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sábado, 26 de junio de 2021

“En un mundo perfecto Juan Mari Arzak me adoptaría”: la irreverente guía póstuma de Anthony Bourdain. Tres años después de suicidarse, un último libro con material suyo y con la participación de su mano derecha repasa los placeres del mediático cocinero, entre ellos su amor por España y el jamón


El vitriólico chef y comunicador Anthony Bourdain sigue viviendo en sus libros. En junio de 2018, a los 61 años, su muerte causó una gran conmoción en el mundo gastronómico.

Cuando se cumplen tres años de su desaparición se lanza en español una guía irreverente de viajes, Comer, viajar, descubrir, editada por Planeta Gastro. Bajo el título en inglés World Travel. An Irreverent Guide, salió en Estados Unidos en plena pandemia, el pasado año, y fue posible por la voluntad de Laurie Woolever. La mano derecha del chef en sus aventuras televisivas, a quien llamaba “mi lugarteniente”, utilizó material que había recopilado con Bourdain en los viajes y recogió opiniones de amigos y colegas que vivieron momentos gastronómicos con el mediático chef.

El libro no contiene fotos, pero sí ilustraciones de Wesley Allsbrook, al estilo de los trabajos de campo decimonónicos. Recorre 43 países, todo un maratón de sensaciones y descubrimientos, con la ironía y el tono gamberro habituales del escritor y cocinero. “Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos. Y os cuento lo que me hicieron sentir”, decía Bourdain, cuya cuenta de Instagram aún sigue activa con la última foto de un contundente desayuno en Francia. De su natal Nueva York a su admirada Kioto. De Argentina a Australia, el olfato de Bourdain nos guía por lo más sabroso. “Quizá, después de todo, sí haya cabida en este mundo para otra guía de viajes, una repleta del ácido ingenio de Tony, de sus perspicaces observaciones, de algunas de las oblicuas revelaciones que hizo acerca de los misteriosos contornos de su corazón abatido”, confiesa Allsbrook en la introducción del libro.

En ese recorrido mundial de su guía póstuma figura España, uno de los últimos países en los que hizo escala. “¿Cómo puede ser tan bueno un jamón? ¿Cómo puede ser tan fantástico algo que viene metido en una lata? Las cosas más básicas... Una anchoa, una aceituna, un trozo de queso. Las cosas sencillas de verdad, las pequeñas cosas que aquí ves todos los días, eso es lo bueno de España”, escribe Bourdain en sus notas. Y ejemplifica sus preferencias en dos de sus destinos favoritos, donde tenía buenos amigos y colegas: San Sebastián y Cataluña. Los hermanos Ferran y Albert Adrià le hicieron de cicerones y con Juan Mari y Elena Arzak tenía una relación especial.

“En un mundo perfecto, en otra vida, yo viviría en San Sebastián. Todo esto, toda esta comida, este lugar, sería un derecho natural, y de algún modo Elena Arzak sería mi hermana, y Juan Mari Arzak me adoptaría. Yo amo a este hombre, adoro a Elena”, confiesa Bourdain. Durante una grabación de Parts Unknown, su última serie gastronómica para la CNN, le contaba a la hija del chef vasco: “Mi padre murió muy joven. Pero a mí me gustaría que Juan Mari supiera que desde la primera vez que vine aquí, siento que me ha cuidado como lo haría un padre. Ha sido un amigo fiel, siempre me ha apoyado y quiero que sepa que le aprecio.” Su propia experiencia de paternidad la vivió Bourdain a los 50 años, con el nacimiento de su hija Ariane (hoy adolescente de 14 años), fruto de su relación con la gerente de restaurante y experta en artes marciales Ottavia Busia.

Bajo su apariencia dura, Anthony Bourdain (Nueva York, 25 junio 1956) era un tipo sensible. Era un buscador incansable de sensaciones. Sus programas (No Reservations, Parts Unknown) eran una ventana abierta a las culturas culinarias del mundo, sus cuatro décadas de trabajo constituyen un apetitoso legado de conocimiento gastronómico y, como en sus libros (Confesiones de un chef, Malos tragos, Crudo, el manga Get Jiro…), siempre aparecía el lado salvaje de la cocina. Tanto en lo profesional como en lo personal era un insatisfecho nato.

¿Causas de su trágico final a los 61 años, en pleno rodaje en Francia de su docuserie Parts Unknown? Al parecer, la depresión y el agotamiento, además de una complicada relación abierta con la actriz Asia Argento, una montaña rusa de infidelidades mutuas y encuentros y desencuentros.

Esa agitada vida de Bourdain en el lado salvaje queda patente en un documental que precisamente se ha presentado estos días en el Tribeca Film Festival y que será emitido por CNN y HBO Max. Roadrunner, dirigido por Morgan Neville (ganador del Oscar por el documental sobre los coristas de las estrellas de la música A 20 pasos de la fama), muestra filmaciones del chef en sus programas y tomas extra de las grabaciones, así como entrevistas con familiares y amigos (a excepción de Argento). “Me gustaría vivir como una persona normal, pero realmente no sé lo que es eso”, dice Anthony Bourdain en pantalla. Y las imágenes recogen algo que dijo y que suena terriblemente real: “Nunca hay final feliz”.

Fuente: El País.

miércoles, 23 de septiembre de 2020

_- Ensaladilla (Sí, la llamada rusa)

_- MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA
07/05/2020

El confinamiento se ha relajado levemente, pero nosotros no. Así que seguimos haciendo nuestro directo semanal de los miércoles, ésta vez con una superestrella del tapeo, el terraceo, el vermuteo y el patateo: la ensaladilla rusa.

El miércoles 6 de mayo hicimos la versión clásica panespañola -pero con algunos truquillos para intensificar el sabor- y otra que miraba más bien hacia Murcia. Lo podéis ver en riguroso diferido en el vídeo de arriba. Como siempre os pedimos que, si la preparáis en casa con nosotros, le saquéis una foto y la compartáis en las redes sociales con el jasca #EnsaladillaConfinada.

Los ingredientes que se necesitan para 4 personas son:

400 g de patatas aprox.
2 zanahorias
200 g de bonito o atún en aceite (¡no tirar este último!)
3 huevos
1 bote pequeño de picadillo de variantes (pepinillos, zanahoria y coliflor encurtidas) o de pepinillos (opcional). Ojo porque usaremos también su líquido.
2 cucharadas de mayonesa (puede ser de bote, la vamos a tunear para que no lo parezca)
Aceite de oliva
Sal
Anchoas o boquerones (opcional)

Y el instrumental:
Microondas o vaporera
Cazuela pequeña
Bol
Unas varillas o un tenedor
Tabla de cortar
Pelador
Cuchillo


Preparación

1. Poner agua abundante a hervir con un puñado de sal. Lavar bien las patatas y las zanahorias. Cocerlas enteras y sin pelar. A los 25 minutos, pinchar las patatas y las zanahorias. Si el pincho o cuchillo entra con facilidad, es que están. Si no dejarlas 5 minutos más. Usar el mismo agua para cocer los huevos durante 10 minutos. Pasarlos por agua fría y pelarlos. Dejar que todo se enfríe.

2. Hacer medio litro aproximadamente de mayonesa: poner un huevo, un chorro de vinagre, otro de aceite y sal en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione. Ir añadiendo aceite a hilo mientras se sigue batiendo y moviendo la batidora arriba y abajo con suavidad. Corregir de vinagre y sal, y si está demasiado espesa, añadir un par de cucharadas de agua y remover bien.

3. Pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en dados pequeños de 1 cm. aproximadamente. Juntarlas en un bol con los guisantes lavados y bien escurridos, las aceitunas cortadas en dos mitades y el atún escurrido y desmigado.

4. Rociar la ensaladilla con un chorrito de aceite y mezclar todo bien. Sumar la mitad de la mayonesa y mezclar. Ir añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida. Corregir de sal, meter en la nevera y servir fría.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2010/09/17/receta/1284703200_128470.html

martes, 22 de septiembre de 2020

LAS LEYES DE LA ENSALADILLA RUSA ¿Se puede vivir sin ensaladilla rusa? Algunos creemos que no. Aquí tienes unos cuantos consejos para hacerla y comerla a la manera clásica, sin que te den gato por liebre.

La ensaladilla es uno de esos platos raros que me apetece siempre: para comer, para acompañar cualquier plato de verdura o de carne... y hasta para desayunar. Una tostadita con ensaladilla por la mañana, y te quedas más ancho que largo (recomiendo llevar a cabo esta práctica sólo de forma ocasional, para no quedarte más ancho que largo para siempre). Por la noche, puedo prometer y prometo que es mano de santo contra la resaca: cuando llegas a las 4 de la mañana a casa, te metes un buen pincho de ensaladilla y a la mañana siguiente estás como una rosa. Bueno, vale, como una rosa un poco pocha y despeluchada, pero rosa al fin y al cabo.

Hay trillones de recetas diferentes de ensaladilla, y no encontraréis una más en este vídeo. Las proporciones y los ingredientes son cosa vuestra: nuestra tarea es daros algunos trucos para mejorar la receta y no caer en errores demasiado frecuentes en lo que se sirve en algunos bares. Muchos de los consejos del vídeo provienen de Antonio Casado, presidente del Observatorio de la Ensaladilla Rusa, y Jesús Becerra, del restaurante Becerrita. Ambos son de Sevilla, la ciudad de España en la que más culto se rinde a la ensaladilla: hacedles caso que saben de qué hablan.

La ensaladilla rusa es un plato de lo más vulgar. Está en todas partes. ¿Pero por qué es cada vez más complicado encontrar muestras decentes en bares y restaurantes? Las diferentes versiones de la ensaladilla-engendro acechan en los establecimientos de toda España: la escarchada hecha con patatas y hortalizas congeladas de bolsa, la rácana que es todo patatorra, la crujiente y "sana" en plan nueva cocina -¡qué manía con las cocciones cortas!-, la mazacote que no lleva suficiente mayonesa, la semilíquida que lleva demasiada... y la peor: la que se ha convertido en cemento portland después de pasar tiempo inmemorial en la barra refrigerada.

El caso es que, a pesar de su omnipresencia, la ensaladilla es un plato que tiene su dificultad. Aparte de la calidad de los ingredientes y sus proporciones, para mi gusto el punto de cocción de las patatas y las zanahorias es fundamental: debe ser el justo para que estén bien hechas pero no se deshagan del todo. Otra clave es la cantidad de mayonesa: el exceso o el defecto pueden convertirla en intragable.

Mi ensaladilla rusa favorita, gran sorpresa, es la que se ha comido en los últimos 40 años en casa de mis padres. Su artífice es Juli, la supermujer que ha cuidado de la familia durante toda esa era. Probablemente mi juventud habría sido otra si cuando llegaba de juerga los fines de semana no hubiera encontrado en la nevera un bol de tamaño XXXXL con su ensaladilla, dispuesta a ser maridada con unas insuperables albóndigas. Desde luego, mis resacones habrían sido mucho peores.

En cuanto a los ingredientes, a mí me gusta con mayonesa hecha con aceite de girasol, porque es más neutro, pero si se quiere hacer con oliva, adelante. Y sí, los guisantes son de bote: creo que es el único plato del mundo en el que me encantan así. En cuanto a posibles extras -judías verdes, pimiento rojo asado, jamón, cebolla, anchoas-, que cada cual dé rienda suelta a sus perversiones.

Dificultad
Alta. La ensaladilla es un arte.

Ingredientes
Para cuatro personas

3 patatas grandes
2 zanahorias grandes
150 gr. de bonito en aceite
100 gr. de guisantes finos de bote
100 gr. de aceitunas rellenas de anchoa
3 huevos
Aceite de girasol
Vinagre
Sal

Preparación

1. Poner agua abundante a hervir con un puñado de sal. Lavar bien las patatas y las zanahorias. Cocerlas enteras y sin pelar. A los 25 minutos, pinchar las patatas y las zanahorias. Si el pincho o cuchillo entra con facilidad, es que están. Si no dejarlas 5 minutos más. Usar el mismo agua para cocer los huevos durante 10 minutos. Pasarlos por agua fría y pelarlos. Dejar que todo se enfríe.

2. Hacer medio litro aproximadamente de mayonesa: poner un huevo, un chorro de vinagre, otro de aceite y sal en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione. Ir añadiendo aceite a hilo mientras se sigue batiendo y moviendo la batidora arriba y abajo con suavidad. Corregir de vinagre y sal, y si está demasiado espesa, añadir un par de cucharadas de agua y remover bien.

3. Pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en dados pequeños de 1 cm. aproximadamente. Juntarlas en un bol con los guisantes lavados y bien escurridos, las aceitunas cortadas en dos mitades y el atún escurrido y desmigado.

4. Rociar la ensaladilla con un chorrito de aceite y mezclar todo bien. Sumar la mitad de la mayonesa y mezclar. Ir añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida.

Corregir de sal, meter en la nevera y servir fría.

viernes, 13 de abril de 2018

Thermomix, una máquina de hacer dinero. El robot de cocina aporta al grupo Vorwerk 1.375 millones de euros.

“Cada tres minutos y medio se vende una Thermomix en España”. Vorwerk, el grupo alemán con sede en Suiza que inventó el robot de cocina más famoso de Europa anunciaba así su récord de facturación en el país, donde el año pasado obtuvo unos ingresos de 178 millones de euros, un 17% más que en 2014. El culpable ha sido el nuevo modelo TM5, capaz, como los anteriores, de cortar, mezclar, batir, emulsionar, amasar, picar, cocer, freír y cocinar al vapor, pero con nuevas funciones ligadas al mundo digital. Y considerablemente más caro. El precio (1.100 euros) supera en 120 euros al del modelo anterior, que reinó durante una década (2004-2014), lo que, unido a las 152.736 unidades distribuidas, ha animado la cuenta de resultados.

El robot aporta a todo el grupo en el mundo 1.375 millones en ventas, el 39% de sus ingresos. Otros 1.043 millones provienen de su división de aspiradoras Kobold, un 13% de los cosméticos Jafra y otro porcentaje similar de AKF, una filial de servicios de ingeniería. El grupo Vorwerk también fabrica sistemas de limpieza, aparatos para purificación de aguas y hasta suelos para la construcción. Pero lo más peculiar de la multinacional es que mantenga su sistema de venta puerta a puerta a través de comerciales generalmente autónomos (tienen 612.884 en todo el mundo) que cobran una comisión por cada operación. “Es un modelo que está muy consolidado. La compañía lleva en España más de 36 años con el mismo sistema, lo que nos ha permitido que nuestros clientes sean nuestro altavoz”, valora Ignacio Fernández-Simal, consejero delegado de Thermomix en España. Por eso un robot de cocina criando polvo en cualquier estantería supone para ellos mucho más que una venta fallida. “No tenemos estrategia de comunicación publicitaria porque nuestro activo es el testimonio de los clientes. Lo que más daño nos hace es que el producto no se use, porque eso llevará a la persona a cuestionarse si la inversión ha merecido la pena”, añade Fernández-Sinal.

La jefa regional de la zona Norte, Cécile Marié, explica que esta forma de acercarse a los compradores, aunque siga basándose en los mismos principios (clientes que recomiendan a otros), ha cambiado. “Hemos pasado a un modelo donde la persona que tiene un Thermomix organiza una degustación en su casa, un evento lúdico con un menú completo. Con ello conseguimos tener una venta o un reclutamiento [de alguien que se une como comercial] cada dos degustaciones”. Si el aparato gusta y se cierra el trato, los comerciales de Thermomix volverán por el domicilio del interesado para explicarle más a fondo cómo se utiliza la máquina y un mes y medio después de la compra le darán, de nuevo, una lección de recordatorio. En esta última prepararán menús para varios días.

En España acumulan 2,1 millones de unidades vendidas a 1,6 millones de clientes, lo que significa que medio millón ha repetido. El equipo de comerciales alcanza las 8.700 personas. Con cinco ventas al mes llegan a facturar unos mil euros, aunque la comisión del 20% se rebaja si las ventas son menores. “La demostración es fundamental, es como probar un coche. Por eso decimos que regalar Thermomix para una boda no es lo más adecuado, porque la persona tiene que conocer el producto y estar convencida”, señala Marié.

Los mayores usuarios de Thermomix son matrimonios jóvenes con hijos que quieren preparar comida de forma práctica con ingredientes comunes. Está en el origen de su nacimiento: la máquina se inventó en los años 60 del siglo pasado, cuando una madre alemana pensó en lo bueno que sería conseguir un utensilio capaz de trocear la comida lo suficiente para su bebé.

Hoy los usuarios pueden echar mano del recetario de unos 10.000 platos que se renuevan en cada país. El departamento de I+D de producto español idea cada año entre 1.300 y 1.500 recetas que se publican en una revista mensual, en colecciones digitales semanales, y en libros de papel. “La comida es muy local. En España los platos se parecen más a los que se elaboran en Italia, Francia o en Portugal. En Centroeuropa comen más cerdo o patatas. Pero también se nota la globalización: en Alemania hay muchísima influencia turca, igual que la de India en Reino Unido. En cualquier caso, en España notamos que la gente pide alimentos más saludables, con menos grasa, aunque la receta más consultada sea la tarta de tres chocolates”, cuenta Beatriz Rodríguez Díez, directora de I+D.

El departamento de desarrollo edita cada año entre 1.300 y 1.500 recetas nuevas

La compañía originariamente dedicada a hacer alfombras que nació en 1883 en la ciudad alemana de Wuppertal se define hoy como la cuarta del mercado en venta directa del mundo. Diariamente fabrica entre 1.500 y 2.100 unidades en sus plantas europeas para 60 países. Un equipo de 120 ingenieros trabajan en Alemania para mejorar sus funciones, aunque no han podido evitar que el cambio de modelo haya aumentado las incidencias registradas en la empresa, algo a lo que Fernández-Sinal resta importancia: “La fiabilidad del producto es uno de nuestros valores. El nivel de quejas es muy bajo, las funciones principales no cambian”.

LA DOBLE VIDA DEL ROBOT
El grupo Vorwerk se esfuerza en subrayar que su aparato está diseñado para cocinar diariamente “durante toda la vida”. Pese a ello el mercado de segunda mano es, según los cálculos de la empresa, bastante reducido. “Los clientes no se suelen querer desprender de su antigua Thermomix. La regalan a alguien o la utilizan para segundas residencias si adquieren otra”, señala su director para España. Tampoco ofrecen grandes incentivos para ello: no hay, como tiempo atrás, planes renove para sustituir de forma más económica el electrodoméstico.

En cambio, el robot ha entrado en la era digital. El último modelo incorpora una pantalla táctil a color que permite seguir las recetas que previamente se bajan de una plataforma online.

https://elpais.com/economia/2016/06/02/actualidad/1464866131_309850.html?rel=lom


Blog de recetas: http://www.velocidadcuchara.com/

 Webos Fritos
Bea Corazón de Caramelo,
2Mandarinas en mi Cocina

domingo, 8 de abril de 2018

Los mejores desayunos de autor de Madrid

La costumbre europea de convertir el almuerzo en una celebración gastronómica arraiga en la capital. Recorremos locales que apuestan por la comida cuidada y el café de calidad

Son las doce del mediodía de un miércoles y en Federal Café no cabe un alfiler. Un grupo de amigas, todas estadounidenses, comentan lo variado de la carta. “En Boston no es posible encontrar una oferta tan amplia de tostadas, y el café está muy bueno”, explica Juliet, que lleva cinco meses en Madrid y es asidua de esta cafetería de autor de la plaza de las Comendadoras que abrió en 2015. Federal es solo un ejemplo de la creciente aceptación de espacios cuyo sello de identidad es el café de especialidad y una cocina que funciona desde primera hora de la mañana. Nos europeizamos, es un hecho. Nuestros horarios y hábitos alimenticios cada vez son más internacionales. En este local es posible encadenar desayunos de forma ininterrumpida hasta la hora de la cena.

Su propietario, Tommy Tang, australiano con 15 años de residencia en España, constató que en Madrid no se cuidaba demasiado la elaboración del café, uno de los productos más demandados en el mundo, y en 2010 se decidió a crear el primer Federal en Barcelona: “Fuimos los primeros en utilizar una Mazzocco, la Rolls Royce de los hipsters para hacer café”, comenta con cierta sorna sobre aquellos inicios. Visto con perspectiva, aquel local fue la avanzadilla de la fiebre por el buen café de los últimos años. “He venido porque era la cafetería que había más cercana y la que mejor nota tenia en Google Maps”, confiesa Juan, un cliente de Huesca que está de paso.

La posibilidad de comer sano, rápido y en un ambiente cool es una de las principales bazas para muchos de quienes acuden a estas neocafeterías. Aquí un sandwich puede llevar, por ejemplo, pollo de corral a la parrilla, halloumi (un queso de origen chipriota), aguacate, lechuga, almendras y mayonesa de limón.


RUTA POR LOS MEJORES DESAYUNOS DE MADRID

Dulces en Toma Café. INMA FLORES Acid Café (Veronica, 9):
El secreto mejor guardado de Huertas. Propuestas imaginativas, arriesgadas y en algunos casos radicales. Un sábado al mes colaboran con el colectivo Undermad. Un bocado: Avena cocinada en miso con calçots quemados a soplete y alga dulce.

Café Angelica (San Bernardo, 24):
Diminuta tienda de tes y cafés en la calle San Bernardo. Un bocado: Bocata de salmón salvaje marinado con aguacate, alcaparras, pickle de cebolla, pistachos, rúcula y espinacas.

Federal Café (Plaza Comendadoras, 9):
Su luminoso emplazamiento, en Conde Duque, y su cuidado esmero en el producto lo es todo. Un bocado: huevos de corral al horno con champiñones, queso gruyer, espinacas y crème fraîche de avellana tostada.

HanSo Café (Pez, 20):
Empezó como un secreto a voces en Usera, donde era el referente dentro de la comida china, y desde hace tres años ha revolucionado la calle Pez. Un bocado: Bagel de queso mozarella, bacon, aguacate y huevo frito.

La Bicicleta (Plaza San Ildefonso, 9):
Es el local hipster por excelencia de Malasaña, antes de que los modernos se llamaran así. Un bocado: Sandwich en honor a Julián Gorospe con pavo, hummus y pimiento del piquillo.

Misión Café (Reyes, 5):
Han venido a agitar la zona de Plaza de España con su selección de desayunos gastronómicos. Un bocado: Bol de granola con remolacha e hibisco, kefir, fruta tostada y plátano.

Monkee Koffee (Vallehermoso, 112):
Ellos lo llaman el tercer espacio, donde te reunes con amigos y haces planes, y no les falta razón. Un bocado: bagel de pollo asado al tomillo con cheddar, tomate, espinaca, cebolla caramelizada, mayonesa y mostaza.

Motteau (San Pedro, 9):
Modesto y minúsculo local de alta repostería francesa junto al Paseo del Prado. Un bocado: tartaleta de limón.

NuBel (Argumosa, 43):
Brunch diario con un decorado de lujo, la ampliación realizada por Jean Nouvel para el Museo Reina Sofía. Un bocado: Croquetas líquidas de jamón.

Panela &  Co (Lopez de Hoyos, 10):
Entrar en este establecimiento es viajar a Nueva York, Berlín o París. Llevan el cosmopolitismo en vena. Un bocado: wrap (especie de burrito) relleno de espinacas, quinoa, pollo al curry, queso de cabra, cacahuetes caramelizados, pasas, Vinagreta Balsámica.

Pum Pum Café (Tribulete, 6):
Lo tenían claro desde el principio, implantar un café vegano en una antigua carnicería, y lo han conseguido. Un bocado: Huevo poche de granja sobre pan orgánico multicereal tostado con aguacate natural y salsa pum pum.

Rebel Café (Ponzano, 90):
En menos de un año se han convertido en la referencia en desayunos ultravitaminados dentro de la calle Ponzano. Un bocado: Focaccia de tomate y orégano con salsa pesto casera, mozarella fresca, tomate y espinaca.

Santa Eulalia Boulangerie (Espejo, 12):
Un obrador de pastelería francesa, elegante y creativo, que guarda en su interior los restos de la antigua muralla de Madrid. Un bocado: parfait de vainilla con cremoso de frambuesa.

Toma Café (Palma, 49):
Fueron los pioneros y los grandes referentes dentro del movimiento. Un bocado: Sandwich de porchetta, tomate confitado, mozarella fresca, tzatziki y berros.

https://elpais.com/ccaa/2018/04/05/madrid/1522956533_862209.html

lunes, 19 de marzo de 2018

_- Croquetas

_- CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO.

RECETA DE CARME RUSCALLEDA.
Croquetas de esta manera pero el resultado me ha encantado.
160 gr de jamón ibérico cortado a trocitos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva virgen + un poco de mantequilla
1 cebolla muy picada
500 ml de leche
3 yemas de huevo
80 gr de harina de trigo
50 gr de maizena
sal y pimienta
nuez moscada

PREPARACIÓN
3 claras
harina, huevo batido y pan rallado
aceite para freír.
En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el jamón y damos unas vueltas.
En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con las varillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes.
Dejamos enfriar la masa.
Las claras son para rebozar las croquetas pero yo las rebozo primero con harina, huevo batido y por último pan rallado.
Freír las croquetas con aceite de oliva bien caliente y dejar doraditas.
De momento son las mejores croquetas que he preparado, son muy cremosas y quizás porque llevan más cantidad de jamón son muy gustosas.


CROQUETAS del ECHAURREN
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

RECETA
aceite de oliva para freír
2 huevos cocidos
160 g de mantequilla
sal
Jamón ibérico picado
210 g de harina
2 huevos batidos
55 g de jamón
2 litros de leche
Pan rallado
55 g de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla.
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Croquetas de Chicote
https://www.youtube.com/watch?v=sfl8WZIAQb0

viernes, 23 de septiembre de 2016

Tortillas en Galicia. Parece sencilla y "sin secretos", pero el secreto está en su sencillez, la calidad de sus productos y la habilidades prácticas en su elaboración. Y gran paciencia para aprender

LA TORTILLA DE BETANZOS

Si te gusta muy hecha, eres un talibán pro-cebolla o necesitas una proporción de huevo-patata en la que la segunda gane, casi mejor que te ahorres el viaje a Betanzos. 
 El secreto de la tortilla de Betanzos
Lo que te vas a encontrar en este pueblo es una tortilla a veces muy melosa, a veces directamente líquida –los que disfrutan comiéndose la patata caliente mojada en el huevo antes de cuajarla vana llorar de felicidad– en la que no hay lugar al asco a la textura babosa. Es sí, si pides una tortilla entera aceptan gentilmente pasarla un poco más a gusto del cliente.

La tortilla de Betanzos solamente lleva 4 ingredientes:
-huevo,
-patata gallega,
-aceite de oliva virgen y sal.

Parece fácil, pero no lo es tanto: ellos solo usan patata gallega, idealmente de la variedad kennebec. Este tipo de patata se cultiva en muchos otros sitios, pero si alguien quiere vivir la experiencia betancera al completo, hay varios sitios donde comprarla online. Los huevos son camperos, de productores locales, de gallinas que corretean a su antojo y comen cereales además de pienso.

Este es uno de los secretos de la textura de la tortilla de Pepa Miranda, que poco tiene que envidiar a la de una cremosa carbonara italiana, hecha solo con yemas. “Es que estos huevos tienen bastante más yema que los normales, y además es más dura, cuesta más romperla y batirla”, nos cuenta.

Le pregunto un buen truco para los que no tenemos acceso a esa maravilla podría ser poner dos o tres yemas sueltas, sin clara, y me dice que sí, que seguramente funcione. En la tortilla de O´Pote es más difícil detectar esta melosidad de la yema, porque la tortilla es mucho más gruesa y cruda, y el huevo en general queda mucho más líquido.

Las patatas se cortan pequeñas, finas e irregulares, y es necesario un buen aceite de oliva y una sartén que no se pegue para poder darle las vueltas sin sufrir: hasta aquí nuestros dos prescriptores tortilleros están de acuerdo y coinciden en la elaboración. De aquí al plato, entramos en una serie de matices, diferencias y detalles que hacen que consigan dos tortillas igual de ricas, pero sustancialmente diferentes.

LAS RECETAS

La tortilla de Casa Miranda

Para hacer una buena tortilla al estilo de Pepa Miranda (no especifica para cuántas personas, sino que “depende del hambre que tengan pueden ser 6, 8 o 10”) necesitaremos una sartén bastante grande. Si la que tenemos es más pequeña o somos poco duchos en el juego de muñeca, podemos usar la mitad o un tercio de los ingredientes.

“Todo lo hacemos en la sartén. Una vez compramos una freidora, pero la verdad es no la hemos usado nunca, está guardada”, confiesa Pepa con un guiño. Si la sartén se pega lo vamos a pasar mal, así que “mejor tener una solo para esto y limpiarla con cuidado”.

Pelamos 1,5 k de buena patata blanca nueva gallega (“si la hay, kennebec”, matiza) y la cortamos en trozos finos –sin llegar a ser una chip, pero poco más gruesa– y de tamaño irregular. Una mandolina puede ayudarnos en esta parte del trabajo.

Ponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte y ponemos las patatas bien secas: pronto bajamos el fuego a medio-bajo para conseguir que la patata quede ligeramente confitada, nos instruye Miranda.

Cuando las patatas empiezan a estar translúcidas y ligeramente doradas en los bordes, es el momento de cascar unos 14 o 15 huevos camperos en un recipiente grande (o 12 huevos y 4 yemas, para  conseguir un efecto parecido al de los suyos). “Hay que romper las claras y mezclarlos para que no queden trozos blancos, pero sin pasarse para que no quede muy batido”.

Un poco de sal en el huevo –el truco del pellizco por huevo en total suele funcionar para los principiantes, Pepa asegura que no tiene una medida concreta y que simplemente “va probando”– y otro poco en la patata recién escurrida y caliente. Es el momento de mezclarlo un poco –"esmagarlo", en gallego– y, poco tiempo después, llega el momento de devolver la mezcla a una sartén bien caliente a la que añade un chorrito de aceite.

Pocos segundos después, Pepa le da la vuelta a la tortilla –se puede usar una tapa o plato, con esto lo que consigue que el cuajado no sea uniforme, que haya como pequeñas zonas en las que el huevo está un poco más hecho– y repite el proceso unas dos o tres veces más. “No te puedo decir exactamente porque depende de la sartén, los huevos y otras cosas, pero por ahí va la cosa”, nos sonríe, antes de despedirse con un abrazo de abuela y volver a los fogones.

La tortilla de Mesón O´Pote
Alberto nos cuenta cómo elaboran en O´Pote una tortilla para 4 personas. “Usamos medio kilo de patata kennebec cortada muy fina e irregular. La ponemos en la freidora a 160 grados, que es un fuego bastante alto, hasta que la patata se deshidrata y las puntas están doradas”. Es el momento de verterlas rápidamente en un bol con entre 10 y 12 huevos camperos “mezclados, pero no batidos”, y un pellizco de sal por huevo. “Se deja reposar la mezcla tres minutos para que el huevo coja un poco de temperatura y la patata se ablande lo justo”

En una sartén mediana –esta tortilla queda bastante gordita, más del doble que la de su vecina– y justo antes del punto de humo, se añade un poco de aceite y se vierte la mezcla de huevo y patata, bajando el fuego al mínimo. “Doy la primera vuelta a la tortilla a los 30 segundos, la segunda la dejo un minuto más y después lo dejo otro minuto con el fuego apagado y calor residual”. Se sirve con una pala, que ayudará no solo a romperla sino también a servirla: el que inventó la expresión “menudo desparrame”, seguramente lo hizo después de darse un homenaje con una de las fastuosas tortillas de Alberto.
































Tortilla de Betanzos
Así se hace, paso a paso, la mejor tortilla Alberto García y Lidia Vargas, del Mesón O Pote, explican con detalle esta receta tradicional



Patata, huevo, aceite y sal. Son los ingredientes que se necesitan para realizar uno de los platos más deliciosos de la cocina española.
La sencillez -es probable que si bucea en la despensa de su casa no le falte ninguno de estos productos- ha sido, sin duda, uno de los factores que más ha contribuido a la expansión de la tortilla de patata.

Salvando la eterna batalla entre los defensores y detractores de añadir cebolla, los ingredientes son comunes en todas las cocinas. Aunque sus resultados muy distintos.Sobra decir que la más rica siempre será la de la abuela de cada uno, pero si hay una que se ha ganado el respeto de todos los paladares esa es la de Betanzos, a donde todos los años peregrinan los amantes de este plato. Aparcan el coche ya con la servilleta colgando del cuello y se disponen a localizar una de esas cuatro o cinco casas de comidas en las que se borda la tortilla.

Uno de ellos es el Mesón O Pote, con Alberto García Ponte y Lidia María Vargas a los mandos. Ubicado en el 9 de la calle del Progreso (una de las bulliciosas callejas que bajan desde la plaza del pueblo), su tortilla logró en el 2011 el primer puesto en el certamen Lo mejor de la gastronomía, celebrado en Alicante. Un concurso que no volvió a convocarse, por lo que técnicamente sigue en su poder el cinturón de campeones.

«Respetamos tanto la tradición que no pasamos las tortillas aunque un cliente nos lo pida. Solo hacemos excepciones con embarazadas», sostiene orgulloso Alberto. Aquí se viene a disfrutar de una tortilla con mucho color, cocinada con las mejores materias primas, con patata doradita y huevo muy jugoso».

No está ofertado en carta, pero si alguien tiene un capricho de añadirle cebolla, jamón o cualquier otro producto, desde cocina acceden.
Lo único con lo que no se negocia es con el punto. «Al que le guste pasada, que vaya a otro», zanja el cocinero.

Receta
Se fríe la patata en abundante aceite a 160 grados hasta que esté dorada. En ese momento se introduce en un bol en el que previamente reposaban «mezclados con espátula, no batidos» los huevos. Añadir sal al gusto, «mezclar un poco todo y dejar reposar tres minutos».
Mientras, «atemperamos una sartén de 28 centímetros.
Antes de que llegue a humear echamos un chorrito de aceite de oliva virgen, bajamos al mínimo el fuego y añadimos la mezcla».
Tras saltear brevemente se procede a la primera vuelta «ayudándonos con una virandeira» o plato de apoyo.
«Esperar medio minuto e ir a por la segunda.
Otros 10 o 15 segundos y a por la tercera».
Apagar el fuego y dejar que repose medio minuto. Y al plato.

Ingredientes
Para 4 o 6 raciones se emplean
-«doce huevos de corral ecológicos,
-450 gramos de patata en finas lascas (de Coristanco el 75 % del año, cuando no fríe bien hay que buscarla en otro lado),
-aceite de oliva suave para freír, aceite de oliva virgen para cuajar y sal».

Para acompañar Alberto sugiere «una ensalada de tomate y pimientos de Padrón bien fritos». Todo regado con vino gallego. «Blanco o tinto, da igual. Pero de aquí».

Fuente:
http://www.lavozdegalicia.es/noticia/coruna/betanzos/2015/07/28/betanzos-secreto-tortilla-puntocuatro-variedades-participaron-primera-cata-patata-gallega/0003_201507G28E7992.htm

viernes, 9 de septiembre de 2016

Un nuevo bar de tapas en Madrid con influencias de todo el mundo

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Los pequeños platos de KultO, uno de los nuevos y cada vez más numerosos bares de tapas en la calle Ibiza, en el barrio del Retiro, en Madrid, reflejan una tendencia popular de los restaurantes españoles: después de años de gastronomía molecular, ahora está de moda una cocina más reconocible.

En el menú se reconocen influencias mexicana, asiática, italiana y mediterránea, pero el restaurante, que abrió en diciembre, está lejos de reinventar la tradición de las tapas. Gonzalo Bosque, uno de los propietarios, dijo: “Queremos ofrecer gastronomía conocida pero hacerla más divertida y contemporánea al añadir toques étnicos”, dijo

Bosque maneja las operaciones del negocio mientras los otros dos propietarios, Laura López Campo y José Fuentes, que son esposos, están a cargo de la cocina. La pareja, de Madrid, también dirige restaurantes en la provincia de Cádiz, al sureste de España, y han trabajado en restaurantes en el extranjero; llevaron a casa lo que aprendieron en países como Italia y China.

Durante una visita reciente, lo primero en su desfile de tapas para compartir fue un tazón de hummus espolvoreado de semillas de calabaza y cebollín, que sirven gratis. Después llegó una ensalada digna de publicar en Instagram, con hojas púrpuras de chicoria roja, calabacín en rebanadas delgadas, así como espárrago verde y blanco; oculta, un bola suave de burrata salpicada con aceite de trufa negra hecho en casa. La primavera respiraba en ese plato.

A continuación, dos tapas deslumbrantes: carpaccio de pulpo con una guarnición de elote frito, yuca en trozos y una salsa de vino blanco con ajo, así como una ensalada de papa y aderezo de manzana con rodajas de manzana verde.

Sin embargo, mis favoritas fueron las tapas de atún, con un pez de alta calidad proveniente de Malta y el sur de España, servidos en preparaciones inspiradas en el sureste de Asia y México. Satay de atún —trozos de lomo en brocheta sobre una cama crujiente de corazones de lechuga orejona— acompañado de menta fresca, cilantro y hojas de albahaca con una salsa picante de cacahuete. Lo más enérgico fue el dúo de tacos, un nido de buche de atún en trozos, piña, cebolla, cilantro, tomates y habanero, todo desbordando de unas canastas de tortilla horneada.

Italia fue representada de una manera más tradicional: un tazón generoso de pasta en espiral con pesto y salsa de tomate, una tapa reconfortante por excelencia.

La dulzura es bienvenida después de estos relámpagos de sabor, y llegó con un pastel de chocolate denso servido con sorbete de frambuesa y rociado de una cálida salsa de caramelo.

El comedor del segundo piso ofrece una atmósfera más discreta: la entrada alegre y sus tres mesas comunes son la mejor elección para disfrutar el ambiente más apropiado para una experiencia clásica de tapas.

KultO: Calle Ibiza 4. Teléfono: +34 911 733 053; página web: kulto.es. El precio de una cena para dos, sin bebidas ni propina, es aproximadamente de 55 euros (61 dólares).

http://www.nytimes.com/es/2016/09/06/un-bar-de-tapas-en-madrid-con-influencias-de-todo-el-mundo/?smid=fb-espanol&smtyp=cur

lunes, 25 de julio de 2016

Mayonesa o mahonesa, su ciencia,

Ingredientes

Para unos 220 g de mayonesa

1 huevo mediano o 2 yemas a temperatura ambiente
4 g (media cucharadita) de sal
7 g (una cucharada) de zumo de limón o vinagre
160 ml aprox. de aceite (girasol, oliva o mezcla)


Preparación
Cascar en un bol aparte el huevo y una vez comprobado que no contiene nada de cáscara echarlo en un recipiente alto y estrecho (como el vaso de la batidora) completamente limpio y seco.

Añadir la sal, el vinagre y un poco de aceite (20g o una cucharada). Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y batir todo junto durante un par de minutos hasta que se amalgame la mezcla.

Verter poco a poco el resto del aceite en un hilo fino mientras se sigue batiendo, más rápido a medida que espese la salsa.

Cuando tenga el espesor deseado, probar el gusto y rectificar de sal si es necesario.

 http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/06/30/receta/1467272904_066484.html

El comidista, El País.

martes, 19 de julio de 2016

El hombre que tiene la receta para ser feliz. El psicólogo de Harvard Dan Gilbert desmonta la fórmula del matrimonio con dinero y niños.

El psicólogo estadounidense Dan Gilbert conoce la receta de la felicidad. Y es infalible. Este investigador de la Universidad de Harvard recuerda el caso de Moreese Bickham, un ciudadano negro de Luisiana (EE UU) que en 1958 vio cómo dos policías vinculados al Ku Klux Klan llegaban al porche de su casa y le metían un tiro en el estómago. Pese a la herida, Bickham, a sus 42 años, logró coger un arma y defenderse. Mató a los dos agentes. Actuó en defensa propia, pero fue condenado a muerte por las racistas instituciones del sur de EE UU de hace medio siglo. Pasó más de 37 años en prisión, 14 de ellos en el corredor de la muerte. Encerrado 23 horas al día en completo aislamiento. Hasta que, por las presiones de la sociedad civil, fue liberado en 1996. Al salir, sobre su tiempo en la cárcel dijo: “No lamento ni un minuto. Fue una experiencia gloriosa”.

Gilbert, nacido en 1957, sonríe antes de contar otro caso, el de Ronald Wayne. Junto a dos amigos, llamados Steve Jobs y Steve Wozniak, fundó en 1976 una empresa para fabricar ordenadores: Apple. En seguida, por miedo a que el proyecto acabara en bancarrota, vendió sus acciones por 800 dólares. “Ahora valdrían 62.000 millones de dólares”, exclama Gilbert. “Nunca me he arrepentido de mi decisión”, ha declarado Wayne, un ingeniero retirado que vive feliz cerca de Las Vegas.

El psicólogo de Harvard continúa su relato, durante su primera conferencia en España, impartida en el centro cultural CaixaForum, invitado por la Obra Social “la Caixa”. No hay entradas desde 15 días antes. Gilbert es una estrella de la oratoria. Sus charlas TED,  disponibles en internet, han sido vistas por más de 20 millones de personas. “Anthony Weiner era un famoso político, joven, guapo y brillante. Estaba en la cumbre del éxito. Mucha gente pensaba que podría llegar a ser presidente de EE UU. Pero tenía una mala costumbre: hacerse fotos de su pene y enviárselas a jóvenes mujeres que no eran su esposa”, prosigue Gilbert.

“No es una gran idea si quieres ser presidente de EE UU”, bromea. Cuando fue cazado en 2011, Weiner cayó en desgracia, hundió en el estupor a su familia y dimitió de su puesto de congresista. Su carrera política estaba arruinada. Pero un año después, en una entrevista, Weiner confirmó que aquellos sucesos le habían cambiado, para bien. Era otro, una persona mejor. “2011 fue el mejor año de mi vida”, manifestó.

Gilbert ya casi tiene la receta de la felicidad en la punta de la lengua. Muestra una última fotografía. Aparecen unos jovencísimos John Lennon, Paul McCartney y George Harrison, acompañados por un cuarto músico que no es Ringo Starr. Es Pete Best, el primer baterista de The Beatles. Abandonó el grupo en 1962, justo antes de que se convirtiera en un fenómeno planetario. “Soy feliz con mi estilo de vida”, ha sostenido Best, que siguió tocando la batería en Liverpool y hoy es un alegre abuelo.

Al investigador estadounidense se le iluminan los ojos, porque ya tiene los cuatro ingredientes de la felicidad: “Dimite de tu puesto de trabajo en medio de un escándalo, humillando a tu pareja si es posible, ingresa en prisión de manera injusta, vende por un puñado de dólares tu participación de 62.000 millones en una empresa y nunca, nunca, te conviertas en un miembro de The Beatles”.

Parece una receta estrafalaria, pero a los cuatro protagonistas de la historia les ha funcionado. En realidad, Gilbert no habla de cómo ser feliz, ni de por qué la gente no es feliz, sino de por qué la gente no sabe lo que les hará felices. “Los seres humanos infravaloran su propia resiliencia: no se dan cuenta de lo fácil que será cambiar su visión del mundo si ocurre algo malo. Constantemente sobredimensionan lo infelices que serán ante la adversidad”, reflexiona en un encuentro con la prensa en Madrid.

El científico compara esta capacidad de adaptación con “un sistema inmune psicológico, similar al que defiende al cuerpo de gérmenes y enfermedades”. Estas defensas de la mente, como las del cuerpo, son más fuertes en unas personas que en otras. “Mi mujer jamás enferma y yo pillo todos los resfriados. Lo mismo ocurre con el sistema inmune psicológico. Hay personas que son resilientes ante la peor tragedia. Otras personas se entristecen a la mínima. Pero lo interesante es que la inmensa mayoría de los seres humanos son del primer tipo”, proclama. “El 75% de las personas vuelven a ser felices en los dos años posteriores al peor trauma que te puedas imaginar”.

El psicólogo de Harvard sabe que se mueve en un terreno cenagoso: el de la millonaria industria de la felicidad, una ametralladora de charlas, cursos de coaching y libros de autoayuda. Un mundo lleno de charlatanes y farsantes. “Desconozco sus motivaciones, pero en la industria de la felicidad hay mucha gente que está equivocada”, reconoce Gilbert diplomáticamente.

Él es diferente. Sus investigaciones se publican en las mejores revistas científicas. Uno de sus experimentos consistió en una aplicación para teléfono móvil que preguntaba periódicamente a 5.000 personas de 83 países cómo se sentían, qué estaban haciendo y si estaban pensando en otra cosa diferente a la que estaban haciendo. Sus resultados, publicados en la revista Science, mostraron que las personas piensan en cosas que no están ocurriendo casi tanto como en cosas que están delante de sus narices. Y los datos revelaron que esa “mente errante” les hacía, a menudo, infelices.

“La industria de la felicidad es una buena idea, pero debe basarse en la ciencia. Es muy fácil dar a la gente recetas para su vida. Ha ocurrido durante miles de años. Cada cura, cada rabino, cada orador motivacional, cada camarero, cada taxista tienen una opinión sobre la felicidad. ¿Qué opiniones son acertadas y cuáles no? Solo hay una manera de saberlo: la ciencia”, zanja.

El laboratorio de Gilbert mide los sentimientos de miles de personas para intentar desmontar afirmaciones que se dan por ciertas. “Nuestro cerebro nos da mala información sobre cómo de felices o infelices seremos en futuras circunstancias. Si preguntas cómo de feliz serás si te quedas ciego, la mayor parte de nosotros dirá que será infeliz durante mucho tiempo o el resto de su vida. Pero si medimos la felicidad de las personas que de verdad se han quedado ciegas, veremos que son perfectamente felices. Y observamos este patrón en todas las circunstancias”, relata.

“Uno piensa: esto será terrible o esto será maravilloso. Pero luego lo medimos y vemos que no hay nada ni tan maravilloso ni tan terrible. ¿Ganar la lotería nos hará felices para siempre y quedarnos ciegos nos hará infelices? Ninguna de las dos cosas es cierta”, resume.

Gilbert, autor del libro superventas Tropezar con la felicidad, también ha participado esta semana en  un curso de verano de la Universidad Complutense de Madrid, organizado por el matemático José Manuel Rey y el psicólogo Carmelo Vázquez. Ha impartido la misma charla que en CaixaForum, titulada “Felicidad: lo que tu madre no te contó”.

La conferencia parte de la base de que una madre siempre recomienda a sus hijos que se casen, que ganen dinero con un buen puesto de trabajo y que a su vez tengan hijos. A lo largo de la charla, Gilbert tumba asunciones relacionadas con estos tres supuestos ingredientes de la felicidad. Las personas casadas son en promedio más felices que las solteras, incluso que las parejas de hecho. Pero el divorcio supone un extra de alegría. La felicidad de los hombres se dispara tras una ruptura. Y la de las mujeres también lo hace al cabo de un par de años, según sus datos.

“¿El dinero no compra la felicidad? Sí la compra. No hay ni un estudio que muestre que un euro extra hace disminuir la felicidad”, sostiene Gilbert. Pero hay un matiz. Cuando eres pobre, un poquito más de dinero supone una inmensa felicidad. Un millonario, en cambio, necesita una enorme cantidad de dinero para aumentar, tan solo un pelín, su felicidad.

“Hay un punto de inflexión”, subraya Gilbert, a partir del cual ganar más dinero apenas te hace más feliz: 60.000 euros al año, según los estudios realizados en EE UU. “No existe apenas diferencia entre ganar 60.000 euros y ganar 60.000 millones”, sentencia. La explicación es muy sencilla, según muestra en otro gráfico. Las cuatro actividades cotidianas que más felicidad aportan son gratis: practicar sexo, hacer ejercicio, escuchar música y charlar. La que más, con mucha diferencia, es practicar sexo. Y los estudios muestran que una escapada a París hace más feliz que comprar un coche deportivo. “Invertir en experiencias es mejor que invertir en cosas materiales”, señala Gilbert.

Así que el matrimonio y el dinero tienen una relación compleja con la felicidad. ¿Qué pasa con los hijos, el tercer consejo de una hipotética madre clásica? El psicólogo de Harvard es directo: “Los niños son como la heroína”. La droga da placer, pero destruye el resto de fuentes de felicidad de una persona, como la familia y amigos. Con los hijos, argumenta Gilbert, ocurre lo mismo. Los padres dejan de practicar sexo, salir con los amigos o acudir a conciertos. “Muchas madres me dicen que sus hijos son su mayor fuente de felicidad y yo les respondo que tienen razón. Si solo tienes una fuente de felicidad, es tu mayor fuente de felicidad”, espeta el investigador.

El científico ofrece por fin su verdadera receta para ser feliz, a la vista de los datos científicos. “La felicidad es un asunto de química del cerebro. La genética influye, pero las circunstancias también. Intentar ser más feliz es como bajar de peso. No hay ningún secreto para bajar de peso: comer menos y hacer más ejercicio. Con la felicidad ocurre lo mismo. Hay unas pocas cosas que se pueden hacer y, si se hacen todos los días religiosamente, el promedio de felicidad irá subiendo”, comienza.

“Por ejemplo, pasa más tiempo con la familia y los amigos. Es un consejo aburrido, pero es cierto. Somos el animal más social del planeta, se mida como se mida, así que no sorprende que la mayor parte de nuestra felicidad proceda de las relaciones sociales. Cuida tu salud física, haz más ejercicio. Es otro consejo aburrido, pero también es cierto”, continúa Gilbert, con gestos para acentuar que sabe que no está descubriendo la pólvora. “Si me dijeran que permaneciera a la pata coja diciendo qué nos hace felices en la vida, solo diría “otras personas” antes de caerme al suelo”.

http://elpais.com/elpais/2016/07/13/ciencia/1468437657_783090.html?rel=lom

martes, 28 de junio de 2016

Salmorejo. La ciencia desvela la receta del salmorejo perfecto. Investigadores de la Universidad de Córdoba visitan más de 750 locales en la ciudad para estandarizar la crema y lograr su reconocimiento a través de alguna marca de calidad.

El estudio desvela el alto nivel nutricional del salmorejo.
         Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. 
En ese proceso, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional. Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. 

Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.  

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas.

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.

Las proporciones
Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva
-un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%),
-108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos),
-197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente,
-5,8 gramos de ajo de Montalbán, un diente (44%),
-y nueve gramos de sal (gruesa).

También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología. http://elpais.com/elpais/2016/06/27/ciencia/1467037834_489612.html

jueves, 27 de agosto de 2015

Los gustos culinarios de los dictadores

Los gustos culinarios de los dictadores ponen en evidencia sus excesos y su compleja relación con la comida, que utilizaban para imponer su poder y atemorizar a sus enemigos. Las cenas ligeras en casa de Stalin duraban seis horas e incluían juegos que siempre acababan con los comensales —todos los que no eran Stalin— humillados; Mussolini, que odiaba la pasta, tenía un desinterés por los alimentos muy poco italiano, solía tomar una ensalada hecha a base de ajos crudos aliñados con aceite y limón y Sadam Hussein se ponía metafórico al comer olivas: decía que escupía el hueso igual que algún día escupiría a los israelíes de Oriente Medio. Al mandatario iraquí le preparaban la comida cada día simultáneamente en sus 12 residencias, porque no se sabía en cuál aparecería.

Leyendo el libro Dictator’s Dinners (Gilgamesh Publishing), subtitulado Una guía de mal gusto de los tiranos a la mesa, se aprende todo esto y más. Incluye una treintena de recetas con los platos preferidos de cada déspota, por si a cualquiera le apetece hacerse en casa un cous cous con carne de camello à la Muamar Gadafi, una ensalada de pescado estilo Pol Pot, o el pichón relleno de lengua y pistachos que hacía perder el sentido a Hitler. Éste, por cierto, no era un vegetariano tan estricto como se cree, si bien comía poca carne por influencia de Richard Wagner, que sostenía que el buen pueblo alemán jamás habría sido omnívoro de no ser por la influencia judía.

Victoria Clark y Melissa Scott, dos veteranas periodistas británicas que han ejercido de corresponsales en lugares donde los dictadores campaban a sus anchas como Irak, Rumanía o la antigua Yugoslavia, decidieron escribir el libro, durante una sobremesa. “Estábamos hablando de cuestiones de actualidad internacional; la idea se nos presentó y decidimos ponernos a ella de inmediato”. El tomo, que apareció hace unos meses en Reino Unido, ha sido traducido a varios idiomas (al castellano, de momento, no) y ahora sus autoras preparan una secuela que aparecerá en otoño, dedicada a las últimas cenas de varios personajes ilustres.

De su excursión a la despensa de 26 jefes de estado ya muertos o retirados —ni Fidel Castro ni el etíope Mengistu Haile Mariam, que también salen en el libro, ostentan ya nominalmente el poder— se puede decir que la historia da la razón al mantra moderno que asegura que “eres lo que comes”. Y que pocas cosas explican tanto a una persona como lo que pone en su plato en la intimidad de su casa, o de su palacio presidencial.

Entre la selección, hay un puñado de dictadores ascéticos, como Antonio de Oliveira Salazar. Soltero recalcitrante —no había más esposa que Portugal, según decía— y ahorrador, desayunaba café de cebada y una tostada a palo seco y su plato preferido eran las sardinas a la brasa con frijoles, una timidísima revancha contra la pobreza que sufrió en la infancia, cuando tenía que compartir un solo boquerón con sus hermanas. Mussolini también entra en el campo de los austeros. Si bien hizo de la producción de trigo un emblema de la Italia fascista y hasta llegó a escribir un poema al pan —“orgullo del trabajador, poema del sacrificio”—, rechazaba la carne y el vino como una muestra de su estoicismo. “Tenía problemas de estómago y no podía permitirse ser autoindulgente, pero lo que le gustaba era esa idea del macho que sabe negarse los placeres”, defienden las autoras.

Son la excepción. La mayor parte de los dictadores usó su ilimitado poder para procurarse las mejores viandas. Clark lo achaca a que “muchos de ellos venían de orígenes humildes y al llegar al poder estuvieron encantados de poderse dar estos lujos. Por fin podían tomar champán para desayunar, como hacía el congoleño Mobutu Sese Seko, o bistecs, como Ceaucescu. Al yugoslavo Tito también le encantaban la comida y el oropel. Él era, de alguna manera, el comunista glamuroso”. Le gustaba obsequiar a dignatarios y celebridades en su yate, el Galeb, con el que surcaba la costa adriática. En el libro hay una prueba: una impagable foto de Sofia Loren, con el pelo recogido en un pañuelo campesino, pelando patatas a la vera de Tito.

Aunque es conocida la afición por el buen comer de Fidel Castro, que tiene opiniones muy precisas sobre cómo hay que cocinar la langosta (11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón) y en su día dilapidó millones de pesos en sus intentos de producir whisky y foie gras en Cuba, Clark no duda en conceder el dudoso título honorífico de “tirano más foodie” a Kim Jong-Il. El norcoreano enviaba a su chef por todo el mundo a conseguirle caviar iraní, mangos tailandeses, salchichas danesas y unos pasteles de arroz japoneses especiados con artemisa que podían costar hasta 100 euros la unidad. El querido líder empleaba a un chef sólo para hacerle el sushi. Jenki Fujimoto contó en un libro en el que revelaba los excesos de su exjefe que a éste le gustaba comerse el pescado “tan fresco que aún boqueaba y movía la cola”.

De Kim Jong-Il se decía también que era el cliente más importante del coñac Hennessy. Tenía botellas por valor de más de 700.000 euros que atesoraba en su multimillonaria bodega. Aunque quizá su mayor extravagancia era obligar a varias decenas de mujeres a seleccionar cada grano de arroz que ingería, para que todos fuesen del mismo tamaño y color. Después, se lo cocinaban sobre fuego vivo utilizando sólo leña de un tipo de árboles específicos, cercanos a la frontera con China. Otro dictador asiático, Mao Zedong, compartía esa obsesión. Su arroz se recolectaba en una granja especial para su consumo, regada por el mismo manantial que había proveído a la antigua corte imperial.

Detalles domésticos
Las autoras se han aplicado en la investigación de los detalles domésticos de cada dictador, pero admiten que con algunos resulta difícil separar la realidad de la leyenda. Ellos mismos se cuidaron bien de propagar mitos sobre sus hábitos alimenticios que los hicieran parecer aun más temibles y sobrehumanos. De ahí la duda en torno al supuesto canibalismo del general ugandés Idi Amin y de Jean Bedel Bokassa, el dictador que se autocoronó emperador de la actual República Centroafricana en una ceremonia inspirada en la de Napoleón. “Ambos han sido exonerados de comer carne humana —comenta Clark— y en el caso de Bokassa hubo incluso un juicio en el que llamaron a testificar a su cocinero, pero a la vez es perfectamente posible que lo hicieran. Y si no, es una buena táctica hacérselo creer a sus enemigos, para hacerles temblar”. A Clark también le llama la atención encontrarse con mitos similares en distintos países: “Una leyenda que surge a menudo al buscar información sobre los dictadores latinoamericanos es que bebían sangre de los recién nacidos para mantenerse jóvenes. Se decía del dominicano Trujillo y del paraguayo Stroessner”.

Para casi todos los mandatarios, la comida era su mayor placer y a la vez su principal fuente de ansiedad, puesto que temían morir envenenados. Mantenían un control obsesivo sobre lo que comían y muchos tenían en nómina a varios probadores de comida. En una ocasión, Uday, el sanguinario hijo de Sadam Hussein, golpeó a uno de ellos hasta matarlo y su padre le castigó con una paliza y varias semanas en la cárcel. Y a continuación, seguramente, se fue a degustar una carpa a la brasa. Untada con pasta de tamarindo y su poquito de cúrcuma.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/11/actualidad/1439318090_728137.html

Francisco Franco: merluza y bocadillos de delfín
En Dictator's dinners, atribuyen a Francisco Franco una actitud “mortalmente seria” hacia la comida y subrayan su obsesión por la caza y la pesca. Algo que le separaba de sus congéneres fascistas Hitler y Mussolini ya que, al contrario que estos dos, Franco creía que el vegetarianismo era una tendencia peligrosamente socialista.

La cocina en El Pardo era españolísima y burguesa, como demostraron los menús mecanografiados que vieron la luz el año pasado y que supervisaba Carmen Polo. A Franco le gustaba la ternera, el cocido, la sopa al cuarto de hora, que se hace con merluza, almejas y mejillones, y los huevos a la Aurora, rellenos y cubiertos con bechamel. Nada de aquello pasaba por las mesas de la mayor parte de los españoles durante los duros años de la posguerra. Entonces, a Franco le pareció una genuina buena idea la ocurrencia de José Luis Arrese, que después sería ministro de Vivienda, de dar “bocadillos de carne de delfín” a los pobres para paliar la hambruna, según se recoge en su correspondencia con Serrano Suñer.

Aun hoy está bastante extendida la probable leyenda urbana de que se debe a Franco la costumbre de servir paella los jueves en los restaurantes de menú. Se dice que ese era el día de la semana en que el dictador se plantaba en los restaurantes de Madrid sin avisar y entraba en cólera si no tenían arroz.

viernes, 14 de agosto de 2015

Bocadillo playero

Qué ingredientes necesito

Misión:

Pasar el día en la playa o piscina sin rascarse el bolsillo en chiringuitos o bares.
Se puede.
Carolina Muro, doctora de la Unidad de Nutrición de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), recomienda alimentos hidratantes y fáciles de transportar.

¿Bebida?
"Gazpacho".

¿Postre?
"Sandía o melón".

Pero, ¿y el plato principal?
Estos son los ingredientes para un delicioso bocadillo playero: pepino, lombarda, zanahoria, cebollino, germinados, queso feta, yogur, miel, mostaza, sal, vinagre de manzana, aceite y limón.

Qué salsa puedo emplear
Elabore la salsa de yogur mezclando un yogur griego, con una cucharilla de mostaza antigua y una de miel, una pizca de sal y un chorrito de limón exprimido. Esta mezcla aguanta mejor el calor que una mayonesa y proporciona frescor al sándwich. ¿El mejor pan para un día de sol y arena? "Cualquiera cuya miga no se deshaga, como la chapata o el mollete, pues resultará más cómodo de comer", responde la experta de FIAB. Las verduras aportarán vitaminas y minerales.

Cómo coloco las verduras
Pele y limpie las zanahorias, el pepino y la lombarda: puede picar fino o rayarlo. Coloque en un bol sin mezclar y aliñe con aceite y vinagre de manzana con una pizca de sal. Trocee el cebollino y reserve. Unte la base del pan con la salsa de yogur. Coloque primero la col, luego la zanahoria y, por último, el pepino. Encima, el queso feta, los germinados de alfalfa y el cebollino. Rocíe con salsa y tape.

Cuál es el modo de envolverlo
Desde el la web especializada en cocina The Kitchn, recomiendan envolver el bocadillo en papel de estraza, "para evitar que sus piezas se separen". Otra opción más ecológica, según los especialistas, es un trozo de tela atado con cuerdas, "que luego podrá usar como servilleta". Y desde Ecoembes (?) aconsejan portar una bolsa de basura con nosotros para arrojar los desperdicios. Buen provecho.

Fuente:
http://elpais.com/elpais/2015/08/04/album/1438701758_110606.html#1438701758_110606_1438702314

martes, 4 de agosto de 2015

El Pinoso, Alicante. Restaurante de paco Gandía. Una sencilla y excelsa paella. Josefa Navarro cocina en Pinoso el arroz que vuelve locos a Adrià o a Arzak

Contaba  Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le definía Manuel Vázquez Montalbán, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios manda para saber cómo sabe realmente la buena, pero, también, para ser conscientes de cuáles son las malas.

España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.

Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.

“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”
Josefa Navarro, cocinera de Paco Gandía

“Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz”. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presión de su hábitat.

“Mañana viene  Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.

Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.

Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.

Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.

Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.

Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.

Treinta años de secretos

No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o sénia bahía, como el que prescriben Josefa Navarro y Paco Gandía. El primero da un margen extra de cocción que puede ser fundamental. Como resulta primordial un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los ingredientes deben ser frescos y ahí se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la cocción debe medirse el agua, siempre doble que la cantidad de arroz y añadirse la sal y el mejor azafrán posible. En eso hay que esmerarse y no dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraños al manejo habitual de los mismos. Finalmente, el reposo, mínimo de tres minutos…
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/02/actualidad/1438541325_691697.htm

  1. Restaurante Paco Gandía - Pinoso - arroz con conejo y caracoles

    www.pacogandia.com/
  2. Dirección: Calle San Francisco, 10, 03650 El Pinós, Alicante



    Teléfono:965 47 80 23
    Abierto todos los días a medio día excepto los lunes.

  1. Pinoso
    Municipio de España
  2. Pinoso es un municipio de la Comunidad Valenciana, España. Está situado al oeste de la provincia de Alicante, en la comarca del Vinalopó Medio, en la frontera con la Región de Murcia. Contaba con 7.908 habitantes en 2012. Wikipedia
  3. Superficie126,9 km²
  4. Tiempo30 °C, viento SE a 11 km/h, 49 % de humedad