Justo cuando Sandra Gutierrez estaba a punto de emprender un viaje de investigación a las 23 ciudades de Latinoamérica que pensaba visitar para su quinto recetario, la pandemia del coronavirus hizo que se cancelaran los viajes internacionales.
Fue un obstáculo más para Gutierrez, quien pasó cuatro años reduciendo a unas 500 recetas una lista de 9000 para su libro Latinísimo: Recetas caseras de los veintiún países de América Latina, un recetario tipo enciclopedia que se publicó a inicios de octubre tanto en inglés como en español.
En vez de hacer el viaje, pasó a Zoom cientos de entrevistas planeadas con anticipación y programó al menos 40 clases de cocina por internet con los expertos. Para perfeccionar el sancocho de domingo, Gutierrez acudió a Francisco Castro, un chef de Panamá que le enseñó a hacer la sopa de pollo y tubérculos, y continuó con decenas de otros cocineros panameños que compartieron sus sugerencias para este platillo.
Quería que su libro resaltara la comida casera de todos los países de Latinoamérica, pero sobre todo las recetas de países cuya gastronomía sigue siendo desconocida para muchos estadounidenses. Con el fin de lograr esto, Gutierrez revisó recetas familiares repletas de cantidades como “un poco de esto” y “un poco de aquello” y otras instrucciones idiosincráticas.
Encontró otros recetarios descatalogados en algunas bibliotecas, como en Cartagena, Colombia, donde hurgó entre libros antiguos y conversó con otros visitantes mientras su esposo, Luis Gutierrez, pasaba un día en la playa. Utilizó su investigación para detectar similitudes en las recetas que usaba como referencia para sus propios platillos en el libro.
“Hay muchísimas cosas que se podrían haber incluido”, comentó, y añadió que faltan recetarios modernos que representen la cocina latinoamericana. “Yo soy una escritora, una autora, y nadie puede cubrir toda la comida latinoamericana en un solo libro”.
Durante décadas, Gutierrez, quien es autora de otros cuatro libros como The New Southern-Latino Table, ha conservado una lista actualizada de platillos con la esperanza de usarlos algún día para un proyecto más enciclopédico.
Mientras ordenaba sus recetas para este libro, decidió organizar los platillos por ingredientes y no por país, con el fin de ilustrar mejor la participación de intercambios provocados por el colonialismo y los inmigrantes que llegaron a esta región.
Pero al considerar los hábitos actuales, les dio prioridad a recetas apropiadas para las noches de días laborables con ingredientes que los atareados aficionados a la cocina pueden encontrar con facilidad en el supermercado o en internet. La edición en español trae un glosario que tiene por objetivo abordar las diferencias regionales relacionadas con la terminología: dependiendo del país, el puerro puede encontrarse como porro, ajoporro, cebolla larga, puerro y puerrito, por ejemplo.
Sin embargo, todavía gran parte de la gastronomía latinoamericana sigue confinada a las cocinas caseras y no está documentada en los libros, afirmó Maricel Presilla, autora de Gran cocina latina, que ganó el premio del recetario del año de la Fundación James Beard en 2013.
“Hay una generación muy importante de cocineros que está desapareciendo, y en todas partes hay recetas en vías de extinción que tenemos que salvar”, señaló Presilla.
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