es la primera vez que voy a un curso que no es de inglés o para aprender, sino algo para mí”, dice dándose un tierno abrazo.

La mitad de los once alumnos que hoy, lunes 6 de febrero, rodean al cocinero, recibieron un día un vale regalo: ¡Sorpresa! ¡Un curso de cocina con Darío Barrio! A Dioni, un joven aprendiz de cocinero, se lo regalaron sus padres quizá para ver si se le pega algo de un maestro. A Lourdes, de 50 años, se lo dieron sus hijos... por la cuenta que les trae. Pero entre los alumnos también hay profesionales que han venido atraídos por su admiración al madrileño, como Belén, una delgada nutricionista, o un cocinero leonés que se quedó con las ganas de medirse en duelo con Barrio en su etapa televisiva de Todos contra el chef.

“Yo voy a cocinar como si estuviera en mi casa”, empieza el dueño del local Dassa Bassa, un animal mediático que es abrir la boca y te hace sentir como si fueses colega suyo. “¿Qué es lo primero que se hace en una tortilla de patatas?”, pregunta. “Pelar las patatas”, responde un valiente. “¡Error! Se enciende el fuego para calentar el aceite”, dice el cocinero. Tras esta breve lección sobre estrategia culinaria, Barrio pone a todo el grupo a pelar zanahorias, rellenar chipirones, picar cebolla...

Los cursos de cocina están de moda. Robándole la expresión a la cocinera y profesora de cocina Iria Castro, “han brotado como amapolas en primavera”. Y dentro de toda la oferta de cursos que hay ahí fuera (para tuppers, de cursis cupcakes, de abuela), una destaca con fuerza: los impartidos por reconocidos chefs. Un lujo. Pero un lujo relativamente accesible: por entre 60 y 120 euros la clase, uno puede codearse y picar cebollas bajo las indicaciones de algunos de los chefs más admirados del mundo.

Hace justo un año abría sus puertas Kitchen club, un espacio donde se organizan eventos para empresas y se imparten diariamente cursos de cocina. Uno diría que el cocinero Andrés Madrigal y sus socios no eligieron el mejor momento del mundo en términos económicos, pero el chileno Carlos Pascal, uno de los cabecillas del proyecto, lo desmiente: “Los cursos de cocina son un negocio procrisis”, dice. “En España hay una cultura gastronómica tremenda, se come bien tanto en casa como en la calle, y aunque el presupuesto de las familias ha bajado la gente recibe más a sus amigos en casa. La crisis ha sido un potenciador circunstancial del negocio”.

En Kitchen club se imparten 40 cursos trimestrales, 25 de cursos que se repiten (japonesa, tailandesa...), siete de temporada y siete con cocineros famosos (el año pasado pisaron sus aulas 3.000 alumnos). “Nos dimos cuenta de que una manera de premiar al alumno es traer a cocineros conocidos”, sigue explicando. “Muchos clientes tenían inquietudes por cocineros locales y empezaron a pedírnoslo. Y funciona. Tiene tirón con la prensa, a los alumnos les gusta, nos da prestigio...”.

Para celebrar su primer aniversario, la escuela va a llenar su oferta de mayo de cursos impartidos por cocineros famosos como Joan Roca, Ramón Freixa, Óscar Velasco o Mario Sandoval.

El perfil de los alumnos de los cursos de cocina, coinciden diversos dueños de escuelas, es muy heterogéneo, con un solo denominador común: amantes de la cocina.

¿Y cómo son quienes eligen asistir a las clases de cocineros conocidos? “Son los más sibaritas y los que están más pendientes de nuestro calendario, porque vuelan las plazas”, dice Pascal. “Son amateurs , enamorados de la gastronomía”, dice Darío Barrio. “Gente que te quiere conocer personalmente y con la que hay un vinculo. El otro día hablé en un curso de mi hijo de un año y me soltó un alumnos: pero si tienes dos, uno de cuatro y otro de seis. Ya te conocen”.

María Llamas es propietaria de la escuela pionera en Madrid, Alambique, que abrió en 1978.

Llamas apunta que no todos los alumnos quieren asistir a los cursos de los chefs. “Hay quien quiere ver a un cocinero al que admira, entender su filosofía y hay el que quiere hacer menús para el día a día y prefieren que no sean famosos, sino más asequibles”. “Nosotros siempre hemos dado esa opción”, continúa Llamas. “Los chefs tienen un conocimiento y un trote que no tenemos los no profesionales y siempre vas a aprender algo muy importante de ellos, pero mi impresión es que con la entrada de la crisis la gente ha vuelto a una cocina más tradicional y casera”.

La dueña de Alambique destaca que cada vez hay más hombres en los cursos de su escuela. Y no duda a la hora de elegir los cursos más de moda: los de sushi y arroces. “Nunca queda una plaza vacía”, dice.

Iria Castro, que abrió hace siete años su escuela de cocina, hace el mismo análisis que Llamas: “Los cursos de autor no llenan. Los de cuchara, sí”.

Hasta aquí las motivaciones de los alumnos. Pero, ¿y los cocineros? ¿Por qué compartir sus secretos con gente ajena al sector? “Yo lo hago porque en el escaparate que tengo, que es el restaurante, muchos clientes me preguntaban si doy cursos. Y yo, ‘no, no hago’. Un día un grupo de clientes organizó un curso personalizado y estuve la mar de agusto”...

Seis escuelas forman el eje central de los cursos de los chefs reconocidos.
La más antigua es la escuela Alambique (Plaza de la Encarnación, 2), que ya en 1979 invitó al francés Alain Gigant.
Hace cinco años abrió sus puertas La Cocina de Iria Castro (Avenida de Asturias, 22).
Hace un año, el cocinero Andrés Madrigal abrió en el corazón de TriBall Kitchen club (calle de Ballesta, 8).
La librería gastronómica A punto (Calle de Pelayo, 60) también organiza muchos cursos interesantes.
La escuela de cocina Cayena (calle de Colombia, 45) o la escuela Albahaca (Avenida España, 23. Coslada) completan la oferta.

Ricardo Sanz (Kabuki)
El catalán, chef de los populares locales Kabuki, donde reinventa la cocina japonesa, imparte mañana un curso en Kitchen Club. 90 euros.
Andrés Madrigal (Kitchen Club)
Es uno de los socios de Kitchen Club, donde imparte diversas clases. Este domingo recreará recetas de grandes chefs. 90 euros.
Juanjo López (La Tasquita...)
El dueño de La Tasquita de Enfrente imparte cursos en varias escuelas.
El 18 de febrero estará en La Cocina de Iria Castro. 100 euros.
Luis Arévalo (Nikkei 225)
El peruano, uno de los puntales de la cocina nikkei (peruana y japonesa) estará el 5 de marzo en la librería gastronómica A Punto. 60 euros.
Pedro Espina (Soy)
El respetado sushiman andaluz disfruta compartiendo la cocina japonesa. El 24 de marzo estará en La cocina de Iria Castro. 100 euros.
Rodrigo de la Calle
El chef es uno de los inventores de la gastrobotánica. El 17 y 18 de abril estará junto a Santiago Orts en la escuela Alambique. 125 euros.
Santiago Orts (La Huerta de Elche)
El biólogo es, junto con La Calle, el artífice de la gastrobotánica. El 17 y 18 de abril estarán juntos en la escuela Alambique. 125 euros.
Julio Blanco (Pomme Sucre)
El admirado repostero de Gijón impartirá un curso de dos días —4 y 5 de mayo— en La Cocina de Iria Castro. 250 euros.
Benjamín Urdiaín (Zalacaín)
El famoso cocinero navarro mostrará lo mejor de la huerta de su tierra los próximos 9 y 10 de mayo en la escuela Alambique. 140 euros.
Diego Guerrero (Club Allard)
Recientemente ha obtenido su segunda estrella Michelín. Estará en La cocina de Iria Castro el 19 de mayo (115 euros), y en Kitchen club.
Joan Roca (Celler de Can Roca)
El catalán es uno de los chefs de primera división que estará en mayo en Kitchen Club celebrando su primer aniversario. Fecha y precio por determinar.
Ramòn Freixa (R. Freixa Madrid)
El innovador cocinero también impartirá un curso en Kitchen Club por su aniversario, en mayo. Fecha y precio por determinar
Óscar Velasco (Santceloni)
Otro dos estrellas que impartirá un curso en Kitchen Club durante su primer aniversario, en mayo. Precio y fecha por determinar.

Las estrellas Michelin de España para el 2012

En cada edición, el baile de estrellas Michelin genera expectativas, nervios y decepciones. "Este año va a ser duro", comentaron los responsables de Michelin España con respecto a la guía 2012 para España y Portugal. Duro y difícil como siempre, decían los cocineros, que inevitablemente hacían sus quinielas de deseos, dado el prestigio y la consolidación de la vanguardia culinaria española. Y los peores pronósticos se cumplieron: nada de tres estrellas nuevas. El balance da que pensar: 16 estrellas nuevas y 17 quitadas. Hasta gastrotuiteros franceses decían "¿tanto rollo Michelin para esto?". Y un diplomático Jordi Roca ponía en su Facebook que en esa "noche inolvidable, agria y amarga para muchos, esperemos que el dulce esté por encima de todo".
Pero costaba. Se pierden galones en dos de los mayores activos de la potencia gastronómica catalana. Con el cierre de elBulli el 30 de julio se eliminan del mapa sus tres estrellas y la desaparición de Santi Santamaría ha provocado que Can Fabes se quede solo biestrellado, aunque todos pronostican que volverá la tercera, ya con el hereu Xavier Pellicer. "La tercera estrella es del cocinero, y seguiremos trabajando para recuperarla", decía una sonriente y templada Regina Santamaría. Y menos mal que los Roca mantienen el trío estelar en El Celler, Carme Ruscalleda permanece como cocinera cinco estrellas (Sant Pau de Barcelona más dos en Tokio) y se quedan como están los monstruos vascos de 3 brillos, Arzak, Subijana y Berasategui (con 7 estrellas acumuladas en sus restaurantes multi-regionales).
La sorpresa en este panorama de escasez en la Michelin 2012 para España y Portugal ha llegado en la lluvia de estrellas para Madrid. La arriesgada fusión de casticismo asiático de David Muñoz en Diverxo ha merecido su segunda estrella y el neoclasicismo de Diego Guerrero en el Club Allard subió a dos. "No me lo esperaba. Había muchos rumores y decían que yo era demasiado atrevido para el gusto Michelin. Pero se ha demostrado que no hay discurso único", decía un Muñoz "dispuesto a comerse el mundo".
También se elevó a dos estrellas Jordi Cruz con el Àbac barcelonés. Y cocinó feliz en el Hotel El Palace para los premiados y asistentes al evento, que le dedicaron una ovación.
La apuesta gastrobotánica de Rodrigo de la Calle en Aranjuez ha logrado una estrella y otro arriesgado naturalista, Josean Martínez Alija, obtiene su primera estrella para el Nerua de Guggenheim Bilbao. "Ha llegado en un momento perfecto", decía el vizcaíno por teléfono desde su renovada cocina, que acaba de obtener también 3 soles Repsol. Otro aupado al Olimpo es el cordobés Kisko García con Choco y el oscense Lillas Pastia. Y en este quitaypón michelinesco, el gallego Marcelo Tejedor (emocionado en Santiago) recupera estrella para Casa Marcelo y pierde dos estrellas La Alquería, de Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Les suprimen una a Koldo Miranda (Avilés, Asturias), Drolma (Barcelona, por cierre), Lluçanès (Barcelona), A Rexidora (Bentraces, Ourense), Gadus (Cala d'Or, Mallorca), La Solana (Gijón, Asturias), Labroche (Madrid, por cierre), Café de París (Málaga), Tierra (Valdepalacios, Toledo), Ramiro's (Valladolid) e Ikea (Vitoria).
"Quien diga que no le importan las estrellas miente", comentaba estos días Dani García en el congreso San Sebastián Gastronómika. "No creo que haya muchas sorpresas. Siempre se quedan cortos", musitaba Joan Roca, acostumbrado a esperar subida de rango con sus hermanos Jordi y Josep en El Celler de Can Roca (seis años les costó tener la tercera).
Y cortos, cicateros, se han quedado los inspectores de Michelin. Si, según los directivos de la firma de neumáticos, las estrellas se ponen en proporción a las ruedas que se gastan en viajes, parece que hay pocos sitios que merezca la pena mover el coche. Aunque los ocho millones de turistas gastronómicos anuales de España demuestren que algo de valor hay.
Horas antes del evento estelar, los máximos candidatos a los 3 brillos, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Dacosta) y Dani García (Calima) navegaban entre la resignación y la ilusión tranquila, algo así como la paciencia inteligente que recomiendan los budistas. Con sus momentos de "solidez y estabilidad personal y profesional" tenían bastante, decían horas antes de la gala. Aduriz, a quien en la nota de prensa del Larousse Gastronomique le habían otorgado ya las tres estrellas (vaticinio fallido) se quedó en su restaurante (daba de cenar a René Redzepi y Heston Blumenthal) y no se desplazó a Barcelona. Dani García sí viajó, pero una vez más, para seguir en lista de espera. Como siguen esperando subida a tres estrellas en Atrio (Toño Pérez) y a dos Casa Gerardo (Pedro y Marcos Morán).
Del mismo modo que el pasado año Michelin llevó su noche estelar a San Sebastián, en esta ocasión la ciudad escogida fue Barcelona, en homenaje al otro gran foco gastronómico, Cataluña. Un "menú territorial", de 15 platos y vinos y cavas, fue cocinado por una brigada de lujo con Joan Roca como coordinador. Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Sergio y Javier Torres y Romain Fornell servían sus delicias y repartían abrazos a los colegas. El País, ROSA RIVAS | Barcelona 25/11/2011
EL PANORAMA DE LA GUIA 2012: Novedades
Nuevos 2 estrellas
Ábac. Barcelona
El Club Allard. Madrid
DiverXo. Madrid
Nuevos 1 estrella
Maralba. Almansa, Albacete.
Solana, Ampuero, Cantabria.
Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
Nerua. Bilbao,Vizcaya
Choco, Córdoba.
Lillas Pastia. Huesca
Casamar. Llafranc, Girona
Es Fum. Palmanova, Mallorca
Jardín. Port d'Alcúdia. Mallorca
Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña
Silabario. Tui, Pontevedra. Leer más aquí en "El País".

Cocina española típica: Tortilla de patatas, fabada, paella de pescado y otros platos típicos.

RECETAS TORTILLA VASCA
Subijana, el gran cocinero vasco, se atrevió a confesar un pequeño truco. "Siempre digo que al cascar los huevos hay que añadir una pizca de sal en cada uno antes de batirlos, así siempre la tortilla sale en su punto". David de Jorge, responsable de Robin Food, programa de cocina de ETB2, en cambio, señaló como secreto del éxito "que el huevo tenga un tono amarillo vivo, que tenga cebolla muy tostada, que la patata esté cortada menuda y también muy tostada y que esté muy jugosa". Pero lo que hizo ganar a Javier, concursante de Hondarribia, como destacó Arzak, "fue un ligero toque de pimientos".
Ingredientes para 4 personas: 8 huevos, restos de pisto (o 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo), 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.

1. Pelar y cortar la cebolla y los pimientos en rodajas muy finas junto al ajo. Freírlos en 4 cucharadas de aceite y añadir los tomates escaldados y en dados (si hay un resto de pisto, ya está hecho este refrito), el perejil picado y el jamón en dados. Sazonar y freír 5 minutos.

2. Mezclar con los huevos batidos y sazonados. Cuajar la mezcla en una sartén engrasada con aceite, a fuego flojo, unos 5-6 minutos por cada lado.

Otra receta de tortilla para 4 personas; 6 huevos, 600 gr de patatas, 375 gr de cebolla, 3 dl de aceite de oliva y sal al gusto.
Preparación: pelamos las patatas, las cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en mirepoix. Cuando el aceite esté a una temperatura moderada añadimos las patatas y la cebolla (previamente pochada) hasta que se ablande la patata. Después escurrimos la grasa y sazonamos. Batimos los huevos con una barilla y sobre estos añadimos las patatas y cebolla, mezclamos. Ponemos la sartén al fuego con un poquito de aceite y vertemos la mezcla anterior, dejamos cuajar por un lado, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se termine de cuajar por el otro lado y no se quede cruda por dentro o se queme.

Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.
No sé si una publicación como 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel, contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.
Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.
Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresistible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso. La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.
Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.
Dificultad. Es como una tortilla, pero para lerdos.
Ingredientes
Para 4-6 personas
800 gr. de patatas
200 gr. de cebolla tiernas
100 gr. de pimiento verde
10 huevos de pollo campero
Aceite de oliva
Sal
Preparación
1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximo medio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.

Fabada

Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fabes, 2 chorizos, 2 morcillas, 100 gramos de lacón, 100 gramos de tocino (sustituido por 200 gramos de panceta curada), 1 cebolla, 2 ajos, c/s de perejil y sal.
Preparación: lo primero es poner en remojo en agua fría las fabes. Se ponen el día antes y enseguida empiezan a arrugarse, hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aun así, el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, poner la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) en remojo en agua templada. Al día siguiente, y tres horas antes de la hora de comer, ponemos a cocer, utilizando la misma agua, los chorizos y encima las fabes. Además, añadir la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas en forma de espuma que han soltado. Bajar el fuego y poner al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo, pero muy lentamente. Así durante tres horas o hasta que estén tiernas las fabes. A final del cocido, comprobar la sal. Si el caldo estuviese muy claro, machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tortilla de patata

Ingredientes para cuatro personas: 4 patatas grandes, 4 huevos, ? cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: pelar y picar la cebolla. En una sartén con aceite bien caliente, freír la cebolla picada, sacar, escurrir y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en láminas finas de uno o dos centímetros de largo. Una vez hemos freído la cebolla y reservado, añadir a ese aceite aún caliente las patatas. Esperar a que se frían vigilando que no se quemen ni se peguen. Mientras la patata se va friendo, batir los huevos. Una vez la patata se ha reblandecido, retirar y escurrir antes de mezclar con la cebolla que previamente hemos reservado. Salpimentar. Añadir la mezcla de patata y cebolla a los huevos y dejar reposar durante 10 minutos. Es importante para realizar una buena tortilla de patata quitar la mayor parte del aceite. Una opción es usar papel absorbente para las patatas. Escurrir el aceite de la sartén hasta que quede lo mínimo. Cuando la sartén esté caliente de nuevo, echar la mezcla y esperar unos dos o tres minutos a fuego medio a que se haga la tortilla por uno de sus lados. Podremos ir agitando la sartén para evitar que se nos pegue.
Cuando detectemos que la tortilla está cuajada, si nos atrevemos, le damos la vuelta en el aire. Si no, cogemos un plato más grande que la sartén, lo ponemos encima y, sujetándolo bien, le damos la vuelta a la sartén sin separar el plato, evitando que se pueda verter el líquido de su interior. Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla de patata ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia dentro para hacerle la forma.
El punto de cocción de una tortilla es una cuestión bastante personal; hay gente que la prefiere cuajada, mientras que a otros les gusta más jugosa.

Paella de mariscos y pescado

Ingredientes para cuatro personas: 2 tazas de café con leche de arroz, 1 kilo de mejillones, 1/2 kilo de langostinos, 1 carabinero, 300 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, 300 gramos de rape, 2 tomates maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón colmada, unas hebras de azafrán, 4 tazas de caldo de pescado muy concentrado, 1 limón, aceite de oliva, y sal. Para el caldo de pescado: una cebolla, un tomate, un diente de ajo, una cucharada de pimentón, las cáscaras y las cabezas de todos los mariscos, el caldo de los mejillones, aceite de oliva y sal.
Preparación: para nuestra paella comenzaremos preparando el pescado y el marisco. En primer lugar, poner las almejas en un cuenco con agua fría, unas gotas de vinagre o un pellizco de sal, y aclarar con agua limpia antes de utilizarlas para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. En cuanto lo hagan, sacar, escurrir y colar el caldo. Reservar tanto los mejillones como el caldo.
Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las cáscaras. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofríe a fuego mediano y se aprietan con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo. Añadir la mitad del pimentón y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua; rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.
Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. Añadir las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafrán. Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante cinco minutos. No moverlo y verter cuatro tazas de caldo muy caliente.
Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir el marisco y el pescado. Bajar el fuego y regar con zumo de limón.
A continuación, completar 15 minutos de cocción. Cubrir la paellera y dejarlo reposar 5 minutos más. REPORTAJE: COCINA, ANA PANTALEONI Y PACO GUZMÁN 06/03/2011

El menú de los restaurantes

¿Cómo diseñar bien el menú de un restaurante? Un libro recorre curiosas cartas históricas de EE UU y preguntamos a grafistas por las últimas tendencias.

Cuando los miembros del Cercle de L'Union de San Francisco (EE UU) se sentaron a cenar el 23 de diciembre de 1912 pusieron sus ojos en una carta que hoy consideraríamos, como poco, extraña. El club gastronómico celebraba una velada de "pollo a la cazuela estilo Enrique IV", rey francés del siglo XVI que se propuso que sus súbditos pudieran tomar este plato cada domingo. Sin embargo, el menú no estaba ilustrado con estampas históricas o avícolas, sino con un dibujo de tres pequeños faunos vestidos de cocineros arrastrando hacia los fogones -gracias a una cuerda- a una mujer desnuda y atada. La carta, cuyo sentido sigue siendo un enigma un siglo después -¿querían excitar sexualmente a los comensales o promover el canibalismo de género?-, es una de las joyas recuperadas por la editorial Taschen en el libro Menu design in America. El tomo es un fascinante recorrido visual por la historia de los menús en Estados Unidos desde su aparición a finales del XIX hasta la decadencia en los ochenta, con especial incidencia en su edad dorada, acaecida en la primera mitad del siglo XX.
Además de cartas algo estrambóticas como la de los faunos o la del French Casino de Chicago en 1935 -en la que vemos a una señorita de cuyos pechos mana champán-, el libro recoge elegantes ejercicios de diseño gráfico y auténticas maravillas anónimas de la ilustración. Distinguidos o populares; americanos, chinos o hawaianos; políticamente incorrectos o directamente racistas, los menús trataban -y tratan aún- de reflejar el espíritu de los locales, invitando a los clientes a zambullirse en sus delicias.

"Hay momentos de esplendor en el diseño de cartas y van en paralelo a los avances en la cocina", explica el editor del libro, el coleccionista Jim Heimann. "A mí me encantan las del cambio de siglo y las de los años treinta. Estas últimas aúnan un gran refinamiento con un tono guasón y exploran a fondo las posibilidades de la ilustración. Según te vas adentrando en los sesenta y los setenta, la fotografía empieza a dominar el ambiente y las cartas se vuelven menos satisfactorias visualmente".

Aunque las fotos pueden ser consideradas una vulgaridad en las cartas actuales -al menos en España, están casi reducidas al ámbito de las cadenas de restauración y los menús más viejunos-, es cierto que la exquisitez visual de los menús del libro no se suele encontrar en los restaurantes actuales.

"Por lo general, el arte de las cartas ha ido empobreciéndose. La mayoría de los restaurantes quieren cambiar el menú con frecuencia, así que se lo imprimen ellos desde su ordenador", afirma Heimann. "El uso de la ilustración ya no es lo habitual. Las cartas grandes tampoco están de moda: antes el tamaño importaba a la hora de indicar el prestigio de un restaurante, con lo que se volvieron gigantes, pero eso ya no significa nada".

Hay diseñadores que celebran la desaparición de los menús-sábana que tanto furor causaron en el pasado. Aprovechan y también piden la extinción de rancios clásicos como las carpetitas marrones o azules de polipiel. "No me gusta tener que apartar cosas de la mesa para poder leer los platos tranquilamente", se queja Sergio Ibáñez, del estudio de diseño gráfico Setanta. "El menú no debe pesar tres toneladas, ha de minimizar el contenido al máximo y evitar fundas semipromocionales. Y a poder ser, no usar papeles vegetales o nacarados. ¡Superemos ya esta etapa, por favor! A veces es mejor una hoja plastificada que un álbum de comunión. Tampoco me gustan los que usan papeles en plan artesano, japoneses o con elementos florales incrustados. Prefiero un papel liso, blanco. Como un mantel".

En efecto, una carta cursi o excesivamente larga puede estomagar al comensal con un mínimo gusto. Pero ¿qué condiciones debe reunir entonces una buena? "Tiene que transmitir los valores culinarios del restaurante, permitir la legibilidad y respetar la jerarquía", asegura Pablo Juncadella, del estudio de diseño Mucho.

Como responsable de su identidad visual, Mucho está detrás de las cartas de la cadena de japoneses Sushiitto, las focaccerías Buenas Migas o los restaurantes Petit Comité y Blau en Barcelona. "Son perfiles muy distintos, pero la característica principal es la periodicidad del cambio de menú, lo que determina el diseño enormemente. Otra cuestión es el desgaste: una carta pasa por muchas manos antes de ser repuesta y si está en mal estado da muy mal efecto, por lo que la durabilidad del papel es básica".

Para Juncadella, un ejemplo a seguir en este territorio son los restaurantes del Grupo Tragaluz, que dispone de 18 locales de cuidada estética distribuidos entre Barcelona y Madrid. La empresa encargó a Mario Eskenazi, premio Nacional de Diseño, la factura de la carta del Mordisco o del Bar Tomate, mientras que el joven equipo del estudio Run Design ha ideado las del Luzi Bombón o la del Komomoto, inspirada en el juego oriental tangram. La del restaurante insignia del grupo, el Tragaluz, es obra de Mariscal.

"Aparte del producto y la cocina, que son la base, cuidamos mucho detalles como las cartas, porque la suma de todo hace que el conjunto sea atractivo", afirma Tomás Tarruella, socio fundador del grupo junto a su madre, Rosa María Esteva. "Cuidamos su diseño desde dos puntos de vista: por un lado, cómo y en qué orden se organiza el texto, y por otro buscamos un grafismo en consonancia".

Como escribió el crítico del New York Times Frank Bruni, los menús son una especie de cheerleaders (animadoras) gastronómicas. O, dicho de otra forma, una poderosa herramienta de marketing cuya distribución, colores y posicionamiento de los precios puede promover la compra de determinados platos. "Nosotros no las utilizamos como herramienta para vender más, sino para hacerlo mejor", defiende Tarruella. "El cliente tiene que encontrar lo que quiere, y hay que ayudarle a que acierte en su elección porque si lo hace, querrá volver".

En los menús no solo cuenta el diseño: la elección de las palabras es igual de relevante. Los nombres de los platos y sus explicaciones deben despertar el apetito del lector-cliente. El libro Menu design in America cita una frase de la periodista gastronómica Sara Dickerman que resume el concepto: "El lenguaje de las cartas, con sus guiones, sus comillas y sus explosiones de palabras extranjeras, sirve menos para describir la comida que para administrar tus expectativas. No solo tienta; justifica el desembolso económico que supone cenar fuera".

Leer más aquí en El País Semanal.

Merienda en la hierba

Una comida informal al aire libre. Así entendemos en medio globo el término pic-nic. Poco importa que tenga lugar en el patio de nuestra casa o en mitad de la montaña. Lo importante es que no falten el mantel sobre el césped (preferiblemente de cuadros rojos y blancos) y una cesta con los manjares, que suelen ser variados y en gran cantidad: bocadillos, ensaladas, fiambres...
Y es que la merienda en el campo es uno de los pequeños placeres que nos podemos permitir en el sur de Europa. Bendito clima. El francés Anthelme Brillat Savarin, autor del primer tratado de gastronomía, dejó escrito que es porque el universo nos sirve de salón, y el sol, de luminaria.
Todo ello a pesar de los posibles inconvenientes que puedan surgir. Desde un chaparrón imprevisto que obligue a ponerse a cubierto hasta las hormigas (y otros animales, que diría Gerald Durrell) que tratan de tomar partido en nuestra merienda.Contrariedades aparte, la comida al aire libre sabe mejor. ¿Será que el contacto con la natualeza abre el apetito? Y si encima las vistas son espectaculares, ya no hay excusa para reponer fuerzas y volver con las pilas cargadas a la monotonía de la semana.

Recetas
Brochetas de membrillo y queso con frutas
Ingredientes para 8 personas: 300 gramos de queso de Burgos (o, si se prefiere, manchego fresco), 300 gramos de dulce de membrillo. Al gusto: fresones, cerezas deshuesadas, melón pelado y troceado, sandía o albaricoques.

1. Cortar el membrillo y el queso en lonchas. Colocar dos lonchas de queso con una de membrillo encima y cortar con un cortapastas circular del tamaño adecuado a los trozos de fruta.
2. Pinchar en la brocheta con el siguiente orden: una fruta, un conjunto de membrillo-queso-membrillo y otra fruta.
3. Para transportarlo: poner las brochetas en un recipiente de plástico alargado y más frutas limpias y troceadas en otro.

Gazpacho en gelatina
Ingredientes para 6-8 personas: 1 kilo de tomates rojos y duros, 1 diente de ajo pequeño, ? pimiento verde, ? pepino, 100 gramos de miga de pan de pueblo, 12 cucharadas de aceite de oliva virgen, 4 cucharadas de vinagre (sirve el de vino, pero mejor si es de jerez), sal, agua hasta conseguir una crema ligera, 12 hojas de gelatina fina.
Guarnición: cebolla picada, pimiento en trocitos, tomate en cuadraditos, pepino picado fino, dados de pan y, si se desea, huevo duro picado.
1. Poner el pan a remojo durante unos minutos. Remojar la gelatina.
2. Lavar los tomates y retirarles con un cuchillo la parte dura en la que se inserta el tallo. Cortarlos en trozos y triturarlos en la batidora o la Thermomix junto con el diente de ajo, el pepino, el pimiento, sal y un poco de agua. (Si la trituradora no es buena, será necesario escaldarlos y pelarlos antes de realizar el proceso).
3. Mientras la trituradora está en movimiento, añadir el pan escurrido, el aceite y el vinagre. Sazonar con sal y aclarar con agua hasta obtener la consistencia deseada.
4. Escurrir la gelatina y disolverla en ? vaso de agua caliente. Colarla sobre el gazpacho y mover para que se reparta.
Llenar un molde y meterlo en la nevera hasta que se solidifique.
5. Para transportarlo: es fácil de llevar y desmoldar, porque no se derrama. Acompañarlo de su guarnición.

Rollo de carne con pimientos confitados
Ingredientes para 8 personas. Rollo de carne: 400 gramos de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), 400 gramos de jamón de York picado con la carne, 1 rebanada de pan mojada en leche, 50 gramos de queso rallado, 1 huevo, sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada, aceite y pan rallado para el molde. Guarnición: 2 pimientos verdes carnosos, 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 3 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 1 cucharada de vinagre de vino.
1. Rollo de carne: mezclar la carne y el jamón picados con el huevo batido, el pan mojado en leche y escurrido, el queso rallado, la nuez moscada, sal y pimienta. Amasar con la mano y dejar reposar ? hora.
2. Engrasar un molde de plum-cake con aceite y pan rallado, rellenar con la carne picada y taparlo con papel de plata. Cocerlo al baño María en el horno a 200º C durante 45-50 minutos.
3. Guarnición: lavar los pimientos enteros, secarlos, engrasarlos ligeramente y asarlos en el horno a 180º C durante 40 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Sacarlos y taparlos para que suden.
4. Pelarlos, cortarlos en tiras y recoger el jugo sin las semillas. Poner las tiras de pimiento en un cazo, añadir el azúcar, el aceite, el jugo que soltaron, la sal y el vinagre. Ponerlos a fuego suave hasta que se consuma el jugo que sueltan.

Coca mallorquina
Para 8 personas. Masa: 8 cucharadas de aceite de oliva, 8 cucharadas de agua, 2 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, 350 a 400 gramos de harina floja, sal. Relleno: 4 pimientos verdes (muy claros), 4 tomates grandes y duros, 2 cebollas grandes blancas de la isla, 1 lata de 8 sardinillas en aceite, sal, 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva.
1. Masa: poner en un cuenco los huevos, el aceite, el agua, el azúcar y la sal. Batir a mano con las varillas hasta que se unan y añadir poco a poco la harina con la levadura, mezclando primero con cuchara de palo y en cuanto se pueda amasar con la mano. Formar una masa blanda, envolverla en plástico y dejarla en la nevera una ? hora.
2. Extenderla lo más fina posible y forrar moldes bajos individuales o un molde grande, engrasados y enharinados, de forma redonda o rectangular y formar un reborde.
3. Relleno: cortar los pimientos limpios en rodajas finas, escaldar y pelar los tomates, cortarlos en dados, así como las cebollas, mezclar los pimientos, tomates y cebolla y aliñarlos con el aceite y sal.
4. Extender sobre la masa el relleno de trompó (picadillo de pimiento, cebolla y tomate), regar con un hilillo de aceite de oliva y una pizca de sal y meter en el horno a 180º C unos 30 minutos.
5. Al sacar la coca del horno, colocar encima las sardinas y regar todo con el aceite de la lata.
6. Para transportarlo: llevarlo en sus moldes.

Secretos del experto excursionista
- Situarnos cerca de una fuente, a ser posible, del área en la que comeremos.
- Tener cuidado con el fuego. Solo se debe hacer en lugares preparados para ello, y nunca en verano.
- Dejar la zona tan limpia como se encontró al llegar.
- En la medida de lo posible, enterrar los desperdicios de materia orgánica degradable.
- Llevarse a casa latas, botellas de vidrio o plástico y bolsas o envases que se puedan reciclar.
- Depositar el resto de desperdicios en bolsas de plástico y llevarlos a la basura, o guardar para tirar en casa.
Transporte de mercancías
- Comprar el pan y las bebidas frías en el último lugar posible antes de llegar al destino. Si es un pueblo, mejor, pero si no al menos estarán en su temperatura. No es mala idea llevar una bolsa de tela para guardar el pan y que se mantenga separado de todo lo demás.
- No transportar cremas de leche, leche, mayonesa o postres delicados fuera de la nevera portátil. Son alimentos frágiles ante los cambios de temperatura.
- No dejar jamás la cesta al sol y sacarla lo antes posible del maletero del coche para evitar que el calor pueda dañar los alimentos. Lo mismo para las botellas de plástico que puedan contener bebidas.
- No está de más tomar la precaución de envolver las bebidas gaseosas en un paño antes de abrirlas. Quizá en el transporte se hayan agitado...
- Aliñar las ensaladas de hoja al momento de comer (se puede llevar el aliño preparado, pero por separado). Si se lleva hecho de casa, es muy probable que encontremos la verdura pocha, ahogada en el aceite.
- Para alejar las avispas, colocar un trocito de carne algo retirado para que acudan a él, o poner medios limones o naranjas pinchados con clavos de especia cerca de la comida. También es recomendable no ir vestido de amarillo, porque ese color atrae los insectos como la miel.
- El momento placentero: llevar una tela o toalla para tumbarse a ver correr las nubes. El momento higiénico: añadir al hatillo un paño de cocina, servilletas de papel y bolsas de basura.
- Si la excursión es a la playa: no destapar la comida por si el viento le arrastra arena. Ni olvidarse del protector solar y del líquido que repele insectos. MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANO EL País,10/07/2011

La nuez, el alimento más nutritivo y saludable

Las nueces contienen más y mejores antioxidantes que otros frutos secos de cáscara dura.
Los estudios han demostrado que los frutos secos, en particular los de cáscara dura, son alimentos muy nutritivos y buenos para la salud, en particular para el bienestar del corazón.
Ahora, una nueva investigación centrada en los frutos de cáscara dura encontró que, entre ellos, la nuez es un producto natural "casi perfecto" por su alto nivel de antioxidantes y proteínas.
Además de sus beneficios nutricionales, estos productos contienen altos niveles de polifenoles, compuestos químicos antioxidantes que ayudan al organismo a contrarrestar los efectos de las moléculas que causan oxidación y dañan a las células.
Estudios pasados sugieren que el consumo regular de estos frutos secos puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cdeterminados tipos de cáncer y diabetes tipo 2.
Más y mejores antioxidantes
Según los científicos de la Universidad de Scranton, Pensilvania (EE.UU.), entre todos los frutos secos de cáscara dura las nueces contienen una combinación de antioxidantes mayor en número y calidad que cualquiera de ellos.
El estudio -que fue presentado durante la Reunión Anual de la Sociedad Química Estadounidense- analizó los niveles de nutrientes en nueve tipos de frutos de cáscara dura: las nueces, pistachos, almendras, cacahuates (maníes), nuez de Brasil, piñones, anacardo (castaña de cajú o nuez de la India en distintos países), macadamias y pacanas.
Todos estos productos son ricos en nutrientes como vitamina E, minerales, y ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
Los científicos encontraron que la nuez contenía más antioxidantes polifenoles que cualquier otro fruto.
"Hallamos que está por encima de los manís, las almendras, las pacanas, los pistachos y otras nueces", afirma el doctor Joe Vinson, quien dirigió el estudio.
"Un puñado de nueces contiene casi dos veces más antioxidantes que una cantidad equivalente de otro fruto seco de cáscara dura que se consume comúnmente".
"Pero lamentablemente la gente no come suficientes nueces. Y este estudio muestra que se debe ingerir más de este producto como parte de una dieta sana", añade el investigador.
Grasas "buenas"
El doctor Vinson encontró que las nueces no sólo contienen más antioxidantes que otros frutos secos, sino que además los antioxidantes que contiene son mucho más poderosos y potentes.
Por ejemplo, los polifenoles antioxidantes de la nuez son entre cuatro y 15 veces más potentes que la vitamina E, que -se sabe- es muy beneficiosa por sus poderosos efectos antioxidantes.
El estudio analizó el nivel de antioxidantes en nueve tipos de frutos secos.
Otra ventaja para elegir a la nuez como una fuente de antioxidante, dice el doctor Vinson, es que no suele comerse tostada como otros frutos secos."El calor que se desprende al tostar el fruto por lo general reduce la calidad de sus antioxidantes", afirma."La gente come nueces crudas y sin tostar, y así se obtiene toda la efectividad de esos compuestos", agrega.
Una creencia equivocada sobre estos productos, por la cual no se suelen comer grandes cantidades de ellos, es que se piensa que engordan por su alto contenido de calorías y grasas.
Pero tal como señala el doctor Vinson, "las nueces contienen grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, que son "grasas buenas", y no contienen las dañinas grasas saturadas que pueden causar estrechamiento de las arterias".
Y para completar sus beneficios como alimento "casi perfecto", las nueces son una fuente rica de proteínas de alta calidad, que según los investigadores pueden sustituir a la carne, además de vitaminas, minerales, fibra y están libres de lácteos y gluten.
Según el doctor Venison, basta con comer unas siete nueces al día para obtener todo el potencial de los beneficios a la salud de estos productos. BBC. Ciencia 2011. Más información sobre alimentos sanos para el corazón.

La lista Top Restaurant revalida al Noma como mejor restaurante del mundo y consolida el liderazgo español de El Celler de Can Roca y Mugaritz

Una clasificación discutible y, naturalmente discutida. Otra vez el nº 1 para Noma, del danés René Redzepi. Número dos, El Celler de Can Roca. El tres, Mugaritz. En el puesto ocho, Arzak. Catalanes y vascos representando un trío de energía gastronómica española entre los 10 locales del mundo a los que, según la revista británica  Restaurant merece la pena visitar por ser lo mejor de lo mejor. Y entre los 10 imprescindibles: el cuarto es Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura, subiendo dos peldaños desde 2010. Baja dos pero se mantiene fuerte, en el quinto puesto, el británico Heston Blumenthal con The Fat Duck.

El estadounidense Grant Achatz escala al seis con su Alinea, de Chicago, y confirma un año dulce (con tres estrellas Michelin este año de un golpe y un libro autobiográfico recién publicado sobre su carrera y su batalla contra el cáncer), culminado con ser nombrado el mejor restaurante de norteamérica. En el siete, una subida espectacular del D.O.M (11 puestos) del brasileño Alex Atala. Le Chateubriand parisiense del vascofrancés Iñaki Aizpitarte y el neoyorquino Per Se, de Thomas Keller, cierran el elenco de los 10 magníficos.

"No lo esperábamos, estoy muy contento. Este resultado refuerza el hecho de que la revolución culinaria española sigue. El mundo sigue confiando en el trabajo que iniciamos hace tiempo". Joan Roca, el único hermano del triángulo creativo de El Celler de Can Roca que está en Londres estaba exultante al conocer la noticia de la subida al puesto dos del restaurante de Girona, que adelanta dos posiciones con respecto a 2010. Mientras los SMS a sus hermanos Josep y Jordi volaban, los aplausos de emoción y los abrazos de su mujer y su hijo mayor hacían coro con las risas y las exclamaciones de los compañeros españoles, Juan Mari Arzark y Andoni Luis Aduriz, y con las felicitaciones entusiastas del resto de los colegas triunfadores. La ceremonia de la entrega, en The Guildhall de Londres, ha rezumado tanta emoción y tantas lágrimas de alegría que parecía que había niebla en una soleada ciudad. Una ceremonia en la que se ha agradecido el esfuerzo a los chefs japoneses que se han desplazado hasta Europa a pesar de las duras circunstancias en las que se encuentra el país tras el terremoto del 11 de marzo. Y una ceremonia que también ha tenido un hueco para recordar al cheff catalán recientemente fallecido Santi Santamaria... 

Leer todo el artículo de "El País" aquí.

Más aquí.
Los diez magníficos
1- Noma (Dinamarca).
2- El Celler de Can Roca (España).
3- Mugaritz (España).
4- Osteria Francescana (Italia).
5- The Fat Duck (Reino Unido).
6- Alinea (Estados Unidos).
7- D.O.M (Brasil).
8- Arzak (España).
9- Le Chateaubriand (Francia).
10- Per Se (Estados Unidos).
Los 50 primeros. Y la lista de los 100. Martín Berasategui critica la clasificación. Unos llegan a decir que es una lista "para papanatas". Otros la califican de farsa de la Primavera, como François Simon en el diario francés "Le Figaro" El mismo Martin B., en tv española Lisa Abend, periodista del NYTimes, “el día que quienes votan ese ranking, demuestren que visitan realmente los restaurantes, el asunto ganará credibilidad” Regol, R. G. Santos. Y en Le Monde; Le meilleur restaurant du monde ? Du flan !
LE MONDE | 22 avril 2011 | Jean-Claude Ribaut (Gastronomie) | Malgré la multiplication de mises en garde sur les conditions déplorables de son organisation, le classement San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde effectué par la revue anglaise Restaurant magazine vient d'être rendu public.(El mejor restaurante del mundo? El flan! A pesar de la proliferación de las advertencias acerca de las deplorables condiciones de su organización, la clasificación de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo realizada por la revista británica Restaurant acaba de publicarse).

Eat: Creamy, Brothy, Earthy, Hearty. Comer: Puré, cremas, consomé, caldos y sopas.

I’m not anti-recipe (obviously), but some things just don’t need them — and most vegetable soups fall into that category. Here are easy-to-follow instructions for making vegetable (vegetarian and, for the most part, vegan) soups with common ingredients, a variety of choices and terrific flavor. Print the following page, stick it on your refrigerator and work your way through it. By the time you’re done — 12 days or 12 weeks later — you’ll never again need a recipe for vegetable soup. Promise.
And you’ll need no special techniques, no advance preparation and, for the most part, not much time. You can use just about any vegetable (or bean) you have on hand. These are not stone soups, but they’re close.
I’ve created four essential categories: creamy (vegetables puréed with dairy); brothy (a strained vegetable stock, with quick-cooking ingredients added); earthy (with beans); and hearty (the vegetables sautéed first, to deepen their flavor).
A few practical notes: All of these recipes serve four, and you’ll want about a 2.5-to-4-quart (medium or large) pot. Most can be cooked for a while — but not so long that the freshness is gone. Most will taste as good or better the next day, so consider making a double batch and refrigerating (or freezing) the leftovers. But never boil a soup after you’ve added dairy to it; instead, reheat gently.
If you want a supersmooth soup (and just about any of these soups can be puréed if you like), use a standing blender — let the soup cool a bit first — which creates a finer purée than an immersion blender does; you might even strain the soup after puréeing it.
Garnishes are all optional, though herbs add a dimension that will be lacking otherwise. If you taste as you’re cooking, you’ll be fine, because there is really nothing to go wrong here.
1. CREAMY
Creamy Spinach Soup
Put 1 chopped onion, 2 peeled garlic cloves, 3 cups water and salt and pepper in a pot over high heat. Boil, cover, lower the heat and simmer until the onion is tender, about 10 minutes. Add 10 ounces chopped spinach and 1/2 cup parsley leaves; cook until the spinach is tender, 2 to 3 minutes. Add 1 cup Greek-style yogurt and purée. Garnish: A spoonful of Greek-style yogurt and chopped parsley.
Squash-and-Ginger Soup
Substitute 1 tablespoon minced ginger for the garlic and 4 cups chopped butternut squash for the spinach (it will take longer to soften). Skip the parsley and substitute half-and-half or cream for the yogurt. Garnish: A spoonful of cream.
Curried Cauliflower Soup
Substitute 1 tablespoon minced ginger for the garlic, 2 cups cauliflower florets for the spinach (they will take longer to soften), 1 tablespoon curry powder for the parsley and coconut milk for the yogurt. Garnish: Chopped cilantro.
2. BROTHY

Vegetable Broth With Toast
Put 2 chopped carrots, 2 chopped onions, 1 small chopped potato, 2 chopped celery ribs, 2 garlic cloves, 10 sliced mushrooms, 1 cup chopped tomatoes (canned are fine), 10 parsley sprigs, 1/2 ounce dried porcini, 8 cups water and salt and pepper in a pot over high heat. Boil, lower heat and simmer until the vegetables are soft, 30 minutes or longer. Strain and serve over toasted good bread. Garnish: Chopped celery leaves.
Egg Drop Soup
Beat 4 eggs. Boil the strained stock, lower the heat so it simmers and add the eggs in a steady stream, stirring constantly until they’re cooked, 1 to 2 minutes. Stir in 1/4 cup chopped scallions, 1 tablespoon soy sauce and 1 tablespoon sesame oil. Skip the bread. Garnish: Chopped scallions.
Rice-and-Pea Soup
Boil the strained stock, lower the heat so it simmers and add 3/4 cup white rice. Cook until tender, then add 2 cups fresh or frozen peas; cook for a minute or two. Skip the bread. Garnish: Grated Parmesan.
3. EARTHY

Bean Soup
Put 1 1/2 cup dried beans, 1 chopped onion, 2 chopped carrots, 2 chopped celery ribs, 2 bay leaves, 1 tablespoon fresh thyme leaves and 6 cups water in a pot over high heat. Boil, lower the heat, cover and simmer until the beans are soft, at least 1 hour, adding more water if necessary. Season with salt and pepper. Garnish: A drizzle of olive oil.
Chickpea-and-Pasta Soup
Substitute chickpeas for the beans and rosemary for the thyme and add 1 cup chopped tomatoes (canned are fine). When the chickpeas are almost tender, add 1/2 cup small pasta. Cook until the pasta and chickpeas are tender, 10 to 15 minutes. Garnish: A few chopped rosemary leaves.
Spicy Black-Bean Soup
Use black beans and substitute fresh oregano for the thyme. When the beans are done, add 1 tablespoon chili powder, 1 dried or canned chipotle and the juice of a lime. Garnish: Cilantro and sour cream.
4. HEARTY

Minestrone
Sauté 1 chopped onion, 1 chopped carrot, 1 chopped celery rib and 1 teaspoon minced garlic in 3 tablespoons olive oil for 5 minutes. Add 2 cups cubed potatoes and salt and pepper; cook for 2 minutes. Add 1 cup chopped tomatoes (canned are fine) and 5 cups water. Boil, lower the heat and simmer for 15 minutes. Add 1 cup chopped green beans; simmer for 20 minutes. Garnish: Chopped parsley and grated Parmesan.
Mushroom Soup
Substitute 1 1/2 pounds sliced mushrooms (preferably an assortment) for the potatoes; sauté until they brown, 10 to 12 minutes. Substitute ½ cup white wine for the tomatoes, skip the green beans and add a fresh thyme sprig with the water. Garnish: A few thyme leaves.
Tomato-and-Garlic Soup
Use 2 tablespoons minced garlic and substitute 2 tablespoons tomato paste for the celery. Skip the potatoes and green beans; use 3 cups tomatoes and 3 cups water. Cook the tomatoes for 10 to 15 minutes. Garnish: Lots of chopped or torn basil.

CREMAS, PURÉS, CONSOMÉS, CALDOS, SOPAS DE VERDURAS.

Por Mark -Bittman

Yo no soy anti-receta (obviamente), pero algunas cosas simplemente no las necesitan - y la mayoría de las sopas vegetales caen en esa categoría. Las instrucciones son fáciles de seguir para la toma de vegetales (vegetarianos y, en su mayor parte, vegano) sopas con ingredientes comunes, existe una gran variedad de opciones y un sabor excelente. Imprima la página siguiente, peguelo en su refrigerador y comience de esta forma el trabajo en la cocina a través de él. En el momento en que haya terminado - 12 días o 12 semanas después - nunca más necesitarás una receta de sopa de verduras. Prometido.

Y usted no necesita técnicas especiales, ni preparación previa y, en su mayor parte, con no mucho tiempo. Usted puede utilizar casi cualquier vegetal (o frijol -judía-) que tenga a mano. Estas no son las sopas, pero estamos cerca.

He creado cuatro categorías fundamentales: cremas (purés de verduras con leche); consomés (un caldo de verduras colado, con ingredientes de cocción rápida original), caldos (con frijoles o judías) y sopas de verduras-más abundantes- (las verduras salteadas en primer lugar, para profundizar en su sabor).

Algunas notas útiles: Todas estas recetas sirven para cuatro, y usted guisará con una olla de 2,5 a 4 litros (medianas o grandes). La mayoría se pueden cocinar durante un tiempo (para otros días)- pero no mucho para que la frescura no se haya ido. La mayoría saben tan bien o mejor al día siguiente, por lo que considere la posibilidad de un lote de matrimonio y de refrigeración de (o congelarlas) las sobras. Pero nunca hierva la sopa después de añadir leche a la misma; en cambio, caliéntela suavemente.

Si desea una sopa supersuave (y casi todas estas sopas pueden ser puré si se quiere), usar una licuadora de pie - que la sopa se enfríe un poco primero - que cree un puré más fino que una licuadora de inmersión, puede que incluso la tensión después de hacer puré la sopa de la misma.

Las guarniciones son opcionales, aunque añadir unas hierbas le da una dimensión de la que se carece de otra manera. Si no le gustó como usted está cocinando, se le penaliza, porque no hay nada que vaya mal aquí.

1. CREMAS Y PURÉS
Crema-puré de espinaca

Poner 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo pelados, 3 tazas de agua y la sal y la pimienta en una olla a fuego alto. Cuando entra en ebullición, tapar, bajar el fuego y cocine a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, unos 10 minutos. Añadir 10 onzas de espinacas picadas y las hojas 2.1 tazas de perejil, cocinar hasta que la espinaca esté blanda, de 2 a 3 minutos. Añadir 1 taza de yogur al estilo griego y el puré. Adorno: Una cucharada de yogur al estilo griego y el perejil picado.

Crema de calabaza y jengibre.
Suplente 1 cucharada de jengibre picado de las copas y 4 ajos picados calabaza de la espinaca (se necesitará más tiempo para ablandar). Saltar la mitad de perejil y sustituir-y-medio o crema para el yogur. Adorno: Una cucharada de crema.

Crema de coliflor al curry
Suplente 1 cucharada de jengibre picado de las florecillas de ajo, coliflor 2 tazas de la espinaca (que tomará más tiempo para ablandar), 1 cucharada de curry en polvo para la leche de coco de perejil y el yogur. Aderezo: cilantro picado.

2. CONSOMÉS.
Consomé de verduras con pan tostado

Ponga 2 zanahorias picadas, 2 cebollas picadas, 1 papa pequeña picada, 2 tallos de apio picado, 2 dientes de ajo, 10 de champiñones en rodajas, 1 taza de tomates picados (enlatados están bien), 10 ramitas de perejil, porcini 1 / 2 onza secos, 8 tazas agua y sal y la pimienta en una olla a fuego alto. Hervir, bajar el fuego y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén blandas, 30 minutos o más. Cuele y sirva sobre buenas tostadas de pan. Aderezo: apio picado hojas.

Caldo con huevo Drop
Batir 4 huevos. Hervir el caldo colado, bajar el fuego para que hierva a fuego lento y añadir los huevos en un flujo constante, revolviendo constantemente hasta que estén cocidos, 1 a 2 minutos. Agregue 1 / 4 taza de cebollines picados, 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de aceite de sésamo. Saltear el pan. Aderezo: cebollino picado.

Sopita ligera de guisantes y arroz
Hervir el caldo colado, bajar el fuego para que hierva a fuego lento y añadir 3 / 4 taza de arroz blanco. Cocine hasta que estén tiernos, (unos 20") a continuación, agregar 2 tazas de guisantes frescos o congelados y cocine por un minuto o dos. Saltear el pan. Aderezo: queso parmesano rallado.

3. CALDOS.
Sopa de judías (frijones, frijol, alubias)

Ponga 1 1 / 2 taza de judías -frijoles, alubias, chícharos- secas, 1 cebolla, 2 zanahorias picadas, 2 tallos de apio picado, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de hojas de tomillo fresco y 6 tazas de agua en una olla a fuego alto. Hervir, bajar el fuego, tape y cocine a fuego lento hasta que los granos estén suaves, por lo menos 1 hora, añadiendo más agua si es necesario. Sazone con sal y pimienta. Aderezo: Un chorrito de aceite de oliva.

Caldo de garbanzos y de pasta
Garbanzos suplementario para el frijol y el romero para el tomillo y añadir 1 taza de tomates (enlatados están bien). Cuando los garbanzos estén casi tiernos, agregar 1 / 2 tazas de pasta pequeña. Cocine hasta que la pasta y los garbanzos estén tiernos, de 10 a 15 minutos. Aderezo: Algunas hojas de romero picado.

Caldo-Sopa de Frijoles picantes negros
Utilice frijol -alubias, judías- negro y sustituir el orégano fresco por el tomillo. Cuando los granos estén hechos, agregue 1 cucharada de chile en polvo, 1 chile chipotle seco o en conserva y el zumo de un limón. Aderezo: cilantro y crema agria.

4. SOPAS
Minestrone

Saltear 1 cebolla picada, 1 zanahoria picada, 1 hoja de apio picado y 1 cucharadita de ajo picado en 3 cucharadas de aceite de oliva durante 5 minutos. Agregar 2 tazas de patatas en cubos, sal y pimienta y cocine durante 2 minutos. Agregue el agua 1 taza de tomates picados (de latas están bien) y 5 vasos. Hervir, bajar el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Añadir 1 taza de judías verdes, cocine a fuego lento durante 20 minutos. Adorno: perejil picado y queso parmesano rallado.

Sopa de setas
Suplemente o mezcle 1 1 / 2 libras de champiñones rebanados (preferiblemente un surtido variado) a las patatas, saltear hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Póngale ½ taza de vino blanco a los tomates picados -una taza-, omita las judías verdes y añadir una ramita de tomillo fresco con el agua. Aderezo: Unas hojas de tomillo, pocas.

Sopa de tomate y ajo
Utilice 2 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de ajo y sustituir el apio. Pasar las patatas y las judías verdes, use tres tazas de tomates y 3 tazas de agua. Cocine los tomates de 10 a 15 minutos. Aderezo: Lotes de albahaca picadas o cortadas.

Leer el original en The NYT Magazine aquí.

Paella valenciana juega... y gana

El chef José Andrés se atreve con Las Vegas y abre tres nuevos espacios.

En una ciudad como la capital mundial del juego, un desierto en sentido literal y -desde hace dos años- figurado (dado el duro descenso del turismo en la zona), el chef español José Andrés ha logrado lo que los restauradores y hoteleros locales consideran una proeza: llenos completos en un restaurante en el que ofrece comida española.
En estos días, el contraste entre los locales vecinos y Jaleo, el nuevo restaurante de José Andrés en el casino The Cosmopolitan, es elocuente. El cercano hotel Aria y sus restaurantes languidecen vacíos, algunos al borde de la bancarrota, mientras José Andrés da órdenes frenéticas a sus cocineros en locales rebosantes.

Lleva meses expandiendo sus negocios, aventurándose más allá de Washington, donde ha asesorado a Michelle Obama en su lucha contra la obesidad. En Las Vegas, un mercado exagerado y carente de personalidad, dominado por bufés libres, ha logrado algo que agradecen los ejecutivos del hotel The Cosmopolitan: un menú y un local con carácter, inconfundiblemente español, a precio módico. Ha ido más lejos. Le ha regalado a la capital del cartón piedra estadounidense la gran creación de la tierra del cartón piedra español: la paella valenciana.

El chef ha invertido unos 750.000 euros en edificar en el Jaleo de Las Vegas un paellero en toda regla, de los que abundan en los patios de las barracas de los arrozales levantinos, donde se cocina como mandan en Valencia: con arroz de la Albufera y a leña. El cocinero alicantino Rafael Vidal asesoró a José Andrés en la preparación de este plato.

Es evidente el gusto por la minuciosidad en la preparación y una filosofía subyacente que apunta hacia elevados conceptos. Estos son patentes en el reducido comedor -ocho asientos- de el Jaleo, un exclusivo restaurante donde se sirven entre 15 y 20 platos de productos importados y de elevada calidad.

La filosofía de trabajo de José Andrés reina en el piso de abajo de El Jaleo, en otro restaurante de una sencillez que contradice todo lo que es Las Vegas. Se trata de China Poblano, un local en el que se sirven platos chinos y mexicanos sin mezclarlos. No es fusión sino yuxtaposición. En estos días el cocinero anda muy atareado supervisando sus creaciones y firmando autógrafos. En el mes que lleva abierto el casino, se han vendido 2.000 ejemplares de sus libros. Es imposible hablar con él en Las Vegas sin que le reconozcan y pidan fotos por decenas.

"La idea de China Poblano viene de Felipe II", comenta. José Andrés prefiere no hablar de sus creaciones, solo ofrecerlas como verdades evidentes. La carta demuestra que su idea nace de la época en que Felipe II hizo recorrer el Pacífico a los galeones de Manila, de Asia a México. En las mesas conviven tacos de carne con dumplings y tallarines. El picante une ambos mundos. Solo con dos tipos de tacos, los de langosta y lengua de pato, se ha permitido el cocinero alejarse por la vía sofisticada del estilo marcadamente popular y desenfadado de este restaurante atípico en la capital de los neones. 

(de El País, DAVID ALANDETE - Las Vegas - 03/02/2011)

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10 nuevos talentos de los Fogones. Lo último en cocina mundial.

Cien cocineros de 10. Maestros de los fogones escogen a nuevos talentos
JinR Zhang, una mujer que dejó la música para componer sensuales platos con té en Pekín y Hong Kong. Andrew Feinberg, un bostoniano ecológico que ejerce de pizzero en Brooklyn (Franny's). Anatoly Komm, un ruso que concentra en sus menús de Moscú ingredientes regionales de su país... Estos son algunos de los cien protagonistas de Coco.
JinR Zhang, una mujer que dejó la música para componer sensuales platos con té en Pekín y Hong Kong. Andrew Feinberg, un bostoniano ecológico que ejerce de pizzero en Brooklyn (Franny's). Anatoly Komm, un ruso que concentra en sus menús de Moscú ingredientes regionales de su país... Estos son algunos de los cien protagonistas de Coco (Phaidon), que se edita ahora en castellano. Coco es una guía de cocineros hecha por cocineros. La alta costura culinaria con los aprendices (y no tanto) que despuntan. Cantera ya con brillo propio en la galaxia gastronómica según la opinión de 10 líderes: Ferran Adrià, René Redzepi, Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Alice Waters, Mario Batali, Shannon Bennet, Fergus Henderson, Jacky Yu y Yoshihiro Murata.
Con recetas, datos biográficos e imágenes de los profesionales en acción, el libro es una vuelta al mundo de las tendencias. Aunque reseñan lo que han probado en sus viajes, cada chef tira para casa. Los anglosajones son los que más centrados están en su órbita. Ramsey pone el foco en la escena británica y recomienda a la jefa de cocina (Clare Smith) del restaurante que lleva su nombre. El también londinense Fergus Henderson (St. John) recomienda a su vecina Kitty Travers, que sirve con una furgoneta helados artesanos de inspiración italiana.Se echa en falta la presencia del continente americano más allá de Canadá o Estados Unidos. El brasileño Álex Atala, escogido por el australiano Shannon Bennet, es el único representante de Sudamérica. En el mundo oriental hay descubrimientos. Cada país demuestra que esta cocina no es uniforme, ni panasiática, como se vende en el mundo occidental. Hay que poner la lupa en Hong Kong, Taiwan, Singapur, Shanghái, Pekín o Japón más allá de Tokio. Por su parte, Yoshihiro Murata, titular del exquisito Kikunoi de Kioto, destaca el juego con aromas de Eneko Atxa (Azurmendi) y descubre a un joven restaurador bilbaíno, Ricardo Pérez, "en constante diálogo con la cocina tradicional que mezcla sabores con creatividad y estilo". Y al mago de las parrillas Víctor Arguinzoniz (Etxebarri, en Axpe) lo destaca Ferran Adrià, quien insiste en la valía de la cantera nacional: Dani García (Andalucía), Marcos Morán (Asturias) o Albert Raurich (en Cataluña y ahora también en Berlín con su Dos Palillos). No olvida al arrocero Alberto Herraiz (que logró una estrella Michelin en París) ni a José Avillez, que triunfa en Lisboa con Tavares Rico,... (Fotos: La cocinera china JinR Zhang, de Green T. House.Y El portugués José Avillez, en Tavares Rico)
Ver todo el artículo de "El País" aquí. Más sobre el placer de cocinar y comer.

Gazpacho, el plato andaluz, español, y ya universal, favorito para estas calores.

Ingredientes para 6 personas:

1/4 Kg. a 100 gr de miga de pan (a gusto del consumidor)
1,5 Kg. de tomates rojos
125 c.c. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1/2 a 1 pepino
2 pimientos (otros 2 picados en trozos menudos para guarnición)
1,5 Lts. de agua fría
vinagre y sal al gusto.

Modo de hacerlo:

Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna -las tendencias últimas reducen mucho el pan, incluso no se pone, aunque ha sido un ingrediente original y principal- en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea (para los más técnicos, se trata de una suspensión coloidal, como la mayonesa). Luego pasar la mezcla por un colador o chino o un colador normal. Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla -el original andaluz no llevaba-, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro.

Modo tradicional a la antigua usanza:

El origen del gazpacho ha sido, como tantas veces en la cocina, el ingenio popular, ese que es capaz de hacer de un trozo de pan duro de unos días y unos tomates maduros, con un poco de aceite de oliva, algún diente de ajo, un pimiento, agua, vinagre y sal, un plato universal. Naturalmente las dosis de aceite, sal y vinagre son esenciales para darles el sabor acertado. Hoy se hacen muchas variaciones pero lo que maravilla es la bondad del plato con ingredientes, en principio, tan pobres. Hoy, el aceite de oliva no es alimento barato y los ingredientes no son de "lo que hay", si bien los platos tienen mucho de memoria, sobre todo de memoria de la infancia, por eso comemos, a veces, una comida "memorable", ya que nos trae a la memoria ¡¡tantas cosas!! Y es que el gazpacho en verano, ¡¡Está buenísimo!!

Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido. Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.

Variaciones locales:

En la Lantejuela (Sevilla) se toma migado con pan, en La Luisiana (Sevilla) se toma con uvas, en Morón (Sevilla) se cambia el vinagre por limón. En Los Corrales (Sevilla) se añade como guarnición exclusivamente pepino. En Constantina (Sevilla) hierbabuena, por eso le llaman "verde". En cambio, en Cazalla de la Sierra (Sevilla) le dicen "blanco", también con hierbabuena, pero además con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de conejo frito.
En la región de Murcia se toma añadiendo taquitos de jamón. Para reducir el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir en el momento de batir los ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, además, contribuyen a mejorar el aspecto visual del gazpacho.

Otra receta aquí.
Aquí podemos ver otra.

Otra receta: 

Ingredientes del gazpacho andaluz para 6 personas 

1 kg de tomates maduros 

1 pimiento verde italiano 

100 g de pepino 

1 diente de ajo 

50 ml de aceite de oliva virgen extra 

25 ml de vinagre de vino blanco 

70 g de pan del día anterior 

300 ml de agua fría 

6 g de sal fina 

Para el acompañamiento (opcional): 

Tomates cherry 

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra 

Pepino cortado en daditos 

Cebolla cortada en daditos 

Unos picatostes