Las dos Cámaras no se rigen por los mismos códigos que una tertulia televisiva, un tuit o una columna de opinión. El insulto, las vejaciones, el linchamiento, la ofensa y las injurias no forman parte del derecho a verbalizar las ideas
El 14 de marzo de 1991, en el campus de una universidad pública neoyorquina (Binghampton), se organizó una conferencia para presentar una asociación conservadora de académicos, la National Association of Scholars (NAS). Richard Hofferbert, un profesor de Ciencia Política cuya reputación en el campus sugería que, supuestamente, había invitado a sus clases a miembros del Ku Klux Klan, era el ponente principal, y el tema era la caída del muro de Berlín. Durante la conferencia, uno de los estudiantes presentes mostró una actitud grosera (según los testimonios, tiró al suelo una foto que el ponente había hecho circular entre el público), que dio pie a que otro profesor de la NAS, Saul Levin, presentara una denuncia. Tanto el periódico universitario como la televisión local señalaron, en la cobertura del hecho, que se había tratado de una conducta anecdótica, tras la cual la conferencia continuó en ambiente tenso pero sin más problemas.
Sin embargo, dos semanas después, varios periódicos de gran tirada se hicieron eco en editoriales y noticias de la versión victimista elaborada por los académicos de la NAS, dándole valor de verdad y asumiendo un tono crítico, claramente acusador, hacia la universidad y los estudiantes. Hay que esperar al 21 de abril del mismo año para que The New York Times recogiera la noticia, señalando la enorme diferencia entre lo que habían referido en la investigación universitaria las acusaciones y los testigos: “La asociación dijo que al ponente se le había negado el derecho a la libertad de expresión mediante lo que él y el Dr. Levin describieron como una ‘turba’ de estudiantes, la mayoría de ellos negros, que ‘irrumpió’ en la sala de conferencias. El Dr. Levin y el Dr. Hofferbert afirmaron que varios estudiantes empuñaban palos y garrotes”. Esta versión, desmentida en la investigación, fue, no obstante, la que se difundió; si en 1991 hubiera habido redes sociales, sin duda habría sido la versión más viralizada y nuestros teléfonos habrían recibido memes de estudiantes afroamericanos con palos.
Esta anécdota suele referirse para explicar los orígenes del mito que criminaliza y ridiculiza el “lenguaje políticamente correcto”, descrito por algunos autores como “la creación de un enemigo fantasma” por parte de la derecha. Para entender su alcance real es necesario tener en cuenta cuál era el contexto de los campus estadounidenses. La apertura académica que habían provocado movimientos de Nueva Izquierda como el feminismo o la defensa de los derechos civiles —por ejemplo, revisando el canon literario para incluir mujeres y autores de minorías étnicas, o creando departamentos de Estudios de la Mujer o de Estudios Africanos, etcétera— se vio claramente frenada por el neoliberalismo de la era Reagan. En esta tesitura, los neocons, los paleoconservadores y las múltiples asociaciones y think tanks del entorno del Partido Republicano alentaron desde los años ochenta un enorme movimiento de victimización. En un acto que cabe reconocer —sí— como de brillante inversión retórica, y ayudados por los medios conservadores, convirtieron en un ataque a “su” libertad de expresión cualquier reivindicación de un discurso respetuoso con las minorías y atento a la diversidad. Conspirativamente, sus conferencias, textos y panfletos atribuían las bases intelectuales de esta supuesta censura a la teoría crítica y el posmodernismo, es decir, dos escuelas de pensamiento importadas a Estados Unidos por los autores marxistas de la Escuela de Fráncfort y los deconstructivistas franceses. Una intención ulterior, más allá del lenguaje, aspiraba a eliminar los programas de discriminación positiva (affirmative actions) que habían abierto las aulas y los puestos de trabajo a mujeres y a minorías.
Y les salió bien. De hecho, les salió tan bien que quienes más se creyeron las exigencias de tal corrección política fueron muchas voces progresistas, fascinadas de pronto por la falacia determinista que atribuye poderes mágicos al lenguaje y que asume que este crea la realidad. Surgieron así, in crescendo, las tendencias censoras que no solo empezaron a prohibir ciertas palabras, sino que acabaron por vetar en los temarios académicos temas concretos, y libros y autores completos, y que han terminado provocando un verdadero problema en muchos campus. No es casualidad que el teórico de los estudios culturales Stuart Hall describa amargamente la corrección política como “el contragolpe que los ochenta dieron a los sesenta”.
He rescatado el fenómeno de cómo surge el mito de la corrección política porque la última década nos ha expuesto a una situación similar. Tenemos claramente identificados unos políticos y unos partidos, adscritos a posiciones extremas y normalmente ultraconservadoras, que radicalizan sus discursos más y más, mientras el entramado institucional parece darles la razón en que eso es libertad de expresión; la única respuesta es mostrarse escandalizado y, resignadamente, hacer declaraciones. Y aunque estamos llamado “polarización” a este proceso, las hemerotecas muestran evidente asimetría en cómo los dos “polos” recurren a este discurso del odio.
La consecuencia evidente es una degradación del discurso público que impregna todo. Los exabruptos y salidas de tono empezaron a tolerarse en los medios (no solo en televisión; hay columnas de opinión en diarios de gran tirada que destilan bilis hace décadas) y en el intercambio partidista (especialmente en las redes sociales de partidos radicales). La coartada era, por lo general, junto a la boutade desafiante de toda la vida, una reivindicación de lo natural, lo espontáneo; incluso de sinceridad. Progresivamente, además, los medios se han convertido mayoritariamente en cámaras ecoicas, y cuanto más gamberra o estridente sea una declaración, más la amplifican como noticia. Da lo mismo quién dice qué: presidenta autonómica, presentadora incompetente o sacerdote católico exaltado, todos encuentran micrófono o titular con absoluta facilidad, muchas veces porque los editores saben que eso se traduce en visitas a la web.
Lo ocurrido últimamente a tenor de la Ley de Garantía Integral de Libertad Sexual es la manifestación radical de que hace tiempo que ese discurso saltó a las instituciones. Lo hemos presenciado, como mínimo, desde que irrumpió la autodenominada “nueva política”, así que no cabe gran sorpresa por lo visto estos días. Pero las instituciones, especialmente las dos Cámaras parlamentarias, no se rigen por los mismos códigos que una tertulia televisiva, un tuit o una columna de opinión. No son lo mismo, y sus normas comunicativas no pueden confundirse.
Y, sobre todo, no puede confundirse la libertad de expresión, protegida por el sistema democrático, con la libertad de acción lingüística; la primera es un valor absoluto, pero la segunda se subordina a los contextos. Cualquier diputado, cualquier ministro o cualquier senador debe poder exponer cualquier contenido, incluso de expresividad negativa, mediante un formato verbal que encaje, si ya no en los límites de la cortesía parlamentaria, al menos en la mínima educación.
Sería deseable que, como sociedad, sepamos impedir la consolidación de nuevos enemigos fantasma. El insulto, las vejaciones, el linchamiento, la ofensa y las injurias —cuyo máximo despliegue se da en los ataques al feminismo, de todo signo— no tienen nada que ver con la libertad de expresión, sino con instaurar un clima cuyo logro es, precisamente, frustrar cualquier diálogo: ¿qué se contesta a un insulto? Estos días, junto a la repetición en bucle de las intervenciones ofensivas, han circulado algunos vídeos del modo implacable en que el entonces presidente de la Cámara de los Comunes John Bercow atajaba las transgresiones verbales de Boris Johnson. Hay maneras.
https://elpais.com/opinion/2022-11-25/no-no-es-libertad-de-expresion.html#?rel=lom
sábado, 26 de noviembre de 2022
viernes, 25 de noviembre de 2022
_- GUIA MICHELIN Cuánto cuesta comer en los 13 restaurantes con tres estrellas Michelin de España y cuál es su menú
_ -Una guía práctica y sencilla para saber los platos y el precio antes de
reservar en los fogones condecorados en la publicación gastronómica
de 2023 más prestigiosa. En gastronomía no existen los spoilers. Antes de acudir a un
triestrellado Michelin, conviene saber a qué se va a enfrentar el
comensal: qué platos, qué botellas y qué cuentas (ninguna baja de
los 200 euros por persona) pasarán por la mesa. El martes 22 de
noviembre se dio a conocer la nueva Guía Michelin de España y
Portugal, añadiendo dos brillos a la lista con las incorporaciones
del restaurante cacereño Atrio y el barcelonés Cocina Hermanos
Torres. Con ellos ya son 13 los triestrellados españoles. Hay
referentes de la nueva cocina vasca y cocineros que han convertido el
mar en su fuente de inspiración. Hay chefs que apuestan por la
tradición y otros con propuestas rompedoras. Incluso se encuentra
una de las mejores (si no la mejor) bodegas del mundo. Hay
restaurantes para todos los gustos, aunque solo para un tipo de
bolsillo. Esto es lo que se puede esperar y lo que hay que pagar en
los 13 mejores restaurantes de España.
1. Cocina Hermanos Torres
Qué comerás: Los televisivos hermanos Torres han creado un restaurante en el que lo importante sucede tras los fogones. Tanto es así que el 70% de los 800 metros cuadrados de Cocina Hermanos Torres lo ocupan las propias cocinas (una de producción, tres de preparación, otra de investigación y un aula gastronómica), y que tan solo el 30% lo hayan reservado para los clientes. “Lo nuestro no es un restaurante, sino una cocina con mesas”, afirma Sergio Torres. De esta salen platos sencillos, fáciles de entender, que se basan en productos de temporada con la mínima manipulación posible. Destacan el brote de lirio en homenaje a su abuela Catalina, los encurtidos y salazones en recuerdo de Jávea. Continúa con un bocado de pipas de girasol, y con una cromática menestra fría con verduras de temporada. El tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado es uno de sus platos estrella, así como sus clóchinas (mejillones) con gazpachuelo. El arroz de verduras y su revisión del cocido madrileño, que convierten en plato frío, son otros de los destacados.
Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 265 euros y el maridaje, que se paga aparte, suma a la cuenta otros 165. En total, para quien quiera la experiencia completa, la cuenta ascendería a 430 euros.
2. Atrio
Qué comerás: Y qué beberás… Si en cualquier restaurante, el maridaje es importante, en Atrio, que presume de tener una de las mejores bodegas del mundo (y más preciadas, como demostró su mediático robo), es imprescindible. Toño Pérez y José Antonio Polo han capitaneado la revolución gastronómica española. Con Ferran Adrià como inspiración han llevado a Atrio a lo más alto del panorama gastronómico español. Su menú degustación cambia cada temporada, pero tiene como base los mejores productos extremeños: cerezas del Jerte, jamón de la Dehesa de Extremadura, torta del Casar, queso de íbores, carne de retinto, perdiz a la moda de Alcántara... A partir de estos sabores componen un menú cambiante en el que se mantienen clásicos como el carpaccio de gambas con crema ácida y caviar ahumado, o la careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cremoso de ave.
Cuánto te costará: La mesa para dos se reserva por una base de 425 euros.
3. ABaC
Qué comerás: El televisivo Jordi Cruz (Masterchef) define su cocina como “evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tienen cabida tanto la creatividad como la tradición”. Sus platos son una reinterpretación de recetas mediterráneas clásicas. Así, en su menú degustación podemos encontrar platos como el calamar a la romana, el espeto de caballa a la japonesa con romesco helado de pimientos del piquillo o su gamba roja curada con texturas de picada, jugo, suquet de avellanas guisadas y pan de romesco a la brasa.
Cuánto te costará: Su menú degustación parte de los 250 euros, a los que habrá que añadir otros 140 si se opta por un maridaje de vinos.
4. Akelarre
Qué comerás: Pedro Subijana está considerado uno de los precursores de la nueva cocina vasca y junto a otros colegas ha conseguido poner San Sebastián en el mapa. Aranori y Bekarki son los dos menús degustación con los que lo ha conseguido. En el primero se encuentran platos como la flor de bacalao, kokotxa y remolachas, la gamba roja en esencia y pomelo rosa, la merluza al vapor de algas o el trinchado de vacuno mayor con mini Yorkshire pudding. En la segunda opción, destacan las kiskillas, que se elaboran con un crujiente de sus cabezas y acompañadas de arroz venere y sorbete de salpicón o la presa de Ibérico a la brasa, con pilpil de Ibérico y ajo en tres variantes.
Cuánto te costará: Ambos menús parten de los 270 euros, bebidas aparte.
5. Aponiente
Qué comerás: En 2021 Ángel León, el conocido como chef del mar, comenzó un año cero. “La próxima vez que visites Aponiente es muy probable que accedas a través de la marisma, que la entrada se haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una lámina de agua en el centro de aquel estero te encontrarás un restaurante de cristal, un habitáculo flotante a merced de las mareas, extensión de nuestro actual Molino”, le contaba al crítico gastronómico José Carlos Capel en 2020. El menú que defiende el cocinero gaditano, llamado Agua, profundiza la idea de que “vivimos en un planeta mal llamado Tierra” y tiene como protagonistas las banderas que el chef siempre ha defendido: la sostenibilidad y la biodiversidad marítima. Algunos de los productos que encontrarás son la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarte tatin de plancton.
Cuánto te costará: El menú llamado Planeta Agua compuesto por 17 platos cuesta 270 euros. Se pueden elegir dos maridajes, el propio del menú, que son 125 euros, y el Non Plus Ultra, que cuesta 195 euros.
6. Arzak
Qué comerás: Elena Arzak está al frente del restaurante que abrió en Donosti su bisabuela y que colocó en la constelación mundial su padre, Juan Mari, con tres estrellas Michelin durante más de tres décadas. Su cocina tiene mucho de investigación, experimentación y un punto de magia que reside en su laboratorio. Dispone del llamado Banco de Sabores que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. Sus platos más emblemáticos son bambú y kokotxas, guiso de ternera “en su tinta”, pichón ternepos, navajas en equilibrio y trufón de chocolate.
Qué te costará: Ofrece tres opciones: el menú degustación, cuyo precio es de 260 euros por persona con bebidas aparte; el que viene armonizado con vinos, por 418 euros; y una última opción a la carta, cuyo precio es de 230 euros y que incluye un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre a elegir.
7. Azurmendi
Qué comerás: Azurmendi, el espacio gastronómico con tres estrellas Michelin del cocinero vizcaíno Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu, brilla también en el firmamento ecológico. En dos ocasiones —2014 y 2018— obtuvo el galardón al restaurante más sostenible en la lista The World’s 50 Best. En su menú, de 29 platos, se han incrementado los vegetales hasta el 75%, procedentes de su huerta y de las de productores locales. Los suele acompañar con panes elaborados de manera artesanal en el propio restaurante, pan de leche del caserío del productor Juan Zabala, pan de hogaza y pan de maíz de Mungia; además de con las hierbas, brotes y flores ecolectados o cultivados por el equipo de Azurmendi a diario. Antes de pasar al mundo dulce del menú, se paladea un surtido de quesos de temporada nacionales e internacionales.
Qué te costará: El menú, que se compone de 29 platos, cuesta 260 euros y a partir del 1 de enero de 2023 costará 300 euros. La experiencia gastronómica se puede completar con un maridaje por 150 euros por persona o de una selección de grandes vinos por 300 euros.
8. Cenador de Amós
Qué comerás: El Cenador de Amós se ha convertido en el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria, liderado por el chef Jesús Sánchez. Para el menú de esta temporada desde el establecimiento hacen una reflexión en torno al sabor y la temporalidad. Son 17 platos, separados en aperitivos, tapas, pescado, una secuencia de carnes y otra de postres. Su ADN son las verduras y algunos de sus platos estrellas son su versión de la merluza en salsa verde con berberechos y galanga; el timbal de huevo, sopa de cebolla y calamar ahumado o el postre de chocolate, aguacate, y mango con helado de cacao.
Qué te costará: El menú cuesta 237 euros por persona con bebidas aparte; 362 euros si se elige un menú acompañado de maridaje y 447 euros si es maridaje premium. Este restaurante también tiene una opción de menú infantil, a 75 euros por persona.
9. DiverXo
Qué comerás: De Dabiz Muñoz, reelegido mejor cocinero del mundo por segundo año consecutivo por los prestigiosos The Best Chef Awards, tan solo se pueden esperar sorpresas. Tal y como relató el crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, “sus sorprendentes menús constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan recuerdos de viajes, comidas de calle y técnicas inspiradas en lugares lejanos. Destellos de una cocina global en la que lo exótico juega con lo castizo y lo étnico con la vanguardia bajo el soporte de productos excepcionales”. La cocina de los cerdos voladores es el nombre con el que el chef bautiza su menú degustación, con el que invita a los comensales a viajar alrededor del mundo a través de los sabores. Los aperitivos, conocidos como montaña rusa, consisten en una serie de entrantes que incluyen pequeños souvenirs de alrededor del globo: Thaipiridha, Pad Thai, Saté Indonesio, Curry Verde, Laksa Singapore y Som Tam. A partir de ahí, un cuidado menú de 20 pases con platos tan sugerentes como el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, Explosión al vapor con cintas de equinodermos al pil pil o el Risotto de mantequilla tostada con trufa negra.
Cuánto te costará: Su menú La cocina de los cerdos voladores tiene un coste de 365 euros por persona, con un maridaje de vinos a partir de 300 euros. A inicios de 2022, el chef anunció su propósito de aumentar el precio de su menú en un 46% con la intención de hacer un modelo de restaurante mejor: más sostenible y con mejores condiciones para sus empleados.
10. Celler de Can Roca
Qué comerás: A los hermanos Roca les gusta hablar de armonía familiar o de “la interrelación fraternal de tres mundos, sólido, líquido y dulce —Joan, Josep y Jordi—”, según apuntan en su página web. Un juego a tres bandas compenetradas que surge de equilibrar el mundo salado de Joan, el líquido de Josep como sumiller y el dulce de Jordi a los postres. Los tres hermanos no solo pueden sentirse orgullosos de contar con el preciado triestrellato, sino también con la Estrella Verde, una categoría que los responsables de la guía roja crearon hace tres años y que premia el compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad, y que da buena cuenta del cuidado que en Can Roca ponen en el plato: desde el cultivo de sus propios huertos al trabajo con productores cercanos e incluso su proyecto botánico.
Su menú degustación ofrece algunos de sus clásicos, a los que los Roca vuelven en busca de una tradición que veneran, como el Mar y Montaña Vegetal, con algas, hierbas y flores. También se podrá disfrutar del tartar de remolacha (aire de cardamomo, leche de nueces, tartar de penca de remolacha y remolacha ahumada) o la exuberante aleta de rodaballo a la brasa con pil pil de flor de oxalis, carpaccio de rodaballo con tartar de naranja y oliva negra.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 215 euros por comensal. El maridaje de vinos selección de Josep Roca es de 85 euros adicionales.
11. Lasarte
Qué comerás: El restaurante Lasarte de Martín Berasategui, situado en Barcelona, es un veterano del triestrellato.”La naturaleza es sabia y seguimos sus dictámenes”, apunta la declaración de intenciones de su página web, “nuestra obsesión es tratar el mejor producto que nos da nuestra tierra, nuestro mar, las estaciones del año, y convertirlo en una experiencia gastronómica. Cada plato se crea con pasión, respeto y mimo”. Tras los aperitivos, en el menú degustación encontraremos elaboraciones como la ostra escabechada al hibiscus, ajoblanco y granizado de shiso morado, el tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir o el ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar. Así hasta 11 platos que culminan con unos tradicionales dulces petits-fours, pastelito tradicional de la repostería francesa.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 305 euros por persona, pero Lasarte ofrece también un menú mediodía, con una propuesta que incluye sus sabores más característicos, por 205 euros.
12. Martín Berasategui
Qué comerás: El prestigio de Martín Berasategui empieza a construirse el 1 de mayo de 1993, cuando inauguró junto a su mujer, Oneka Arregui, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a siete kilómetros de San Sebastián. Casi 30 años más tarde, la casa que vio nacer a uno de los mejores chefs del mundo suma una estrella más y, con esta última, 13 estrellas en total. Para mantenerse hay que innovar, tal y como explicaba el propio Berasategui en una entrevista de 2015 en este mismo medio: “Me reúno casi a diario con el responsable del banco de pruebas creativo. Para imaginar recetas hacen falta horas, intuición e instinto”. En esa entrevista también revelaba algunos de los platos que seguían siendo sus favoritos y que, a día de hoy, aparecen en los menús degustación de algunos de sus restaurantes. En Martín Berasategui mantiene uno ideado en 1993, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, el más antiguo de la tarde. De ahí, pasamos a una creación de 2018, la gilda con caldo de alcaparras Agrucapers y tartar de atún Balfegó. Entre sus últimas creaciones, muchas de 2022, como el espumoso de guindilla vasca, sardina ahumada, mahonesa de pepino y berros o el lomo de ciervo asado al sarmiento con cogollo escabechado, ruibarbo y granada.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 315 euros por persona, y su maridaje de vinos cuesta 175 euros.
13. Quique Dacosta
Qué comerás: El valenciano Quique Dacosta siempre tiene presente sus orígenes. “Parte de sus platos constituyen metáforas del Mediterráneo, del litoral o de tierra adentro”, escribió el crítico Capel. En su presente temporada, la luz del Mediterráneo se transforma en belleza: “No incluye ninguno de sus iconos habituales, ni gambas rojas ni salazones de pescado, ingredientes fetiche de casi todas sus grandes degustaciones”, escribía Capel tras su última visita al restaurante, “lo componen platos de alta cocina elaborados con ingredientes habituales: verduras, pescados y mariscos del Mediterráneo. Recetas creativas, con la precisión técnica, la sutileza y la belleza que le caracterizan”. En su carta de presentación de su menú degustación, bautizado Cocinar belleza, el chef vuelve a asegurar que la cocina no tiene fronteras, pero sí raíces: incluye elaboraciones como el escabeche de zanahorias, el pan de gambas con chili crab, el buñuelo ligero de calabaza añeja y trufa negra o el estofado de cacahuetes del collaret, pato y anguila ahumada al romero
Cuánto te costará: El precio del menú degustación Cocinar belleza es de 250 euros por persona, y su armonía de vinos, opcional, es de 150 euros.
https://elpais.com/estilo-de-vida/2022-11-23/cuanto-cuesta-comer-en-los-13-restaurantes-con-tres-estrellas-michelin-de-espana-y-cual-es-su-menu.html
1. Cocina Hermanos Torres
Qué comerás: Los televisivos hermanos Torres han creado un restaurante en el que lo importante sucede tras los fogones. Tanto es así que el 70% de los 800 metros cuadrados de Cocina Hermanos Torres lo ocupan las propias cocinas (una de producción, tres de preparación, otra de investigación y un aula gastronómica), y que tan solo el 30% lo hayan reservado para los clientes. “Lo nuestro no es un restaurante, sino una cocina con mesas”, afirma Sergio Torres. De esta salen platos sencillos, fáciles de entender, que se basan en productos de temporada con la mínima manipulación posible. Destacan el brote de lirio en homenaje a su abuela Catalina, los encurtidos y salazones en recuerdo de Jávea. Continúa con un bocado de pipas de girasol, y con una cromática menestra fría con verduras de temporada. El tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado es uno de sus platos estrella, así como sus clóchinas (mejillones) con gazpachuelo. El arroz de verduras y su revisión del cocido madrileño, que convierten en plato frío, son otros de los destacados.
Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 265 euros y el maridaje, que se paga aparte, suma a la cuenta otros 165. En total, para quien quiera la experiencia completa, la cuenta ascendería a 430 euros.
2. Atrio
Qué comerás: Y qué beberás… Si en cualquier restaurante, el maridaje es importante, en Atrio, que presume de tener una de las mejores bodegas del mundo (y más preciadas, como demostró su mediático robo), es imprescindible. Toño Pérez y José Antonio Polo han capitaneado la revolución gastronómica española. Con Ferran Adrià como inspiración han llevado a Atrio a lo más alto del panorama gastronómico español. Su menú degustación cambia cada temporada, pero tiene como base los mejores productos extremeños: cerezas del Jerte, jamón de la Dehesa de Extremadura, torta del Casar, queso de íbores, carne de retinto, perdiz a la moda de Alcántara... A partir de estos sabores componen un menú cambiante en el que se mantienen clásicos como el carpaccio de gambas con crema ácida y caviar ahumado, o la careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cremoso de ave.
Cuánto te costará: La mesa para dos se reserva por una base de 425 euros.
3. ABaC
Qué comerás: El televisivo Jordi Cruz (Masterchef) define su cocina como “evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tienen cabida tanto la creatividad como la tradición”. Sus platos son una reinterpretación de recetas mediterráneas clásicas. Así, en su menú degustación podemos encontrar platos como el calamar a la romana, el espeto de caballa a la japonesa con romesco helado de pimientos del piquillo o su gamba roja curada con texturas de picada, jugo, suquet de avellanas guisadas y pan de romesco a la brasa.
Cuánto te costará: Su menú degustación parte de los 250 euros, a los que habrá que añadir otros 140 si se opta por un maridaje de vinos.
4. Akelarre
Qué comerás: Pedro Subijana está considerado uno de los precursores de la nueva cocina vasca y junto a otros colegas ha conseguido poner San Sebastián en el mapa. Aranori y Bekarki son los dos menús degustación con los que lo ha conseguido. En el primero se encuentran platos como la flor de bacalao, kokotxa y remolachas, la gamba roja en esencia y pomelo rosa, la merluza al vapor de algas o el trinchado de vacuno mayor con mini Yorkshire pudding. En la segunda opción, destacan las kiskillas, que se elaboran con un crujiente de sus cabezas y acompañadas de arroz venere y sorbete de salpicón o la presa de Ibérico a la brasa, con pilpil de Ibérico y ajo en tres variantes.
Cuánto te costará: Ambos menús parten de los 270 euros, bebidas aparte.
5. Aponiente
Qué comerás: En 2021 Ángel León, el conocido como chef del mar, comenzó un año cero. “La próxima vez que visites Aponiente es muy probable que accedas a través de la marisma, que la entrada se haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una lámina de agua en el centro de aquel estero te encontrarás un restaurante de cristal, un habitáculo flotante a merced de las mareas, extensión de nuestro actual Molino”, le contaba al crítico gastronómico José Carlos Capel en 2020. El menú que defiende el cocinero gaditano, llamado Agua, profundiza la idea de que “vivimos en un planeta mal llamado Tierra” y tiene como protagonistas las banderas que el chef siempre ha defendido: la sostenibilidad y la biodiversidad marítima. Algunos de los productos que encontrarás son la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarte tatin de plancton.
Cuánto te costará: El menú llamado Planeta Agua compuesto por 17 platos cuesta 270 euros. Se pueden elegir dos maridajes, el propio del menú, que son 125 euros, y el Non Plus Ultra, que cuesta 195 euros.
6. Arzak
Qué comerás: Elena Arzak está al frente del restaurante que abrió en Donosti su bisabuela y que colocó en la constelación mundial su padre, Juan Mari, con tres estrellas Michelin durante más de tres décadas. Su cocina tiene mucho de investigación, experimentación y un punto de magia que reside en su laboratorio. Dispone del llamado Banco de Sabores que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. Sus platos más emblemáticos son bambú y kokotxas, guiso de ternera “en su tinta”, pichón ternepos, navajas en equilibrio y trufón de chocolate.
Qué te costará: Ofrece tres opciones: el menú degustación, cuyo precio es de 260 euros por persona con bebidas aparte; el que viene armonizado con vinos, por 418 euros; y una última opción a la carta, cuyo precio es de 230 euros y que incluye un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre a elegir.
7. Azurmendi
Qué comerás: Azurmendi, el espacio gastronómico con tres estrellas Michelin del cocinero vizcaíno Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu, brilla también en el firmamento ecológico. En dos ocasiones —2014 y 2018— obtuvo el galardón al restaurante más sostenible en la lista The World’s 50 Best. En su menú, de 29 platos, se han incrementado los vegetales hasta el 75%, procedentes de su huerta y de las de productores locales. Los suele acompañar con panes elaborados de manera artesanal en el propio restaurante, pan de leche del caserío del productor Juan Zabala, pan de hogaza y pan de maíz de Mungia; además de con las hierbas, brotes y flores ecolectados o cultivados por el equipo de Azurmendi a diario. Antes de pasar al mundo dulce del menú, se paladea un surtido de quesos de temporada nacionales e internacionales.
Qué te costará: El menú, que se compone de 29 platos, cuesta 260 euros y a partir del 1 de enero de 2023 costará 300 euros. La experiencia gastronómica se puede completar con un maridaje por 150 euros por persona o de una selección de grandes vinos por 300 euros.
8. Cenador de Amós
Qué comerás: El Cenador de Amós se ha convertido en el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria, liderado por el chef Jesús Sánchez. Para el menú de esta temporada desde el establecimiento hacen una reflexión en torno al sabor y la temporalidad. Son 17 platos, separados en aperitivos, tapas, pescado, una secuencia de carnes y otra de postres. Su ADN son las verduras y algunos de sus platos estrellas son su versión de la merluza en salsa verde con berberechos y galanga; el timbal de huevo, sopa de cebolla y calamar ahumado o el postre de chocolate, aguacate, y mango con helado de cacao.
Qué te costará: El menú cuesta 237 euros por persona con bebidas aparte; 362 euros si se elige un menú acompañado de maridaje y 447 euros si es maridaje premium. Este restaurante también tiene una opción de menú infantil, a 75 euros por persona.
9. DiverXo
Qué comerás: De Dabiz Muñoz, reelegido mejor cocinero del mundo por segundo año consecutivo por los prestigiosos The Best Chef Awards, tan solo se pueden esperar sorpresas. Tal y como relató el crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, “sus sorprendentes menús constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan recuerdos de viajes, comidas de calle y técnicas inspiradas en lugares lejanos. Destellos de una cocina global en la que lo exótico juega con lo castizo y lo étnico con la vanguardia bajo el soporte de productos excepcionales”. La cocina de los cerdos voladores es el nombre con el que el chef bautiza su menú degustación, con el que invita a los comensales a viajar alrededor del mundo a través de los sabores. Los aperitivos, conocidos como montaña rusa, consisten en una serie de entrantes que incluyen pequeños souvenirs de alrededor del globo: Thaipiridha, Pad Thai, Saté Indonesio, Curry Verde, Laksa Singapore y Som Tam. A partir de ahí, un cuidado menú de 20 pases con platos tan sugerentes como el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, Explosión al vapor con cintas de equinodermos al pil pil o el Risotto de mantequilla tostada con trufa negra.
Cuánto te costará: Su menú La cocina de los cerdos voladores tiene un coste de 365 euros por persona, con un maridaje de vinos a partir de 300 euros. A inicios de 2022, el chef anunció su propósito de aumentar el precio de su menú en un 46% con la intención de hacer un modelo de restaurante mejor: más sostenible y con mejores condiciones para sus empleados.
10. Celler de Can Roca
Qué comerás: A los hermanos Roca les gusta hablar de armonía familiar o de “la interrelación fraternal de tres mundos, sólido, líquido y dulce —Joan, Josep y Jordi—”, según apuntan en su página web. Un juego a tres bandas compenetradas que surge de equilibrar el mundo salado de Joan, el líquido de Josep como sumiller y el dulce de Jordi a los postres. Los tres hermanos no solo pueden sentirse orgullosos de contar con el preciado triestrellato, sino también con la Estrella Verde, una categoría que los responsables de la guía roja crearon hace tres años y que premia el compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad, y que da buena cuenta del cuidado que en Can Roca ponen en el plato: desde el cultivo de sus propios huertos al trabajo con productores cercanos e incluso su proyecto botánico.
Su menú degustación ofrece algunos de sus clásicos, a los que los Roca vuelven en busca de una tradición que veneran, como el Mar y Montaña Vegetal, con algas, hierbas y flores. También se podrá disfrutar del tartar de remolacha (aire de cardamomo, leche de nueces, tartar de penca de remolacha y remolacha ahumada) o la exuberante aleta de rodaballo a la brasa con pil pil de flor de oxalis, carpaccio de rodaballo con tartar de naranja y oliva negra.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 215 euros por comensal. El maridaje de vinos selección de Josep Roca es de 85 euros adicionales.
11. Lasarte
Qué comerás: El restaurante Lasarte de Martín Berasategui, situado en Barcelona, es un veterano del triestrellato.”La naturaleza es sabia y seguimos sus dictámenes”, apunta la declaración de intenciones de su página web, “nuestra obsesión es tratar el mejor producto que nos da nuestra tierra, nuestro mar, las estaciones del año, y convertirlo en una experiencia gastronómica. Cada plato se crea con pasión, respeto y mimo”. Tras los aperitivos, en el menú degustación encontraremos elaboraciones como la ostra escabechada al hibiscus, ajoblanco y granizado de shiso morado, el tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir o el ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar. Así hasta 11 platos que culminan con unos tradicionales dulces petits-fours, pastelito tradicional de la repostería francesa.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 305 euros por persona, pero Lasarte ofrece también un menú mediodía, con una propuesta que incluye sus sabores más característicos, por 205 euros.
12. Martín Berasategui
Qué comerás: El prestigio de Martín Berasategui empieza a construirse el 1 de mayo de 1993, cuando inauguró junto a su mujer, Oneka Arregui, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a siete kilómetros de San Sebastián. Casi 30 años más tarde, la casa que vio nacer a uno de los mejores chefs del mundo suma una estrella más y, con esta última, 13 estrellas en total. Para mantenerse hay que innovar, tal y como explicaba el propio Berasategui en una entrevista de 2015 en este mismo medio: “Me reúno casi a diario con el responsable del banco de pruebas creativo. Para imaginar recetas hacen falta horas, intuición e instinto”. En esa entrevista también revelaba algunos de los platos que seguían siendo sus favoritos y que, a día de hoy, aparecen en los menús degustación de algunos de sus restaurantes. En Martín Berasategui mantiene uno ideado en 1993, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, el más antiguo de la tarde. De ahí, pasamos a una creación de 2018, la gilda con caldo de alcaparras Agrucapers y tartar de atún Balfegó. Entre sus últimas creaciones, muchas de 2022, como el espumoso de guindilla vasca, sardina ahumada, mahonesa de pepino y berros o el lomo de ciervo asado al sarmiento con cogollo escabechado, ruibarbo y granada.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 315 euros por persona, y su maridaje de vinos cuesta 175 euros.
13. Quique Dacosta
Qué comerás: El valenciano Quique Dacosta siempre tiene presente sus orígenes. “Parte de sus platos constituyen metáforas del Mediterráneo, del litoral o de tierra adentro”, escribió el crítico Capel. En su presente temporada, la luz del Mediterráneo se transforma en belleza: “No incluye ninguno de sus iconos habituales, ni gambas rojas ni salazones de pescado, ingredientes fetiche de casi todas sus grandes degustaciones”, escribía Capel tras su última visita al restaurante, “lo componen platos de alta cocina elaborados con ingredientes habituales: verduras, pescados y mariscos del Mediterráneo. Recetas creativas, con la precisión técnica, la sutileza y la belleza que le caracterizan”. En su carta de presentación de su menú degustación, bautizado Cocinar belleza, el chef vuelve a asegurar que la cocina no tiene fronteras, pero sí raíces: incluye elaboraciones como el escabeche de zanahorias, el pan de gambas con chili crab, el buñuelo ligero de calabaza añeja y trufa negra o el estofado de cacahuetes del collaret, pato y anguila ahumada al romero
Cuánto te costará: El precio del menú degustación Cocinar belleza es de 250 euros por persona, y su armonía de vinos, opcional, es de 150 euros.
https://elpais.com/estilo-de-vida/2022-11-23/cuanto-cuesta-comer-en-los-13-restaurantes-con-tres-estrellas-michelin-de-espana-y-cual-es-su-menu.html
_- GUÍA MICHELIN 2022. Atrio y Cocina Hermanos Torres, los dos nuevos restaurantes con tres estrellas Michelin. La guía roja por fin amplía el plantel de tres brillos en España, que lucen ya 13 establecimientos. Deesa, Pepe Vieira y El Rincón de Juan Carlos ascienden de categoría al recibir dos, y 34 locales (cinco en Portugal) se alzan con su primera distinción
_- El restaurante cacereño Atrio y el barcelonés Cocina Hermanos Torres son los dos nuevos tres estrellas de la guía Michelin España y Portugal 2023, dada a conocer este martes 22 de noviembre en la ciudad de Toledo. Con ellos ya son 13 los triestrellados españoles y el plantel ha tardado en aumentar, pues las últimas tres estrellas que se entregaron fue en la gala de 2019, correspondiente a la guía 2020 del año pandémico, y se fueron a Cantabria, al restaurante Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, reciente Premio Nacional de Hostelería.
Los rumores han sido esta vez noticia y por fin los chefs candidatos han podido celebrar su tan anunciado reconocimiento. Sobre todo el veterano cocinero extremeño Toño Pérez, quien con su compañero de aventura gastronómica, el jefe de sala José Polo, ha logrado fundir en Atrio el arte de una obra culinaria con la impresionante arquitectura de su restaurante-hotel y de la histórica ciudad de Cáceres. “Estamos muy felices. Y con mucha responsabilidad”, confiesa Pérez. ”Nos acordamos de nuestros padres, de nuestro primer cocinero y de nuestra gente de ahora, los 80 empleados, algunos de los cuales llevan 36 años con nosotros. Son la familia y quienes nos aguantan”, apostilla su compañero. Tras el robo en octubre de 2021 de las joyas vinícolas de su bodega, estas tres estrellas caen del cielo como justicia poética. El mérito, según Michelin: “Una elegante y delicada propuesta que ha dado una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista, que cautiva el paladar desde la pasión, la sinceridad y la excelencia técnica”.
“¡No nos lo creemos!”, dicen los gemelos Javier y Sergio Torres, los hermanos que “han hecho soñar tras cada bocado en un espacio mágico” a los inspectores de Michelin. Efectivamente, su restaurante Cocina Hermanos Torres, ubicado en una nave industrial barcelonesa, ha logrado crear un vínculo atractivo entre la cocina, la sala y los comensales. La ejecución de los platos, con productos de temporada bellamente servidos, se realiza en unas largas mesas centrales e incluso en las de los propios clientes. Sin secretos. “Es una cocina con mesas”, dicen los chefs sobre su ambicioso espacio. “La inversión de nuestra vida, con mucho riesgo, pero seguros de practicar una gastronomía de la memoria, la que nos enseñó nuestra abuela de Linares”. Los nuevos triestrellados están contentos por lo que les toca y porque las nuevas estrellas recibidas por otros colegas “siguen demostrando que la cocina española es la más grande de Europa”.
Varios de los galardonados en la presentación de la nueva Guía Michelin, que tuvo lugar en Toledo, en el Palacio de Congresos El Greco, el 22 de noviembre.
Varios de los galardonados en la presentación de la nueva Guía Michelin, que tuvo lugar en Toledo, en el Palacio de Congresos El Greco, el 22 de noviembre.
En la categoría de Cocina Excepcional, las de las dos estrellas Michelin, se estrenan tres nuevos establecimientos españoles: Deesa, la elegante y sofisticada propuesta de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, al modo de su casa central en Dénia —donde tenía ya tres estrellas—; Pepe Vieira, el restaurante en Poio (Pontevedra) de Xosé T. Cannas, un chef que apuesta en una aldea por la vanguardia gallega; y El Rincón de Juan Carlos, sabrosa y moderna cocina canaria de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en Adeje (Tenerife). Esta sección fue presentada por Fina Puigdevall, Jesús Sánchez y Eneko Atxa.
Alcanzan su primera estrella un total de 29 restaurantes en España, y Barcelona y Madrid son las ciudades con más brillos nuevos. En esta sección, presentada por Elena Arzak, Jordi Cruz, Ángel León, Iván Cerdeño y Fran Martínez, la ciudad catalana destacó con cinco establecimientos: el reabierto Enigma de Albert Adrià; el local mexicano Come, de Paco Méndez (ex Pakta, que estaba en la órbita adrianesca del grupo gastronómico elBarri); Aleia, proyecto del argentino Paulo Airaudo con el chef jerezano Rafa de Bedoya; el bistró Mont Bar y la ecléctica barra Slow&Low. En la capital, la onda asiática reinterpretada por chefs locales se lleva la palma: RavioXo, el restaurante dedicado a la pasta del ya triestrellado, rompedor y mejor cocinero del mundo Dabiz Muñoz; Ugo Chan, la exitosa propuesta japonesa de fusión a cargo de Hugo Muñoz, y Zuara Sushi, del itamae con larga trayectoria David Arauz (ex 99 KO Sushi Bar). Las raíces madrileñas, la “esencia salvaje” de la sierra que destila Montia, en San Lorenzo de El Escorial, también reciben su estrella.
Cinco restaurantes en Portugal ascienden de categoría con su primera distinción, que se reparten en las dos grandes ciudades del país (Lisboa y Oporto), con una fuerte presencia de la cocina japonesa. Los establecimientos son: Encanto, Kabuki Lisboa y Kanazawa, en la capital lusa, y Euskalduna Studio y Le Monument, en Oporto.
Como ha ocurrido en otras ediciones, la Guía Michelin España & Portugal 2023 —que se publica tanto en papel como en formato digital, y se puede consultar en la web oficial y en las aplicaciones gratuitas para iOS y Android— reconoce el esfuerzo de jóvenes talentos de la cocina en las distintas regiones españolas. A destacar, proyectos aldeanos con audacia gastronómica como el asturiano Monte, a cargo de Xune Andrade, o el vasco Arrea!, apuesta de montaña de Edorta Lamo.
Ancestral, en Illescas (Toledo); Ceibe, en Ourense; Oba, en Casas Ibáñez (Albacete); Kaleja, en Málaga, Gente Rara, en Zaragoza, o Tabaiba, en Las Palmas de Gran Canaria, han saltado al estrellato desde la posición de Bib Gourmand o restaurantes recomendados que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, antesala de brillos Michelin.
14 nuevas estrellas verdes
En la llamada guía roja siguen brotando las estrellas verdes para la gastronomía sostenible. Hay 13 nuevas en España: Cancook (Zaragoza), El Visco (Fuentespalda, Teruel), Narbasu (Cereceda, Asturias), Muxgo (Las Palmas, Canarias), Casona del Judío (Santander), Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Maskarada (Lekunberri, Navarra), Zelai Txiki (San Sebastián) y Arrea! (País Vasco). A las que se suma Mesa de Lemos, en la localidad portuguesa de Passos de Silgueiros.
También han vuelto al escenario toledano los galardones especiales de Michelin estrenados el pasado año en la gala de la guía 2022. El premio al Chef Mentor ha sido para Joan Roca, por convertir, junto a sus hermanos, Josep y Jordi, el restaurante El Celler de Can Roca en una gran escuela internacional de conocimiento culinario para las nuevas generaciones. El premio al Talento Joven reconoce el trabajo del chef almeriense Cristóbal Muñoz, que dirige las cocinas del restaurante Ambivium. Y este año Michelin lanza un nuevo galardón para los profesionales de la sala, y lo estrena Toni Gerez, sumiller y jefe de sala en Castell Peralada (una estrella).
Las estrellas de la guía Michelin 2023 se han entregado en una gala celebrada en el Palacio de Congresos toledano El Greco, donde han actuado artistas como Rozalén. El colofón gastronómico ha sido coordinado por los cocineros Fran Martínez (restaurante Maralba, con dos estrellas, en Almansa) e Iván Cerdeño (restaurante Iván Cerdeño, un dos estrellas en Toledo). Según ha anunciado Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin, las estrellas de 2024 se presentarán de forma separada en España y Portugal, con sendas galas que se celebrarán el próximo año. “Queremos contribuir a la promoción de Portugal como destino gastronómico europeo ineludible”, asegura Poullennec. Sin embargo, Portugal suele recibir pocos brillos cada año. En 2023 de nuevo hay ausencia de triestrellados y biestrellados.
Concentrando la península Ibérica, en la guía España y Portugal 2023 sigue incluido el Principado de Andorra, que mantiene la estrella que recibió en la guía 2022: el restaurante Ibaya (en Soldeu, hotel Sport Hermitage), dirigido por el chef español Francis Paniego.
En el apartado amargo de la noche, no ha habido supresiones de tres ni de dos estrellas, pero sí de una. Pierden la distinción siete establecimientos. A causa del cierre, eMe Be Garrote, en San Sebastián, y Auga e Sal, en Santiago de Compostela. El madrileño Cebo lo hace por cambio de gestión. Y Michelin decide quitar el merecimiento estelar a Estany Clar (Cercs, Cataluña), Trivio (Cuenca), Mirador de Ulía (San Sebastián) y Kabuki (Madrid).
La guía Michelin España & Portugal 2023, en datos
En total, la guía Michelin 2023 recoge 1.401 restaurantes de toda España, Portugal y el Principado de Andorra. 13 restaurantes españoles (dos de ellos nuevos) pasan a tener tres estrellas.
41 restaurantes tienen dos estrellas (tres nuevos).
235 restaurantes tienen una estrella (34 nuevos, cinco de ellos en Portugal).
42 restaurantes tienen la estrella verde Michelin (14 nuevos, uno en Portugal).
281 restaurantes ostentan la distinción Bib Gourmand, establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos (38 nuevos, siete en Portugal).
831 restaurantes recomendados por la calidad de su cocina (134 nuevos, 15 en Portugal).
7 supresiones de una estrella.
Comen
Los rumores han sido esta vez noticia y por fin los chefs candidatos han podido celebrar su tan anunciado reconocimiento. Sobre todo el veterano cocinero extremeño Toño Pérez, quien con su compañero de aventura gastronómica, el jefe de sala José Polo, ha logrado fundir en Atrio el arte de una obra culinaria con la impresionante arquitectura de su restaurante-hotel y de la histórica ciudad de Cáceres. “Estamos muy felices. Y con mucha responsabilidad”, confiesa Pérez. ”Nos acordamos de nuestros padres, de nuestro primer cocinero y de nuestra gente de ahora, los 80 empleados, algunos de los cuales llevan 36 años con nosotros. Son la familia y quienes nos aguantan”, apostilla su compañero. Tras el robo en octubre de 2021 de las joyas vinícolas de su bodega, estas tres estrellas caen del cielo como justicia poética. El mérito, según Michelin: “Una elegante y delicada propuesta que ha dado una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista, que cautiva el paladar desde la pasión, la sinceridad y la excelencia técnica”.
“¡No nos lo creemos!”, dicen los gemelos Javier y Sergio Torres, los hermanos que “han hecho soñar tras cada bocado en un espacio mágico” a los inspectores de Michelin. Efectivamente, su restaurante Cocina Hermanos Torres, ubicado en una nave industrial barcelonesa, ha logrado crear un vínculo atractivo entre la cocina, la sala y los comensales. La ejecución de los platos, con productos de temporada bellamente servidos, se realiza en unas largas mesas centrales e incluso en las de los propios clientes. Sin secretos. “Es una cocina con mesas”, dicen los chefs sobre su ambicioso espacio. “La inversión de nuestra vida, con mucho riesgo, pero seguros de practicar una gastronomía de la memoria, la que nos enseñó nuestra abuela de Linares”. Los nuevos triestrellados están contentos por lo que les toca y porque las nuevas estrellas recibidas por otros colegas “siguen demostrando que la cocina española es la más grande de Europa”.
Varios de los galardonados en la presentación de la nueva Guía Michelin, que tuvo lugar en Toledo, en el Palacio de Congresos El Greco, el 22 de noviembre.
Varios de los galardonados en la presentación de la nueva Guía Michelin, que tuvo lugar en Toledo, en el Palacio de Congresos El Greco, el 22 de noviembre.
En la categoría de Cocina Excepcional, las de las dos estrellas Michelin, se estrenan tres nuevos establecimientos españoles: Deesa, la elegante y sofisticada propuesta de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, al modo de su casa central en Dénia —donde tenía ya tres estrellas—; Pepe Vieira, el restaurante en Poio (Pontevedra) de Xosé T. Cannas, un chef que apuesta en una aldea por la vanguardia gallega; y El Rincón de Juan Carlos, sabrosa y moderna cocina canaria de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en Adeje (Tenerife). Esta sección fue presentada por Fina Puigdevall, Jesús Sánchez y Eneko Atxa.
Alcanzan su primera estrella un total de 29 restaurantes en España, y Barcelona y Madrid son las ciudades con más brillos nuevos. En esta sección, presentada por Elena Arzak, Jordi Cruz, Ángel León, Iván Cerdeño y Fran Martínez, la ciudad catalana destacó con cinco establecimientos: el reabierto Enigma de Albert Adrià; el local mexicano Come, de Paco Méndez (ex Pakta, que estaba en la órbita adrianesca del grupo gastronómico elBarri); Aleia, proyecto del argentino Paulo Airaudo con el chef jerezano Rafa de Bedoya; el bistró Mont Bar y la ecléctica barra Slow&Low. En la capital, la onda asiática reinterpretada por chefs locales se lleva la palma: RavioXo, el restaurante dedicado a la pasta del ya triestrellado, rompedor y mejor cocinero del mundo Dabiz Muñoz; Ugo Chan, la exitosa propuesta japonesa de fusión a cargo de Hugo Muñoz, y Zuara Sushi, del itamae con larga trayectoria David Arauz (ex 99 KO Sushi Bar). Las raíces madrileñas, la “esencia salvaje” de la sierra que destila Montia, en San Lorenzo de El Escorial, también reciben su estrella.
Cinco restaurantes en Portugal ascienden de categoría con su primera distinción, que se reparten en las dos grandes ciudades del país (Lisboa y Oporto), con una fuerte presencia de la cocina japonesa. Los establecimientos son: Encanto, Kabuki Lisboa y Kanazawa, en la capital lusa, y Euskalduna Studio y Le Monument, en Oporto.
Como ha ocurrido en otras ediciones, la Guía Michelin España & Portugal 2023 —que se publica tanto en papel como en formato digital, y se puede consultar en la web oficial y en las aplicaciones gratuitas para iOS y Android— reconoce el esfuerzo de jóvenes talentos de la cocina en las distintas regiones españolas. A destacar, proyectos aldeanos con audacia gastronómica como el asturiano Monte, a cargo de Xune Andrade, o el vasco Arrea!, apuesta de montaña de Edorta Lamo.
Ancestral, en Illescas (Toledo); Ceibe, en Ourense; Oba, en Casas Ibáñez (Albacete); Kaleja, en Málaga, Gente Rara, en Zaragoza, o Tabaiba, en Las Palmas de Gran Canaria, han saltado al estrellato desde la posición de Bib Gourmand o restaurantes recomendados que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, antesala de brillos Michelin.
14 nuevas estrellas verdes
En la llamada guía roja siguen brotando las estrellas verdes para la gastronomía sostenible. Hay 13 nuevas en España: Cancook (Zaragoza), El Visco (Fuentespalda, Teruel), Narbasu (Cereceda, Asturias), Muxgo (Las Palmas, Canarias), Casona del Judío (Santander), Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Maskarada (Lekunberri, Navarra), Zelai Txiki (San Sebastián) y Arrea! (País Vasco). A las que se suma Mesa de Lemos, en la localidad portuguesa de Passos de Silgueiros.
También han vuelto al escenario toledano los galardones especiales de Michelin estrenados el pasado año en la gala de la guía 2022. El premio al Chef Mentor ha sido para Joan Roca, por convertir, junto a sus hermanos, Josep y Jordi, el restaurante El Celler de Can Roca en una gran escuela internacional de conocimiento culinario para las nuevas generaciones. El premio al Talento Joven reconoce el trabajo del chef almeriense Cristóbal Muñoz, que dirige las cocinas del restaurante Ambivium. Y este año Michelin lanza un nuevo galardón para los profesionales de la sala, y lo estrena Toni Gerez, sumiller y jefe de sala en Castell Peralada (una estrella).
Las estrellas de la guía Michelin 2023 se han entregado en una gala celebrada en el Palacio de Congresos toledano El Greco, donde han actuado artistas como Rozalén. El colofón gastronómico ha sido coordinado por los cocineros Fran Martínez (restaurante Maralba, con dos estrellas, en Almansa) e Iván Cerdeño (restaurante Iván Cerdeño, un dos estrellas en Toledo). Según ha anunciado Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin, las estrellas de 2024 se presentarán de forma separada en España y Portugal, con sendas galas que se celebrarán el próximo año. “Queremos contribuir a la promoción de Portugal como destino gastronómico europeo ineludible”, asegura Poullennec. Sin embargo, Portugal suele recibir pocos brillos cada año. En 2023 de nuevo hay ausencia de triestrellados y biestrellados.
Concentrando la península Ibérica, en la guía España y Portugal 2023 sigue incluido el Principado de Andorra, que mantiene la estrella que recibió en la guía 2022: el restaurante Ibaya (en Soldeu, hotel Sport Hermitage), dirigido por el chef español Francis Paniego.
En el apartado amargo de la noche, no ha habido supresiones de tres ni de dos estrellas, pero sí de una. Pierden la distinción siete establecimientos. A causa del cierre, eMe Be Garrote, en San Sebastián, y Auga e Sal, en Santiago de Compostela. El madrileño Cebo lo hace por cambio de gestión. Y Michelin decide quitar el merecimiento estelar a Estany Clar (Cercs, Cataluña), Trivio (Cuenca), Mirador de Ulía (San Sebastián) y Kabuki (Madrid).
La guía Michelin España & Portugal 2023, en datos
En total, la guía Michelin 2023 recoge 1.401 restaurantes de toda España, Portugal y el Principado de Andorra. 13 restaurantes españoles (dos de ellos nuevos) pasan a tener tres estrellas.
41 restaurantes tienen dos estrellas (tres nuevos).
235 restaurantes tienen una estrella (34 nuevos, cinco de ellos en Portugal).
42 restaurantes tienen la estrella verde Michelin (14 nuevos, uno en Portugal).
281 restaurantes ostentan la distinción Bib Gourmand, establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos (38 nuevos, siete en Portugal).
831 restaurantes recomendados por la calidad de su cocina (134 nuevos, 15 en Portugal).
7 supresiones de una estrella.
Comen
jueves, 24 de noviembre de 2022
Tiene razón Irene Montero: es fascismo. La diputada de Vox Carla Toscano ha desplegado en el Parlamento su violencia contra la ministra de Igualdad y contra la democracia española
Toda violencia verbal o de pensamiento contra una persona es una violencia física. De hecho, no hay una transición tan grande como nos gustaría creer entre insultar a una persona y golpearla, entre insultar a una mujer y matarla, entre insultar a un colectivo y aniquilarlo. Es fácil llegar a esta conclusión cuando escuchamos los discursos de Hitler y Mussolini: sus palabras son pura violencia física contra las vidas y los cuerpos de millones. Sus palabras son y fueron asesinas porque así es como funciona la violencia fascista. Siempre, pero siempre, empieza en la boca.
Intentar hacer desaparecer moralmente al otro es un crimen. Y ese crimen lo hemos visto cometer públicamente por Carla Toscano, diputada de Vox, en el Congreso lo hemos visto cometer públicamente por Carla Toscano, diputada de Vox, en el Congreso de los Diputados. Es allí donde Toscano ha llamado a Irene Montero “libertadora de violadores” y allí donde le ha espetado: “Su único mérito es haber estudiado en profundidad a Pablo Iglesias”. El discurso de Carla Toscano es un argumento ad hominem, en su variante ad mulierem. Es decir, un argumento contra la persona y, en consecuencia, contra la existencia de la persona, por cuanto la despoja de su identidad y de su sentido. Un argumento que ha dejado de discutir ideas y aspectos técnicos y se centra únicamente en hacer desaparecer de la escena a la persona cuyos argumentos debería rebatir. Y esta clase de discurso solo demuestra que se ha renunciado a cualquier idea o tecné política en favor de la violencia. De hecho, las palabras de Carla Toscano solo tienen un objetivo: degradar en Irene Montero su condición de diputada, de mujer y de ser humano y por eso son un acto criminal. Y este crimen viene a demostrar (más bien a recordar) cómo Vox pretende que el Congreso de los Diputados se convierta en un espacio de exterminio.
Históricamente, esta clase de violencia verbal fascista siempre viene acompañada de otra del cuerpo. No olvidemos que, para poder matar a millones de judíos, el nazismo tuvo que recurrir primero a esta clase de “borrado”. El primer paso del exterminio es la deshumanización, la merma de la moral y la credibilidad del enemigo. No olvidemos que el insulto es el germen de la violencia más atroz y reconozcamos que Carla Toscano ha desplegado su violencia fascista contra Irene Montero y contra la democracia española en la sede del Parlamento.
Intentar hacer desaparecer moralmente al otro es un crimen. Y ese crimen lo hemos visto cometer públicamente por Carla Toscano, diputada de Vox, en el Congreso lo hemos visto cometer públicamente por Carla Toscano, diputada de Vox, en el Congreso de los Diputados. Es allí donde Toscano ha llamado a Irene Montero “libertadora de violadores” y allí donde le ha espetado: “Su único mérito es haber estudiado en profundidad a Pablo Iglesias”. El discurso de Carla Toscano es un argumento ad hominem, en su variante ad mulierem. Es decir, un argumento contra la persona y, en consecuencia, contra la existencia de la persona, por cuanto la despoja de su identidad y de su sentido. Un argumento que ha dejado de discutir ideas y aspectos técnicos y se centra únicamente en hacer desaparecer de la escena a la persona cuyos argumentos debería rebatir. Y esta clase de discurso solo demuestra que se ha renunciado a cualquier idea o tecné política en favor de la violencia. De hecho, las palabras de Carla Toscano solo tienen un objetivo: degradar en Irene Montero su condición de diputada, de mujer y de ser humano y por eso son un acto criminal. Y este crimen viene a demostrar (más bien a recordar) cómo Vox pretende que el Congreso de los Diputados se convierta en un espacio de exterminio.
Históricamente, esta clase de violencia verbal fascista siempre viene acompañada de otra del cuerpo. No olvidemos que, para poder matar a millones de judíos, el nazismo tuvo que recurrir primero a esta clase de “borrado”. El primer paso del exterminio es la deshumanización, la merma de la moral y la credibilidad del enemigo. No olvidemos que el insulto es el germen de la violencia más atroz y reconozcamos que Carla Toscano ha desplegado su violencia fascista contra Irene Montero y contra la democracia española en la sede del Parlamento.
P.D.: Y encima se autoerigen en "superiores moralmente". Superioridad moral que autoproclaman poseer, contradiciendo toda realidad, pues estos seguidores de nazis, fascistas y franquistas, y a los que no condenan, con lo que son cómplices de esos asesinos nazis. Los que comenzaron las agresiones y guerras con mentiras, manipulaciones y montajes, como el que hicieron en la frontera polaca para justificar su agresión e invasión del país. Después, siguieron invadiendo países sin declaración previa de guerra, asesinaron, sin piedad, esclavisaron a millones de hombres y mujeres, los asesinaron mediante palizas, hambre, experimentos médicos, jornadas larguísimas de trabajo, castigos crueles, y hambre, hambre y hambre. Fusilamientos, cámaras de gas, torturas, malos tratos, ...etc.
Por ello fueron juzgados y condenados en los juicios de Nuremberg. ¿Es esa su superioridad moral de la que alardean? Aquí en España su comportamiento a lo largo de la guerra y después con la dictadura... su cinismo e hipocrecía no tienen límites, se levantaron traicioneramente contra la República, el gobierno legal y legítimo elegido por el pueblo, en quien reside la autoridad de la nación. Son verdaderos fascistas que debían estar ilegalizados por la democracia a la que corrompen y con la que quieren acabar. En Gracia han sido ilegalizados y aquí se le da espacios en los medios y se fomenta su discurso. Son delincuentes contra la democracia y la constitución. No son dignos de ser diputados, ni representantes de unas ideas contrarias a la democracia, la constitución y la vida cívica. Sobre todo, con lo que ha padecido nuestro pueblo bajo su dictadura.
GASTRONOMÍA Los 10 mejores restaurantes del mundo: qué se come, cuánto cuesta y cuánto hay que esperar para probarlos
Una guía práctica para conocer los precios, los platos y el tiempo necesario para reservar en los fogones más prestigiosos según The World’s 50 Best de 2022
El primer plato es la paciencia. Para comer en los mejores restaurantes del mundo hace falta tiempo y preparación, bien sea para ahorrar (no son precisamente baratos), bien para conseguir una reserva y organizar desplazamientos. La nueva lista de The World’s 50 Best 2022 de los mejores restaurantes del mundo se dio a conocer el lunes en Londres. Hay nuevas entradas y viejos conocidos. Restaurantes de precios desorbitados y algunos más accesibles. Listas de espera interminables y algunos con mesas libres en unas semanas. Todos estos detalles se ofrecen a continuación, en una lista práctica para saber qué esperar —y cuánto esperar— al reservar en los 10 mejores restaurantes del mundo.
1. Restaurante Geranium (Copenhague, Dinamarca)
Qué comerás: El misterio rodea parte de la experiencia de Geranium. “Mi cocina en Geranium se ha centrado durante mucho tiempo en las verduras, el pescado y el marisco como estrellas del plato, con pequeñas cantidades de carne”, declaró el chef danés Rasmus Kofoed en su cuenta de Instagram a finales de 2021 sobre el cambio de rumbo de su restaurante: más vegetales, cero carne. “El menú es un reflejo de mí, de quién soy y cómo estoy evolucionando como chef y como ser humano. No he comido carne durante los últimos cinco años en casa, por lo que dejar de usar carne en el nuevo menú fue una decisión lógica y una progresión natural para Geranium”, explicaba. Un menú degustación de alrededor de 30 platos que cambian en función de la temporada y las leyes de la naturaleza, con ingredientes sostenibles e hiperlocales y una presentación artística. Una de las reseñas más completas, la del blog especializado en restaurantes con estrella Michelín Accounting For Taste, destacó platos como la langosta a la parrilla y con leche de jugo de zanahorias fermentadas y espino amarillo o los langostinos crujientes del Fiordo con ostra y algas de trufa.
Cuánto te costará: El menú degustación básico, que se consume en tres horas, cuesta 3.200 coronas danesas. Alrededor de 430 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Según la propia página web del restaurante, se recomienda paciencia: “Lo más pronto que podrá reservar una mesa será con tres meses de antelación”. Eso sí, de momento el equipo se ha ido de vacaciones y hasta el 11 de agosto no volverán a atender llamadas o correos electrónicos.
MÁS INFORMACIÓN
El danés Geranium es el mejor restaurante del mundo de 2022; los españoles Disfrutar y DiverXO, tercero y cuarto
2. Central (Lima, Perú)
Qué comerás: En Central, en Lima, con los chefs Virgilio Martínez y Pía León al frente, te espera un suculento y bello escaparate de la biodiversidad de Perú. “Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, decía Martínez a EL PAÍS en 2021. Y esta experiencia se puede disfrutar a través de cuatro opciones distintas: dos menús de 12 bocados y otros dos con 14 platos distintos, en los que se viaja desde la Amazonía, el desierto, los Andes o la costa del país. Cada una de estas propuestas se puede acompañar de un maridaje especial.
Cuánto te costará: Los dos menús de 12 platos tienen un coste de 782 soles por persona (193 euros) y el de 14 vale 846 soles (211 euros). Los maridajes, elegidos para cada una de las experiencias, van desde los 215 soles (53 euros) compuesto por bebidas sin alcohol, hasta los 446 soles (111 euros) que cuesta el acompañamiento de caldos compuestos de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: En este momento, Central solo acepta reservas hasta el mes de diciembre. Para poder cenar o comer, en horario de lunes a sábado de 12.45 a 13.45 horas o de 19.00 a 20.30 horas, se debe reservar a través de la web, e indicar cuántas personas asistirán —de una a seis personas máximo—. Las primeras fechas disponibles para una cena o comida de dos personas aparecen el 10 de octubre: casi tres meses.
3. Disfrutar (Barcelona, España)
Qué comerás: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, ofrecen a sus comensales dos opciones de menú: Disfrutar Classic y Disfrutar Festival. El primero se compone de 29 bocados de aquellas creaciones que ya son clásicas de la casa, como una versión de la tapa gilda, una actualización de la típica banderilla de encurtido, que combina una conserva de pescado, que suele ser anchoa, una aceituna y una piparra. En Disfrutar Festival se pueden disfrutar elaboraciones creadas durante la vigente temporada. Los tres últimos jefes de cocina de elBulli también proponen una aventura gastronómica única a través del menú especial table M#01, la mesa viva. Reservada para un grupo reducido de entre una o seis personas, como máximo, la propuesta solo se puede disfrutar en las entrañas del laboratorio del restaurante, ubicado en la cocina de I+D, en la planta -1 del local.
Cuánto te costará: Los menús degustación Disfrutar Classic y Disfrutar Festival tienen un precio de 235 euros. Los dos se pueden acompañar con un maridaje, que cuesta 110 euros, o bien 145 si se pide la opción de maridaje semi-desalcoholizado. El menú especial table M#01, la mesa viva, tiene un coste más elevado, de hasta 1.000 euros si es para una sola persona, o bien 350 euros si el grupo es de cinco o seis comensales. Este último menú también se podrá acompañar de los dos maridajes anteriores, y al mismo precio.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Con dos turnos, de comidas (de 13.00 a 14.15) y cenas (de 20.00 a 21.15), y sábados y domingos cerrado, la página web del restaurante informa de que las reservas online están disponibles con 365 días de antelación desde la fecha actual. Las primeras que se encuentran libres para poder reservar, consultadas el 19 de julio, son a partir del 12 de diciembre de 2022.
4. DiverXO (Madrid, España)
Qué comerás: La cocina de los cerdos voladores no se compone de platos, sino de lienzos. Así es como llama Dabiz Muñoz a los cerca de 20 servicios que dan forma a su menú. Arranca con una montaña rusa de aperitivos, para después pasar a los bocados más famosos del chef madrileño. Está el llamado Mundo al revés, un clásico de la casa en el que la ensalada es el plato principal y tres pescados distintos hacen las veces de guarnición. También destaca el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, un plato que combina ingredientes de cocinas distantes para componer un viaje de sabores. El picante, los cítricos y la fusión de lo asiático y lo mediterráneo están muy presentes a lo largo de un menú que combina dumplings, salmorejos, corderos, curris, jalapeños o sesos de liebre.
Cuánto te costará: El menú degustación del restaurante de Dabiz Muñoz, que costaba 250 euros en 2021, ahora tiene un precio de 360 euros, convirtiéndose en uno de los más caros de España. La selección de vinos añade un coste de 150 euros y el maridaje superior, llamado “de altos vuelos”, sube el precio otros 300.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El sistema de reservas abre el día 1 de cada mes el calendario para los dos siguientes. Al reservar, deberás pagar el precio del menú degustación.
5. Pujol (Ciudad de México, México)
Qué comerás: El restaurante de Enrique Olvera ofrece dos tipos de experiencias gastronómicas para disfrutar su propuesta de cocina mexicana contemporánea: la del menú degustación, de 7 tiempos que se ofrece en las mesas de su salón, y el omakase o menú de tacos, inspirada en el ritual japonés de barra donde el comensal se deja llevar por los caprichos del chef, que consta de 9 tiempos basado principalmente en tacos y lo derivado al maíz. En ambas experiencias, el maíz está siempre presente. En concreto, su platillo más icónico es el mole madre: un mole negro de Oaxaca que se degusta solo, elaborado con más de 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 2565 pesos por persona, unos 121 euros, sin incluir bebidas. La opción omakase de tacos cuesta 2900 pesos, alrededor de 137 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Desde el restaurante recomiendan realizar las reservas entre cinco a siete semanas de antelación.
6. Asador Etxebarri (Atxondo, España)
Qué comerás: El restaurante de Bittor Arginzoniz en Atxondo (Bizkaia) es un asador tradicional de carnes, pescados, verduras y mariscos. Aquí todo pasa por las brasas. El mago de la parrilla, como muchos llaman a Arginzoniz, se vale de artilugios de diseño propio para poder asar angulas, yemas de huevo o caviar. Y utiliza diferentes maderas (encina y sarmientos para las carnes; olivo y roble para los pescados) con distinto poder aromático para dar un toque distinto a sus platos. El menú va cambiando según las estaciones aunque hay clásicos permanentes, como la chuleta de vaca, el chorizo, las kokotxas de bacalao y pimiento rojo, la langosta o la yema de huevo con trufa blanca.
Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 242 euros, aunque se puede pedir de carta, con precios que oscilan entre los 35 y los 140 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El calendario del asador se va actualizando a diario con nuevas fechas, no funciona con reservas sino con un proceso de petición.
7. A casa do porco (São Paulo, Brasil)
Qué comerás: Cerdo. A casa do porco o La casa del cerdo no engaña a sus comensales. Podría parecer el más humilde de entre los 10 mejores restaurantes del mundo: un asador en el que se aprovecha cualquier parte del cerdo, pero A casa do porco viene siendo un habitual de los rankings gastronómicos. Su chef, Jefferson Rueda, formado en el prestigioso Celler de Can Roca, quiso volver a sus orígenes y, con ello, a la sencillez de un buen plato: “Mi cocina está inspirada en la cocina de la memoria afectiva y las calles de São Paulo. En A Casa do Porco no encontrarán cosas comerciales, sino platos que yo solo hago, para que la gente deje los prejuicios fuera; yo salgo de mi zona de confort para que ellos salgan de la suya”, reveló el cocinero a Efe. Ellos lo denominan “alta gastronomia caipira”.
Cuánto te costará: Es el más económico de la lista: se puede comer el menú degustación por 40 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas se realizan online, mediante un sistema que funciona con tres meses de antelación. Las reservas se abren automáticamente y, en caso de cancelación, vuelven a aparecer para los clientes. Casa do Porco también está abierto todos los días por orden de llegada, a partir del mediodía.
8. Quintonil (Ciudad de México, México)
Qué comerás: El proyecto gastronómico dirigido por los chefs Alejandra Flores y Jorge Vallejo ofrece un menú que se puede comer en barra, con 12 platos, además de un menú degustación, compuesto por 10 bocados, que recorren la geografía completa de México y que se renuevan por temporadas, siendo ahora los productos de verano los protagonistas: desde tártara de aguacate tatemado con escamoles a centollo con mole verde de lima kaffir. Pero para todos aquellos que no quieran ceñirse a una variedad cerrada, el octavo mejor restaurante del mundo ofrece una sencilla carta de cuatro entrantes, cinco primeros y cuatro postres entre los que elegir. Desde sus inicios, en 2012, el restaurante conjuga la innovación con la tradición. El uso de hierbas, maíz e insectos se ha convertido en su carta de presentación.
Cuánto te costará: Un menú sin maridaje cuesta 4.037 pesos mexicanos (algo más de 193 euros) y con él tiene un coste de 6.062 pesos (290 euros). Los platos que se pueden pedir a la carta oscilan desde los 145 pesos (casi 7 euros) del postre de flan de queso bola de Ocosingo, helado de apionabo, nibs de cacao garapiñado al más caro, de 662 pesos (31 euros), un primer plato compuesto de cola de res en recado negro, puré de almendras y cebolla morada. A la hora de hacer la reserva, se deberá abonar una cantidad de dinero por adelantado a modo de depósito, en función de la experiencia que se elija: en el menú de barra, para una mesa de entre uno a cuatro comensales, el depósito es de 4.500 pesos por persona (215 euros); en el menú degustación, de dos a seis comensales se debe adelantar 4.037 pesos por persona (193 euros); y a la carta, de dos a cuatro, el depósito asciende a 1.250 pesos (59 euros).
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: La página web avisa que solo se anotarán las reservas de aquellos clientes que lo hagan a través de su apartado Reservaciones y no aceptarán ninguna que llegue a través de correo electrónico. Sin embargo, no es difícil poder encontrar mesa para cualquiera de las distintas experiencias desde mañana mismo, 20 de julio de 2022.
9. Lido 84 (Gardone, Italia)
Qué comerás: El menú Oscillazioni puede degustarse en una versión corta, de siete servicios, o una larga, de nueve. Las especialidades de Lombardía se dan lugar en este restaurante en el que es posible cenar a las orillas del majestuoso lago de Garda. El plato estrella, sin embargo, es un clásico de la cocina romana: la cacio e pepe, una pasta de queso y pimienta a la que aquí se le añade vejiga de cerdo. La vejiga se corta frente a los comensales, en una dramática puesta en escena que ha convertido el plato en uno de los más famosos y reconocibles de la alta cocina. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica resumen a la perfección la filosofía del chef Riccardo Camanini, al que la publicación italiana Gambero Rosso eligió como máximo representante de la New Ancient Cuisine.
Cuánto te costará: La versión corta del menú Oscillazioni cuesta 100 euros, y la larga 130. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica suponen un extra de 20 euros. El maridaje puede variar según la opción, yendo desde los 40 a los 70 euros. También se puede comer a la carta, con platos que oscilan entre los 30 y los 40 euros cada uno.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas para octubre y noviembre se abren el próximo mes de agosto.
10. Le Calandre (Rubano, Italia)
Qué comerás: El chef Massimiliano Alajmo presenta en su carta lo mejor de la cocina italiana con algunos guiños internacionales. En ella encontramos delicias que van desde la pizza frita a la crema de ostras, el cappuccino de sepias en su tinta o la milanesa de atún crudo al caviar. Los platos pueden ser elegidos y combinados para crear un menú completamente personalizable.
Cuánto te costará: Tiene tres tipos de menús degustación: Clásico, Max y Raf. Todos ellos pueden ser de tres platos, por 160 euros; de cuatro, por 200 o de cinco, lo que subiría el precio final hasta los 230 euros. Para quien tenga un presupuesto más modesto, a escasos metros del local principal se encuentra Il Calandrino, la versión low cost del restaurante principal.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Cierra durante todo agosto, pero hay bastante disponibilidad para reservar mesa cuando inicie el nuevo curso.
https://elpais.com/estilo-de-vida/2022-07-19/que-se-come-cuanto-cuesta-y-cuanto-debes-esperar-para-probar-cualquiera-de-los-10-mejores-restaurantes-del-mundo.html#?rel=mas
El primer plato es la paciencia. Para comer en los mejores restaurantes del mundo hace falta tiempo y preparación, bien sea para ahorrar (no son precisamente baratos), bien para conseguir una reserva y organizar desplazamientos. La nueva lista de The World’s 50 Best 2022 de los mejores restaurantes del mundo se dio a conocer el lunes en Londres. Hay nuevas entradas y viejos conocidos. Restaurantes de precios desorbitados y algunos más accesibles. Listas de espera interminables y algunos con mesas libres en unas semanas. Todos estos detalles se ofrecen a continuación, en una lista práctica para saber qué esperar —y cuánto esperar— al reservar en los 10 mejores restaurantes del mundo.
1. Restaurante Geranium (Copenhague, Dinamarca)
Qué comerás: El misterio rodea parte de la experiencia de Geranium. “Mi cocina en Geranium se ha centrado durante mucho tiempo en las verduras, el pescado y el marisco como estrellas del plato, con pequeñas cantidades de carne”, declaró el chef danés Rasmus Kofoed en su cuenta de Instagram a finales de 2021 sobre el cambio de rumbo de su restaurante: más vegetales, cero carne. “El menú es un reflejo de mí, de quién soy y cómo estoy evolucionando como chef y como ser humano. No he comido carne durante los últimos cinco años en casa, por lo que dejar de usar carne en el nuevo menú fue una decisión lógica y una progresión natural para Geranium”, explicaba. Un menú degustación de alrededor de 30 platos que cambian en función de la temporada y las leyes de la naturaleza, con ingredientes sostenibles e hiperlocales y una presentación artística. Una de las reseñas más completas, la del blog especializado en restaurantes con estrella Michelín Accounting For Taste, destacó platos como la langosta a la parrilla y con leche de jugo de zanahorias fermentadas y espino amarillo o los langostinos crujientes del Fiordo con ostra y algas de trufa.
Cuánto te costará: El menú degustación básico, que se consume en tres horas, cuesta 3.200 coronas danesas. Alrededor de 430 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Según la propia página web del restaurante, se recomienda paciencia: “Lo más pronto que podrá reservar una mesa será con tres meses de antelación”. Eso sí, de momento el equipo se ha ido de vacaciones y hasta el 11 de agosto no volverán a atender llamadas o correos electrónicos.
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2. Central (Lima, Perú)
Qué comerás: En Central, en Lima, con los chefs Virgilio Martínez y Pía León al frente, te espera un suculento y bello escaparate de la biodiversidad de Perú. “Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, decía Martínez a EL PAÍS en 2021. Y esta experiencia se puede disfrutar a través de cuatro opciones distintas: dos menús de 12 bocados y otros dos con 14 platos distintos, en los que se viaja desde la Amazonía, el desierto, los Andes o la costa del país. Cada una de estas propuestas se puede acompañar de un maridaje especial.
Cuánto te costará: Los dos menús de 12 platos tienen un coste de 782 soles por persona (193 euros) y el de 14 vale 846 soles (211 euros). Los maridajes, elegidos para cada una de las experiencias, van desde los 215 soles (53 euros) compuesto por bebidas sin alcohol, hasta los 446 soles (111 euros) que cuesta el acompañamiento de caldos compuestos de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: En este momento, Central solo acepta reservas hasta el mes de diciembre. Para poder cenar o comer, en horario de lunes a sábado de 12.45 a 13.45 horas o de 19.00 a 20.30 horas, se debe reservar a través de la web, e indicar cuántas personas asistirán —de una a seis personas máximo—. Las primeras fechas disponibles para una cena o comida de dos personas aparecen el 10 de octubre: casi tres meses.
3. Disfrutar (Barcelona, España)
Qué comerás: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, ofrecen a sus comensales dos opciones de menú: Disfrutar Classic y Disfrutar Festival. El primero se compone de 29 bocados de aquellas creaciones que ya son clásicas de la casa, como una versión de la tapa gilda, una actualización de la típica banderilla de encurtido, que combina una conserva de pescado, que suele ser anchoa, una aceituna y una piparra. En Disfrutar Festival se pueden disfrutar elaboraciones creadas durante la vigente temporada. Los tres últimos jefes de cocina de elBulli también proponen una aventura gastronómica única a través del menú especial table M#01, la mesa viva. Reservada para un grupo reducido de entre una o seis personas, como máximo, la propuesta solo se puede disfrutar en las entrañas del laboratorio del restaurante, ubicado en la cocina de I+D, en la planta -1 del local.
Cuánto te costará: Los menús degustación Disfrutar Classic y Disfrutar Festival tienen un precio de 235 euros. Los dos se pueden acompañar con un maridaje, que cuesta 110 euros, o bien 145 si se pide la opción de maridaje semi-desalcoholizado. El menú especial table M#01, la mesa viva, tiene un coste más elevado, de hasta 1.000 euros si es para una sola persona, o bien 350 euros si el grupo es de cinco o seis comensales. Este último menú también se podrá acompañar de los dos maridajes anteriores, y al mismo precio.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Con dos turnos, de comidas (de 13.00 a 14.15) y cenas (de 20.00 a 21.15), y sábados y domingos cerrado, la página web del restaurante informa de que las reservas online están disponibles con 365 días de antelación desde la fecha actual. Las primeras que se encuentran libres para poder reservar, consultadas el 19 de julio, son a partir del 12 de diciembre de 2022.
4. DiverXO (Madrid, España)
Qué comerás: La cocina de los cerdos voladores no se compone de platos, sino de lienzos. Así es como llama Dabiz Muñoz a los cerca de 20 servicios que dan forma a su menú. Arranca con una montaña rusa de aperitivos, para después pasar a los bocados más famosos del chef madrileño. Está el llamado Mundo al revés, un clásico de la casa en el que la ensalada es el plato principal y tres pescados distintos hacen las veces de guarnición. También destaca el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, un plato que combina ingredientes de cocinas distantes para componer un viaje de sabores. El picante, los cítricos y la fusión de lo asiático y lo mediterráneo están muy presentes a lo largo de un menú que combina dumplings, salmorejos, corderos, curris, jalapeños o sesos de liebre.
Cuánto te costará: El menú degustación del restaurante de Dabiz Muñoz, que costaba 250 euros en 2021, ahora tiene un precio de 360 euros, convirtiéndose en uno de los más caros de España. La selección de vinos añade un coste de 150 euros y el maridaje superior, llamado “de altos vuelos”, sube el precio otros 300.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El sistema de reservas abre el día 1 de cada mes el calendario para los dos siguientes. Al reservar, deberás pagar el precio del menú degustación.
5. Pujol (Ciudad de México, México)
Qué comerás: El restaurante de Enrique Olvera ofrece dos tipos de experiencias gastronómicas para disfrutar su propuesta de cocina mexicana contemporánea: la del menú degustación, de 7 tiempos que se ofrece en las mesas de su salón, y el omakase o menú de tacos, inspirada en el ritual japonés de barra donde el comensal se deja llevar por los caprichos del chef, que consta de 9 tiempos basado principalmente en tacos y lo derivado al maíz. En ambas experiencias, el maíz está siempre presente. En concreto, su platillo más icónico es el mole madre: un mole negro de Oaxaca que se degusta solo, elaborado con más de 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 2565 pesos por persona, unos 121 euros, sin incluir bebidas. La opción omakase de tacos cuesta 2900 pesos, alrededor de 137 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Desde el restaurante recomiendan realizar las reservas entre cinco a siete semanas de antelación.
6. Asador Etxebarri (Atxondo, España)
Qué comerás: El restaurante de Bittor Arginzoniz en Atxondo (Bizkaia) es un asador tradicional de carnes, pescados, verduras y mariscos. Aquí todo pasa por las brasas. El mago de la parrilla, como muchos llaman a Arginzoniz, se vale de artilugios de diseño propio para poder asar angulas, yemas de huevo o caviar. Y utiliza diferentes maderas (encina y sarmientos para las carnes; olivo y roble para los pescados) con distinto poder aromático para dar un toque distinto a sus platos. El menú va cambiando según las estaciones aunque hay clásicos permanentes, como la chuleta de vaca, el chorizo, las kokotxas de bacalao y pimiento rojo, la langosta o la yema de huevo con trufa blanca.
Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 242 euros, aunque se puede pedir de carta, con precios que oscilan entre los 35 y los 140 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El calendario del asador se va actualizando a diario con nuevas fechas, no funciona con reservas sino con un proceso de petición.
7. A casa do porco (São Paulo, Brasil)
Qué comerás: Cerdo. A casa do porco o La casa del cerdo no engaña a sus comensales. Podría parecer el más humilde de entre los 10 mejores restaurantes del mundo: un asador en el que se aprovecha cualquier parte del cerdo, pero A casa do porco viene siendo un habitual de los rankings gastronómicos. Su chef, Jefferson Rueda, formado en el prestigioso Celler de Can Roca, quiso volver a sus orígenes y, con ello, a la sencillez de un buen plato: “Mi cocina está inspirada en la cocina de la memoria afectiva y las calles de São Paulo. En A Casa do Porco no encontrarán cosas comerciales, sino platos que yo solo hago, para que la gente deje los prejuicios fuera; yo salgo de mi zona de confort para que ellos salgan de la suya”, reveló el cocinero a Efe. Ellos lo denominan “alta gastronomia caipira”.
Cuánto te costará: Es el más económico de la lista: se puede comer el menú degustación por 40 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas se realizan online, mediante un sistema que funciona con tres meses de antelación. Las reservas se abren automáticamente y, en caso de cancelación, vuelven a aparecer para los clientes. Casa do Porco también está abierto todos los días por orden de llegada, a partir del mediodía.
8. Quintonil (Ciudad de México, México)
Qué comerás: El proyecto gastronómico dirigido por los chefs Alejandra Flores y Jorge Vallejo ofrece un menú que se puede comer en barra, con 12 platos, además de un menú degustación, compuesto por 10 bocados, que recorren la geografía completa de México y que se renuevan por temporadas, siendo ahora los productos de verano los protagonistas: desde tártara de aguacate tatemado con escamoles a centollo con mole verde de lima kaffir. Pero para todos aquellos que no quieran ceñirse a una variedad cerrada, el octavo mejor restaurante del mundo ofrece una sencilla carta de cuatro entrantes, cinco primeros y cuatro postres entre los que elegir. Desde sus inicios, en 2012, el restaurante conjuga la innovación con la tradición. El uso de hierbas, maíz e insectos se ha convertido en su carta de presentación.
Cuánto te costará: Un menú sin maridaje cuesta 4.037 pesos mexicanos (algo más de 193 euros) y con él tiene un coste de 6.062 pesos (290 euros). Los platos que se pueden pedir a la carta oscilan desde los 145 pesos (casi 7 euros) del postre de flan de queso bola de Ocosingo, helado de apionabo, nibs de cacao garapiñado al más caro, de 662 pesos (31 euros), un primer plato compuesto de cola de res en recado negro, puré de almendras y cebolla morada. A la hora de hacer la reserva, se deberá abonar una cantidad de dinero por adelantado a modo de depósito, en función de la experiencia que se elija: en el menú de barra, para una mesa de entre uno a cuatro comensales, el depósito es de 4.500 pesos por persona (215 euros); en el menú degustación, de dos a seis comensales se debe adelantar 4.037 pesos por persona (193 euros); y a la carta, de dos a cuatro, el depósito asciende a 1.250 pesos (59 euros).
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: La página web avisa que solo se anotarán las reservas de aquellos clientes que lo hagan a través de su apartado Reservaciones y no aceptarán ninguna que llegue a través de correo electrónico. Sin embargo, no es difícil poder encontrar mesa para cualquiera de las distintas experiencias desde mañana mismo, 20 de julio de 2022.
9. Lido 84 (Gardone, Italia)
Qué comerás: El menú Oscillazioni puede degustarse en una versión corta, de siete servicios, o una larga, de nueve. Las especialidades de Lombardía se dan lugar en este restaurante en el que es posible cenar a las orillas del majestuoso lago de Garda. El plato estrella, sin embargo, es un clásico de la cocina romana: la cacio e pepe, una pasta de queso y pimienta a la que aquí se le añade vejiga de cerdo. La vejiga se corta frente a los comensales, en una dramática puesta en escena que ha convertido el plato en uno de los más famosos y reconocibles de la alta cocina. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica resumen a la perfección la filosofía del chef Riccardo Camanini, al que la publicación italiana Gambero Rosso eligió como máximo representante de la New Ancient Cuisine.
Cuánto te costará: La versión corta del menú Oscillazioni cuesta 100 euros, y la larga 130. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica suponen un extra de 20 euros. El maridaje puede variar según la opción, yendo desde los 40 a los 70 euros. También se puede comer a la carta, con platos que oscilan entre los 30 y los 40 euros cada uno.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas para octubre y noviembre se abren el próximo mes de agosto.
10. Le Calandre (Rubano, Italia)
Qué comerás: El chef Massimiliano Alajmo presenta en su carta lo mejor de la cocina italiana con algunos guiños internacionales. En ella encontramos delicias que van desde la pizza frita a la crema de ostras, el cappuccino de sepias en su tinta o la milanesa de atún crudo al caviar. Los platos pueden ser elegidos y combinados para crear un menú completamente personalizable.
Cuánto te costará: Tiene tres tipos de menús degustación: Clásico, Max y Raf. Todos ellos pueden ser de tres platos, por 160 euros; de cuatro, por 200 o de cinco, lo que subiría el precio final hasta los 230 euros. Para quien tenga un presupuesto más modesto, a escasos metros del local principal se encuentra Il Calandrino, la versión low cost del restaurante principal.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Cierra durante todo agosto, pero hay bastante disponibilidad para reservar mesa cuando inicie el nuevo curso.
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_- Pablo Milanés: 5 canciones memorables del cantautor cubano
Grabó unos 50 discos, desde aquellos Versos de José Martí en 1975 a la Antología Personal de 2021.
Pablo Milanés, quien falleció la madrugada del martes en Madrid, fue parte de esa Nueva Trova Cubana que le cantó a la Revolución junto con Silvio Rodríguez y Noel Nicola, y también interpretó canciones clásicas de la isla con Company Segundo y Chucho Valdéz, entre otros.
Al amor le cantó con sus propias letras -como la hermosa "Comienzo y final de una hermosa mañana"
Pablo Milanés, quien falleció la madrugada del martes en Madrid, fue parte de esa Nueva Trova Cubana que le cantó a la Revolución junto con Silvio Rodríguez y Noel Nicola, y también interpretó canciones clásicas de la isla con Company Segundo y Chucho Valdéz, entre otros.
Al amor le cantó con sus propias letras -como la hermosa "Comienzo y final de una hermosa mañana"
miércoles, 23 de noviembre de 2022
Los libros que son demasiado "peligrosos" para ser leídos
La leyenda de los libros sibilinos (unos textos mitológicos y proféticos de la antigua Roma) nos cuenta que en una ciudad, una mujer ofreció vender al pueblo 12 libros que contenían todo el conocimiento y sabiduría del mundo, a un precio muy alto.
Finalmente, quedó un solo libro, que los ciudadanos pagaron al precio extraordinario que exigía la mujer y los dejó a que solos manejaran como pudieran una doceava parte de todo el conocimiento y sabiduría del mundo. Los libros están cargados de conocimiento. Son los polinizadores de nuestras mentes, difundiendo ideas que se reproducen por sí mismas a través del tiempo y el espacio. Solemos olvidarnos de cómo los rasgos en una página o en una pantalla hacen posible la comunicación entre cerebros apartados en los extremos de la Tierra o en cada margen del siglo.
Los libros son, como dijo Stephen King, "una magia portátil única" -y el aspecto portátil es tan importante como la magia. Un libro puede llevarse, mantenerse oculto, como tu propio almacén de conocimiento. (El diario personal de mi hijo tiene un candado -inútil pero simbólicamente importante-).
El poder de las palabras contenidas en un libro es tan enorme que ha sido una costumbre de larga data borrar algunas: como las maldiciones en las novelas del siglo XIX; o las palabras demasiado peligrosas para escribir, como el nombre de Dios en algunos textos religiosos.
El poder de los libros
Los libros son conocimiento y el conocimiento es poder, lo que los convierte en una amenaza para las autoridades -gobiernos y líderes de facto por igual- que quieren tener un monopolio sobre el conocimiento y controlar el pensamiento de sus ciudadanos. Y la manera más eficiente de ejercer ese poder sobre los libros es proscribirlos.
La prohibición de libros tiene una larga e innoble historia, aunque no está muerta: sigue siendo una industria vigente. En septiembre, se cumplió el 40 aniversario de la Semana de los Libros Prohibidos, un evento anual (promovido por la Asociación de Bibliotecas de Estados Unidos y Amnistía Internacional) que "celebra la libertad para leer". Se lanzó en 1982 en respuesta al aumento de la oposición a ciertos libros en escuelas, bibliotecas y librerías.
De alguna manera debo admirar la energía y vigilancia de aquellos que quieren prohibir libros hoy en día: solía ser más fácil entonces. Hace siglos, cuando la mayoría de la población no podía leer y no había fácil acceso a los libros, su conocimiento podía restringirse en la fuente.
Por ejemplo, la Iglesia Católica durante mucho tiempo disuadió al pueblo de poseer su propia copia de la Biblia, y aprobó únicamente su traducción al latín para que muy poca gente del común la pudiera leer. Aparentemente eso fue para evitar que los laicos malinterpretaran la palabra de Dios, pero también garantizó que no pudieran cuestionar la autoridad de los líderes eclesiásticos.
Una copia ilustrada de la Biblia en latín FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
La iglesia Católica solo permitía copias de la Biblia en Latín para limitar el número de personas que la pudiera leer y mantener un monopolio sobre su interpretación.
Aun cuando las tasas de alfabetización aumentaron, como cuando Reino Unido introdujo leyes educativas a finales del siglo XIX, los libros siguieron siendo caros, particularmente aquellas obras de literatura elevada cuyas palabras e ideas eran las más duraderas (y potencialmente más peligrosas). No fue sino hasta los 1930, con las editoriales Albatross Books y Penguin Books, que el nuevo público masivo pudo satisfacer su apetito por libros de calidad a precios módicos.
Pero simultáneamente, la prohibición de libros estaba a punto de cobrar nueva vida, al igual que potenciales censores intentaban desesperadamente estar al día con la proliferación de nuevos ejemplares que estimulaban nuevas y alborotadas ideas en los lectores. Lo que sorprende de la expansión de la prohibición de libros en el siglo XX es lo generalizada que era la gana de mantener esa mentira de "protección".
La extraordinaria historia de cómo se salvaron de la hoguera miles de libros prohibidos durante los regímenes militares en Chile y Argentina
"Corrompiendo mentes"
En la actualidad, el gobierno de China, por ejemplo, continúa emitiendo edictos contra los libros escolares que "no están en línea con los valores socialistas básicos [del país]; que tengan valores, visiones del mundo y de la vida desviadas" -un lenguaje clásicamente flexible que puede ser aplicado a cualquier libro con el que las autoridades no están de acuerdo por cualquier razón. (Aunque "los estudiantes realmente ni los miran", observó una profesora en 2020 cuando eliminaba de los estantes de la biblioteca escolar las novelas "Rebelión en la granja" y "1984", de George Orwell).
En Rusia, la estrategia de prohibición de libros ha sido una aventura notablemente pública, dado el número de grandes autores que ese país ha exportado -a propósito o no- al resto del mundo. Durante la era soviética, el gobierno intentó ejercer el máximo control sobre los hábitos de lectura de sus ciudadanos, como sobre el resto de sus vidas.
En 1958, Boris Pasternak recibió el Premio Nobel de Literatura por su novela "El doctor Zhivago", que había sido publicada en Italia el año anterior, pero no en su país. El galardón enfureció tanto a las autoridades soviéticas (los medios oficiales catalogaron la obra de "artísticamente escuálida y maliciosa") que fue forzado a rechazar el premio. El gobierno odió el libro tanto por lo que no contenía -dejó de elogiar la Revolución rusa- como lo que sí: contenía alusiones religiosas y celebraba el valor del individuo. (La CIA, al percibir el "gran valor propagandístico" de "El Doctor Zhivago", organizó para que se imprimiera en Rusia).
Boris Pasternak, aquí con su esposa e hijo, fue forzado por las autoridades soviéticas a rechazar el Premio Nobel de Literatura.
La prohibición de libros en la Unión Soviética llevó al desarrollo de la escritura samizdat -o de publicación propia- a la cual le debemos la continua existencia de, por ejemplo, la poesía de Osip Mandelstam. El escritor disiente Vladimir Bukovsky resumió samizdat de esta manera: "Lo escribo yo, lo edito yo, lo censuro yo, lo publico yo, lo distribuyo yo, y por eso pago condena de cárcel yo".
Pero aquellos en Occidente se jactan en vano si creen que eso no ocurre allí. Cuando se prohíben libros, o se intenta vetarlos, el argumento es el mismo allí que en otras partes: o sea, para proteger a las personas comunes y corrientes, que supuestamente no tienen inteligencia suficiente para juzgar por sí mismas, de estar expuestas a ideas corrompedoras.
En Reino Unido, la prohibición de libros muchas veces ha sido una herramienta contra lo que se percibe como obscenidad sexual. Típicamente, es un intento de usar la fuerza bruta de la ley para detener el cambio social: una táctica que siempre fracasa, pero que, sin embargo, es irresistible para las autoridades cortoplacistas.
Las reputaciones de muchos autores han sufrido por los roces con las leyes de obscenidad británicas. James Joyce fue perceptivo cuando dijo, mientras escribía "Ulises", que "a pesar de la policía, me gustaría poner todo en mi novela" -su obra fue prohibida en Reino Unido desde 1922 hasta 1936, aunque el funcionario legal responsable del veto solo había leído 42 de las 732 páginas del libro. El "todo" que Joyce puso en "Ulises" incluía masturbación, maldición, sexo y visitas al retrete.
"Ulises" de James Joyce -que este año cumple un siglo de su publicación- fue prohibido en Reino Unido entre 1922 y 1936.
DH Lawrence fue un caso especial: su obra, que frecuentemente contiene actos sexuales que Lawrence estimaba con reverencia espiritual, había sido objeto de una campaña de la Fiscalía británica durante años: quemaron su libro "El arcoíris", interceptaron su correo para incautar sus poemas "Pensamientos", y allanaron una exposición de su arte. La vendetta continuó más allá de la tumba, cuando Penguin publicó "El amante de Lady Chatterley" en 1960 y que dio lugar a un proceso legal. El juicio fue famoso: el editor reclutó a decenas de escritores y académicos para atestiguar sobre las cualidades literarias del libro (aunque la escritora inglesa de libros infantiles Enid Blyton rehusó participar), y el juez ejemplificó la desconfianza del Estado en los lectores corrientes cuando previno al jurado contra depender de expertos literarios: "¿Es así como las chicas que trabajan en las fábricas van a leer este libro?".
(El punto final de este caso, en el que el jurado falló unánimemente a favor de Penguin, es una deliciosa ironía. Hace tres años, y seis décadas después de intentar prohibir el libro, el gobierno británico evitó que la copia del juez de "El amante de Lady Chatterley" se vendiera a un extranjero, para que "se pueda encontrar un comprador y mantener en Reino Unido esta importante parte de la historia de nuestra nación").
En Reino Unido, la prohibición de libros es ha usado como una herramienta contra la percibida obscenidad sexual, como el famoso juicio que se le hizo a la novela "El amante de Lady Chatterley", de DH Lawrence.
Manteniendo las ideas vivas
Mientras tanto, en EE.UU., es un tipo de tributo al duradero poder de los libros que su prohibición continue siendo tan popular en un mundo donde cada nueva ola de tecnología, desde la TV hasta los videojuegos y redes sociales, atrae a los temores de contenido "inapropiado". Las escuelas son un hervidero particular para los intentos de censura, en parte porque guiar la maleable mente infantil parece ser una manera eficiente de eliminar los peligros percibidos; pero también porque (contrario a las librerías) las juntas escolares tienen cierto grado de influencia de la comunidad. En 1982, el año en que se lanzó la Semana de los Libros Prohibidos, un caso de intento de censura escolar (del Distrito Escolar Island Trees, en el estado de Nueva York) llegó hasta la Corte Suprema. Aquí, la junta escolar arguyó que "es nuestro deber moral proteger a los niños en nuestras escuelas de este peligro moral tan decididamente como de los peligros físicos y médicos".
El peligro al que se referían eran libros considerados "antiamericanos, anticristianos, antisemitas y simplemente asquerosos". (La acusación de antisemitismo fue dirigida contra la gran novela del novelista judío Bernard Malamud "El reparador"). El tribunal concluyó, sin embargo, en línea con la Primera Enmienda, que "las juntas escolares locales no pueden retirar libros de las bibliotecas escolares simplemente porque no les gusta las ideas contenidas en esos libros".
Bernard Malamud (1914 - 1986) FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
La novela "El reparador" del estadounidense Bernard Malamud (1914-1986) fue tildada de antisemita por juntas escolares de su país, quizás sin percatarse de que el propio autor era judío.
Eso no los ha frenado. El principal tema candente en los intentos de censura y prohibición de libros en las escuelas y bibliotecas de EE.UU. es el sexo. "Estados Unidos parece estar muy obsesionado con el sexo", como lo dijo James LaRue en 2017, entonces director de la Oficina de Libertad Intelectual de la Asociación de Bibliotecas de ese país.
Tradicionalmente, el sexo significaba obscenidad, lo que llevó al juez estadounidense Potter Stewart a intentar famosamente de definir con exactitud la "pornografía explícita" en un juicio en 1964: "Lo sabré cuando lo vea". Pero hoy en día "sexo" en el veto a libros probablemente tiene más que ver con sexualidad e identidad de género: los tres libros más objetados en 2021 en EE.UU. fueron debido a su contenido LGBTQI+.
Lo que pone en tela de juicio que la prohibición de libros se hace para proteger a los jóvenes en lugar de como un intento de purga ideológica, y demuestra una falta de imaginación por parte de los censores, que consideran que la descripción (de por ejemplo personas transgénero) causa el fenómeno en lugar de a la inversa.
Esto está conectado a la creencia de que las cosas que nos disgustan pueden ignorarse sin riesgo siempre y cuando no las veamos en la página: un frecuente integrante de los 10 primeros en la lista de Libros Prohibidos es el clásico moderno de Toni Morrison "Ojos azules", por su descripción de abuso sexual de menores.
Por otra parte, la censura en EE.UU. tiene una larga trayectoria. Una de sus primeras víctimas famosas fue la novela antiesclavista de 1852 de Harriet Beecher Stowe "La cabaña de tío Tom". En 1857, un hombre negro de Ohio, Sam Green, fue "enjuiciado, condenado y sentenciado a 10 años de cárcel en la penitenciaría" por "tener en su posesión 'La cabaña del tío Tom'". En un notable giro histórico, el libro es ahora mucho más criticado desde el lado más progresivo del espectro político, por su representación estereotípica de personajes negros.
Entre más se destaque un libro, mayor atención atraerá de los censores. "El guardián en el centeno", de JD Salinger, ha sido frecuentemente objetado: un maestro fue despedido en 1960 y el libro fue retirado de las escuelas en Wyoming, Dakota del Norte y California en 1980. El argumento para vetar la novela de Salinger típicamente es el lenguaje profano y vulgar, aunque hoy en día la primera frase del libro -"toda esa boludez de David Copperfield"- suena inocente.
"El guardián en el centeno" (The Catcher in the Rye) fue objetado por un lenguaje que hoy en día es considerado ingenuo La prohibición de libros es una amplia doctrina que incluye libros que normalmente no son compatibles. Abarca de todo, desde la ficción popular (Peter Benchley, Sidney Sheldon, Jodi Picoult) hasta los clásicos establecidos (Kurt Vonnegut, Harper Lee, Kate Chopin). Tiene más objetivos que el blanco en una competencia de tiro con arco, desde el culto a lo oculto (la serie de Harry Potter) hasta el ateísmo ("El curioso incidente del perro a medianoche").
Hay esperanza, por supuesto. La publicidad de la Semana de los Libros Prohibidos mantiene a estos libros y al asunto de la censura en el ojo público. Y está lo que se conoce como el Efecto Streisand: el intento de prohibir libros crea mayor interés público en ellos.
En EE.UU., algunos almacenes de la cadena Barnes and Nobles tienen mesas de libros prohibidos y su sitio internet tiene una categoría separada para ellos. En Reino Unido, una feria especial del libro en la Galería Saatchi (en Londres) en septiembre, expuso y vendió ediciones escasas de libros prohibidos, desde una muy rara copia autografiada de "El guardián en centeno" (US$264.000) hasta la obra fundamental de Copérnico "Sobre los giros de los cuerpos celestes" que enfureció a la Iglesia en 1543 al sugerir que la Tierra no era el centro del Sistema Solar (vendida en más de US$2 millones).
Pero es la eterna vigilancia, no solo de la Asociación de Bibliotecas de EE.UU. pero de todos los lectores en todas partes, el precio que hay que pagar para mantener nuestras ideas con vida. Como nos cuenta la historia de los libros sibilinos, los libros se pueden quemar, su conocimiento se puede perder y nada es eterno. Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival de Arequipa, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad peruana del 3 al 6 de noviembre de 2022.
Rehusaron hacerlo, considerando la propuesta ridícula, así que ella quemó la mitad de los libros en el acto y volvió a ofrecer los seis restantes al doble del precio. Los ciudadanos se burlaron de ella, aunque un poco nerviosos.
La mujer quemó tres más, puso el resto a la venta, pero dobló el precio otra vez. Nuevamente la rechazaron con renuencia -eran épocas difíciles y la vida parecía estar volviéndose más dura.
La mujer quemó tres más, puso el resto a la venta, pero dobló el precio otra vez. Nuevamente la rechazaron con renuencia -eran épocas difíciles y la vida parecía estar volviéndose más dura.
Finalmente, quedó un solo libro, que los ciudadanos pagaron al precio extraordinario que exigía la mujer y los dejó a que solos manejaran como pudieran una doceava parte de todo el conocimiento y sabiduría del mundo. Los libros están cargados de conocimiento. Son los polinizadores de nuestras mentes, difundiendo ideas que se reproducen por sí mismas a través del tiempo y el espacio. Solemos olvidarnos de cómo los rasgos en una página o en una pantalla hacen posible la comunicación entre cerebros apartados en los extremos de la Tierra o en cada margen del siglo.
Los libros son, como dijo Stephen King, "una magia portátil única" -y el aspecto portátil es tan importante como la magia. Un libro puede llevarse, mantenerse oculto, como tu propio almacén de conocimiento. (El diario personal de mi hijo tiene un candado -inútil pero simbólicamente importante-).
El poder de las palabras contenidas en un libro es tan enorme que ha sido una costumbre de larga data borrar algunas: como las maldiciones en las novelas del siglo XIX; o las palabras demasiado peligrosas para escribir, como el nombre de Dios en algunos textos religiosos.
El poder de los libros
Los libros son conocimiento y el conocimiento es poder, lo que los convierte en una amenaza para las autoridades -gobiernos y líderes de facto por igual- que quieren tener un monopolio sobre el conocimiento y controlar el pensamiento de sus ciudadanos. Y la manera más eficiente de ejercer ese poder sobre los libros es proscribirlos.
La prohibición de libros tiene una larga e innoble historia, aunque no está muerta: sigue siendo una industria vigente. En septiembre, se cumplió el 40 aniversario de la Semana de los Libros Prohibidos, un evento anual (promovido por la Asociación de Bibliotecas de Estados Unidos y Amnistía Internacional) que "celebra la libertad para leer". Se lanzó en 1982 en respuesta al aumento de la oposición a ciertos libros en escuelas, bibliotecas y librerías.
De alguna manera debo admirar la energía y vigilancia de aquellos que quieren prohibir libros hoy en día: solía ser más fácil entonces. Hace siglos, cuando la mayoría de la población no podía leer y no había fácil acceso a los libros, su conocimiento podía restringirse en la fuente.
Por ejemplo, la Iglesia Católica durante mucho tiempo disuadió al pueblo de poseer su propia copia de la Biblia, y aprobó únicamente su traducción al latín para que muy poca gente del común la pudiera leer. Aparentemente eso fue para evitar que los laicos malinterpretaran la palabra de Dios, pero también garantizó que no pudieran cuestionar la autoridad de los líderes eclesiásticos.
Una copia ilustrada de la Biblia en latín FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
La iglesia Católica solo permitía copias de la Biblia en Latín para limitar el número de personas que la pudiera leer y mantener un monopolio sobre su interpretación.
Aun cuando las tasas de alfabetización aumentaron, como cuando Reino Unido introdujo leyes educativas a finales del siglo XIX, los libros siguieron siendo caros, particularmente aquellas obras de literatura elevada cuyas palabras e ideas eran las más duraderas (y potencialmente más peligrosas). No fue sino hasta los 1930, con las editoriales Albatross Books y Penguin Books, que el nuevo público masivo pudo satisfacer su apetito por libros de calidad a precios módicos.
Pero simultáneamente, la prohibición de libros estaba a punto de cobrar nueva vida, al igual que potenciales censores intentaban desesperadamente estar al día con la proliferación de nuevos ejemplares que estimulaban nuevas y alborotadas ideas en los lectores. Lo que sorprende de la expansión de la prohibición de libros en el siglo XX es lo generalizada que era la gana de mantener esa mentira de "protección".
La extraordinaria historia de cómo se salvaron de la hoguera miles de libros prohibidos durante los regímenes militares en Chile y Argentina
"Corrompiendo mentes"
En la actualidad, el gobierno de China, por ejemplo, continúa emitiendo edictos contra los libros escolares que "no están en línea con los valores socialistas básicos [del país]; que tengan valores, visiones del mundo y de la vida desviadas" -un lenguaje clásicamente flexible que puede ser aplicado a cualquier libro con el que las autoridades no están de acuerdo por cualquier razón. (Aunque "los estudiantes realmente ni los miran", observó una profesora en 2020 cuando eliminaba de los estantes de la biblioteca escolar las novelas "Rebelión en la granja" y "1984", de George Orwell).
En Rusia, la estrategia de prohibición de libros ha sido una aventura notablemente pública, dado el número de grandes autores que ese país ha exportado -a propósito o no- al resto del mundo. Durante la era soviética, el gobierno intentó ejercer el máximo control sobre los hábitos de lectura de sus ciudadanos, como sobre el resto de sus vidas.
En 1958, Boris Pasternak recibió el Premio Nobel de Literatura por su novela "El doctor Zhivago", que había sido publicada en Italia el año anterior, pero no en su país. El galardón enfureció tanto a las autoridades soviéticas (los medios oficiales catalogaron la obra de "artísticamente escuálida y maliciosa") que fue forzado a rechazar el premio. El gobierno odió el libro tanto por lo que no contenía -dejó de elogiar la Revolución rusa- como lo que sí: contenía alusiones religiosas y celebraba el valor del individuo. (La CIA, al percibir el "gran valor propagandístico" de "El Doctor Zhivago", organizó para que se imprimiera en Rusia).
Boris Pasternak con su esposa e hijo en 1924
FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
Boris Pasternak, aquí con su esposa e hijo, fue forzado por las autoridades soviéticas a rechazar el Premio Nobel de Literatura.
La prohibición de libros en la Unión Soviética llevó al desarrollo de la escritura samizdat -o de publicación propia- a la cual le debemos la continua existencia de, por ejemplo, la poesía de Osip Mandelstam. El escritor disiente Vladimir Bukovsky resumió samizdat de esta manera: "Lo escribo yo, lo edito yo, lo censuro yo, lo publico yo, lo distribuyo yo, y por eso pago condena de cárcel yo".
Pero aquellos en Occidente se jactan en vano si creen que eso no ocurre allí. Cuando se prohíben libros, o se intenta vetarlos, el argumento es el mismo allí que en otras partes: o sea, para proteger a las personas comunes y corrientes, que supuestamente no tienen inteligencia suficiente para juzgar por sí mismas, de estar expuestas a ideas corrompedoras.
En Reino Unido, la prohibición de libros muchas veces ha sido una herramienta contra lo que se percibe como obscenidad sexual. Típicamente, es un intento de usar la fuerza bruta de la ley para detener el cambio social: una táctica que siempre fracasa, pero que, sin embargo, es irresistible para las autoridades cortoplacistas.
Las reputaciones de muchos autores han sufrido por los roces con las leyes de obscenidad británicas. James Joyce fue perceptivo cuando dijo, mientras escribía "Ulises", que "a pesar de la policía, me gustaría poner todo en mi novela" -su obra fue prohibida en Reino Unido desde 1922 hasta 1936, aunque el funcionario legal responsable del veto solo había leído 42 de las 732 páginas del libro. El "todo" que Joyce puso en "Ulises" incluía masturbación, maldición, sexo y visitas al retrete.
Ejemplar del libro "Ulises" de James Joyce
FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
"Ulises" de James Joyce -que este año cumple un siglo de su publicación- fue prohibido en Reino Unido entre 1922 y 1936.
DH Lawrence fue un caso especial: su obra, que frecuentemente contiene actos sexuales que Lawrence estimaba con reverencia espiritual, había sido objeto de una campaña de la Fiscalía británica durante años: quemaron su libro "El arcoíris", interceptaron su correo para incautar sus poemas "Pensamientos", y allanaron una exposición de su arte. La vendetta continuó más allá de la tumba, cuando Penguin publicó "El amante de Lady Chatterley" en 1960 y que dio lugar a un proceso legal. El juicio fue famoso: el editor reclutó a decenas de escritores y académicos para atestiguar sobre las cualidades literarias del libro (aunque la escritora inglesa de libros infantiles Enid Blyton rehusó participar), y el juez ejemplificó la desconfianza del Estado en los lectores corrientes cuando previno al jurado contra depender de expertos literarios: "¿Es así como las chicas que trabajan en las fábricas van a leer este libro?".
(El punto final de este caso, en el que el jurado falló unánimemente a favor de Penguin, es una deliciosa ironía. Hace tres años, y seis décadas después de intentar prohibir el libro, el gobierno británico evitó que la copia del juez de "El amante de Lady Chatterley" se vendiera a un extranjero, para que "se pueda encontrar un comprador y mantener en Reino Unido esta importante parte de la historia de nuestra nación").
Hombres leyendo "El amante de Lady Chatterley"
FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
En Reino Unido, la prohibición de libros es ha usado como una herramienta contra la percibida obscenidad sexual, como el famoso juicio que se le hizo a la novela "El amante de Lady Chatterley", de DH Lawrence.
Manteniendo las ideas vivas
Mientras tanto, en EE.UU., es un tipo de tributo al duradero poder de los libros que su prohibición continue siendo tan popular en un mundo donde cada nueva ola de tecnología, desde la TV hasta los videojuegos y redes sociales, atrae a los temores de contenido "inapropiado". Las escuelas son un hervidero particular para los intentos de censura, en parte porque guiar la maleable mente infantil parece ser una manera eficiente de eliminar los peligros percibidos; pero también porque (contrario a las librerías) las juntas escolares tienen cierto grado de influencia de la comunidad. En 1982, el año en que se lanzó la Semana de los Libros Prohibidos, un caso de intento de censura escolar (del Distrito Escolar Island Trees, en el estado de Nueva York) llegó hasta la Corte Suprema. Aquí, la junta escolar arguyó que "es nuestro deber moral proteger a los niños en nuestras escuelas de este peligro moral tan decididamente como de los peligros físicos y médicos".
El peligro al que se referían eran libros considerados "antiamericanos, anticristianos, antisemitas y simplemente asquerosos". (La acusación de antisemitismo fue dirigida contra la gran novela del novelista judío Bernard Malamud "El reparador"). El tribunal concluyó, sin embargo, en línea con la Primera Enmienda, que "las juntas escolares locales no pueden retirar libros de las bibliotecas escolares simplemente porque no les gusta las ideas contenidas en esos libros".
Bernard Malamud (1914 - 1986) FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
La novela "El reparador" del estadounidense Bernard Malamud (1914-1986) fue tildada de antisemita por juntas escolares de su país, quizás sin percatarse de que el propio autor era judío.
Eso no los ha frenado. El principal tema candente en los intentos de censura y prohibición de libros en las escuelas y bibliotecas de EE.UU. es el sexo. "Estados Unidos parece estar muy obsesionado con el sexo", como lo dijo James LaRue en 2017, entonces director de la Oficina de Libertad Intelectual de la Asociación de Bibliotecas de ese país.
Tradicionalmente, el sexo significaba obscenidad, lo que llevó al juez estadounidense Potter Stewart a intentar famosamente de definir con exactitud la "pornografía explícita" en un juicio en 1964: "Lo sabré cuando lo vea". Pero hoy en día "sexo" en el veto a libros probablemente tiene más que ver con sexualidad e identidad de género: los tres libros más objetados en 2021 en EE.UU. fueron debido a su contenido LGBTQI+.
Lo que pone en tela de juicio que la prohibición de libros se hace para proteger a los jóvenes en lugar de como un intento de purga ideológica, y demuestra una falta de imaginación por parte de los censores, que consideran que la descripción (de por ejemplo personas transgénero) causa el fenómeno en lugar de a la inversa.
Esto está conectado a la creencia de que las cosas que nos disgustan pueden ignorarse sin riesgo siempre y cuando no las veamos en la página: un frecuente integrante de los 10 primeros en la lista de Libros Prohibidos es el clásico moderno de Toni Morrison "Ojos azules", por su descripción de abuso sexual de menores.
Toni Morrison FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
El tema de abuso sexual infantil en la novela de Toni Morrison "Ojos azules" la ha hecho una de las preferidas de los censores.
Por otra parte, la censura en EE.UU. tiene una larga trayectoria. Una de sus primeras víctimas famosas fue la novela antiesclavista de 1852 de Harriet Beecher Stowe "La cabaña de tío Tom". En 1857, un hombre negro de Ohio, Sam Green, fue "enjuiciado, condenado y sentenciado a 10 años de cárcel en la penitenciaría" por "tener en su posesión 'La cabaña del tío Tom'". En un notable giro histórico, el libro es ahora mucho más criticado desde el lado más progresivo del espectro político, por su representación estereotípica de personajes negros.
Entre más se destaque un libro, mayor atención atraerá de los censores. "El guardián en el centeno", de JD Salinger, ha sido frecuentemente objetado: un maestro fue despedido en 1960 y el libro fue retirado de las escuelas en Wyoming, Dakota del Norte y California en 1980. El argumento para vetar la novela de Salinger típicamente es el lenguaje profano y vulgar, aunque hoy en día la primera frase del libro -"toda esa boludez de David Copperfield"- suena inocente.
Copias del libro "El guardián en el centeno", de JD Salinger en un estante
FUENTE DE LA IMAGEN, GETTY IMAGES
"El guardián en el centeno" (The Catcher in the Rye) fue objetado por un lenguaje que hoy en día es considerado ingenuo La prohibición de libros es una amplia doctrina que incluye libros que normalmente no son compatibles. Abarca de todo, desde la ficción popular (Peter Benchley, Sidney Sheldon, Jodi Picoult) hasta los clásicos establecidos (Kurt Vonnegut, Harper Lee, Kate Chopin). Tiene más objetivos que el blanco en una competencia de tiro con arco, desde el culto a lo oculto (la serie de Harry Potter) hasta el ateísmo ("El curioso incidente del perro a medianoche").
Hay esperanza, por supuesto. La publicidad de la Semana de los Libros Prohibidos mantiene a estos libros y al asunto de la censura en el ojo público. Y está lo que se conoce como el Efecto Streisand: el intento de prohibir libros crea mayor interés público en ellos.
En EE.UU., algunos almacenes de la cadena Barnes and Nobles tienen mesas de libros prohibidos y su sitio internet tiene una categoría separada para ellos. En Reino Unido, una feria especial del libro en la Galería Saatchi (en Londres) en septiembre, expuso y vendió ediciones escasas de libros prohibidos, desde una muy rara copia autografiada de "El guardián en centeno" (US$264.000) hasta la obra fundamental de Copérnico "Sobre los giros de los cuerpos celestes" que enfureció a la Iglesia en 1543 al sugerir que la Tierra no era el centro del Sistema Solar (vendida en más de US$2 millones).
Pero es la eterna vigilancia, no solo de la Asociación de Bibliotecas de EE.UU. pero de todos los lectores en todas partes, el precio que hay que pagar para mantener nuestras ideas con vida. Como nos cuenta la historia de los libros sibilinos, los libros se pueden quemar, su conocimiento se puede perder y nada es eterno. Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival de Arequipa, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad peruana del 3 al 6 de noviembre de 2022.
martes, 22 de noviembre de 2022
Muere Pablo Milanés, gran voz de la música iberoamericana, a los 79 años.
El cantautor, creador de himnos como ‘Yolanda’ o ‘Yo no te pido’, fallece en Madrid, donde residía desde hace años para recibir tratamiento médico por un cáncer
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https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://www.youtube.com/watch%3Fv%3DqCwLbI1IMog&ved=2ahUKEwjuvJOg2cH7AhX-QaQEHUcfCQgQyCl6BAgHEAE&usg=AOvVaw1Y_hGoAwcJ51J6KBMyVySF
El cantautor Pablo Milanés ha muerto este martes de madrugada en Madrid a los 79 años, después de que se agravase su estado de salud debido a una enfermedad oncológica. Milanés es una de las grandes voces cubanas de todos los tiempos, el creador de canciones de amor inolvidables como Yolanda, Ámame como soy o El breve espacio en que no estás, que son ya himnos; un músico admirado y querido por sus compatriotas y también por importantes artistas de todos lados que hicieron suyas sus letras y lo llamaban, sencilla y cariñosamente, Pablo, o Pablito. El artista musicalizó de muy joven los versos de Nicolás Guillén y José Martí (nada menos) y fue pilar y fundador destacado del movimiento de la Nueva Trova cubana, que deslumbró al mundo en los setenta, y en el que no le gustaba que lo encasillaran, pues su sensibilidad y su obra iban mucho más allá. También fue el cultivador brillante del filin (de feeling, sentimiento), del bolero y de la música tradicional cubana, el que primero rescató del olvido a viejos trovadores, como Compay Segundo, y sirvió de puente en su país entre generaciones y estilos, reconocido por su talento como uno de los grandes cantautores en lengua española.
Milanés (Bayamo, 1943) recibía desde hace unos años tratamiento médico en España, donde residía con su familia. El artista cubano deja un notable legado de canciones formidables y cerca de 60 discos que lo sitúan entre los nombres indispensables y más universales de la música iberoamericana.
https://youtu.be/ebsiXlOCTxI
Pablo Milanés, durante una actuación en noviembre de 1987. El cantautor ha muerto este martes de madrugada en Madrid a los 79 años, después de que se agravase su estado de salud debido a una enfermedad oncológica. BERNARDO PÉREZ
La belleza de su voz privilegiada y su don para la interpretación, que le permitía llegar a registros donde la mayoría no alcanzaba, unida a su forma poética de decir, de aparente sencillez, pero cargada de una profunda sensibilidad que tocaba el alma con independencia del motivo que lo inspirase, marcaron a generaciones de cubanos y latinoamericanos. Su música tuvo también fuerte arraigo en España, donde era bien conocido, y hasta en el pueblo más recóndito donde se presentara, jóvenes, medios tiempos y mayores se sabían sus letras. Joan Manuel Serrat, Joaquín Sabina, Luis Eduardo Aute, Ana Belén o Víctor Manuel son algunos de los artistas españoles que grabaron sus canciones y colaboraron con él. En su continente, figuras como Chico Buarque, Gal Costa, Armando Manzanero, Mercedes Sosa, Fito Páez, o salseros como Andy Montañez o Gilberto Santa Rosa, entre muchos otros, estaban entre sus devotos e hicieron lo propio.
Comienzo y final de una verde mañana, Años, Ya ves, Yo no te pido, Hoy la vi o Para vivir son parte de esa obra de Milanés que trascendió edades y fronteras y se convirtió en identidad de la mejor música hispanoamericana. También causaron impacto en su momento canciones políticas como Yo pisaré las calles nuevamente, La vida no vale nada, o Yo me quedo, de las que nunca se desmarcó, aunque sí lo hizo de los dogmas y la deriva de la Revolución cubana, a la que hace tiempo no consideraba revolucionaria. “Soy un abanderado de la revolución, no del Gobierno. Si la revolución se traba, se vuelve ortodoxa, reaccionaria, contraria a las ideas que la originaron, y uno tiene que luchar”, dijo en los años noventa. Luego vinieron las canciones más dolorosas de su repertorio, entre ellas, Días de gloria (“Vivo con fantasmas / Que alimentan sueños y falsas promesas / Que no me devuelven / Los días de gloria que tuve una vez”); Éxodo (“¿Dónde están los amigos que tuve ayer? ¿Qué les pasó? ¿Qué sucedió? ¿A dónde fueron? Qué triste estoy”) o La libertad (“A qué seguir respirando / Si no estás tú, libertad”).
Hablar solamente de sus composiciones políticas, o de las más poéticas, o de las más críticas en su desencanto, no es suficiente para comprender el verdadero significado y dimensión del cantautor, en quien era imposible separar al artista superdotado de la persona sensible, profundamente culta y cercana, que conectaba de inmediato con la gente y era capaz de mostrarse vulnerable ante el amor o de alzar su voz contra el racismo, la homofobia, el machismo (“la prefiero compartida antes que perder mi vida”, dice una de sus canciones), o de enfrentar cualquier injusticia.
Ese corazón tan especial, que ahora ha dejado de latir, es la esencia que explica su trayectoria vital y su obra, y es la razón de que su música siempre llegara al público y lo desarmara, cantara él sus propias canciones o interpretara los sones de los viejos trovadores, o de los clásicos del filin, el movimiento influido por el jazz que renovó la canción cubana en los cincuenta y sesenta, y que tuvo un gran peso en su formación.
Milanés no solo bebió del filin, bajo su fascinación compuso Mis 22 años, canción germinal que influyó notablemente en el surgimiento de la tendencia en la canción cubana conocida como Nueva Trova. Después, siendo ya un artista consagrado, le dedicó seis volúmenes al filin, que son verdaderas joyas de su discografía. En ellos interpretó como nadie a José Antonio Méndez, a Marta Valdés y a César Portillo de la Luz, entre otros grandes compositores, e igual pasó con la trova tradicional, léase cantando a Sindo Garay, o compartiendo descargas con Compay, Miguelito Cuní, Luis Peña (El Albino), o Cotán, a quienes regaló tres discos antológicos que tituló Años. Más allá de su ingente obra como compositor, Pablo siempre quiso ser, y fue, un gran puente entre géneros y generaciones de la mejor música popular cubana, pues, para él, esa sensibilidad era el fundamento de todo.
En la vida del artista hay muchos hitos. Sin duda, uno de los grandes fue su paso por el Grupo de Experimentación Sonora del Instituto Cubano del Arte e Industria Cinematográficos, bajo la dirección del maestro Leo Brouwer, al que pertenecieron también Silvio Rodríguez, Noel Nicola, Eduardo Ramos, Sergio Vitier, Emiliano Salvador o Sara González, entre otros. El trabajo innovador de este taller creativo, entre 1969 y 1974, cambió los modos de entender y hacer la música cubana, y aquello cuajó en el movimiento de la Nueva Trova, que introdujo en la canción popular contenidos políticos y sociales pero tratados con hondo lirismo.
En tiempos de las dictaduras de Chile y Argentina, la Nueva Trova se convirtió en América Latina en el alma de la izquierda y del movimiento revolucionario, pero Milanés siempre compaginó ese compromiso cívico con las más hermosas canciones de amor y desamor, que son hoy, quizás, las más recordadas. Al artista, que tanto aportó a aquel movimiento, no le tembló la voz para denunciar y criticar duramente al Gobierno de su país cuando consideró que era inadmisible lo que estaba sucediendo. En una entrevista con EL PAÍS, recordando su paso en los años sesenta por los campos de trabajo forzados de la Unidad Militar de Ayuda a la Producción (UMAP), donde eran “internados” religiosos, homosexuales y todos aquellos que no cuadraban con los “parámetros revolucionarios”, lamentó que nunca nadie en Cuba se hubiera disculpado con ellos por aquel episodio tan terrible que, dijo, “no fue un hecho aislado”, sino parte de un proceso “estalinista que perjudicó a intelectuales, artistas y músicos”. “Según la historia, en 1970 comenzó lo que se llamó el quinquenio gris, y yo digo que realmente comenzó en 1965 y fueron varios quinquenios”, comentó entonces.
Además de músico, Pablo Milanés era sobre todo cubano ciento por ciento y ciudadano, y sus posiciones comprometidas le conectaron todavía más con ese público que lo adoraba y que para él era su razón de ser. Cuando en los días previos al agravamiento de su enfermedad, ortodoxos de aquí y de allá lo criticaron por “contrarrevolucionario”, los cubanos salieron en tromba a defenderlo: Pablo es Cuba, dijeron masivamente.
Milanés trasladó su residencia a España hace varios años para recibir tratamiento médico, aunque nunca olvidó a su gente y volvía siempre que podía a cantar y a ver a sus amigos. Llevaba un riñón trasplantado, que le donó su esposa, Nancy Pérez Rey, gallega y madre de sus dos últimos hijos, Pablito y Rosa, llamada así en homenaje a Rosa Parks, activista afroamericana y gran luchadora por los derechos civiles en EE UU.
El pasado verano, ya muy enfermo, quiso viajar a la Isla con su familia para ofrecer a su público un concierto memorable que fue toda una declaración de amor, y una despedida. Milanés, ya en silla de ruedas, lo dio todo en aquella última presentación en La Habana y su voz sonó con más corazón que nunca: “Ámame como soy, tómame sin temor / tócame con amor, que voy a perder la calma / Bésame sin rencor, trátame con dulzor / mírame por favor / que quiero llegar a tu alma”, fue su última canción, y las gradas se vinieron abajo en aquel adiós. Después hubo una fiesta en su casa, y junto a grandes nombres de la cultura cubana estuvieron allí con él tomando ron y whisky sus amigos de siempre, a los que siempre fue fiel y que, como todos los cubanos, menos los miserables, hoy le lloran, conscientes de que Milanés será para siempre uno de los más grandes cantores de su país, que es mucho decir.
https://elpais.com/cultura/2022-11-22/muere-pablo-milanes-gran-voz-de-la-musica-iberoamericana-a-los-79-anos.html
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https://www.google.com/url?esrc=s&q=&rct=j&sa=U&url=https://www.youtube.com/watch%3Fv%3DqCwLbI1IMog&ved=2ahUKEwjuvJOg2cH7AhX-QaQEHUcfCQgQyCl6BAgHEAE&usg=AOvVaw1Y_hGoAwcJ51J6KBMyVySF
El cantautor Pablo Milanés ha muerto este martes de madrugada en Madrid a los 79 años, después de que se agravase su estado de salud debido a una enfermedad oncológica. Milanés es una de las grandes voces cubanas de todos los tiempos, el creador de canciones de amor inolvidables como Yolanda, Ámame como soy o El breve espacio en que no estás, que son ya himnos; un músico admirado y querido por sus compatriotas y también por importantes artistas de todos lados que hicieron suyas sus letras y lo llamaban, sencilla y cariñosamente, Pablo, o Pablito. El artista musicalizó de muy joven los versos de Nicolás Guillén y José Martí (nada menos) y fue pilar y fundador destacado del movimiento de la Nueva Trova cubana, que deslumbró al mundo en los setenta, y en el que no le gustaba que lo encasillaran, pues su sensibilidad y su obra iban mucho más allá. También fue el cultivador brillante del filin (de feeling, sentimiento), del bolero y de la música tradicional cubana, el que primero rescató del olvido a viejos trovadores, como Compay Segundo, y sirvió de puente en su país entre generaciones y estilos, reconocido por su talento como uno de los grandes cantautores en lengua española.
Milanés (Bayamo, 1943) recibía desde hace unos años tratamiento médico en España, donde residía con su familia. El artista cubano deja un notable legado de canciones formidables y cerca de 60 discos que lo sitúan entre los nombres indispensables y más universales de la música iberoamericana.
https://youtu.be/ebsiXlOCTxI
Pablo Milanés, durante una actuación en noviembre de 1987. El cantautor ha muerto este martes de madrugada en Madrid a los 79 años, después de que se agravase su estado de salud debido a una enfermedad oncológica. BERNARDO PÉREZ
La belleza de su voz privilegiada y su don para la interpretación, que le permitía llegar a registros donde la mayoría no alcanzaba, unida a su forma poética de decir, de aparente sencillez, pero cargada de una profunda sensibilidad que tocaba el alma con independencia del motivo que lo inspirase, marcaron a generaciones de cubanos y latinoamericanos. Su música tuvo también fuerte arraigo en España, donde era bien conocido, y hasta en el pueblo más recóndito donde se presentara, jóvenes, medios tiempos y mayores se sabían sus letras. Joan Manuel Serrat, Joaquín Sabina, Luis Eduardo Aute, Ana Belén o Víctor Manuel son algunos de los artistas españoles que grabaron sus canciones y colaboraron con él. En su continente, figuras como Chico Buarque, Gal Costa, Armando Manzanero, Mercedes Sosa, Fito Páez, o salseros como Andy Montañez o Gilberto Santa Rosa, entre muchos otros, estaban entre sus devotos e hicieron lo propio.
Comienzo y final de una verde mañana, Años, Ya ves, Yo no te pido, Hoy la vi o Para vivir son parte de esa obra de Milanés que trascendió edades y fronteras y se convirtió en identidad de la mejor música hispanoamericana. También causaron impacto en su momento canciones políticas como Yo pisaré las calles nuevamente, La vida no vale nada, o Yo me quedo, de las que nunca se desmarcó, aunque sí lo hizo de los dogmas y la deriva de la Revolución cubana, a la que hace tiempo no consideraba revolucionaria. “Soy un abanderado de la revolución, no del Gobierno. Si la revolución se traba, se vuelve ortodoxa, reaccionaria, contraria a las ideas que la originaron, y uno tiene que luchar”, dijo en los años noventa. Luego vinieron las canciones más dolorosas de su repertorio, entre ellas, Días de gloria (“Vivo con fantasmas / Que alimentan sueños y falsas promesas / Que no me devuelven / Los días de gloria que tuve una vez”); Éxodo (“¿Dónde están los amigos que tuve ayer? ¿Qué les pasó? ¿Qué sucedió? ¿A dónde fueron? Qué triste estoy”) o La libertad (“A qué seguir respirando / Si no estás tú, libertad”).
Hablar solamente de sus composiciones políticas, o de las más poéticas, o de las más críticas en su desencanto, no es suficiente para comprender el verdadero significado y dimensión del cantautor, en quien era imposible separar al artista superdotado de la persona sensible, profundamente culta y cercana, que conectaba de inmediato con la gente y era capaz de mostrarse vulnerable ante el amor o de alzar su voz contra el racismo, la homofobia, el machismo (“la prefiero compartida antes que perder mi vida”, dice una de sus canciones), o de enfrentar cualquier injusticia.
Ese corazón tan especial, que ahora ha dejado de latir, es la esencia que explica su trayectoria vital y su obra, y es la razón de que su música siempre llegara al público y lo desarmara, cantara él sus propias canciones o interpretara los sones de los viejos trovadores, o de los clásicos del filin, el movimiento influido por el jazz que renovó la canción cubana en los cincuenta y sesenta, y que tuvo un gran peso en su formación.
Milanés no solo bebió del filin, bajo su fascinación compuso Mis 22 años, canción germinal que influyó notablemente en el surgimiento de la tendencia en la canción cubana conocida como Nueva Trova. Después, siendo ya un artista consagrado, le dedicó seis volúmenes al filin, que son verdaderas joyas de su discografía. En ellos interpretó como nadie a José Antonio Méndez, a Marta Valdés y a César Portillo de la Luz, entre otros grandes compositores, e igual pasó con la trova tradicional, léase cantando a Sindo Garay, o compartiendo descargas con Compay, Miguelito Cuní, Luis Peña (El Albino), o Cotán, a quienes regaló tres discos antológicos que tituló Años. Más allá de su ingente obra como compositor, Pablo siempre quiso ser, y fue, un gran puente entre géneros y generaciones de la mejor música popular cubana, pues, para él, esa sensibilidad era el fundamento de todo.
En la vida del artista hay muchos hitos. Sin duda, uno de los grandes fue su paso por el Grupo de Experimentación Sonora del Instituto Cubano del Arte e Industria Cinematográficos, bajo la dirección del maestro Leo Brouwer, al que pertenecieron también Silvio Rodríguez, Noel Nicola, Eduardo Ramos, Sergio Vitier, Emiliano Salvador o Sara González, entre otros. El trabajo innovador de este taller creativo, entre 1969 y 1974, cambió los modos de entender y hacer la música cubana, y aquello cuajó en el movimiento de la Nueva Trova, que introdujo en la canción popular contenidos políticos y sociales pero tratados con hondo lirismo.
En tiempos de las dictaduras de Chile y Argentina, la Nueva Trova se convirtió en América Latina en el alma de la izquierda y del movimiento revolucionario, pero Milanés siempre compaginó ese compromiso cívico con las más hermosas canciones de amor y desamor, que son hoy, quizás, las más recordadas. Al artista, que tanto aportó a aquel movimiento, no le tembló la voz para denunciar y criticar duramente al Gobierno de su país cuando consideró que era inadmisible lo que estaba sucediendo. En una entrevista con EL PAÍS, recordando su paso en los años sesenta por los campos de trabajo forzados de la Unidad Militar de Ayuda a la Producción (UMAP), donde eran “internados” religiosos, homosexuales y todos aquellos que no cuadraban con los “parámetros revolucionarios”, lamentó que nunca nadie en Cuba se hubiera disculpado con ellos por aquel episodio tan terrible que, dijo, “no fue un hecho aislado”, sino parte de un proceso “estalinista que perjudicó a intelectuales, artistas y músicos”. “Según la historia, en 1970 comenzó lo que se llamó el quinquenio gris, y yo digo que realmente comenzó en 1965 y fueron varios quinquenios”, comentó entonces.
Además de músico, Pablo Milanés era sobre todo cubano ciento por ciento y ciudadano, y sus posiciones comprometidas le conectaron todavía más con ese público que lo adoraba y que para él era su razón de ser. Cuando en los días previos al agravamiento de su enfermedad, ortodoxos de aquí y de allá lo criticaron por “contrarrevolucionario”, los cubanos salieron en tromba a defenderlo: Pablo es Cuba, dijeron masivamente.
Milanés trasladó su residencia a España hace varios años para recibir tratamiento médico, aunque nunca olvidó a su gente y volvía siempre que podía a cantar y a ver a sus amigos. Llevaba un riñón trasplantado, que le donó su esposa, Nancy Pérez Rey, gallega y madre de sus dos últimos hijos, Pablito y Rosa, llamada así en homenaje a Rosa Parks, activista afroamericana y gran luchadora por los derechos civiles en EE UU.
El pasado verano, ya muy enfermo, quiso viajar a la Isla con su familia para ofrecer a su público un concierto memorable que fue toda una declaración de amor, y una despedida. Milanés, ya en silla de ruedas, lo dio todo en aquella última presentación en La Habana y su voz sonó con más corazón que nunca: “Ámame como soy, tómame sin temor / tócame con amor, que voy a perder la calma / Bésame sin rencor, trátame con dulzor / mírame por favor / que quiero llegar a tu alma”, fue su última canción, y las gradas se vinieron abajo en aquel adiós. Después hubo una fiesta en su casa, y junto a grandes nombres de la cultura cubana estuvieron allí con él tomando ron y whisky sus amigos de siempre, a los que siempre fue fiel y que, como todos los cubanos, menos los miserables, hoy le lloran, conscientes de que Milanés será para siempre uno de los más grandes cantores de su país, que es mucho decir.
https://elpais.com/cultura/2022-11-22/muere-pablo-milanes-gran-voz-de-la-musica-iberoamericana-a-los-79-anos.html
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