lunes, 3 de abril de 2023

Entrevista a Noam Chomsky, filósofo y lingüista «Los intentos de poner la educación superior al servicio del sector privado toman formas casi cómicas»

 


A lo largo de la mayor parte del periodo moderno, desde la época conocida como la Ilustración, la educación fue ampliamente considerada como el activo más importante para la construcción de una sociedad decente.

Sin embargo, este valor parece haber caído en desgracia en el período contemporáneo, tal vez como un reflejo del dominio de la ideología neoliberal, creando en el proceso un contexto en el que la educación se ha reducido cada vez más al logro de habilidades profesionales y especializadas que atienden a las necesidades del mundo empresarial.

¿Cuál es el papel real de la educación y su vínculo con la democracia, con las relaciones humanas dignas y con una sociedad digna? ¿Qué define a una sociedad culta y decente? El lingüista, crítico social y activista de renombre mundial Noam Chomsky comparte sus puntos de vista sobre la educación y la cultura en esta entrevista exclusiva para Truthout.

Al menos desde la Ilustración, la educación ha sido vista como una de las pocas oportunidades para que la humanidad levante el velo de la ignorancia y cree un mundo mejor. ¿Cuáles son las conexiones reales entre la democracia y la educación? ¿O esos vínculos se basan principalmente en un mito, como argumentó Neil Postman en The End of Education?

No creo que haya una respuesta simple. El estado actual de la educación tiene elementos tanto positivos como negativos, en este sentido. Un público educado es sin duda un requisito previo para el funcionamiento de una democracia, donde “educado” significa no solo informado, sino capacitado para investigar libre y productivamente, el fin principal de la educación. Hacia ese objetivo a veces se avanza, otras veces se ponen obstáculos, en la práctica real, y cambiar el equilibrio en la dirección correcta es una tarea importante, una tarea de importancia inusual en los Estados Unidos, en parte debido a su poder único, en parte debido a las formas en lo que se diferencia de otras sociedades desarrolladas.

Es importante recordar que, aunque el país más rico del mundo durante mucho tiempo, hasta la Segunda Guerra Mundial, EE.UU. era una especie de páramo cultural. Si uno quería estudiar ciencias avanzadas o matemáticas, o convertirse en escritor y artista, a menudo se sentía atraído por Europa.

Gran parte de lo que prevalece en el mundo actual es una educación impulsada por el mercado, que en realidad está destruyendo los valores públicos y socavando la cultura de la democracia con su énfasis en la competencia, la privatización y la obtención de ganancias. Como tal, ¿qué modelo de educación cree que es la mejor promesa para un mundo mejor y en paz?

En los primeros días del sistema educativo moderno, a veces se contraponían dos modelos. La educación podría concebirse como un recipiente en el que se vierte agua, un recipiente muy agujereado, como todos sabemos. O podría pensarse como un hilo, trazado por el instructor, a lo largo del cual los estudiantes avanzan a su manera, desarrollando sus capacidades para “indagar y crear”. Este es el modelo defendido por Wilhelm von Humboldt, el fundador del sistema universitario moderno.

Creo que las filosofías educativas de John Dewey, Paulo Freire y otros defensores de la pedagogía crítica y progresista pueden considerarse desarrollos adicionales de la concepción humboldtiana, que a menudo se implementa como algo natural en las universidades, porque es esencial para la enseñanza avanzada y la investigación, sobre todo en las ciencias. Un famoso físico del MIT era conocido por decirle a sus alumnos de primer año que no importa lo que estudien, importa lo que descubran.

Las mismas ideas se han desarrollado con bastante imaginación hasta el nivel de jardín de infancia, y son muy apropiadas en todo el sistema educativo y, por supuesto, no solo en las ciencias. Personalmente, tuve la suerte de haber estado en una escuela experimental deweyana hasta los 12 años, una experiencia muy gratificante, muy diferente de la escuela secundaria académica a la que asistí, que tendía hacia el modelo del agua en un recipiente, igual que los programas de “enseñar para el examen” que están más extendidos ahora mismo. Los alternativos son el tipo de modelos que se deben seguir si se quiere tener alguna esperanza de que una población verdaderamente educada, en todas las dimensiones del término, pueda enfrentar las cuestiones muy críticas que están ahora mismo en la agenda.

Lamentablemente, las tendencias educativas impulsadas por el mercado que usted menciona son muy reales y dañinas. Deberían, creo, ser consideradas como parte del ataque neoliberal general contra el público. El modelo empresarial busca la “eficiencia”, lo que significa imponer la “flexibilidad laboral” y lo que Alan Greenspan calificó de “creciente inseguridad de los trabajadores” cuando elogiaba la gran economía que dirigía (antes de que colapsara). Eso se traduce en medidas tales como socavar los compromisos a largo plazo con el profesorado y depender de mano de obra temporal barata y fácilmente explotable (adjuntos, estudiantes de posgrado). Las consecuencias son perjudiciales para la fuerza laboral, los estudiantes, la investigación y la indagación, de hecho, todos los objetivos que la educación superior debe tratar de lograr.

A veces, tales intentos de empujar el sistema de educación superior hacia el servicio al sector privado toman formas que son casi cómicas. En el estado de Wisconsin, por ejemplo, el gobernador Scott Walker y otros reaccionarios han estado intentando socavar lo que alguna vez fue la gran Universidad de Wisconsin, transformándola en una institución que satisfaga las necesidades de la comunidad empresarial del estado, al mismo tiempo que recorta el presupuesto y genera una mayor dependencia del personal temporal (“flexibilidad”). En un momento dado, el gobierno estatal incluso quiso cambiar la misión tradicional de la universidad, eliminando el compromiso de “buscar la verdad”, una pérdida de tiempo para una institución que produce personas útiles para las empresas de Wisconsin. Eso fue tan escandaloso que llegó a los periódicos, y tuvieron que afirmar que fue un error administrativo y retirarlo.

Sin embargo, es ilustrativo de lo que está sucediendo, no solo en los Estados Unidos sino también en muchos otros lugares. Al comentar sobre estos desarrollos en el Reino Unido, Stefan Collini concluyó de manera muy plausible que el gobierno Tory está intentando convertir universidades de primera clase en instituciones comerciales de tercera clase. Así, por ejemplo, el Departamento de Clásicos de Oxford tendrá que demostrar que puede venderse en el mercado. Si no hay demanda en el mercado, ¿por qué la gente debería estudiar e investigar la literatura griega clásica? Esa es la máxima vulgarización a la que hemos llegado, que puede resultar de imponer los principios capitalistas de estado de las clases empresariales a toda la sociedad.

¿Qué se necesita hacer para proporcionar un sistema de educación superior gratuita en los Estados Unidos y, por extensión, desviar fondos del complejo militar-industrial y del complejo penitenciario-industrial hacia la educación? ¿Requeriría esto una crisis de identidad nacional por parte de una nación históricamente expansionista, intervencionista y racista?

No siento que el problema sea tan profundo. Estados Unidos no fue menos expansionista, intervencionista y racista en años anteriores, pero sin embargo estuvo a la vanguardia del desarrollo de la educación pública masiva. Y aunque los motivos eran a veces cínicos (convertir a los agricultores independientes en engranajes de la industria de producción en masa, algo que lamentaban amargamente), hubo muchos aspectos positivos en estos desarrollos. En años más recientes, la educación superior era prácticamente gratuita. Después de la Segunda Guerra Mundial, el proyecto de ley GI proporcionó matrícula e incluso subsidios a millones de personas que probablemente nunca habrían ido a la universidad, lo que fue muy beneficioso para ellos y contribuyó al gran período de crecimiento de la posguerra. Incluso las universidades privadas tenían tarifas muy bajas para los estándares contemporáneos. Y el país entonces era mucho más pobre de lo que es hoy. En otros lugares, la educación superior es gratuita o casi gratuita. En países ricos como Alemania (el país más respetado del mundo según las encuestas) y Finlandia (que constantemente ocupa un lugar destacado en el rendimiento) y países mucho más pobres como México, que tiene un sistema de educación superior de alta calidad. La educación superior gratuita podría instituirse sin mayores dificultades económicas o culturales, al parecer. Lo mismo ocurre con un sistema de salud pública racional como el de países comparables.

Durante la era industrial, muchas personas de clase trabajadora en todo el mundo capitalista se sumergieron en el estudio de la política, la historia y la economía política a través de un proceso de educación informal como parte de su esfuerzo por comprender y cambiar el mundo a través de la lucha de clases. Hoy en día, la situación se ve muy diferente, con gran parte de la población de la clase trabajadora abrazando el consumismo vacío y la indiferencia política, o peor aún, apoyando con bastante frecuencia a partidos políticos y candidatos que de hecho son partidarios acérrimos del capitalismo corporativo y financiero y promueven un movimiento contra la agenda de la clase obrera. ¿Cómo explicamos este cambio radical en la conciencia de la clase trabajadora?

El cambio es tan claro como lamentable. Con bastante frecuencia, estos esfuerzos se basaron en sindicatos y otras organizaciones de la clase trabajadora, con participación de intelectuales en partidos de izquierda, todas víctimas de la represión y la propaganda de la Guerra Fría y del amargo conflicto de clases librado por las clases empresariales contra la organización obrera y popular, que aumentó particularmente durante el período neoliberal.

Vale la pena recordar los primeros años de la revolución industrial. La cultura obrera de la época estaba viva y floreciente. Hay un gran libro sobre el tema de Jonathan Rose, llamado The Intellectual Life of the British Working Class. Es un estudio monumental de los hábitos de lectura de la clase trabajadora de la época. Contrasta “la búsqueda apasionada del conocimiento por parte de los autodidactas proletarios” con el “filisteísmo generalizado de la aristocracia británica”. Más o menos lo mismo sucedía en las nuevas ciudades de clase trabajadora de los Estados Unidos, como el este de Massachusetts, donde un herrero irlandés podía contratar a un niño para que le leyera los clásicos mientras trabajaba. Las chicas de la fábrica estaban leyendo la mejor literatura contemporánea del momento, lo que estudiamos como clásicos. Condenaron al sistema industrial por privarlos de su libertad y cultura. Esto continuó durante mucho tiempo.

Soy lo bastante viejo para recordar la atmósfera de la década de 1930. Una gran parte de mi familia provenía de la clase trabajadora desempleada. Muchos apenas habían ido a la escuela. Pero participaban de la alta cultura de la época. Hablarían de las últimas obras de teatro, conciertos del Cuarteto de Cuerdas de Budapest, diferentes variedades de psicoanálisis y todos los movimientos políticos imaginables. También había un sistema de educación obrera muy activo en el que estaban directamente involucrados destacados científicos y matemáticos. Mucho de esto se ha perdido… pero se puede recuperar, no se ha perdido para siempre.

domingo, 2 de abril de 2023

Navegar por las Matemáticas.

La docencia, la narrativa y el juego son tres caminos diferentes que pueden entrelazarse para aprender una materia que nació de la mano de la Filosofía

Las Matemáticas nacieron de la mano de la Filosofía, unidas en el intento de explicar las cosas, con la lógica, con la reflexión, con el análisis.

Sin embargo, a lo largo del tiempo, con el volumen de conocimiento generado se han se han ido separando utilizando la especialización como coartada. No solo se han convertido en disciplinas autónomas, sino que aparecen aisladas de otras compañeras en el arte de pensar.

Nosotros solo pretendemos recuperar ese principio y unirnos a otros divulgadores que, sin renunciar al progreso imprescindible de la materia, vuelven la mirada hacia el origen de las Matemáticas. Y nos gusta hacerlo subrayando dos componentes fundamentales de esta materia: la interdisciplinariedad y la abstracción. La primera porque refuerza las relaciones (la vida son relaciones), la segunda porque refuerza su universalidad (no ser de nadie es ser de todos).

Para ello hemos utilizamos tres caminos diferentes: la docencia, la narrativa y el juego. Son tres miradas diversas, con muchos afluentes y límites difusos, pero están mezcladas, claro, ninguna puede prescindir de las otras. Y apuntan a un mismo objetivo, ampliar la perspectiva del conocimiento.

La Docencia
Cuando decimos que en la puerta de cualquier escuela, sea la escuela que sea, debería figurar este rótulo “Agítese antes de usar”, estamos poniendo en primer plano la enseñanza de las relaciones, de las conexiones entre las asignaturas, del mestizaje, del valor de las explicaciones que están en otra rama.

Es importante que cada disciplina tenga su espacio, que el aprendiente se empape de su esencia. Y sin duda este mensaje ha calado con exclusividad en nuestro sistema de enseñanza. Sin embargo, han desparecido la permeabilidad y el flujo de conocimientos entre asignaturas. “El médico que solo sabe medicina, ni siquiera medicina sabe”, dijo José Letamendi, y esa idea es extrapolable a muchas disciplinas, reforzando así los vínculos imprescindibles para el conocimiento que, con frecuencia, la especialización no toma en consideración. Cuando además nos encontramos ante una materia básica como las Matemáticas esta idea todavía cobra más fuerza.

Así iniciamos el proyecto El Urbanismo de las Matemáticas como fusión entre nuestras “especialidades” (Urbanismo y Matemáticas) enseñadas tradicionalmente como parcelas aisladas. Este proyecto docente es una iniciativa paraguas que desarrolla esa idea de mezcla y de conexiones. De este modo, aparecen propuestas como El SudokUrbano, Las teselaciones y el pavimento urbano, Las Matemáticas y el Espacio Público, Fallas y Matemáticas, La ciudad de los grafos o el Mau Mau (Matemáticas, Arquitectura y Urbanismo), todos ellos instrumentos docentes metidos con calzador en los programas oficiales.

Con esa pancarta hemos acudido a congresos, jornadas de divulgación, seminarios y hemos realizado publicaciones subrayando que cada materia no es una especialidad, sino una globalidad.

Aunque sin ir más lejos, el propio lenguaje es un instrumento muy útil (y muy transversal) cuando descubrimos que las palabras funcionan como puentes de enlace entre la vida especializada y la universalizada. Fonemas como densidad, escala, centro de gravedad, explican conceptos que van más allá de cualquier asignatura y las unen. La elevada densidad de una ciudad, la de un fluido y la de una conversación comparten un significado global: mucho dentro de poco.

Sin perder el rigor y la esencia de cada disciplina, se pueden construir puentes con otras. Por eso creemos que el desarrollo de una materia, sea la que sea, siempre ha de tener las puertas abiertas y las persianas subidas para que puedan entrar los aprendizajes de otras. Que las aulas no sean jaulas sino trampolines. Pero siempre, insistimos, sin perder rigor, sino ganando comprensión.

La Narrativa
Cuando decimos “voy a contar una historia”, siempre aparece la expectativa y aquello que llamamos “prestar atención”. Hermosa y mágica frase. Y es que las historias suelen ser sucesos para intercalar cuentas y cuentos en las clases de Matemáticas, esos que ilustran la transversalidad de la que hablamos.

Por eso decimos que nos gustan las Matemáticas basadas en hechos reales, en cosas que suceden, que nos cuentan, que contamos, y llevan implícitas aventuras geométricas, o de números, o de operaciones sin quirófanos. Historias con incógnitas, con conclusiones, con soluciones, con funciones que funcionan y límites que limitan.

Como cuando le preguntan a aquella joven, dentro de un relato, qué se llevaría a una isla desierta, y ella responde sin dudarlo: una regla de tres. Porque está pensando en su polifuncionalidad cotidiana, en algo que está presente en nuestras vidas casi sin darnos cuenta. O aquel niño que descubre algo tan simple como la propiedad conmutativa y concluye que si 2 x 3 y 3 x 2 son lo mismo, solo necesita saber la mitad de las tablas de multiplicar. O cuando nos damos cuenta de que las familias de números, tan reales y tan imaginarios, son como nuestras propias familias.

“Es un tipo con la mente cuadriculada”, nos cuentan, y sabemos lo que significa aunque nos declaremos analfabetos en geometría.

Contar historias es un truco docente, sin duda, pero supone difundir, empapar las Matemáticas de vida y la vida de Matemáticas, para entender las unas y la otra. Ese es el objetivo de otro de nuestros proyectos, AJUST3 de CU3NTOS, nuestro libro publicado a finales de 2022.

El Juego
La verdad es que hablamos de docencia, de narrativa, de juego, y las tres cosas se unen sin poderlo remediar (ni tampoco queremos remediarlo). El juego es la conclusión porque hilvana el conocimiento con la diversión.

No nos gustan palabras como “pasatiempos” (los tiempos pasan sin necesidad de ayuda alguna) o “rompecabezas” (no hay nada que romper, mejor construir), sin embargo, con el juego nos gusta buscar esa pieza que cierra el conjunto, como si fuera una incógnita descubierta. Esa pieza que completa, que es la solución lógica, que invita al aplauso como si hubiéramos resuelto una ecuación. Es cuando el esfuerzo que implica el juego se transforma en diversión y aprendizaje. Magia en estado puro.

La geometría, los números, el cálculo, las sucesiones son todas ellas una materia prima fundamental para el conocimiento y para desarrollar habilidades recubiertas con una pátina de lo lúdico.

Por eso iniciamos otro proyecto, Juegos al cuadrado, en colaboración Mariló López, directora del aula taller-museo de las Matemáticas π-ensa, de la Universidad Politécnica de Madrid. Juegos al cuadrado son unas cajas de juegos reunidos matemáticos para superponer, para añadir, para buscar equivalencias, para construir figuras. Unas cajas que pueden viajar a los centros docentes y expandirse en las mesas despertando la curiosidad, el descubrimiento, la diversión. Pensando en el desafío sin competitividad, en la colaboración más que en la batalla.

Otra vez se mezcla todo. El juego tiene narrativa, tiene historias dentro, y aterriza en el aula para fomentar el aprendizaje.

Insistimos, todo ello sin perder rigor, sin dulcificar una materia que no necesita azúcar y que es mejor descubrir la que ya tiene. Solo se trata de echar aceite en la maquinaria para volver a unir las Matemáticas con sus viejas compañeras de origen. Érase una vez, diríamos, unas amigas de siempre que hace tiempo que no se ven. Y se descubren, y recuerdan sus momentos compartidos, y sonríen, y recomponen sus lazos.

Imaginamos que es entonces cuando las Matemáticas ahuyentan nuestros recelos, recuperan su protagonismo amigo y alcanzan ese valor cotidiano imprescindible que nos ayudan a comprender nuestra propia vida.

Rafael Rivera es arquitecto y urbanista, y Macarena Trujillo es ingeniera agrónoma, doctora en Matemáticas y profesora del departamento de Matemática Aplicada de la de la Universidad Politécnica de Valencia. Ambos publicaron a finales de 2022 el libro AJUST3 de CU3NTOS, matemáticas contadas desde otros ángulos (Npq Editores).

https://elpais.com/educacion/2023-01-21/navegar-por-la-matematicas.html

sábado, 1 de abril de 2023

GASTRONOMÍA. Los guardianes de la ensaladilla rusa, la tapa popular que subió a los altares ‘gourmet’

De origen confuso en el siglo XIX, se convirtió en la segunda mitad del siglo pasado en la tapa paradigmática de los bares españoles. Barata, sencilla y apetecible, su atractivo no ha dejado de ir en aumento y hasta pisa el terreno de la alta gastronomía.

Huevo cocido, patata, zanahoria, agua. Elementos fundamentales de la ensaladilla rusa, en suspensión.GERAY MENA

En un mediodía de septiembre en el barrio de los Remedios de Sevilla, Antonio Casado —presidente de una importante organización— degusta una ración de ensaladilla del restaurante Mariscos Emilio. Es uno de los tres sitios de la ciudad que a su juicio mejor preparan este plato. Está recién hecha, con la patata cocida esa misma mañana. Mayonesa abundante, suave. Unas gambas óptimas que le dan un punto lujoso. La ensaladilla está puesta “al desprecio”, un precioso término que usa Casado. Dice que el camarero de toda la vida la coge a ojo con un cucharón y la sirve de un giro seco de muñeca, con decisión. No es en absoluto una falta de consideración hacia el cliente. Al contrario, es un gesto técnico que muestra su saber hacer. Le parece aborrecible que se sirva con un sacabolas de helado; esa búsqueda de la circularidad remilgada cuando la ensaladilla es en esencia mezcolanza informe. No es el único mal que acecha a esta tapa tradicional por cuya pureza vela el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, ODER,   integrado por Casado… y dos amigos suyos.

Lo montaron hace seis años porque sintieron que la vanguardia mal entendida estaba empezando a hacer estragos en su plato favorito. La cultura de la gastronomía crecía en España con brillantez, pero también con consecuencias disparatadas en la noble cocina ordinaria. “Con el nuevo siglo la ensaladilla entra en peligro”, dice. “El cocinero se vuelve casi un intelectual que trae diseño, nuevos ingredientes, y se quiere imitar esto hasta en recetas que no requieren a un Picasso de la cocina, basta un camarero que tenga la práctica de hacerla cada día”. Entonces, ellos se levantan en armas. Él y sus amigos Javi Padilla y Pepelu Martínez. Profesionales de la comunicación, abren su web y sus redes (@ensaladillaoder, Twitter e Instagram), hacen su declaración de principios —”ODER nace para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas”— y crean el Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad, GOES, dirigido a amonestar por internet a toda ensaladilla anómala que le reporten sus seguidores, que ya andan por los 13.000. Estos navy seals, por supuesto, solo son ellos tres: Antonio, Javi, Pepelu.

Ensaladilla rusa de Restaurante Rafa. El huevo cocido lo rallan y su mayonesa, muy suave, coge un bonito color amarillo pálido.

Ensaladilla rusa de Restaurante Rafa. El huevo cocido lo rallan y su mayonesa, muy suave, coge un bonito color amarillo pálido. GERAY MENA

Poco después de que surgiese esta cofradía sevillana en la que la ensaladilla es el Gran Poder, el congreso San Sebastián Gastronomika celebraba su primer Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. Era 2018. Lo ganaba la de Carles Abellán, de Tapas 24 (Barcelona). Su toque especial era la mayonesa, que hacía con cuatro aceites: de girasol, un poquito de oliva y algo del atún y las anchoas en conserva que llevaba su receta. Los tres siguientes se los dieron a tres locales de la provincia de Málaga, Candado Golf, Chinchín Puerto y Tragatá. El de 2022 lo ganó en octubre Pedro Antonio Noriega, de Castru El Gaiteru (Llanes, Asturias), por una ensaladilla que tira de mayonesa industrial Hellmann’s y a la vez le mete un vinagre de Jerez de 12 años. Además, sus patatas son asadas —no cocidas, como mandan los cánones— y lleva ventresca, pimientos del piquillo y aceitunas. Fue elegida por un jurado cualificado y debe de ser una ensaladilla para aplaudir con las orejas. Pero esto no ablanda el criterio rigorista de ODER. Consultado días después del dictamen, Casado responde por WhatsApp conciso, contundente: 

1. “Lo de las aceitunas ya es tragedia”. 
2. “Las patatas asadas para las parrilladas argentinas”. 
3. “La mayonesa industrial la admitimos en hostelería”. 

Para ellos, la receta perfecta tiene patata, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón, guisantes (opcionales) y mayonesa. 

Su interminable lista de ingredientes prohibidos la encabezan precisamente las aceitunas e incluye por ejemplo encurtidos, palitos de cangrejo, cebolla fresca, huevas de salmón, remolacha, maíz, lechuga, anguila ahumada (diablos), tomate crudo, pulpo, rábanos, yuca, pétalos de flores (dos veces diablos) o bien (por todos los santos) salchichas.

Antonio Casado, presidente de ODER.Antonio Casado, presidente de ODER.

Antonio Casado, presidente de ODER. LAURA LEÓN 

Simone Ortega, con su clásico 1080 recetas de cocina, siempre es un referente de sentido común. Escribió que la ensaladilla rusa se hace con patatas, zanahorias y guisantes o judías verdes cortadas en trozos pequeños. “Esto es lo más clásico. También resulta muy sabroso añadir a estas verduras trocitos de manzana (tipo reineta), nueces en trozos, apio blanco cortado en trocitos, etcétera”. Optamos por no exponer lo del apio y la reineta de esta venerable divulgadora al juicio oderiano, que de todos modos tiene más de humor que de severidad. “Somos rancios pero no tanto, nos gusta la guasa”, matiza Casado en el luminoso comedor de Emilio.

Gastronomika es San Sebastián y San Sebastián es una capital de la cocina avanzada. La experimentación sí es lo suyo y para ellos no hay receta inmutable. “Todo lo que ahora es tradición en su día fue innovación”, resume Benjamín Lana, miembro técnico del certamen.
 
Patata, zanahoria, huevo cocido, guisante y perejil

Patata, zanahoria, huevo cocido, guisante y perejil GERAY MENA

Lo que no se sabe es qué fue en su día la ensaladilla rusa. Tiene una genealogía brumosa. Aparece mencionada por primera vez, como russian salad, en el recetario The Modern Cook (1845) de Charles Elmé Francatelli, que cocinó primero para los licenciosos aristócratas londinenses de Crockford’s Club y llegó a jefe de cocina de la reina Victoria. En España se cita la ensaladilla en La cocina moderna (Manuel Garciarena y Mariano Muñoz, 1857). En los sesenta y setenta del XIX, en Moscú el cocinero belga Lucien Olivier cautiva a la crema del zarismo con un popurrí delirante de cosas caras —aparte de patata cocida le echaba carne de urogallo, cangrejo, lengua de ternera, caviar…— que pasa a ser conocido como ensalada Olivier. Dice Rosa Tovar, historiadora de la cultura gastronómica, que en España no se convirtió en un plato popular hasta después de la Segunda Guerra Mundial: “Mi padre contaba que había llegado a los bares corrientes por influencia de la gente que se fue a Rusia con la División Azul”. Sería una ensaladilla de receta elemental, nada que ver con la elitista versión decimonónica. “A lo largo de la historia, en la cocina siempre ha habido dos niveles, el del plato elegante y el de su interpretación popular”, explica Tovar.

A través del franquismo —que quiso rebautizarla ensaladilla nacional—, durante la Transición, década tras década de democracia liberal, la ensaladilla rusa ha acompañado la historia cotidiana de la España contemporánea. Barata, agradable, la tapa reina. Hoy que hasta se le dedica un campeonato nacional parece que incluso gana jerarquía culinaria. Tiene todo el sentido que, a la vez que el gusto se diversifique y se transforme, haya una revalorización de los básicos. Está ocurriendo también con los torreznos. Pero sin el alcance de la ensaladilla. Esta está en todas partes. “Siempre ha tenido mucho tirón, pero nunca la he visto tan en boga como ahora, que parece que se puede testar la calidad de un bar por la de su ensaladilla”, dice Lana. 

Una de las más de 300 ensaladillas de España que recomienda ODER en su web es la del Raíces Galegas, un bar de Santiago de Compostela. En el Raíces pedirás un refresco o una cerveza, oirás “oreja, empanada o ensaladilla”, dirás oreja o empanada o ensaladilla y acertarás. Pero el caso es que su ensaladilla es estupenda. Simple: patata, zanahoria, guisantes, atún, mayonesa Choví, “non ten secreto”, dice su responsable, Óscar Blanco, que no sabe muy bien por qué este plato ha tenido tantísimo éxito, “podías decir que es porque es muy fresca para el verano, pero en invierno hace frío y te la comen igual; a lo mejor es porque a los bares nos es fácil hacerla y la llevamos muchos años metiendo con calzador”, ironiza Blanco.
Ensaladilla rusa de Restaurante Rafa (Madrid), que dispuso su plato ya elaborado y lo mostró en proceso para los juegos fotográficos
de este reportaje.Ensaladilla rusa de Restaurante Rafa (Madrid), que dispuso su plato ya elaborado y lo mostró en proceso para los juegos fotográficos de este reportaje.

La del Restaurante Rafa, un clásico de Madrid que abrió en 1958 como taberna y devino en templo de la cocina tradicional, especialidad en marisco, es otro tipo de ensaladilla.
También sencilla pero más delicada. La patata la cuecen la noche anterior para que enfríe durante la madrugada a temperatura ambiente. El resto lo cuecen la misma mañana en que hacen la ensaladilla. La mayonesa tiene un bonito color amarillo pálido. El huevo va rallado. Todo se amalgama tan bien, tan suave, le da tanto gusto a la boca que ni miras a las portentosas cigalas exhibidas en la barra ni a la fila de joselitos que cuelgan tan ibéricamente. A Rafa cada vez más llega gente pidiendo expresamente la ensaladilla. “Nos ha sorprendido la importancia que se le está dando en los últimos años. De repente se ha puesto a la ensaladilla rusa en un pedestal”, dice Miguel Ángel Andrés, copropietario del restaurante con su primo Rafael. Desde hace un tiempo la ofrecen también con ventresca, aunque tanto su ensaladilla como su ventresca son tan buenas por separado que merecen trato autónomo y soberano.

Los productos gourmet de mar no son necesarios para una ensaladilla impecable. Tampoco molestan. En Becerrita, un restaurante de Sevilla donde se ha cocinado buena parte de la política andaluza, le ponen unos langostinos gordos, frescos y sabrosos que elevan el sabor intensamente. La patata la cuecen en el agua del marisco para que su sabor esté todavía más presente. Su jefe de cocina, Jesuli Bejarano, lleva 35 años en el restaurante, haciendo cada día la misma ensaladilla y despachándola toda en la misma jornada. “La salida es fundamental”, dice, nada se aprovecha para el día siguiente.

Catando la joya de Becerrita, Antonio Casado recuerda que su pasión por la ensaladilla rusa le empezó de niño, que lo llevó a exponer su salud en sitios baratísimos —”me jugué la vida…”—, que su curiosidad por explorar algo tan aparentemente homogéneo como esta tapa lo condujo a probarla incluso en un bufé chino.
El cocinero jefe del local el Becerrita, Jesuli Bejarano.

El cocinero jefe del local el Becerrita, Jesuli Bejarano. LAURA LEÓN

Completa el recorrido sevillano con el Donald. Bar, restaurante, cafetería, el típico donde aún se cantan las tapas, comandado por un líder carismático, Mariano García o Mariano el del Donald. Lo más maravilloso de este lugar taurino y con solera no es su ensaladilla —­buenísima—, sino que su primer dueño fue demandado por Disney por llamarle a su bar Pato Donald. A los seis meses de abrir le llegó una carta de la compañía diciéndole que lo cambiaba o a lo primero que se arriesgaba era a una multa de 700.000 pesetas, bastante dinero de aquella época. “Le quitó el Pato y le dejó el Donald”, resume Mariano; “pero tú dime en 1973 cómo se enteraron de que un tipo en la calle de Canalejas de Sevilla le había puesto a su cafetería Pato Donald…”.

La ensaladilla rusa del Donald es el paradigma de la tradicional. Simple a más no poder, con un encanto elemental. Mariano no quiere inventos con un plato que siempre le ha funcionado como un tiro. “Claro que la cosa de la comida de las estrellas Michelin está bien, pero a la gente también le gusta esto. Ni yo soy moderno ni el Donald es moderno”, dice el dueño. Uno de sus camareros, porte a la antigua, camisa blanca, pantalón negro, bigote de señor, gesto parco, sirve las raciones de ensaladilla ejecutando a la perfección el movimiento al desprecio. Intangibles que no tienen precio, como escuchar las historias de Mariano de cuando le servía el catering a El Loco de la Colina, se lo sirvió en la cárcel y en un cementerio, o de las gentes que han pasado por allí. “Una vez vino Bob Dylan”.

Hubiera sido un buen final que Dylan hubiese tomado ensaladilla en el Donald. Pero se pidió un solomillo, patatas fritas y varias coca-colas. Qué sabrá él.
Mariano el del Donald.

Mariano el del Donald. LAURA LEÓN


viernes, 31 de marzo de 2023

Ningún 'comprabebés' es mejor que Anita.

Comerciar con el ser humano es una aberración. Sólo no lo es para quienes consideran que el dinero es el dios ante el que se arrodillan la razón y la biología, la mente y el cuerpo

— Ana Obregón reaviva la polémica sobre la gestación subrogada en España: ilegal salvo que tengas dinero para hacerlo fuera.

El contrato de gestación es ilícito en virtud de la indignidad de su contenido ontológico
Francisco Lledó

Anita no es peor que cualquier otro compra bebés.

Las circunstancias concretas no alteran el juicio sobre la conveniencia de permitir que el dinero compre a mujeres pobres para sustituir lo que la naturaleza no permite o, incluso, para satisfacer los deseos de las que pueden pero no quieren. En esto deberían coincidir todos aquellos que no adoran al dios dinero ni al dios deseo.

Ordalías televisivas. Juicios tumultuarios. Linchamientos. Todo tan entretenido como en los albores de la humanidad. Juzgar y condenar es el hobby perfecto de toda sociedad. En bandería es más fácil perder el sentido del análisis ético y del principio moral para caer en un despelleje vil e irracional de personas concretas, sin ser capaces de centrar el verdadero problema y sin reconocer que una vez hallada la solución moral ésta debe ser universalmente válida. Imperativo categórico: Actúa de modo y manera que la máxima de tu voluntad pueda ser elevada a ley de categoría universal. Resumen, lo que valga para uno, vale para todos; lo que no valga para uno, no vale para ninguno. Tomen nota. Cuando se alcance el principio general, y sólo entonces, se podrá aplicar al caso particular.

Comprar gestaciones no es moral. La biología humana no puede ser sujeto de compraventa. Los bebés no se compran ni se venden. Los gametos no se compran y se venden. Los úteros no se compran ni se alquilan. Los órganos no salen a subasta. Los cuerpos de las mujeres no son objetos sujetos a negocios jurídicos de compra, venta y alquiler. Subrogar es un acto por el que una persona sustituye a otra en los derechos y obligaciones propios de determinada relación jurídica; la maternidad no es una mera relación jurídica. Como bien dice Lledó: “el contrato de gestación es un contrato ilícito en virtud de la indignidad de su contenido ontológico, al pretender erigir a la persona en objeto del contrato, cual si se tratara de algo material y patrimonializable”. Un bebé no es patrimonializable, no puede pasar a forma parte de los bienes de otro. Por ese motivo la ley española (14/2006) considera en su artículo 10 que “será nulo de pleno derecho el contrato por el que se convenga la gestación, con o sin precio, a cargo de una mujer que renuncia a la filiación materna a favor del contratante o de un tercero”. Da igual desde dónde se contemple -desde el feminismo, desde la religión, desde la legalidad, desde la filosofía, desde la ética laica- comprar crías humanas no es aceptable. Comerciar con el ser humano es una aberración. Sólo no lo es para quienes consideran que el dinero es el dios ante el que se arrodillan la razón y la biología, la mente y el cuerpo; sólo no lo es para los que creen que su mero deseo hace girar al mundo. Narcisistas y adoradores de Mammón.

El hecho es uno y su moralidad o aceptación no depende de las circunstancias que lo rodean, de si nos cae bien el colectivo que lo realiza o no, de la edad, de la riqueza del actuante, de su desesperación o de la magnitud de sus ansías. Nada de eso altera el juicio moral y ético sobre un acto. El caso de Ana Obregón ha desatado una oleada de críticas de proporciones bestiales, incluso de sectores a los que no se vio criticar así ni a Miguel Bosé ni a Ricky Martin ni a Kike Sarasola ni a Miguel Poveda o Tamara Gorro. Muchos de los que berrean hoy contra Anita no lo harían si se tratara de un matrimonio de hombres o de una pareja heterosexual que no consiguiera concebir. Mas todos esos casos son iguales: la obtención por dinero de lo que la biología no permite alcanzar. Así que a muchos no es que les importa la ilicitud de la utilización espuria del cuerpo de las mujeres o la explotación de su necesidad sino que están criticando otras cositas contra las que, ahí sí, yo me voy a manifestar.

La edad de una mujer. A Anita le ha caído la del pulpo, según chillan algunos, no por explotar a otras mujeres sino por su edad (68). La propia Ana Rosa Quintana se ha despachado poniendo el foco en ese aspecto y no en la compra mediante precio de un bebé que no se puede obtener de otra manera. Este aspecto es importante porque cuando un hombre de esa edad o superior consigue engendrar de forma natural, no se produce este debate. También se la liaron a una médica gallega, Lina Álvarez, porque parió, ella sí, a una hija a los 62 con ayuda de la ciencia. Lo gestó y lo parió pero dijeron que era muy mayor. Eso es edadismo. A Obregón me la critican por lo que ha hecho y no por la edad de la mujer que lo ha hecho. Lo contrario es machismo. A Lina no me la critican porque no ha explotado a nadie y porque si no lo hacen con los ancianos que fecundan jovencitas, tampoco lo hacen con ella. Además si consideran que una mujer mayor de 60 no puede cuidar a un niño ¡dejen de tirar de las abuelas para ello!

No existe un derecho a cumplir los deseos. No existe un derecho a tener hijos. La biología se niega a que en muchos casos el amor sea fértil, por mil causas, incluido el hecho de que dos hombres pueden amarse pero no pueden procrear. Así son las cosas. Si lo admiten para unos, tendrán que admitirlo para todos y con todas las consecuencias, incluida la de que en unos años ni una mujer de clase alta estropee su cuerpo o su carrera con un embarazo. Si lo rechazan para este caso, tendrán que rechazarlo igualmente para el caso del matrimonio hetero que lo ha probado todo y que se acaba yendo a comprar el cuerpo de una ucraniana para tener un bebé blanquito y rubio. Lo que no pueden hacer es la trampa que intenta el PP y la espabilada de Villacís: vale sí, pero sólo si lo gesta un unicornio. Porque lo cierto es que la existencia de mujeres que ofrezcan su cuerpo durante nueve meses -con todas las consecuencias físicas derivadas de ello- y regalen un parto es igual de creíble que la de los seres mitológicos con cuerno.

En España lo que acaba de hacer Obregón, como tantos otros, no es lícito. Lo que sucede es que por vía de hecho acaba siéndolo. Recuerden la que se lió cuando la ministra Delgado intentó paralizar la filiación de los bebés procedentes de vientres de alquiler. Se la liaron parda. El mayor interés del menor es lo que se alega, porque un bebé tiene derecho a tener unos padres y un nombre y una nacionalidad. Mientras exista ese coladero, la legislación española será papel mojado y sólo se aplicará a los pringados. Acaba la policía de actuar en dos casos en una semana para impedir casos de bebés de vientre de alquiler en territorio patrio. Eran pringadetes, claro, habían pagado 3.000 euros por el bebé, pero su acto era exactamente igual de execrable que el de quien ha pagado 170.000.

Una mujer no es un vientre. El ser humano no se patrimonializa.

Ningún compra bebés, ningún explota mujeres, es mejor que Anita.

CÓMO HACER BOLLOS SUECOS DE CANELA O CARDAMOMO EN CASA

Se han hecho tan populares en las cafeterías de especialidad españolas que ya podrían empadronarse. Aquí tienes una receta para preparar estos dulces con cardamomo o canela de la forma más sencilla posible.

La burbuja de las cafeterías de especialidad trae consigo una forma de presentar la repostería un tanto diferente a la que se realiza tradicionalmente en España. Países como Suecia y Dinamarca han servido de referente en cuanto a los dulces que se preparan, tomando especial notoriedad los bollos o rollos de canela o de cardamomo. Estas deliciosas bombas de mantequilla, azúcar, cardamomo y harina son relativamente sencillas de preparar (aunque, como cualquier masa de este tipo, requieren algo de tiempo y dedicación).

Tener un robot de cocina facilita el proceso de amasado, ya que hay que invertir tiempo y energía para desarrollar adecuadamente el gluten (aunque también puedes dejar que el tiempo amase por ti). El objetivo es conseguir una masa que sea elástica, que al estirarla sea translúcida y sin grietas. Si no conseguimos este grado, tampoco pasa nada; mientras no sea un mazacote agrietado, todo irá bien.

Sobre su presentación, hay una determinada forma de enrollarlos y recibe el nombre de nordic knot: con la masa en tiras ya cortadas, la estiramos de los extremos mientras la balanceamos para que golpee la mesa. Con nuestra mano dominante, colocamos un extremo en nuestro dedo corazón, sujetándola con el pulgar, y usamos el dedo índice como apoyo. Rodeamos estos dos dedos con la porción de masa dos veces y, con la porción que queda libre, nos la llevamos al centro y la pasamos por arriba, metiéndola en el hueco. Quedarán espacios sin rellenar, pero con la fermentación posterior y el cocinado se rellenarán. También podemos darle una forma circular siguiendo el mismo método anterior y, all final, simplemente unir los extremos. Dicho esto: dadle la forma que queráis y os sea más sencilla: esta es la parte más entretenida del proceso.

Estos bollos congelan realmente bien, así que podéis darles forma y congelarlos en una bandeja para, posteriormente, guardarlos en bolsas. También podéis cocinarlos todos y congelar los que no vayáis a comeros, bañándolos antes de meterlos en el horno o microondas con un almíbar de azúcar, miel y agua para que se rehidraten. Por supuesto, podéis cambiar las especias: es una masa muy versátil que admite tanto chocolate u otras especias -canela o clavo, por ejemplo- como salados: eliminad el azúcar de la ecuación y meted aceitunas, tomate, tomillo o queso. Como siempre, lo que tengáis en mente y al alcance, siempre que no vaya a cambiar la estructura de la masa, es válido.

Dificultad

Como toda repostería, tiene trabajo si quieres ser perfeccionista. Por lo tanto, viva el caos.

Ingredientes para la masa

Para 35 unidades de 55-65 g cada una
825 g de harina de trigo para repostería
375 g de leche
185 g de mantequilla a temperatura ambiente
150 g de azúcar blanco
50 g de levadura fresca (o 16,5g de levadura seca de panadería)
18 g de cardamomo molido (o canela)
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 pellizcos de azafrán en hebras
10 g de sal fina
Para el relleno

175 g de mantequilla tostada y atemperada
50 g de mantequilla sin tostar a temperatura ambiente
175 g de azúcar blanco o moreno
20 g de cardamomo molido (o canela)
Una pizca de sal

Para servir

50 g de azúcar blanco
10 g de cardamomo molido (o canela)
30 g de miel

Preparación

Calentar 175 g de mantequilla hasta que se tueste y torne color caramelo. Retirar y refrigerar para que endurezca (esto lo podemos hacer con unos cuantos días de antelación).

Añadir los 375 g de leche a un cazo pequeño junto a las hebras de azafrán y calentar para que active los aromas y se tiña la leche (no debe hervir ni estar demasiado caliente al tacto).

Añadir todos los ingredientes de la masa en un cuenco -o el recipiente de un robot de cocina- y mezclar a muy baja potencia para que se integren. Una vez conseguido esto, subir a potencia media (o si lo hacemos a mano, amasar con energía). Trabajar entre 15 y 30 minutos, hasta que el gluten esté bien desarrollado.

Espolvorear la mesa con un poco de harina y extender la masa de forma rectangular. Cubrir con papel film y refrigerar 45 minutos para que se relaje.

Mientras tanto, mezclar los ingredientes del relleno y dejar a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo, sacar la masa del frigorífico, quitar el papel film y extender sobre la mesa con un poco más de harina. Dar forma rectangular.

Añadir la mezcla del relleno sobre la masa, extendiéndola por completo. Doblarla sobre sí misma. Amasar con un rodillo para darle una forma rectangular, trabajando las esquinas.

Cortar tiras de entre 40 y 60 gramos cada una y darles forma (ver vídeo).

Poner la bandeja con los bollos en un lugar cálido y dejar que leuden unos 45 minutos. Precalentar el horno a 200ºC con ventilación y un poco de vapor (si no tenemos esta opción, poner una bandeja con agua caliente a altura baja dentro del horno).

Cocinar los bollos de cardamomo durante 10 – 11 minutos a altura baja, justo encima de la bandeja con agua (si se usa).

Mezclar los ingredientes para servir en un cazo a fuego medio hasta que se integren y pincelar directamente los bollos al sacarlos del horno. Esperar 10 minutos y servir.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

jueves, 30 de marzo de 2023

_- Si comer sano reduce la mortalidad, ¿por qué no nos obligan a hacerlo? Pese a los riesgos para la salud pública de muchos alimentos, el respeto a la libertad de elegir o el peso de la industria alimentaria provocan que no haya soluciones simples

_- Pese a los riesgos para la salud pública de muchos alimentos, el respeto a la libertad de elegir o el peso de la industria alimentaria provocan que no haya soluciones simples

La revista de la Asociación Estadounidense del Corazón publicaba hace unos días un artículo en el que estimaba los beneficios de cumplir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el consumo de sal. Solo en Australia, donde se llevó a cabo el estudio, reducir en un 30% la ingesta de sodio que se toma con la sal de aquí a 2025 evitaría 1.700 muertes prematuras cada año y 7.000 diagnósticos de enfermedad cardiaca, renal y de cáncer de estómago. Otro análisis de 2021, publicado en la revista Circulation, calculaba que alcanzar los objetivos de la Iniciativa para la Reducción de la Sal y el Azúcar en EE UU, que requiere un descenso del 20% de los alimentos envasados y un 40% en las bebidas azucaradas, supondría una reducción de 490.000 muertes por enfermedad cardiovascular y 750.000 casos de diabetes a lo largo de varias décadas.

Los beneficios de la reducción de azúcar, sal, grasa y alimentos ultraprocesados en general serían claros y muchas transformaciones sociales muestran lo que se pueden conseguir con políticas públicas decididas. La mejora de las carreteras y los vehículos, unida a las campañas de concienciación y el fomento del uso de medidas de seguridad como el cinturón, hicieron posible reducir en un 80% la mortalidad en carretera en España en 30 años. Si los daños de una mala alimentación son igual de diáfanos, ¿sería posible alcanzar los objetivos que prevén los estudios obligando a la gente a comer bien?

Manuel Franco, epidemiólogo de la Universidad de Alcalá y profesor de la Universidad Johns Hopkins (EE UU), destaca que este tipo de cambios en la reducción de la sal o del azúcar tienen que ser poblacionales. “Debe producirse en el entorno, que no tenga que tomar yo la decisión de elegir entre un alimento con mucha sal y uno con poca cada vez que voy a comer, porque eso no va a funcionar. La gente, y sobre todo la que tiene menos recursos, tiene poco tiempo para cocinar y para elegir comida sana, así que es necesario que haya unas políticas que hagan que la decisión ya esté tomada”, explica.

El éxito de esas medidas poblacionales lo estudió Franco junto a varios colaboradores en una experiencia histórica drástica. Tras la caída de la Unión Soviética, en 1991, EE UU endureció el embargo contra Cuba y aquella combinación de desgracias provocó una intensa crisis económica en la isla conocida como el Periodo Especial. Los cubanos pasaron de consumir 3.000 calorías diarias a unas 2.200 y la escasez de combustibles los obligó a caminar a todos lados o a utilizar la bicicleta. En un estudio publicado en la revista British Medical Journal, Franco mostró que aquel cambio radical de estilo de vida, que los isleños recuerdan como un periodo desgraciado, produjo beneficios para su salud. La combinación de dieta y ejercicio provocó una pérdida generalizada de cinco kilos por persona en todo el país que mejoró muchos indicadores importantes de salud. El análisis de la salud de los cubanos entre 1980 y 2010 mostró que esa bajada de peso dejaría en la mitad las muertes por diabetes, en un tercio las causadas por enfermedad coronaria y reduciría los casos de ictus.

Pese a los resultados positivos de aquel experimento involuntario, es improbable que ninguna sociedad apoyase un Gobierno que la sometiese a un periodo especial, por mucho que le prometiese mejoras para la salud, ni que ningún Gobierno se atreviese a plantear ese proyecto. Además, según apunta el nutricionista Juan Revenga, “existe una industria muy potente alrededor de estos productos que perjudican nuestra salud, de la que dependen muchos empleos, y que existe porque se compran los productos y se compran porque nos gustan”.

En los últimos años, impulsados por una conciencia social y política sobre el impacto de la alimentación sobre la salud, se han tomado algunas medidas que han reducido el consumo de elementos como la sal o el azúcar que, junto con la grasa, hacen tan atractivos los alimentos procesados. La Asociación Española de Bebidas Refrescantes (ANFABRA) ha prometido una reducción acumulada del 53% en el contenido de azúcar de sus productos entre 2020 y 2025. El Gobierno puso el año pasado un límite a la cantidad de sal en el pan que, se estima, reducirá en un 20% el consumo medio de los españoles de este ingrediente, que es algo superior a los nueve gramos diarios. Incluso con la reducción, la cantidad quedaría por encima de los entre dos y cinco gramos diarios que recomienda la OMS.

Respecto al azúcar, en 2021, el Gobierno incrementó el IVA de las bebidas azucaradas y edulcoradas del 10% al 21%. Un análisis de los efectos de la medida del Centro de Políticas Económicas de ESADE mostró que, aunque no tuvo repercusión en los hogares de ingresos medios y altos, supuso una reducción del consumo de 11 litros de bebidas azucaradas por hogar, un 13%, entre el tercio de hogares con menor nivel económico, y un 10,5% menos en el consumo de aperitivos. El valor de los impuestos para cambiar comportamientos ha mostrado también su utilidad con el tabaco, con ejemplos como Colombia, donde tras triplicar la tasa por cada cajetilla se produjo un descenso del consumo del 34%.

Beatriz Blasco Marzal, directora general de Anfabra, considera que la autorregulación “ha mostrado que se puede avanzar” sin quedarse en “medidas parciales”, como califica los impuestos a las bebidas refrescantes. Blasco asegura que en su sector, que supone un 2,1% de la ingesta calórica de los españoles, están “comprometidos con la reducción del consumo de azúcar en la población”, y recuerda que las bebidas con poco o nada de azúcar ya supone el 60% de su negocio. Además, menciona otras medidas tomadas por la industria por iniciativa propia que, al menos en parte, reconocen que sus productos no son completamente saludables. “Nosotros tenemos el compromiso de no dirigir publicidad de nuestros productos a menores de 13 años, no vender ningún tipo de refresco en centros de educación primaria y solo bebidas bajas en calorías o sin calorías en los de secundaria”, señala.

Ramón Ortega, profesor de Bioética, Antropología de la Salud y Comunicación humana, ha explorado otras técnicas para condicionar los comportamientos de grupos de personas respecto a la alimentación sin coartar su libertad, calificadas como paternalismo libertario. “El paternalismo está muy presente en nuestras vidas. Un caso es el cinturón de seguridad, que nos obligan a usar por nuestro bien, pero sin dejarnos la libertad de elegir, o la prohibición de ciertas sustancias como la heroína”, explica Ortega. El paternalismo libertario estaría en un punto intermedio que consistiría en explotar los sesgos cognitivos de la población para que incrementar la probabilidad de que la gente tome una decisión que se considera beneficiosa para ellos sin obligarles directamente.

“Un ejemplo es lo que se hizo en los comedores de Google. Allí, para reducir el consumo de refrescos y de otras bebidas azucaradas disponibles en sus máquinas dispensadoras, las colocaron en un lugar menos visible que el agua”, cuenta Ortega. “Con esa medida lograron que se aumentase en un 47% el consumo de agua”, añade. Otros ejemplos de estos empujones por nuestro bien, descritos por Ortega en un artículo reciente en The Conversation, son ofrecer por defecto carne y pescado con ensalada en los comedores de los colegios, pero dando también la posibilidad de pedir patatas fritas, o, como se hizo en Argentina, retirar los saleros de las mesas de los restaurantes y que sea el cliente quien lo pida si quiere.

El investigador de la Universidad Nebrija reconoce que estos empujones “se hacen desde una cierta manipulación, sin buscar la aceptación de una medida de forma racional”. Sin embargo, considera que es una alternativa a medidas más restrictivas de salud pública cuando la salud de la comunidad se considera un objetivo superior a la autonomía del individuo. Además, recuerda que desde la industria alimentaria también se utilizan esos sesgos cognitivos para orientar nuestro comportamiento, “como cuando se colocan alimentos básicos como la carne o el pescado al fondo del supermercado para hacernos pasar antes por delante de otros productos como los dulces o las patatas fritas”.

Cuando se plantea la posibilidad de alejar de los ciudadanos las tentaciones en forma de alimentos poco saludables, se apela con frecuencia a la libertad de elección de los consumidores y de las empresas para ofrecer sus productos. Sin embargo, la libertad ya está condicionada. La gran cantidad de azúcar, sal y grasas en los alimentos procesados, con frecuencia en combinaciones que no se encuentran en la naturaleza, producen intensos efectos en nuestro cerebro que hacen que después una comida sin mucha sal no nos sepa a nada o que el agua nos resulte anodina frente a las bebidas con sabor a azúcar. Algunos investigadores como Ashley Gearhardt, de la Universidad de Míchigan (EE UU) y Johannes Hebebrand, de la de Duisburgo-Essen (Alemania) han analizado la capacidad adictiva de algunos alimentos.

Gearhardt plantea que ciertos productos, como la pizza, las patatas fritas o las hamburguesas, comparten algunas características con sustancias adictivas que hacen difícil controlar su ingesta, aunque sepamos que no nos hacen bien. Entre otras cosas, la industria de la alimentación ha modificado alimentos que se encuentran en la naturaleza para que tengan una absorción más rápida y generen una sensación de placer más intensa, de un modo similar a lo que sucede con la hoja de coca cuando se procesa para producir cocaína. Hebebrand, que discrepa sobre el término adicción a la comida, considera que el consumo excesivo de determinados productos se debe a su omnipresencia en lugares como los supermercados y a la gran variedad, que mantiene el interés de los consumidores por esos productos poco saludables.

Manuel Franco cree que volver a disfrutar de alimentos con menos sal y azúcar y menos procesados será un camino largo: “No nos vamos a convertir todos en flexitarianos de la noche a la mañana, ni vamos a disfrutar de repente con el pan sin sal, ni vamos a poder dedicar tres horas al día a comprar y cocinar, porque eso requeriría un cambio brutal en la economía y la sociedad”. Además, la industria, que en algunos casos ha manipulado la ciencia, como hizo la del tabaco para tapar sus efectos nocivos, “no solo es muy potente, sino que nos da de comer”, prosigue Franco. “Podemos vivir sin tabaco, pero no sin industria alimentaria, así que hay que convivir mientras vamos impulsando cambios”, reconoce. Revenga, que cuestiona incluso el valor de medidas como la reducción de sal en los procesados, “porque pueden dar la sensación de que es seguro consumir un producto que sigue siendo insano”, cree que uno de los pasos importantes para cambiar a nivel social es “que se empiece a enseñar en la escuela lo que sabían tan bien nuestras madres: a comprar y a cocinar, que ya nadie sabe”.

Lo que las películas me enseñaron a ver

Cate Blanchett me sedujo en Tár. El desastre ecológico de la década de 1980 en Ruido de fondo me resultó inquietantemente familiar en nuestra época de cambio climático. Me sorprendió lo oscura que fue Pinocho, de Guillermo del Toro, en comparación con la versión animada de Disney que vi de niña en el sur de Jersey a principios de los sesenta.

Como todos los años, vi los Globos de Oro y veré los premios Oscar en marzo. Me da curiosidad saber si mis películas favoritas ganarán el premio a la mejor película u otros galardones.

A mucha gente le gusta el cine, pero a menudo le sorprende que a mí también me guste, porque soy legalmente ciega. No veo una película igual que una persona vidente, pero la experiencia abre todo un mundo para mí.

Al igual que muchas otras personas que son legalmente ciegas, como yo lo he sido toda mi vida, sí tengo algo de visión. Veo colores, veo movimiento y veo caras, aunque no reconozco de quién son a menos de que estén muy cerca. Puedo escribir en mi iPad y mi computadora, y leer en mi Kindle si agrando la letra lo suficiente. Puedo ver películas o la televisión si estoy cerca de la pantalla.

Debo mi condición de cinéfila a mis padres, que ya fallecieron. Ellos me querían. No habían conocido a ninguna persona ciega o con baja visión antes de que yo naciera y, quizá por eso, nunca me pusieron límites estrictos sobre lo que debía o no debía hacer. “Queríamos que hicieras y disfrutaras lo más posible de lo que hacían los demás niños”, me decía mi madre. Y así, el cine.

Cada año, mis padres me llevaban a ver a un oftalmólogo. Era un hombre amable que me veía entera, no solo un par de ojos estropeados. “Su visión siempre será deficiente”, les dijo a mis padres, “pero Kathi aún está aprendiendo a usar la visión que tiene”.

Ver películas, me aconsejó el buen doctor, me animaría a asimilar imágenes. A fijarme en los rostros y los gestos de la gente, en el aspecto de los paisajes, las casas y otros espacios y lugares.

Mis padres, cinéfilos, no necesitaron ningún estímulo para exponerme a la gran pantalla. En mi pequeña ciudad, todos los sábados por la tarde, los niños hacían fila para ir al cine. Con un cuarto de dólar en la mano, iba con mis amigos a ver el estreno más reciente junto con los avances y los dibujos animados que le precedían.

Mi abuela me decía que sonriera cuando me tomaba una foto, pero yo no tenía ni idea de lo que era una sonrisa. No sabía de qué hablaba mi padre cuando me decía que no torciera el labio. Más tarde me emocioné al descubrir cómo era sonreír y bailar cuando vi a Dick Van Dyke y Julie Andrews en Mary Poppins. Me estremecí al mirar los ojos deliciosamente malvados de Cruella de Vil en 101 dálmatas.

En el cine, por primera vez, cerca de la gigantesca pantalla del proyector, pude ver puños cerrados, muecas, sonrisas, asentimientos, así como otras expresiones y gestos. Antes, no habría tenido ni idea de lo que era un truco de vida, o life hack. Pero eso ha sido el cine para mí.

En la vida real, a menudo tengo problemas para reconocer el ambiente en el que estoy porque rara vez veo las expresiones faciales, los gestos o lo que llevan puesto las personas a menos que esté muy cerca de ellas. A menudo me pierdo información visual que da pistas a las personas videntes sobre las personas con las que salen, se enamoran, se casan, tienen hijos, socializan y trabajan. No puedo ver cómo se gesticula para llamar la atención de un mesero cuando cenas en un restaurante o cuando alguien coquetea conmigo o pone los ojos en blanco.

No pretendo ver lo que ven las personas videntes en las películas, pero veo lo suficiente. A veces también utilizo la audiodescripción, una forma de narración que permite a los ciegos y a las personas con baja visión acceder a los elementos visuales de las películas y otros medios.

Sí, muchas veces no puedo saber qué arma se utiliza en un asesinato misterioso o el tamaño del anillo de compromiso que un enamorado ha escondido en el postre de su persona amada. Pero lo que más me gusta es la experiencia cinematográfica: la sensación de que las imágenes se mueven por la pantalla mientras nosotros nos desplazamos por el espacio y el tiempo. Y, como las películas se proyectan en una pantalla grande, con primeros planos de parejas enamoradas, números musicales, batallas y escenas callejeras, puedo ver lo que de otro modo rara vez soy capaz.

Mi vida cotidiana, como la de todas las personas que he conocido, no es como la de las películas. No estoy, como Norma Desmond, preparándome para mi escena en primer plano. He tenido algunos romances encantadores, pero nunca tan mágicos como en Historias de Filadelfia. Tengo momentos de pavor existencial. Pero no soy Laurence Olivier en Hamlet.

Sin embargo, el mundo imaginario de las películas me ha ayudado al darme vistazos insustituibles, incluso mágicos, de cómo funciona el mundo. Viendo películas comprendí por primera vez a lo que se refería la gente cuando afirmaba que alguien sonreía, gruñía o se encogía de hombros. Hoy no me desconcierta que me pidan que sonría para una foto. Algún día aprenderé a poner los ojos en blanco.

Las películas han sido un anillo decodificador que me ha ayudado a dar sentido al mundo. Me han enseñado a ir más allá, a imaginar más allá del arcoíris y la luz de la luna salvaje, e incluso a enorgullecerme de cómo las veo de formas que no todo el mundo ve. El desenfoque, la necesidad de acercarse mucho, de prestar una atención exquisita puede ser hermoso.

Kathi Wolfe es autora del poemario Love and Kumquats.

https://www.nytimes.com/es/2023/01/15/espanol/opinion/peliculas-debil-visuales.html

miércoles, 29 de marzo de 2023

Memoria, golpe e intelectuales

Vamos a dejar las cosas en claro, decía Osvaldo Bayer: Ni Hitler fue un accidente de trabajo, ni las dictaduras de las fuerzas armadas en la Argentina se dieron por casualidad, sino que fueron el resultado de una sociedad insolidaria, superficial, egoísta, falta de ética, exitista, donde el poder económico impuso a sangre y fuego el plan económico diseñado en Estados Unidos, que daba espacio, también a sus apetencias de riqueza y control.

Se cumplieron 47 años del sanguinario golpe de Estado en Argentina, que dejó más de 30 mil desaparecidos y al que pocos intelectuales enfrentaron. Las estadísticas sobre intelectuales asesinados, secuestrados, apresados o expulsados del país por la Junta Militar argentina, desde marzo de 1976, no explican en absoluto la sistemática destrucción de una cultura, porque –como sucede a menudo, como en este caso-, ocultan más de lo que revelan.

Explicar que en el lapso de 18 meses centenares de físicos, químicos y matemáticos, de periodistas y ensayistas, de narradores y poetas fueron arrancados de sus camas en medio de la noche, arrastrados desde el vestíbulo de los cinematógrafos hasta los automóviles policiales (o militares) ante el estupor y el silencio de las muchedumbres o abandonados en tierras baldías y pasajes sin salida con 40 balazos en el cuerpo, es explicar demasiado poco.

Idéntica suerte padecieron, en el mismo lapso, miles de jefes obreros, de huelguistas, de estudiantes, de marginales sin nombre. Hay infinitas formas de tormento que tampoco aparecen en las estadísticas, y testimonios de horror que se habrán perdido para siempre en las mordazas de los oprimidos.

Listas negras que incluían a Julio Cortázar, María Elena Walsh, Héctor Alterio, Federico Luppi y Mercedes Sosa; planes para perpetuarse en el poder; órdenes para cambiar de manos la única fábrica argentina de papel para periódicos; instrucciones para contestar las preguntas de los organismos internacionales sobre las personas desaparecidas figuran en unos 1.500 archivos secretos que halló personal de la Fuerza Aérea en 2013.

Las aguas quedaron divididas de una vez para siempre en la Argentina: de un lado se situaron los escritores que, como Jorge Luis Borges o Víctor Massuh (un especialista en filosofía de la religión a quien la Junta Militar encomendó la Embajada ante la Unesco), sostenían que la matanza era una cruzada de caballeros y la aniquilación nacional de la cultura, una obra necesaria de salud pública.

Junto a ellos se colocó el coro de los que asintieron en silencio o se amurallaron tras la convicción de que aún son posibles las torres de incontaminada literatura en estas tierras de desastre: Manuel Mujica Láinez, Eduardo Mallea, Victoria Ocampo, Sara Gallardo, Silvina Bullrich. Del otro lado fueron cayendo los impuros, los que creen que en la literatura o en la vida no está comprometida solo una parte del ser: Julio Cortázar, David Viñas, Daniel Moyano, Antonio Di Benedetto, Haroldo Conti.

Cortázar fue el argentino que se puso a la par de un intelectual como Thomas Mann, quien había conmovido al mundo con sus denuncias a los crímenes del nazismo, con sus vibrantes discursos de la serie «Oíd, alemanes».

En 1979, cuando Cortázar hace esa declaración sobre los asesinatos de la dictadura, la opinión pública del exterior había sido sacudida por el informe de la Comisión de Derechos Humanos de la OEA acerca de la verdad de la cruel represión argentina. Un documento oficial, incontrastable, redactado por representantes de los países americanos, que descarta totalmente la teoría de los dos demonios. La dikctadura repondía “los argentinos somos derechos y humanos”. Las paredes respondían “los argentinos somos deshechos humanos”.

Bastaría leer las declaraciones de Mujica Láinez, en el diario español La Vanguardia del 10 de octubre de 1979, donde rechazaba las aseveraciones de Cortázar que había acusado al gobierno de Videla de cometer un genocidio cultural en la Argentina, con el asesinato de escritores, la quema de libros y las listas prohibitivas de hombres y mujeres de la cultura.

Como ejemplo de que en la Argentina no sucedía eso, Mujica Láinez señaló: «En la Argentina estamos allí muy tranquilos. Estamos todos, Jorge Luis Borges, Ernesto Sábato, Silvina Ocampo, Adolfo Bioy Casares, todos los grandes. –y agregó con humorismo– Nada nos hubiera costado ir a París, como los reprimidos de otros países, nadie nos lo impide, nos dan el pasaporte en cuanto lo pidamos». El 11 de octubre de 1979 el escritor colombiano Gabriel García Márquez, en el diario El País de Madrid, le escribió una carta abierta a Mujica Láinez.

Gabo decía: «si interpretamos bien sus palabras, hay que entender que sólo ustedes, los escritores grandes, están muy tranquilos en la Argentina. Sin embargo hay dos, que yo considero muy grandes y que no están tan tranquilos como ustedes: me refiero a Rodolfo Walsh y a Haroldo Conti que hace ya varios años que fueron secuestrados por patrullas de la represión oficial y que nunca más se ha sabido de ellos. Usted y todos los escritores grandes que cita, serían todavía mucho más grandes si sacrificaran un poco de su tranquilidad y su grandeza y le pidieran al gobierno argentino un par de esos pasaportes tan fáciles para Rodolfo Walsh y Haroldo Conti».

Ninguno de los “grandes escritores” fue capaz de denunciar en el exterior el tema de los desaparecidos o de la represión cultural. Silvina Bullrich atacó también a Cortázar, escribiendo que «ni Borges, ni Mallea, ni Sábato se fueron». Asimismo, Ernesto Sábato escribió en Clarín, el 5 de julio de 1980: «En la Argentina la inmensa mayoría de sus escritores, de sus pintores, de sus músicos, de sus hombres de ciencia, pensadores, están en el país, y trabajan. Cometen una gran injusticia los que están afuera del país pensando que acá no pasa nada y que es un tremendo cementerio».

El viernes 25 de marzo de 1977, cuando la Junta Militar argentina cumplió un año en el poder, Rodolfo Walsh distribuyó en la puerta de la Casa de Gobierno, en la sede de la embajada estadounidense, en las oficinas de la Curia Eclesiástica y en las agencias internacionales de noticias una Carta Abierta que es, desde entonces, un clásico en la literatura política de América Latina, y uno de los más incontestables documentos de denuncia contra los horrores del régimen.

Sobre esta realidad llegamos en Argentina a este 24 de marzo, Día Nacional de la Memoria por la Verdad y la Justicia, y en feriado nacional, no laborable e inamovible desde que la promulgó por ley del Congreso el presidente Néstor Kirchner.

Un 24 de marzo cuando el país aún cruje por la asfixia del Fondo Monetario Internacional y sus cómplices de la oligarquía agropecuaria y empresarial, esos que remarcan los precios de los alimentos todos los días, los que se quedan con el capital acumulado, los que achican los salarios como nunca antes, esos que se amparan en el lawfare de una justicia putrefacta –desde antes y después de la dictadura- a medida de los poderosos. Esos que odian todo lo que suene a progresismo pero se valen de él cuando lo ven temeroso y concesivo …

Hoy se tiende a colocar el eje en la recuperación de las libertades democráticas. Pero las libertades democráticas, si no van acompañadas de un mínimo hecho de justicia social, son por demás limitadas. Sin duda, valiosas, importantes, por las cuales vale la pena seguir peleando todo lo necesario, pero falta completarlas con otro ciclo, el de la justicia que falta en el país, de la cual obviamente se habla muy poco, y se ve mucho menos.

Aquellos grupos económicos organizaron el golpe de 1976 con la intención de destruir el aparato productivo desarrollado a partir de la década peronista de 1945 a 1955 que transformó al “granero”, que ayer (y todavía hoy) desean las potencias y los agroexportadores locales, en una Nación con sustitución de exportaciones, valor agregado industrial y derechos laborales y sociales.

Los grupos golpistas son las corporaciones dueñas del país actual, que tras impulso recibido durante el gobierno neoliberal y entreguista de Mauricio Macri, empobrecen, hambrean, endeudan al pueblo, manejan el mercado y producen una inflación que ya convirtió en “lujos” a la leche y el pan, el gas, el agua y la electricidad.

Esta democracia tiene límites muy serios, muy profundos, que de alguna manera hasta hace unos años todavía reconocía formas de “salvataje”, bajo algún mecanismo de fórmula reformista, un paso previo, un escalón para mejorar la situación. Pero ese escalón no es para subir, ese escalón es para bajar.

Por eso es necesario valorar cómo fue que el Estado argentino llegó a pedir perdón por todos los crímenes cometidos durante la dictadura, para luego escribir la política de Estado -Memoria, Verdad y Justicia- y anuló las leyes de impunidad y los indultos y se descolgaron los cuadros de los genocidas y se abrieron las puertas de los tribunales para juzgar los crímenes de lesa humanidad y las puertas de las cárceles para que ingresen, tras un juicio justo, (algunos de) los mayores criminales de la historia. Fue con y por la lucha popular.

Sobre este mundo llegamos hasta aquí y sobre este país que también cruje por la asfixia a la que lo somete el FMI y sus cómplices de cabotaje, esos que remarcan los precios de los alimentos a cuatro manos, esos que se quedan con el capital acumulado

Ocurre que hay una consigna que está dando vueltas. Que estos 40 años de democracia, con un 43 y pico de pobreza en el país, no es la razón por la que las y los 30.000 compañeros desaparecidos dieron todo lo que tenían. Que acá hay otras cuestiones que están pasando, de las cuales no se habla.

La socialdemocracia insiste en colocar el eje en la recuperación de las libertades democráticas. Pero las libertades democráticas, si no van acompañadas de un mínimo hecho de justicia, llamémosle justicia social, son libertades muy limitadas por cierto. Valiosas, importantes que deben completarse con otro ciclo, el de la justicia que falta en el país, de la cual obviamente se habla muy poco, y se ve mucho menos.

El paso del tiempo, lo que va comprobando, es que ese escalón no es para subir, ese escalón es para bajar. Y cada vez estamos bajando más y más escalones. Entonces, lo que nos tenemos que poner a pensar es, qué está pasando.

La memoria significa precisamente eso, preguntarnos el por qué de la violencia de abajo en respuesta a la violencia de arriba, el estudio de la sociedad argentina y sus reiteradas traiciones a la democracia y al pueblo. Dilucidar el por qué del fracaso de esa violencia realizada desde abajo, y el por qué de la increíble y tal vez ya insuperable crueldad de la represión militar argentina.

Para los socios del Pen Club, inventar demonios es mucho más fácil que preguntarse el por qué de las órdenes brutales de represión. La memoria en nosotros es imprescindible para que no se nos vuelva a sorprender con la desaparición y la tortura en la defensa de denominados valores occidentales y cristianos, decía Osvaldo Bayer.

El poeta español León Felipe ya lo decía: Los mismos hombres, las mismas guerras, los mismos tiranos, las mismas cadenas, los mismos farsantes, las mismas sectas ¡y los mismos, los mismos poetas! ¡Qué pena, que sea así todo siempre, siempre de la misma manera!

*Periodista y comunicólogo uruguayo. Magíster en Integración. Creador y fundador de Telesur. Preside la Fundación para la Integración Latinoamericana (FILA) y dirige el Centro Latinoamericano de Análisis Estratégico (CLAE)

Fuente:

-- El alcohol, incluso en pocas cantidades, puede dañar tu salud.

_- Tras décadas de investigación confusa y, a veces, contradictoria, la evidencia reciente deja claro que beber un poco puede tener consecuencias negativas en el organismo. Lamento aguarte la fiesta, pero esa copa (o dos) de vino todas las noches no está mejorando tu salud.

Después de décadas de investigación confusa y, a veces, contradictoria (demasiado alcohol es malo para ti, pero un poco es bueno; algunos tipos de alcohol son mejores que otros; es broma, toda clase de alcohol es malo), el panorama está más claro: incluso las pequeñas cantidades de alcohol pueden tener consecuencias para la salud.

Una investigación publicada en noviembre reveló que entre 2015 y 2019, el consumo excesivo de alcohol provocó cerca de 140.000 muertes por año en Estados Unidos. Alrededor del 40 por ciento de esas muertes presentaron causas agudas, como accidentes automovilísticos, envenenamientos y homicidios. Pero la mayoría fueron causadas por padecimientos crónicos atribuidos al alcohol, como enfermedades del hígado y del corazón, así como cáncer.

Cuando los expertos hablan de las terribles consecuencias para la salud vinculadas al consumo excesivo de alcohol, la gente a menudo asume que se refieren a personas que tienen un trastorno por consumo de alcohol. Pero los riesgos para la salud derivados de beber también pueden provenir de un consumo moderado.

“El riesgo comienza a aumentar muy por debajo de los niveles que la gente piensa: ‘Ay, esa persona tiene un problema con el alcohol’”, dijo Tim Naimi, director del Instituto Canadiense para la Investigación del Uso de Sustancias de la Universidad de Victoria. “El alcohol es perjudicial para la salud a partir de niveles muy bajos”.

Si te preguntas si debes reducir tu consumo de alcohol, esto es lo que debes saber sobre cuándo y cómo el alcohol afecta tu salud.

¿Cómo sé si estoy bebiendo demasiado?
Técnicamente, “consumo excesivo de alcohol” significa cualquier cosa por encima de los límites diarios recomendados por las Pautas Alimentarias de Estados Unidos. Eso es más de dos bebidas al día para hombres y más de una bebida al día para mujeres.

También hay nueva evidencia “de que existen riesgos incluso dentro de estos niveles, especialmente para ciertos tipos de cáncer y algunos tipos de enfermedades cardiovasculares”, dijo Marissa Esser, quien dirige el programa de alcohol en los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por su sigla en inglés) de Estados Unidos.

Los límites diarios recomendados tampoco deben promediarse a lo largo de una semana. En otras palabras, si te abstienes de lunes a jueves y tomas dos o tres copas por noche el fin de semana, esas copas del fin de semana cuentan como consumo excesivo. Son tanto las copas acumuladas a lo largo del tiempo como la cantidad de alcohol presente en el organismo en cada ocasión lo que puede causar daños.

¿Por qué el alcohol es tan dañino?
Los científicos creen que el principal modo en que el alcohol causa problemas de salud es dañando el ADN. Cuando bebes alcohol, tu cuerpo lo metaboliza en acetaldehído, un químico tóxico para las células. El acetaldehído “daña tu ADN y evita que tu cuerpo repare el daño”, explicó Esser. “Una vez que tu ADN está dañado, una célula puede crecer sin control y crear un tumor canceroso”.

El alcohol también crea estrés oxidativo, otro tipo de daño en el ADN que puede ser particularmente nocivo para las células que recubren los vasos sanguíneos. El estrés oxidativo puede conducir a la rigidez de las arterias, lo que resulta en una presión arterial más alta y enfermedad de las arterias coronarias.

“Afecta fundamentalmente al ADN, y es por eso que afecta a tantos sistemas de órganos”, dijo Naimi. A lo largo de una vida, el consumo crónico “con el tiempo daña los tejidos”.

¿No se supone que el alcohol es bueno para el corazón?
El efecto que tiene el alcohol en el corazón confunde porque algunos estudios han afirmado que pequeñas cantidades de alcohol, particularmente el vino tinto, pueden ser beneficiosas. Investigaciones anteriores sugirieron que el alcohol aumenta el HDL, el colesterol “bueno”, y que el resveratrol, un antioxidante que se encuentra en las uvas (y el vino tinto), tiene propiedades protectoras para el corazón.

Sin embargo, “existe mucha evidencia reciente que realmente ha desafiado la idea de cualquier tipo de lo que llamamos un efecto cardioprotector o saludable del alcohol”, dijo Mariann Piano, profesora de Enfermería en la Universidad de Vanderbilt.

La idea de que una dosis baja de alcohol era buena para el corazón surgió probablemente del hecho de que las personas que beben pequeñas cantidades suelen tener otros hábitos saludables, como hacer ejercicio, comer mucha fruta y verdura y no fumar. En los estudios de observación, los beneficios para el corazón de esos comportamientos podrían haberse atribuido erróneamente al alcohol, según Piano.

Investigaciones más recientes han descubierto que incluso los niveles bajos de consumo de alcohol aumentan ligeramente el riesgo de hipertensión arterial y cardiopatías, y que el riesgo aumenta drásticamente para las personas que beben en exceso. La buena noticia es que cuando se deja de beber o se reduce el consumo, la presión arterial disminuye. El alcohol también está relacionado con un ritmo cardíaco anormal, conocido como fibrilación auricular, que aumenta el riesgo de coágulos sanguíneos e ictus.

¿Para qué tipos de cáncer aumenta el riesgo de alcohol?
Casi todo el mundo conoce la relación entre fumar cigarrillos y el cáncer, pero pocas personas se dan cuenta de que el alcohol también es un carcinógeno potente. Según una investigación de la Sociedad Estadounidense Contra el Cáncer, el alcohol contribuye a más de 75.000 casos de cáncer por año y casi 19.000 muertes por la misma causa.

Se sabe que el alcohol es una causa directa de siete tipos de cáncer: cabeza y cuello (cavidad oral, faringe y laringe), esófago, hígado, mama y colon rectal. La investigación sugiere que también puede haber un vínculo entre el alcohol y otros tipos de cáncer, incluidos el que afecta a la próstata y al páncreas, aunque la evidencia es menos clara.

En el caso de algunos cánceres, como el de hígado y el colon rectal, el riesgo solo comienza cuando se bebe en exceso. Pero en el caso del cáncer de mama y de esófago, el riesgo aumenta, aunque ligeramente, con cualquier consumo de alcohol. Los riesgos aumentan cuanto más bebe una persona.

“Si alguien bebe menos, corre menos riesgo que si bebe mucho”, afirma Farhad Islami, director científico sénior en la Sociedad Estadounidense Contra el Cáncer. “Incluso dos copas al día, una copa al día, puede asociarse a un pequeño riesgo de cáncer en comparación con los no bebedores”.

¿Qué enfermedad representa el mayor riesgo? 
En Estados Unidos, la causa individual más común de muerte relacionada con el alcohol es la enfermedad hepática alcohólica, que mata a unas 22.000 personas al año. Si bien el riesgo aumenta a medida que las personas envejecen y la exposición al alcohol se acumula, más de 5000 estadounidenses de entre 20, 30 y 40 años mueren anualmente a causa de una enfermedad hepática causada por el alcohol.

La enfermedad hepática causada por el alcohol tiene tres etapas: hígado graso alcohólico, cuando la grasa se acumula en el órgano; hepatitis alcohólica, cuando comienza la inflamación, y cirrosis alcohólica o cicatrización del tejido. Las dos primeras etapas son reversibles si deja de beber por completo; la tercera etapa no lo es.

Los síntomas de la enfermedad hepática alcohólica incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal e ictericia, un tinte amarillo en los ojos o la piel. Sin embargo, los síntomas rara vez surgen hasta que el hígado se ha dañado gravemente.

El riesgo de desarrollar enfermedad hepática alcohólica es mayor en los bebedores empedernidos, pero un informe indicó que cinco años de beber solo dos bebidas alcohólicas al día pueden dañar el hígado. El 90 por ciento de las personas que toman cuatro bebidas al día muestran signos de hígado graso alcohólico.

¿Cómo calculo mi riesgo de tener problemas de salud relacionados con el alcohol?
No todos los que beben terminan por desarrollar estas enfermedades. Los factores del estilo de vida, como la dieta, el ejercicio y el tabaquismo, se combinan para aumentar o reducir el riesgo. Además, algunas de estas afecciones, como el cáncer de esófago, son bastante raras, por lo que aumentar ligeramente el riesgo no tendrá un gran impacto.

“Todos los factores de riesgo son importantes”, dijo Esser. “En salud pública sabemos que la cantidad de factores de riesgo que uno tiene irían juntos a un mayor riesgo de una afección”.

Una enfermedad preexistente también podría interactuar con el alcohol y afectar tu salud. Por ejemplo, “las personas que tienen hipertensión probablemente no deberían beber o definitivamente beber muy muy poco”, dijo Piano.

Los genes también influyen. Por ejemplo, dos variantes genéticas, ambas más frecuentes en personas de ascendencia asiática, afectan al modo en que se metabolizan el alcohol y el acetaldehído. Una variante genética hace que el alcohol se descomponga en acetaldehído más rápidamente, inundando el organismo con la toxina. La otra variante ralentiza el metabolismo del acetaldehído, lo que significa que la sustancia química permanece más tiempo en el organismo y prolonga los daños.

Entonces, ¿debería bajar el consumo o dejar de beber?
No es necesario que dejes de beber por completo para ayudar a tu salud. Incluso reducir un poco puede ser beneficioso, especialmente si actualmente bebes por encima de los límites recomendados. El riesgo “realmente se acelera una vez que tomas un par de tragos al día”, dijo Naimi. “Entonces, las personas que beben cinco o seis tragos al día, si pueden reducir a tres o cuatro, se beneficiarán mucho”.

Quienes beben poco diariamente quizás también se beneficiarían al reducir un poco el consumo. Trata de pasar algunas noches sin alcohol: “Si te sientes mejor, tu cuerpo está tratando de decirte algo”, dijo George Koob, director del Instituto Nacional sobre el Abuso del Alcohol y el Alcoholismo.

En particular, ninguno de los expertos con los que hablamos propuso abstenerse por completo, a menos que tengas un trastorno por consumo de alcohol o exista una situación de embarazo. “No voy a recomendar que la gente deje de beber por completo”, dijo Koob. “Tuvimos la ley seca, no funcionó”.

Sin embargo, en general, su consejo es: “Beba menos, viva más”, dijo Naimi. “Eso es básicamente a lo que se reduce”.