Si somos lo que comemos, más nos valdría ser un puñado de nueces y un aguacate. Consumir este tipo de productos, en lugar de otros de origen animal, reduce los riesgos de muerte y problemas de salud como enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Es la conclusión de una revisión sistemática, publicada este jueves en la revista BMC Medicine. La idea no es nueva, pero sí contundente, pues resume y armoniza la literatura científica anterior. Para hacerlo se han analizado los hallazgos de 37 publicaciones, subrayando la importancia de sustituir una dieta con más importancia de alimentos animales hacia una con más presencia vegetal. “Esto no significa necesariamente eliminar todos los productos animales de la dieta”, matiza Sabrina Schlesinger, autora del estudio y doctora en el DDC, el Centro Alemán de Diabetes. No se trata de hacerse vegano, sino de limitar el consumo animal, especialmente de carne roja y procesada.
El equipo de Schlesinger comprobó que la incidencia general de enfermedades cardiovasculares se redujo en un 27% cuando las personas sustituyeron 50 gramos de carne procesada (como embutidos, hamburguesas o salchichas) por entre 28 y 50 gramos de nueces al día. Cambiarla por legumbres también se asoció con una reducción de las enfermedades cardiovasculares, aunque en menor medida, en un 23%. En los últimos años, se ha puesto en entredicho el consumo de carnes procesadas. En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) consideró que este tipo de alimentos era “carcinógeno para los humanos” y lo incluyó en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud. La decisión fue muy controvertida, pero desde entonces la evidencia científica ha ido poniendo en entredicho el abuso del consumo de este tipo de productos.
El actual estudio habla, en general, de productos de origen animal, pero al bajar a la letra pequeña, se comprueba que no todos tienen los mismos efectos sobre la salud. Reemplazar las aves, el pescado o los mariscos con nueces o legumbres no demostró reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular de forma evidente. El estudio también quiso averiguar si sustituir lácteos por sucedáneos veganos de soja y similares tendría algún efecto. “Sin embargo, nuestros resultados carecieron de asociaciones claras, dada la escasa disponibilidad de estudios sobre esta cuestión específica”, lamenta la doctora Schlesinger.
Manuel Moñino, presidente del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas y ajeno al trabajo, señala que este “profundiza en lo que ya se sabía” y recuerda que reducir no significa eliminar. “La dieta mediterránea es el patrón que mejores resultados de salud ha demostrado, y es una dieta que es rica en alimentos frescos de origen vegetal y que, además, incluye en cantidades reducidas o moderadas otros de origen animal”, señala. Más que fijarse en el detalle sobre cómo impacta cada una de las sustituciones en la salud cardiovascular, el experto cree que “en nuestro contexto cultural y gastronómico, lo que hay que hacer es mejorar la adherencia a la dieta mediterránea”.
Hace unos años la Asociación Estadounidense del Corazón hizo una clasificación de las mejores dietas para este órgano y efectivamente, la mediterránea estaba en el podio, solo después de la dieta DASH (baja en sal y alta en frutas, vegetales, granos integrales, lácteos bajos en grasas y proteínas magras). Les seguían la pescetariana, en la que la proteína solo procede de pescados y mariscos, y la vegetariana, que admite huevos y lácteos. Todas estas dietas sanas tienen en común la abundancia de frutas y verduras y cereales integrales, aunque no sean estrictamente veganas. “Los patrones de alimentación ricos en carnes rojas y procesadas se asocian con un mayor consumo de grasas saturadas y sal”, explica Moñino, “dos elementos clave en el incremento de riesgo cardiovascular, en especial, la dislipemia [la alteración de los niveles de grasas, colesterol y triglicéridos, fundamentalmente, en sangre] y la hipertensión”.
La carne y la historia
En los últimos años, numerosos estudios científicos vienen avalando la idea de que hay que reducir el consumo de carne. Hace unos meses, una revisión de estudios de los últimos 40 años confirmó que las dietas vegetariana y vegana reducían las grasas en sangre, un metanálisis que encaja a la perfección con el actual en sus conclusiones. “Sin embargo, a nivel mundial, el consumo de carne no ha dejado de aumentar. Las razones pueden ser el crecimiento demográfico, el aumento de los ingresos y los cambios en la dieta en algunas partes del mundo”, apunta la doctora Schlesinger, “aunque en algunos lugares esté aumentando la concienciación”.
Especialmente en Occidente, apunta Francesc Xavier Medina Luque, catedrático del Centro de Antropología de la Alimentación de la Universitat Oberta de Catalunya. Medina valora el informe, aunque lamenta que se ponga el foco únicamente en lo sanitario y no se hayan buscado interpretaciones desde la parte social y cultural. Para entender por qué consumimos tanta carne en la actualidad, asegura, hay que comprender el recorrido histórico.
La carne siempre ha tenido presencia en la dieta mediterránea, primero por su ausencia y deseo y ahora por su presencia y abuso. “Siempre ha sido un alimento muy valorado y de difícil acceso a lo largo de la historia”, recuerda. Pero a partir de la revolución industrial alimentaria, en la segunda mitad del siglo XX, la carne baja de precio. “De repente, un alimento muy valorado e inaccesible se puso al alcance de la mayor parte de las personas”, cuenta. El resultado de este cambio está en nuestros platos todos los días y tiene forma de filete.
“Estamos comiendo carne a unos niveles que no se habían dado nunca a lo largo de la historia. Quizá por eso están surgiendo ciertas afecciones que tienen una relación directa con la alimentación”, destaca el antropólogo. Es consciente de que hay algo de identitario en el consumo de carne. Las reacciones desde ciertos sectores sociales ante las recomendaciones científicas han sido viscerales. Quizá porque toca algo que asociamos con la infancia, con lo festivo. Quizá porque las recomendaciones, en algo tan íntimo, escuecen más. “Pero la carne fue un alimento identitario también en el pasado”, recuerda. Entonces era una señal de clase, pues solo los más pudientes se la podían permitir. Y también entonces había enfermedades relacionadas. Tener gota era una enfermedad de clase alta, pero seguía siendo una enfermedad.
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