España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.
Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.
“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”
Josefa Navarro, cocinera de Paco Gandía
“Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz”. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presión de su hábitat.
“Mañana viene Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.
Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.
Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.
Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.
Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.
Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.
Treinta años de secretos
No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o sénia bahía, como el que prescriben Josefa Navarro y Paco Gandía. El primero da un margen extra de cocción que puede ser fundamental. Como resulta primordial un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los ingredientes deben ser frescos y ahí se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la cocción debe medirse el agua, siempre doble que la cantidad de arroz y añadirse la sal y el mejor azafrán posible. En eso hay que esmerarse y no dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraños al manejo habitual de los mismos. Finalmente, el reposo, mínimo de tres minutos…
Restaurante Paco Gandía - Pinoso - arroz con conejo y caracoles
www.pacogandia.com/- Dirección: Calle San Francisco, 10, 03650 El Pinós, AlicanteAbierto todos los días a medio día excepto los lunes.
- Pinoso
- Superficie: 126,9 km²
- Tiempo: 30 °C, viento SE a 11 km/h, 49 % de humedad
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