La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio

La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio
El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo.

El Celler de Can Roca vuelve a ser el restaurante número uno del mundo, según la revista especializada Restaurant y recupera la posición que ocupó hace dos años, en 2013. La Osteria Francescana de Modena desplaza al que fue el primero en 2014, el danés Noma de René Redzepi, a la tercera posición. De entre los españoles, hay siete entre los 50 elegidos. Andoni Luis Aduriz con su restaurante Mugaritz, está en el número 6; Arzak ha bajado al puesto 17; el asador Etxebarri de Bittor Arguinzoniz pasa desde la plaza 34 a la 13; el local vizcaíno Azurmendi se sitúa en el lugar 19, con Eneko Atxa al frente; el número 39 corresponde al establecimiento de Quique Dacosta en Dénia, y la clasificación 42 es para el Tickets de Albert Adrià, que entra en la lista de los 50 mejores de Restaurant por vez primera.

Los restaurantes latinoamericanos se colocan con fuerza en la clasificación. Entre todos ellos, sobresale el limeño Central con el chef Virgilio Martínez Véliz a la cabeza. Otros dos peruanos, Astrid y Gastón y Maido ocupan los puestos 14 y 44 respectivamente. Pujol, de Ciudad de México, ocupa la posición 16 y de esta misma ciudad son Quintonil en el número 35 y Biko, en el 37. El local chileno Boragó, en Santiago, ha sido clasificado en el puesto 43.

1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Osteria Francescana, Modena, Italia
3. Noma, Copenhague, Dinamarca
4. Central, Lima, Perú
5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
6. Mugaritz San Sebastián, España
7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
8. Narisawa, okio, Japón
9. D. O. M. São Paulo, Brasil
10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
11. Mirazur Menton, Francia
12. L’Arpège Paris, Francia
13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
14. Astrid y Gastón, Lima, Perú
15. Steirereck, Viena, Austria
16. Pujol, Mexico D. F., México
17. Arzak, San Sebastián, España
18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
19. Azurmendi, Larrabetzu, España
20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
39. Quique Dacosta, Denia, España 
42. Tickets, Barcelona, España

http://elpais.com/elpais/2015/06/01/estilo/1433195222_485262.html

Justicia politizada

Primero fue el borrado de los discos duros del caso Bárcenas requeridos por el juez, y después, la Audiencia Provincial de Madrid “extravió” la causa interpuesta por UPyD e IU sobre la eliminación de dichas pruebas. Ante el primer caso, cabe preguntarse por la tibieza del magistrado que pide los dispositivos en lugar de no requisarlos para evitar su formateo por parte de los investigados. El segundo hecho revela una vez más la inaplazable reforma de una justicia politizada hasta el tuétano, cómplice de prácticas que entorpecen el normal desarrollo de los procesos judiciales.— DANIEL GARCÍA DELICADO Albacete 24 FEB 2015 

Una tortilla octogenaria

Se llama Josefina Sagardia, ha cumplido 85 años y todos los días prepara entre 15 y 20 tortillas de patatas. Receta singular con la que ganó el III Campeonato de España en 2001 en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que organizaba mi colega y amigo Rafael García Santos.
Pasé a la cocina y saludé a Josefina. Aunque llevaba cinco años sin visitar Kasino Lesaka, me reconoció enseguida y se apresuró a mostrarme recortes recientes de la prensa del sur de Francia ensalzando su tortilla, tan orgullosa como un joven cocinero con aspiraciones mediáticas. Josefina muestra su cuchillo de filo gastado por el uso

Somos cinco a comer, ¿nos puedes preparar una tortilla para cuatro, le dije? Asintió y comenzó a cascar huevos. ¿Cuántos pones? “Tres por ración y uno de propina. Como la vuestra es para cuatro serían 13 pero no me gustan los números impares y añado otro más, en total 14. Si es para tres raciones pongo 10, sumo uno más al 9”.
Josefina utiliza patatas de la variedad Kennebec del mismo Lesaka, las pela, las deja en baldes de agua y justo antes de freírlas las corta a mano a cuchillo, en lascas tan finas que parece que se vale de una mandolina. Me mostró sus enormes cuchillos, de filos gastados por el uso como muestran unas fotografías que me parecen escalofriantes. Y me enseñó la fritada de patatas, cebolla y pimientos verdes que había preparado a primeras horas en función de las reservas. “Nuestra tortilla hay que encargarla”, me recalcó orgullosa. Magnifico aspecto de la fritada¿Cantidades? Siempre a ojo. Más o menos dos cebollas y tres pimientos para cinco patatas, conjunto que deja pochar a fuego lento durante 15 minutos para obtener una apetitosa fritada que escurre al cabo de ese tiempo.

Cuando comienza la preparación pasa una cantidad de la fritada a una sartén de hierro que pone a fuego suave con aceite de oliva refinado. Enseguida añade sal y huevos de corral que no bate demasiado, apenas lo justo para que no formen espuma. Luego, con una cuchara de madera revuelve suavemente la mezcla.
Quien la observa trabajar por vez primera piensa que prepara un revuelto de patatas y cebolla, no una tortilla. Mece la sartén con suaves vaivenes y en un momento determinado el “revuelto” ya está terminado. Nada de darle la vuelta, como es preceptivo.
Coloca una fuente de porcelana blanca cerca de la sartén y sin más ayuda que su propio brazo realiza un juego de muñeca rápido y deja resbalar la fritada que se dobla sobre sí misma por la mitad para conseguir una gigantesca tortilla francesa de patata.

Giro de muñeca final. Destaca la envergadura del antebrazo de Josefina, igual que el de Rafa Nadal Fue en ese momento cuando me fijé en su antebrazo que me recordó al de Rafa Nadal por sus voluminosos músculos tersos. La tortilla gigante que nos presentó calculamos que medía no menos de 30 centímetros.
Ya en la mesa el gran cocinero Ricard Camarena, que nos había acompañado a la excursión y estaba asombrado con el espectáculo, troceo la pieza. En su interior apareció una fritada ni demasiado seca ni tampoco fluida, una tortilla suculenta. Antes compartimos un plato de hongos salteados y luego otro de merluza rebozada. De postre canutillos rellenos y pantxineta. Todo con un nivel más que aceptable.
Este post pretende ser un homenaje a Josefina, orgullo de la cocina tradicional navarra, “etxekoandre” de pro que a su edad continúa preparando una de las mejores tortillas españolas que conozco.
Fuente, José Carlos Capel. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2014/12/una-tortilla-octogenaria.html

Día de Acción de Gracias y recetas tradicionales de los estados de USA

http://www.nytimes.com/interactive/2014/11/25/upshot/thanksgiving-recipes-googled-in-every-state.html?_r=0&abt=0002&abg=0#new-jersey

El poder de la cocina vasca

Un viaje al interior de una cocina con una fuerte tradición y personalidad y de un pueblo apasionado que considera la comida como parte fundamental de su cultura y de su vida

El día que murió el padre de Juan Mari Arzak se juntaron 60 a comer en su taberna, en el llamado “Alto de Vinagres” (por los vinos peleones que servían en su mostrador), a las afueras de San Sebastián. Guisaron sopa de pescado, alubias, merluza en salsa verde, mataron pollos y abrieron botellas de sidra. Su viuda, Paquita Arratibel, cocinera desde adolescente en un recóndito caserío del valle de Ataun y que antes de casarse con Juan Ramón Arzak había trabajado de pinche en casa de unos señores de Madrid, no se separó de los fogones en toda aquella jornada de luto. Era la metáfora de su vida. Cocinaría hasta el final. Era 1951, el huérfano tenía nueve años y había que sacarle adelante. Hoy, a los 72, Juan Mari, ese niño educado en euskera y que apenas hablaba castellano, todavía recuerda aquel día. Y reconoce que todo en Euskadi se celebra en torno a la comida. “Este pueblo es así, no me preguntes por qué; los vascos no sabemos ni dónde hemos salido”.

Aquel humilde bar de carretera que subsistiría los siguientes 25 años gracias a la celebración de banquetes de bodas y bautizos (a cargo de doña Paquita, que se negaba en redondo, y sin éxito, a que su único hijo siguiera sus pasos), y donde se dieron a mediados de los setenta los titubeantes primeros pasos de la Nueva Cocina Vasca, la primera gran revolución culinaria española que situaría a Guipúzcoa como uno de los polos más vibrantes de la gastronomía mundial, es hoy el restaurante con tres estrellas Michelin más veterano de España (las consiguió en 1989), el octavo mejor del mundo según la clasificación de la revista británica Restaurant y uno de los que más creatividad y honestidad han proyectado en las últimas tres décadas a los chefs del planeta. Arzak es un compendio de lo mejor de la gastronomía del País Vasco. Hay muchos más apellidos: Berasategui, Subijana, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Oihaneder, Atxa o Arginzoniz, al frente de los fogones más prestigiosos; la familia Aguirre, que capitanea la artesanía llevada a la brasa en sus dos restaurantes de Guetaria (Elkano y Kaia), donde el pescado pasa sin pausa del Cantábrico a la mesa; Roberto Ruiz, que comanda El Frontón (Tolosa), donde se comen las mejores alubias reinterpretadas de Euskadi, o los grandes de los pinchos del Casco Viejo donostiarra; la alta gastronomía a precios populares que engancha en el placer de comer a las nuevas generaciones y los neófitos: el clasicismo de Gambara, de la familia Martínez, o la modernidad de A Fuego Negro, de Edorta Lamo, con un tenedor y una banderilla con su guindilla, pepinillo y aceituna tatuados en los brazos como una declaración de principios.

Los mandamientos gastronómicos de todos ellos son similares: respeto por el producto de proximidad (lo que llaman “kilómetro cero”); por lo que toca comer en cada estación; sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Modernidad y valores. Y además, ese fenómeno culinario vasco, iniciado en diciembre de 1976 por Arzak y otra docena de cocineros de su tierra bajo la batuta de su viejo profesor, Luis Irizar, que peregrinaron en esas fechas hasta Madrid para explicar sus ideas revolucionarias en la efervescente capital del posfranquismo y dar carta de naturaleza a su movimiento, ha elevado la cotización de la figura del cocinero hasta convertirlo en una celebridad. Gracias a la Nueva Cocina Vasca, el chef español escapó de las catacumbas, ganó dinero y saltó a los telediarios. Ahí continúa Otra de las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida. Es el caso de Martín Berasategui (con siete estrellas Michelin entre Lasarte, Barcelona y el hotel Abama de Tenerife), que fue propietario y alma del Bodegón Alejandro, junto al mercado donostiarra de la Bretxa, donde cocinaron durante décadas su madre y su tía, mientras él dormía en una habitación contigua a la cocina. Esa fue su escuela. El resto ha sido rigor y disciplina. Y un chapuzón en la elegancia francesa. También al frente del mítico restaurante del Alto de Miracruz que lleva su apellido siguen los Arzak: Juan Mari y su hija Elena (según la crítica, una de las mejores cocineras del mundo); sesión continua: cada mañana y cada noche, cinco días a la semana; de chaquetilla; probando cada plato que sale a la sala; cabezotas y hospitalarios; infatigables y geniales; perfectos relaciones públicas; la tercera y cuarta generación al mando del mismo negocio emplazado en el mismo lugar donde nació en 1897; batallando a diario con los chipirones, las anchoas y las cocochas que cosechan cada mañana en el puertos de Pasajes. En su escueta cocina se habla una curiosa mezcla de euskera, inglés y castellano; las partidas están al mando de mujeres, y entre su clientela abunda una peculiar clase media donostiarra que muchas veces ahorra durante meses para darse un homenaje “donde Juan Mari”, a razón de 200 euros por persona. “Aquí vienen más los del medio que los ricos”, explica Arzak. “A mucha gente le puede sorprender, pero esto sigue siendo una casa familiar, sencilla; de amigos; nuestra filosofía es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Y en eso estamos los cocineros vascos, que somos unos disfrutones; tenemos los establecimientos de alta cocina más baratos del mundo” [Una cena en un tres estrellas español puede costar la cuarta parte que en uno de París, Tokio o Nueva York].

Continúa Arzak: “Transmitir felicidad es la primera condición para que este movimiento haya funcionado. La segunda es que, desde 1976, los cocineros vascos hemos idos juntos, con la misma camiseta; sonrientes de Japón a Estados Unidos; las broncas las hemos dejado para casa. Y las ha habido. Vaya que las ha habido. Porque en esto hay mucha vanidad. Pero si hoy un cliente va donde Martín Berasategui a Lasarte y no tiene mesa, Martín me lo manda a mí; y si yo tampoco tengo mesa, lo mando donde Pedro Subijana (Akelarre), a Igueldo, y así sucesivamente. El secreto es que nos vaya bien a todos. Estoy deseando que haya aquí un nuevo tres estrellas para meter ruido. Eso no quiere decir que no seamos competidores y, ¡ojo!, Martín, Andoni (Mugaritz), Eneko (Azurmendi) o yo queremos ser los número uno, y luchamos; pero eso no quiere decir que no podamos colaborar y seamos transparentes y generosos con el resto. Y que les preguntes a tus rivales dónde compran el bonito o los guisantes… y te lo digan; y que Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, que ha revolucionado la brasa y la parrilla vasca, me enseñe los secretos de su cocina y me regale una de sus sartenes para hacer angulas a la brasa. Y lo mismo pasa en nuestra relación con los restaurantes tradicionales o los grandes bares de pinchos o las buenas sidrerías. Esto es de todos; de cuatro generaciones de cocineros. Cada uno con un estilo diferente; cada uno con su camino. Juntos hemos sido más fuertes. A ese estilo nuestro de colaborar con nuestra competencia, los sabios del Basque Culinary Center (la gran facultad de la cocina vasca, de las artes culinarias, la tecnología y la salud, situada a las afueras de San Sebastián y unida a la Universidad de Mondragón y al centro tecnológico AZTI) lo llaman “coopetición”: una mezcla de cooperación y competición”.

–¿Por qué ha triunfado la cocina vasca?
–Lo primero que hay que decir es que para mí (para mí), la mejor cocina del mundo es la española; dentro de la española, la vasca (en la que incluyo la navarra), y dentro de la vasca, la de la comarca de San Sebastián (Donostialdea). Frente a los nórdicos, que están de moda gracias al Noma, en Copenhague (elegido el mejor restaurante de 2014), pero que carecen de culinaria tradición y un gran producto, los cocineros vascos partíamos con la ventaja de contar con una cocina popular fuerte, con un recetario poderoso. Lo que hicimos fue reflexionar cómo evolucionarlo y hacerlo mejor; más saludable; más ligero; cómo realzar sus sabores, cómo dañar lo menos posible el producto; cómo darle un toque de autor. Nuestro concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas de los caseríos y de las sociedades gastronómicas; a los buenos guisantes, alcachofas, alubias, setas y anchoas. Aquello que hicimos en los setenta fue un movimiento espontáneo de una docena de cocineros vascos; no había un planeamiento estratégico; ¡qué coño íbamos a ser conscientes de lo que estábamos haciendo!; hubo una imaginación alucinante; pocos medios, pero muchas ganas de hacer cosas; nadie nos dio un duro ni tuvimos apoyo público. Nos gastamos el dinero en ir a Francia y ver qué era aquello de la nouvelle cuisine. Y tuvimos la humildad de quedarnos allí a aprender con los que más sabían, que eran los franceses. Y luego lo compartimos con los de aquí. Y fuimos capaces de hacer esa revolución espontánea porque teníamos una cocina importante que supimos poner al día. Esos dos elementos fueron indispensables en nuestra revolución: una gran cocina ancestral, hecha con mimo, y nuestra pasión, capacidad y osadía para modernizarla. Otras regiones, o no tenían esas raíces culinarias, o no han sabido actualizarlas. Y después de nosotros fue Cataluña, donde siempre han sido los más vanguardistas en todo, y con los que hemos establecido un eje culinario Girona-San Sebastián muy atractivo para los foodies. El siguiente paso en nuestro desarrollo vino a comienzos de los noventa con Ferran Adrià, que nos enseñó a ser libres, a mirar más lejos y no tener miedo. Después vinieron los congresos de alta cocina, en Vitoria, a los que asistieron los cocineros más grandes del mundo. Más tarde, el Museo Guggenheim de Bilbao nos colocó en el mapa en 1997. Y a partir de 2000 comenzaron a caer estrellas en Euskadi. Y a perfeccionar el modelo. Hoy tenemos una docena de escuelas de cocina y se cocina y come mejor que nunca.

Para Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar fácil; “una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos. Con verdura, legumbres y pescado y poca carne; y aceite de oliva y ajo, aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla; aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles”.

La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína). “Ese es el fundamento”, continúa Arzak. “La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras; la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso. Nadie cocina el pescado como los vascos. Ambas, la italiana y la vasca, son cocinas reconocibles culturalmente, como lo son la china, la japonesa y la árabe. Son el reflejo de un territorio, una historia y una forma de ser y vivir. Son auténticas y diferentes. Y eso es lo más importante”.

Desde el nacimiento hasta el funeral; todo se celebra en el País Vasco en torno a una mesa donde, mientras se come, la conversación gira sobre qué comieron los asistentes la última vez que se reunieron y que comerán la próxima que se reúnan. El aperitivo consiste en un festín de pinchos (la revolución de esa microgastronomía es de la última década) regado con chatos de chacolí (el vino vasco fresco y ácido); en ese entorno, las apuestas siempre tienen como recompensa una cena. Las excursiones al monte concluyen almorzando en un caserío, y las fiestas populares, con el despliegue de un mercado de frutas y verduras y la consiguiente celebración de una feria (desde la alubia de Tolosa hasta el pimiento de Guernica) o un concurso gastronómico, ya sea en torno al queso Idiazabal, el marmitako (un guiso de atún), el txangurro (una elaboración a base de centollo desmigado) o la tortilla española. El festín es continuo. Incluso las sedes de los partidos políticos cuentan en cada localidad vasca con restaurantes más que aceptables abiertos al público: desde los batzokis del PNV hasta los alkartetxe de EA y las casas del pueblo socialistas. En ellos nadie pide el carné.

Es imposible comprender a los vascos sin entender su pasión por la cocina. Es el retrato robot de este país. Ahí combinan sus raíces y hedonismo; su gusto por el paisaje y las tradiciones; la presencia del mar; el respeto por cada temporada; el placer de buscar el mejor producto; idear, reunirse, cocinar, servir, comer, beber, cantar y volver a empezar. Conciben el proceso gastronómico como un hecho social y gregario; una curiosa mezcla entre la tradición más inamovible y su espíritu aventurero e innovador. El mismo que llevó a un territorio pequeño, escarpado y aislado, sin producciones agrícolas ni ganaderas extensivas, sin recursos naturales, una cabeza de alfiler en el mapamundi, a convertirse desde finales del XIX en un importante núcleo industrial, comercial y financiero, con línea directa con París, Londres y Nueva York. Muchos de los cocineros vascos de este reportaje utilizan la palabra “evolución” para definir su modelo. La cocina vasca que triunfa en el mundo es la misma de hace más de un siglo, pero a partir de sus elementos originales se ha creado en las cuatro últimas décadas un movimiento que, reinventando esa herencia, ha convertido el muestrario de platos resultante y a sus creadores en una marca de prestigio que atrae visitantes. El País Vasco, con poco más de dos millones de habitantes, recibe cuatro millones de turistas, muy repartidos entre todas las estaciones del año y con un alto nivel adquisitivo (especialmente los estadounidenses, con un gasto por persona de 1.500 euros, que dobla la media de un visitante al País Vasco). Los dos grandes focos de atención mediática del País Vasco son el Museo Guggenheim de Bilbao (que incluye entre sus obras de arte el restaurante Nerua, de Josean Alija, con una estrella Michelin) y el Festival de Cine de San Sebastián, cuyo director, José Luis Rebordinos, sumerge a las grandes estrellas internacionales invitadas al certamen en una peregrinación intensiva por los mejores fogones de Euskadi. “Y al minuto, desde Hugh Jackman hasta Woody Allen lo tienen colgado en Twitter”. Junto a esos dos referentes, el gran imán del País Vasco es el poder de la cocina vasca, cuya sabiduría ha logrado permear desde los grandes restaurantes gastronómicos hasta las tabernas de pueblo. Hoy, todos en el País Vasco se sienten parte de ese movimiento, “aunque no hayan comido en un tres estrellas en su vida”, bromea el cocinero Andoni Aduriz.

La alta cocina ha funcionado dentro del nicho de la industria hostelera como la fórmula 1 con la del automóvil o la alta costura con el negocio de la moda; ha servido de emblema, de banco de pruebas y centro de atención mediático. Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, el cocinero más creativo y avanzado de la cocina vasca y discípulo predilecto de Ferran Adrià, lo explica así: “En esa evolución de la cocina, nada más empezar nuestro camino nos cruzamos con el sector primario, con los productores, y empezamos a colaborar con ellos, desde fabricantes artesanales de queso hasta los bodegueros o los agricultores. Sabíamos que sin ellos no íbamos a ningún lado, y hoy la escasez de gran producto es uno de nuestros handicaps, porque muchos cultivos se abandonaron con el éxodo rural; luego implicamos al sector secundario, a la industria alimentaria; más tarde, a la del turismo; después, al mundo de la investigación, de la innovación, de la universidad, y al final, al de la cultura. Por eso es un movimiento, porque nos involucra a todos”.

De los ocho restaurantes con tres estrellas de España, la mitad están en Euskadi: tres en Guipúzcoa (Arzak, Martín Berasategui y Akelarre) y uno en Vizcaya (Azurmendi, de Eneko Atxa, de 36 años, el primero en esa provincia en conseguir la más alta calificación y el gran ejemplo de cómo una gastronomía tradicional se puede poner rabiosamente al día sin perder una pizca de su alma); por el contrario, solo hay dos en Cataluña (Sant Pau y El Celler de Can Roca), uno en Madrid (DiverXo) y uno en Valencia (Quique Dacosta). De los 50 mejores restaurantes del mundo, cinco son vascos (Mugaritz, Arzak, Berasategui, Azurmendi y Etxebarri); es decir, el mismo número de establecimientos que ha colado en esa clasificación la República Francesa, la patria de la alta cocina; en torno a la comarca de San Sebastián, con solo 300.000 habitantes, se concentran 16 estrellas Michelin. No hay otro territorio en el planeta con tantas por habitante. ¿Cómo ha conseguido este lugar perdido en la vieja Europa, patria de pastores, pescadores, comerciantes y minifundistas, y que durante cuatro décadas ha sufrido el plomo del terrorismo de ETA, situarse a la cabeza de la gastronomía mundial?

El cóctel del éxito es irrepetible. No es solo el amor por la cocina, la variedad de sus elaboraciones, la singularidad del producto de su tierra y su costa, la capacidad de evolucionar e innovar y el hábil uso del marketing. Hay además una larga lista de factores históricos, geográficos y culinarios que han conseguido que el fenómeno de la cocina vasca haya explotado. Y que ese fenómeno culinario difícilmente sea clonado en otras latitudes, algo que en estos momentos pretenden Singapur, Perú o los países nórdicos, intentando copiar su modelo de alta gastronomía para atraer un turismo de máxima calidad, especialmente japoneses, estadounidenses y suizos, que son los grandes prescriptores de la buena mesa. Sería una operación similar a lo que supuso a comienzos de la década de 2000 el intento de muchas capitales de reproducir el efecto Guggenheim, o cómo revitalizar un espacio urbano en decadencia a través de la construcción de un museo de arte moderno rompedor. Pocos lo lograron.

La copia no es fácil. En la cocina vasca se dan algunos rasgos tan propios e intransferibles como sus orígenes ignotos. Para empezar está la perfecta combinación en sus recetas del mar y la montaña, propias de un territorio donde ambas zonas se abrazan en un espacio muy limitado, que están cerca pero lejos y alimentan dos culturas muy diferentes; para continuar, la cercanía con Francia, guardiana de las esencias de la alta cocina desde Auguste Escoffier (1846-1935), el chef que definió en el cruce de siglos cómo debía ser y qué se debía comer en un gran restaurante; a continuación, la coexistencia desde comienzos del siglo XX en un mismo territorio de una gastronomía de caserío, de subsistencia, humilde, calórica, propia de un país pobre, con las sofisticadas costumbres gastronómicas de la aristocracia europea que veraneaba en el País Vasco, desde la belle époque hasta los albores de la Guerra Civil (en competencia con Biarritz, Deauville o Mónaco), a cuyo rebufo se construyeron a partir de 1912 grandes hoteles de lujo en San Sebastián, como el María Cristina, y después el Londres y el Continental, y los primeros restaurantes internacionales, que se nutrían de productos franceses ante la penuria de gran género en la depauperada España.

Aquellas familias adineradas arrastraban hasta su verano en San Sebastián, Guetaria o Zarauz a sus chefs franceses e ingleses, fichados en el Hilton de Londres y el Ritz de París, que, sobre el terreno, formaban sus brigadas con chicas de caserío, que conocían los entresijos de la cocina tradicional vasca y aprenderían a su lado, además, el oficio de la alta gastronomía. Nicolasa Pradera, una de aquellas caseritas, crearía el primer gran restaurante de San Sebastián, Casa Nicolasa, en 1912, en ese cruce de caminos entre la tradición del caserío y la sofisticación francesa. Dentro de esa estirpe de cocineros donostiarras educados a la vera de grandes chefs europeos de corte decimonónico estarían dos grandes inspiradores de la Nueva Cocina Vasca de los setenta: el más remoto Javier Zapi­rain, formado en Francia y después al frente del elegante restaurante Zabaldegui (San Sebastián), y, sobre todo, Luis Irízar, maestro de la generación de Subijana y Arguiñano, educado gastronómicamente en Inglaterra, Francia y Suiza, y que desplegó toda esa experiencia en el restaurante Gurutxe Berri, en Oyarzun, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, antes de crear su propia escuela en el Casco Viejo donostiarra. Hoy, curiosamente, es el País Vasco el que atrae a jóvenes cocineros en embrión de todo el mundo como becarios para aprender el oficio y practicar en sus fogones de altura, y que después proyectarán esa sabiduría y forma de hacer vasca por todo el planeta. Centenares de ellos, de una treintena de nacionalidades, han pasado en estos años por Guipúzcoa. Sobre todo, por el restaurante de Martín Berasategui, un especialista en educar, crear equipos con su sello y distribuirlos por sus restaurantes dentro y fuera de Euskadi.

Un rasgo distintivo de la cocina en el País Vasco es el distinto papel atribuido en la gastronomía al hombre y a la mujer. Euskadi fue siempre un matriarcado; guisaba la mujer, que, por extensión, mandaba en el caserío. El perfil del hombre estaba desdibujado. Se limitaba a comer. A finales del siglo XIX, sin embargo, el vasco comenzó a cocinar. Pero fuera de casa. Y por placer. Nadie sabe explicar cómo y por qué nacieron las sociedades gastronómicas, los txokos, esa especie de clubes privados solo para hombres donde cocinar y comer es la razón de ser. Además, se bebe y se canta, se juega al mus y se habla de fútbol. Nunca (nunca) de política. La sociedad más antigua de San Sebastián es La Artesana, creada en 1872. En las cocinas de algunas de ellas, auténticos laboratorios de experiencias, surgirían a comienzos del siglo XX platos hoy míticos de la gastronomía vasca como las cocochas en salsa verde (hasta entonces eran una parte de la merluza que se despreciaba) o el txangurro (la copia a la vasca de una receta francesa de langosta a la americana), que después se perfeccionaron y afinaron formalmente en los primeros restaurantes gastronómicos. Hoy se contabilizan más de 1.500 sociedades en Euskadi, que capilarizan el fenómeno gastronómico masculino amateur por todo el territorio, y donde para las nuevas generaciones, su ingreso en uno de esos templos gastronómicos es un rito iniciático de madurez.

La calle del 31 de Agosto es una de las más sabrosas de San Sebastián. En el número 19 está la sociedad gastronómica Gaztelupe, fundada en 1916. Cuenta con 250 socios. No hay espacio para más. Cuando uno fallece, sus acciones pasan a un familiar. Ante una vacante, el nuevo socio se enfrenta al veto por bola negra del resto. El recinto es una enorme sala desnuda con mesas y bancos corridos de madera. El resto lo ocupa una cocina muy moderna. Entre sus accionistas hay ingenieros, profesores, médicos y pescadores. Guipuzcoanos y vizcaínos. “Aquí nadie es más importante que nadie”, explica uno de ellos; “puede venir un empresario y su chófer, y en cuanto cruzan la puerta es más importante el chófer que el empresario porque cocina mejor”. Tras compartir mesa y mantel con los socios de esta veterana sociedad, se sacan dos conclusiones; la primera es la transversalidad del invento, que está por encima de las clases e ideologías; la segunda, que la gran cocina tradicional vasca sigue girando en torno al producto de temporada. Hoy, chorizo y jamón de aperitivo, pochas con verdura y chuletón. Y rioja alavés. Antes de empezar a comer, los parroquianos entonan el “Hambre, hambre, / tenemos hambre, hambre”, su himno de batalla. Las canciones y el rioja y el resopón durarán más allá de la puesta del sol sobre la Concha.

Algunos entendidos sitúan el origen de estas sociedades gastronómicas en las cofradías de pescadores; lo que es seguro es que fueron los propios marineros los que desembarcaron las parrillas de sus barcos y las popularizaron en tierra firme. Desde entonces, el uso de la brasa ha sido otra de las señas de identidad de la cocina vasca, desde los asadores de carne del interior del país hasta las tabernas del puerto. En Guetaria, la extensa familia Aguirre, propietaria de los dos santuarios vascos del pescado fresco, Elkano y Kaia-Kaipe, explica la evolución del uso de la parrilla en sus establecimientos; los Aguirre fueron pioneros en asar cogotes de merluza y rodaballos; en cocinar el pescado a la brasa en piezas enteras, sin trocear, y en hacerlos con la piel, para preservar al máximo el sabor y la tersura del género. Igor Aguirre, propietario del Kaia, explica el único secreto de su restaurante (que cuenta con una de las mejores bodegas de Euskadi, un país donde siempre se ha comido mejor que bebido): “Nuestra cocina se basa en el pescado más sublime que nos trae a diario Iñaki Zubizarreta, uno de los últimos pescadores artesanos de la zona, porque ya pocos pescan aquí, y el resto consiste es no estropear lo que te da la naturaleza. Tocarlo lo menos posible. Es el único secreto”.

Pero el gran revolucionario de la parrilla vasca vive lejos del mar, en Vizcaya, en el Duranguesado, en el bellísimo valle de Atxondo, en la aldea de Axpe, con 300 habitantes. Tiene 54 años, ningún antecedente en la gastronomía y trabajó en el monte y en una empresa de celulosa antes de lanzarse a montar un asador hace 25 años. Iba a ser un sitio más de cogote y besugo, pero le dio la vuelta a la tradición. Ha reinventado el oficio, las parrillas y todos los instrumentos y elementos culinarios que se mueven en torno a ellas. Lo primero que hizo fue repudiar el carbón, “porque añadía unos aromas demasiado agresivos a los productos”. Se llama Bittor Arginzoniz y ha logrado dominar el arte de la brasa. Hoy, su restaurante, Etxebarri, tiene una estrella Michelin y está clasificado como el número 34 del mundo. Observarle cocinar en solitario, lacónico y absorto, a 50 grados, sin apenas ayuda, tiene algo de experiencia iniciática; sugiere lazos con la desnuda cocina japonesa. Cada madrugada hace la brasa en dos grandes hornos a partir de distintos tipos de madera: encina, roble, sarmiento; luego la va distribuyendo bajo unas parrillas diseñadas por él que se elevan sobre los tizones a distintas alturas mediante poleas. Arginzoniz, que se autoabastece de verdura, huevos y leche, cocina al fuego angulas, ostras, croquetas, cocochas, pulpitos o risotto. Y sigue experimentando. Reconoce que su sueño de niño era dominar el fuego; el elemento más primitivo y ancestral; el Big Bang de la cocina; la gastronomía en estado primigenio; y lo ha logrado. Como todo lo que ha pasado en la cocina vasca en los últimos 40 años, él también ha evolucionado. Ha puesto el fuego al día. Y es imposible ir más lejos

Leer todo aquí.
Fuente: El País. http://elpais.com/elpais/2014/07/08/eps/1404832403_025023.html

¿Cuántos kilómetros hay que caminar para quemar las calorías de tu comida favorita?

A continuación la distancia que tendrías que recorrer para deshacerte de las calorías de algunos alimentos.

* Pizza (100 grs)
83 minutos (min)
4,3 kilómetros (kms)

* Papas fritas
Pequeñas: 72 min y 3,8 kms
Grandes: 156 min y 8,3 kms

* Batido grande de chocolate
300 min
16 kms

* Sándwich (crujiente) de pollo
194 min
10 kms

* Helado con chocolate derretido (pequeño)
103 min
5,4 kms

* Galleta con chispas de chocolate
50 min
2,7 kms

* Gaseosa
97 minutes
5,1 kms

* Hamburguesa de queso
94 min
4,9 kms

Pasta
* Plato de tallarines
40 min
2 kms

* Manzana
16 min
800 metros
Fuentes: Departamento de Medicina Familiar de la Universidad de Carolina del Norte y Departamento de Agricultura, EE.UU. Síguenos en @bbc_ciencia

Tortilla de patatas paso a paso.

...Seamos sinceros, tortillas de patatas buenas hay muy pocas. Al menos que a mí me gusten. Y que conste que respeto todas las opiniones. Abundan las resecas, apelmazadas y grasientas y las tortillas demasiado gruesas. ¿Mis favoritas? Sin duda las que siguen los pasos del eje A Coruña-Betanzos. Ese tipo de tortillas que comenzaron a elaborarse hace ya cien años en el mesón La Casilla de este pueblo coruñés y que hoy continúan bordando. Siguen su estela La Penela, el Bar Mama Manuela, Mesón Obo, y  El Manjar  en A Coruña. Y por supuesto, O Pote, y Casa Miranda en el propio Betanzos. En Madrid, La Penela y Sacha. Todas espléndidas.

La pasada primavera, Santiago Pedraza y su mujer Carmen inauguraron en Madrid Taberna Pedraza  un local que entre sus especialidades ofrece una soberbia tortilla que Carmen aprendió en el mesón O Pote “Elaboramos 30 tortillas diarias”, me comentaba ayer Santiago. "Consumimos cerca de 1.000 huevos a la semana. Huevos de la casa Coren gallega, entre dos y cuatro días después de la puesta, nunca grandes, con 58 gramos de peso como máximo procedentes de gallinas de corral y bajo contenido en albúmina”. ¡Qué barbaridad ¡ cuántos requisitos, pensé para mis adentros.

Capel1 ¿En qué se diferencian estas tortillas de otras españolas? Aparte de que no llevan cebolla, en muchos pequeños detalles. Traspasé la barra, me acerqué al rincón donde trabaja Carmen y seguí sus pasos. Las fotografías ilustran el proceso mejor que mis palabras.

1) Patatas. Por lo general en Galicia se emplean de la variedad kennebec, dicen que las mejores son de Coristanco en la comarca coruñesa de Bergantiños. En su lugar Carmen utiliza patatas agrias de arena de Chipiona (Cádiz). Las pela a mano, las lava, las corta a cuchillo en gruesos bastones y las corta con mandolina para obtener cuadraditos de 2/3 milímetros de grosor. Remojo en agua, escurrido y fritura en aceite de oliva a 180ºC. Las escurre cuanto están suavemente doradas.
2) Huevos. Emplea 4 unidades para 300 gramos de patatas. Batido suave con dos cucharas para no generar espuma. Al final añade cuatro pellizquitos de sal. “Se salan los huevos, nunca las patatas”, me advirtió Carmen.
3) Después mezcla los huevos y las patatas fritas en un bol con movimientos suaves.
4) El cuajado lo hace a fuego lento, dando hasta cuatro vueltas a la tortilla con intervalos de 30 segundos.

Carmen las deja muy jugosas, como es habitual en A Coruña y Betanzos. Tanto que al cortarlas fluye abundante huevo líquido entre las patatas. Una delicia. Fuente: El País. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2014/10/una-gran-tortilla-paso-a-paso.html

Receta de gazpacho del NYT

CLASSIC GAZPACHO
2 pounds tomatoes; 1 medium cucumber; ½ yellow bell pepper; 2 thick bread slices; ¼ cup olive oil; 2 tablespoons red-wine vinegar; 1 garlic clove; 1 cup water; salt and pepper. Garnish: A drizzle of olive oil. (NYT)

-2 libras de tomates. (Unos 900 gr)
-Medio Pepino.
-Medio pimiento amarillo o verde.
-Una rebanada fina de pan.
-Un cuarto de taza de aceite de oliva virgen.
-Dos cucharadas soperas de vinagre de vino tinto.
-Un diente de ajo.
-Una taza de agua.
-Sal y pimienta al gusto.
-Un chorro de aceite de oliva por encima.

Ver más aquí en el NYT

Es un excelente plato de verano, aunque hay quien lo sigue tomando todo el año. Tiene abundantes vitaminas, ya que las verduras se comen crudas, y agua, tan necesaria en verano. Su preparación es tan sencilla que lo puede hacer un niño. Se echa todo en una batidora y se hace una especie de salsa o sopa fría.

Hay quien le pone huevo duro, trocitos de jamón, trocitos de tomate, pimiento y pepino, por encima al gusto, como guarnición.

Como entrante se toman unos 125 c.c., como plato con guarnición unos 200-250 c.c.

Dadas sus características saludables no es extraño que se haya extendido por el mundo entero y que tenga múltiples variantes dependiendo de las costumbres de la zona. Su origen indiscutible es andaluz como el salmorejo, dos aportaciones de la cocina popular andaluza al mundo.

¿Quién inventó la salsa mahonesa (mayonesa)?

Nada más aterrizar en Mahón llamé a Pep Pelfort y quedamos para comer en La Mojigata, un local de cocina menorquina frente al mercado de pescados.

Tenía interés en conversar con él porque durante los días 9 y 10 del pasado mayo Pelfort, médico catalán retirado en la isla, pronunció una conferencia con el título “Unguentum digestivum, aioli bo i salsa maonesa”. Fue el eje de un gran debate sobre esta salsa universal cuyos orígenes constituyen uno de los grandes enigmas de la gastronomía europea. Encuentro apasionante (Diàlegs a Mongofra) que reunió en Menorca a catedráticos, estudiosos de la cocina y algunos periodistas

¿Quién inventó esta salsa? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio Pérez en su “Guía del buen comer español (1929)”? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa?

Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Todo es posible.

¿Se inventó en Francia? Para nada. Los participantes en el foro de Mongofra ratificaron con regocijo la prueba aportada por el erudito aragonés José María Pisa según el cual los versos atribuidos a Lancelot, cocinero francés del siglo XVII, en los que se describen los pasos de la receta son completamente falsos, un simple pastiche de Achille Ozanne (1846-1896). Base errónea que ha servido a muchos autores, incluido el español Ángel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892), para dar por sentado el origen galo de la salsa. A lo largo de una deliciosa comida, Pelfort soportó mi bombardeo.

¿Mayonesa o mahonesa? Sin duda mahonesa, es una salsa menorquina. Los franceses lo único que hicieron fue ponerle nombre y divulgarla por el mundo como si fuera suya. De Mahon, mahonesa, maonesa, mayonaise…

¿Estás seguro? Convencidísimo. El 20% de las recetas de Fra Roger llevan alioli bo. La obra “Re Cibaria” de Pere Ballester, publicada doscientos años después, recoge recetas de dos manuscritos de base popular menorquina del XIX (1813 y 1850) Si te fijas en casi todos los platos de Ballester en los que aparece la mahonesa, equivalen a los mismos en los que el fraile de Ciudadela indicaba alioli bo mucho antes. En Menorca el término bo cambia el significado. Por ejemplo, pebre equivale a pimiento rojo, y pebre bo es pimienta negra o en grano. Alioli bo era salsa mahonesa.

¿No te parece raro que la mahonesa surgiera en la isla con menos olivos del Mediterráneo? En absoluto. Siglos atrás, durante la presencia árabe, hubo muchos olivos. De todos modos el aceite se hacía con los acebuches que llenan la isla y producen aceites muy finos. Además, hay documentos de los siglos XIV, XVI y XVIII que acreditan que Menorca importaba cantidades ingentes de aceite de oliva, una ruina económica para la isla.

Sin embargo, el aceite de oliva no es una grasa hegemónica en Menorca. La manteca de cerdo se emplea mucho en las cocinas domésticas. En la tradición culinaria menorquina hay un equilibrio en el consumo de las tres grasas, mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo derivada de la presencia de árabes, judíos, cristianos e ingleses. Fíjate en los recetarios.

En tu exposición hablaste del posible origen medicinal de la mahonesa. Me baso en un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720, anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua de que disponemos.

Dame una razón para que yo deje de utilizar la palabra mayonesa y emplee mahonesa en el futuro. Todos los diccionarios etimológicos franceses afirman que el origen de la palabra es menorquín, solo los franceses poco conocedores y chovinistas afirman que la inventaron ellos. La mayonesa ha muerto, ¡viva la salsa mahonesa!
José Carlos Capel. 29 de junio 2014. Fuente: http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/

Ingredientes de la mayonesa
1 vaso de aceite (1/4 l)
1 huevo
1 cucharada de vinagre o de zumo de limón
sal

Elaboración de la mayonesa
Casca el huevo a un cuenco. Si cayera algún trozo de cáscara retíralo.
Colócalo en el vaso de la batidora, agrega el vinagre y la sal.
Vierte el aceite.
Enchufa la batidora e introduce el brazo batidor en el vaso. Ponla en marcha y mantenla quieta sin moverla hasta que espese. Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea.
Desenchufa la batidora y pasa la mayonesa a un cuenco.
Más info: http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/salsas/201009/mayonesa-3120.html#ixzz361bmKsqH

El lujo de la ‘cucina povera’. Obtener el máximo sabor posible con el menor número de ingredientes disponibles

Es el lema que sustentó a parte de Italia hasta la explosión económica tras la II Guerra Mundial
Platos sencillos que 70 años después entroncan con la tendencia gastronómica del momento
FOTOGALERÍA Recetas de siempre, como nunca

¿Hay algo mejor en el mundo que mojar un trozo de pan crujiente en la yema de un huevo frito? Para Ferran Adrià no. El otrora responsable de elBulli lo considera “una auténtica obra de arte”: barato, sencillo, irresistible. Adjetivos que describen también a la llamada cucina povera (cocina pobre). Un término que hace referencia al recetario de supervivencia que prosperó en Italia desde la última mitad del siglo XIX hasta después de la II Guerra Mundial. En el convulso escenario social y político que propiciaron los sucesivos conflictos independentistas y la posterior unificación, su objetivo era lograr el máximo sabor y valor nutritivo posible con el menor número de ingredientes disponibles.

Esta austera filosofía entronca un siglo después con la tendencia gastronómica más potente del momento: aquella que reivindica los alimentos de temporada y la producción local. Cuando ya comienza a percibirse  cierto hartazgo del durante años ensalzado nitrógeno líquido y de las creaciones con nombres más largos que el Ebro, la cucina povera reclama su sitio en la mesa. Sus platos sin pretensiones, ­articulados en torno a la materia prima y la técnica tradicional, no han perdido ni un ápice de vigencia.

El fotógrafo Dexter Hodges recopila en estas páginas cinco recetas de su abuela Enrica, que, aunque emigró a Connecticut desde la región de las Marcas, nunca dejó de cocinar tagliolini con tocino y ajo, o pan con parmesano. “Mi nonna hacía la pasta a mano. Los cortes de carne que iban en las salsas de tomate no eran quizá los mejores, pero después de cocer todo el día, los ponía en un plato aparte y eran tan tiernos que se podían cortar con un tenedor”, recuerda.

Esta cultura del aprovechamiento máximo de los recursos –heredera de los años en que comer, sin más, era un lujo– ha dado a la gastronomía algunos de sus más suculentos guisos y ha cimentado, entre otros, el movimiento slow food. Fundado durante los años ochenta también en Italia, aboga, frente a la estandarización de la dieta, por la salvaguarda de las costumbres y productos regionales. Parte de la historia y el folclor de Italia transita por los pucheros de las cucine povere. Quizá por eso, hace ya cerca de cinco décadas que en el país alpino se reclama el valor y la importancia de estos platos, que no por sencillos pueden catalogarse como simples. Conseguir un resultado sabroso con cuatro ingredientes básicos requiere de una buena dosis de imaginación y toneladas de saber hacer.

En España, sin haber acuñado un vocablo para definirla, existe una rica tradición en comidas económicas  que han alimentado y alimentan estómago y paladar. Ahí están los tortos asturianos, una suerte de torta elaborada únicamente a base de agua y harina de maíz que se calienta en una sartén. O las sopas de ajo: agua, pan, ajo, pimentón y, según la zona, huevo. La ropa vieja, las migas, el salmorejo… Entonces fruto de la necesidad. Hoy un auténtico lujo.

Descubra cinco recetas originales con esos ingredientes que siempre hay en la cocina: huevos, ajos, tocino, cebolla, tomates... Fuente. El País. (Ilustración tomada de Urban Sktechers )

Coma con el cerebro. Michael Pollan, el experto de referencia de los Obama, tiene motivos para convercerle de que lo único que se necesita para tener contento al estómago es usar la cabeza

Poca gente ha hecho más por la comida que el académico y escritor estadounidense Michael Pollan. El autor de Food rules parte del sentido común y propone que para comer bien solo se necesitan un par de dedos de frente.

Estos son los consejos de este superventas cuyo nuevo libro está a punto de ser editado en España.

1. No coma nada que no se pudra
La comida de verdad o está viva o lleva poco tiempo muerta. En todo caso, el margen que la separa de ser basura es pequeño. Todo lo que no cumpla este requisito es porque ha sido procesado hasta la inmortalidad con tantos agentes químicos que no atrae ni hongos ni bacterias.

2. Compre en las paredes de los supermercados, no en los pasillos
La comida fresca –los productos agrícolas, carne, pescado, lácteos– se pone en las paredes porque así es más fácil reponerla. Y la procesada acaba en los pasillos. Cuanto más se aleje de ellos, mejor.

3. Evite las cosas que su abuela no entendería como comida
¿Celulosa? ¿Diglicéridos etoxilados? ¿Quién le ha dicho que esas cosas se pueden meter en la boca? Si no reconoce un ingrediente es probable que se trate de un componente químico. No hay pruebas de que estos sean un peligro para la salud, pero piénselo: la raza humana no lleva mucho tiempo comiéndolos. No se la juegue.

4. Coma solo animales que hayan comido bien
La evolución ha diseñado fantásticos rumiantes, capaces de convertir hierba en grasas saludables (mucho omega tres y poco omega seis). La industria alimentaria los ha cogido y los ha cebado de pienso energético para que crezcan más y peor.

5. Cuanto más blanco sea el pan, más joven morirá usted
Ingerida tal cual, la harina es como un chupito de glucosa: no tiene las virtudes de otros granos (fibra, vitamina B y grasas saludables) y arrasa el organismo. Es como el tabaco: cuanto antes la deje, más vivirá.

6. Coma plantas, sobre todo si tienen hojas
Hay cientos de miles de estudios que prueban que una dieta rica en fruta y verdura reduce las posibilidades de morir de alguna enfermedad occidental como el cáncer. En los países en los que se come medio kilo diario de fruta y verdura (suele coincidir que son los que más obedecen las tradiciones: no es mala idea pensar en la comida como un japonés), las tasas de cáncer son la mitad que en un país como Estados Unidos. Usted mismo.

7. No compre comida que se llame igual en todo el mundo
Hay traducción al francés para canónigos, pero no para Big Mac ni Pringles. ¿Coincidencia?
Fuente: El País, Icon

Kadir Nurman, controvertido inventor del ‘döner kebab’

Igual que otros inventos y descubrimientos cardinales como el teléfono o el planeta Neptuno, el döner kebab, o kebap, es un hito de paternidad disputada. La costumbre de cocinar la carne de cordero ensartándola ante el fogón es indudablemente anterior al día de 1972 en que Kadir Nurman puso en pie su gran espetón giratorio y empezó a venderla en panes de pita con lechuga y cebolla. Antes, el kebab se comía en plato, con arroz y verduras como guarnición. Algunas fuentes dicen que incluso esta modalidad de sándwich ya era conocida en Turquía. Otros atribuyen la idea a Mehmet Aygün, que empezó a venderlos en un local llamado City-Imbiss, en Berlín-Kreuzberg. De los dos berlineses nacidos en Turquía que reivindicaban la invención del kebab, Aygün es un rico propietario de restaurantes y hoteles. Nurman, en cambio, no pasó de pequeño empresario en la tienda de kebab que regentaba junto a la estación de Berlín-Zoo.

En una entrevista con el diario Frankfurter Rundschau, Nurman se preguntaba hace un par de años: “¿Quién iba a saber entonces que el döner sería algo tan conocido?”. Si él lo hubiera intuido, “lo habría registrado ante notario”. Ahora “sería millonario”. Una constatación que suena a lamento. Después reveló el secreto del kebab: “Te sacia por poco dinero”. Nurman no mostraba la menor duda de que él fue quien inventó el sándwich de kebab que ha conquistado Europa: “Quizá otro lo hizo también, en algún sitio recóndito, pero nadie se enteró de eso; el döner es famoso gracias a mí”.

La Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa (ATDID) así lo reconoció en 2011, concediéndole una medalla por su contribución al kebab. Según destacaron entonces los portavoces de la ATDID, con sede en Berlín, el sector del döner emplea a 60.000 personas en Alemania y está en franco crecimiento. Unos 15.000 chiringuitos de comida rápida venden döner kebab por toda Alemania. Desde el centro de Europa saltó a los países vecinos e inició una expansión global que, según sus empresarios, no ha culminado.

Nurman nació en Anatolia, Turquía, en 1933. Emigró a Alemania en los sesenta, como millones de sus compatriotas. En 1972 abrió una tienda en Berlín occidental. Al principio vendía chucherías, pero medio año después ya cocinaba kebab. Al final de su vida ironizó sobre la cantidad de variedades (de pollo, en pizza o hasta vegetariano) que se venden en Alemania: “No son auténticos”, dijo, “ni por desgracia saben bien”. Aun así se alegró de que “tantos turcos puedan vivir del kebab y tantos millones de personas lo coman”. Kadir Nurman, disputable inventor del kebab, murió en Berlín el 23 de octubre. Tenía 80 años.
Fuente: El País

Los mejores entre los buenos. Alimentos seleccionados por nutricionistas americanos contratados por el gobierno.

Existen buenos alimentos. Son aquellos que aportan vitaminas y minerales, estimulan el sistema inmunológico, protegen el corazón y las arterias y no te hacen ganar peso. Con estos criterios un grupo de nutricionistas americanos contratados por el Departamento de Agricultura del gobierno USA (USDA) ha elaborado la lista de los 30 alimentos más saludable. Entre ellos el yogur griego y el atún, la mayoría son frutas y verduras como los siguientes:

1. Alubias negras, las más ricas en proteínas.
2. Manzanas, alto contenido en pectinas bloquea la absorción de colesterol. "An Apple a day takes the doctor away".
3. Moras, de las más antioxidantes que hay, las negras.
4. Tomates. El antioxidante perfecto y fuente de vitamina C.
5. Berza, alto contenido en vitamina K y fibras.
6. Calabaza, muy pocas calorías y rica en fibra y vitamina A.
7. Plátano, alto contenido en potasio, para mantener bien la función muscular y del sistema digestivo.
8. Brócoli, Propiedades antinflamatoria e inmuno-depresoras, asociado a anticancerígenos.
9. Espinacas, hierro, calcio y vitamina A.
10. Alubias rojas. Potasio y magnesio, mantienen baja la presión arterial.
11. Lentejas. Hierro, fibras y proteínas,
12. Remolacha. Gran fuente de folatos, que ayuda a metabolizar los aminoácidos, importantes para las embarazadas y reduce el riesgo cardiovascular.
13. Berenjenas. Contiene toda la gama de la vitamina B y mucha fibra.
14. Coles de Bruselas. Ayuda a reducir el riesgo de cáncer de estómago, próstata y mamas.
Fuente: El País Extra IFEMA. FRUIT ATRACTION.
Más en este blog.

Un vaso de vino al día reduce el riesgo de tener una depresión

Un estudio con más de 5.000 personas sin antecedentes descubre este valor de este componente de la dieta mediterránea

El estudio Predimed (prevención con dieta mediterránea) que analizó el efecto de la dieta mediterránea en la salud continúa dando información. El último fruto que se ha publicado es que un consumo moderado de alcohol (de dos a siete vasos a la semana, el equivalente a una copa al día) reduce el riesgo de caer en depresión. Lo ha publicado un equipo dirigido por Miguel Ángel Martínez-González, de la Universidad de Navarra, en la revista BMC Medicine.

Los investigadores hicieron durante siete años el seguimiento de un grupo de 5.500 bebedores con consumos ligeros y moderados de alcohol, de entre 55 y 80 años. “Los hallazgos mostraron una asociación inversa entre estos niveles bajos-moderados de alcohol y la ocurrencia de nuevos casos de depresión”, indica Martínez-González.

En verdad, el estudio Predimed estaba enfocado a medir el efecto protector de la dieta mediterránea, reforzada con aceite de oliva virgen y nueces, en las enfermedades cardiovasculares, y determinó que las personas que seguían esas pautas de alimentación tenían un riesgo un 30% inferior de sufrir un infarto de miocardio o un ictus.

Pero la amplitud del ensayo (10 años de seguimiento a 7.500 personas) ha permitido obtener otras conclusiones aparte del objetivo principal del trabajo. Por ejemplo, también se ha observado que la dieta interactúa y consigue compensar la predisposición genética al ictus. Es decir, actúa a un nivel epigenético incluso en la población con más riesgo de enfermar.
Fuente, El País
Mas información:

• La dieta mediterránea contrarresta un riesgo de ictus
• La dieta mediterránea reduce los infartos e ictus un 30%
• • Fuster: “El paciente que no se cuide podrá ser rechazado por el sistema”

Penelope Casas, divulgadora de la cocina española. La estadounidense de origen griego escribió varios libros sobre gastronomía mediterránea

Si la cocina española es reconocida en Estados Unidos, parte del mérito es de Penelope Casas. La escritora neoyorquina contribuyó en gran medida a divulgar los platos típicos de la gastronomía mediterránea con sus libros, que tuvieron un gran éxito de crítica y ventas en EE UU. Casas falleció el pasado 11 de agosto en Nueva York, víctima de una leucemia.

Nacida como Penelope Fexas en 1943, era hija de inmigrantes griegos en Nueva York. Sus estudios de Filología y Literatura Española en la universidad de Vassar le inculcaron un gran interés por las tradiciones y las costumbres españolas. En 1962 viajó a Madrid para realizar un curso en la Universidad Complutense y allí conoció al que sería su marido, el español Luis Casas, un joven estudiante de Medicina. Penelope regresó a España al año siguiente y se casó con Luis en 1964.

La joven pareja pasó sus primeros años juntos en España, una época en la que la estadounidense se enamoró de la gastronomía española, ya que su suegra era una cocinera vasca. La joven también se encandiló de los bares y tascas donde se servían las tapas que acompañaban a las bebidas.

En 1968 el matrimonio se trasladó a Estados Unidos para que Luis comenzase su especialización en cirugía. Penelope daba clases de español en colegios e institutos y tenía una curiosa afición: escribir cartas al director en The New York Times. “Escribía muy bien y por eso le publicaban los textos frecuentemente”, recuerda su marido. Una de esas cartas fue la que cambió la vida de Penelope. Sucedió a finales de los setenta, cuando se dirigió a Craig Clairborne, el famoso crítico gastronómico del periódico, para corregirle un dato. El periodista había escrito un artículo sobre cocina española y cometió el error de llamar “anguilas” a las angulas y además contaba mal la receta. La carta, muy educada y correcta, fue respondida por el crítico, pero este se negó a reconocer el fallo. Penelope, muy pacientemente, intercambió correspondencia con el periodista y le invitó a casa para que probase las verdaderas angulas cocinadas como en España. Clairborne se presentó con un fotógrafo y pocos días después publicó un extenso y entusiasta artículo que hablaba de la tortilla española, las perdices y, por supuesto, de las angulas, los manjares que había probado en el hogar de los Casas.


La cosa no acabó ahí, de hecho, solo fue el comienzo. Clairborne puso en contacto a Penelope con una editora amiga y esta le propuso escribir un libro sobre cocina española.  The foods and wines of Spain (Las comidas y los vinos de España). Fue todo un éxito del que se han publicado 12 ediciones. Continuó escribiendo y en 1985 salió a la luz Tapas: The little dishes of Spain (Tapas: Pequeños platos de España), un libro que desató la pasión por las tapas en Estados Unidos. Posteriormente escribió, Paella!: Spectacular Rice Dishes From Spain, La Cocina de Mama: The Great Home Cooking of Spain, Delicioso! The Regional Cooking of Spain, One Pot Spanish: More Than 80 Easy, Authentic Recipes y Discovering Spain: An Uncommon Guide.
 “Tuvo mucha suerte”, cuenta Luis Casas, “normalmente quien escribe un libro tiene que buscarse editores, aquí fue al revés”. Penelope Casas se dedicó en exclusiva a escribir y publicó su primer libro en 1982, Penelope Casas escribió siete libros en total, además de varios artículos en medios como The New York Times. Tras su primer obra, obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía por parte del Gobierno español y también recibió la Medalla al Mérito Turístico.

Trucos para tentar a los niños con la comida sana. Salud. BBC Mundo, @bbc_ciencia

"Se ve asqueroso, pero lo intentaré", comenta Ben, de 8 años, mientras inspecciona el pesto que ha hecho con sus compañeros de clase.

Ben participa en un programa escolar de Reino Unido llamado "Vamos a Cocinar".

El enfoque de estos clubes de cocina es hacer que cada elemento del proceso de la preparación de los alimentos sea divertido y experimental. Así que son los niños quienes buscan los ingredientes en la cocina y hablan sobre dónde se almacenan y por qué.

Ellos tocan y huelen los productos antes de empezar. Leen juntos la receta y deciden qué hacer con cada ingrediente.

En el camino se enfrentan a pequeños desafíos; desde poner los residuos en la basura hasta limpiarlo todo.

Lograr que los niños rechacen la comida basura no es una tarea fácil. Que aprendan a cocinar es una buena forma de animarlos a que piensen en la calidad de lo que comen.

Georgia tiene 8 años y acaba de terminar uno de los cursos de cocina.

Ella se entusiasmó con hacer batidos, diseñar sus propios bocadillos y hacer salsas para untar. Ella sabe lo que es saludable.

"Las cosas que crecen en los árboles suelen ser saludables, como las manzanas. Pero a veces también lo es lo que sale de la tierra, las cosas que puedes cultivar", explica.

Loncheras o comedores
Expertos aseguran que el gusto por la buena comida se estimula cuando participan de la preparación.

No hay un consenso sobre la mejor forma de inculcar en los escolares buenos hábitos alimenticios. Mientras algunos expertos consideran que habría que eliminar las loncheras para que sean los colegios quienes diseñen menús sanos, otros insisten que la respuesta está en enseñarles a cocinar desde pequeños.

Henry Dimbleby ha trabajado en varias escuelas de cocina para niños a partir de los dos años. Él recomienda introducirlos en la cocina tan pequeños como se pueda.

"Haz que cocinen. Hay familias en las que durante generaciones cocinar no ha sido una prioridad", dice Dimbleby.

"Algunas personas podrían argumentar que la cocina es algo que se debe aprender en la casa, y que la escuela es para resultados académicos”.

Pero Dimbleby advierte que lo que ocurre hoy en día es que cocinamos menos y la gente se enferma por lo que ingiere.

La clave es la experimentación.
La chef británica Monica Galetti anima a su hija Anais a comer bien al dejarla cocinar lo que quiera con los ingredientes adecuados.

"Mi secreto es conseguir que mi hija elija comer alimentos saludables", admite.

"Las reglas básicas no han cambiado: comer menos de lo malo y más verduras, frutas y alimentos no elaborados, además de mantener las proporciones pequeñas".

La chef agrega que para ella es una cuestión de nutrición, "pero para Anais es sólo una buena diversión. Es tiempo cualitativo. Ella podría estar sentada en el sofá frente al televisor, pero lo que queremos hacer cuando llegamos a casa es esto (cocinar)".

Cometer errores con cuidado
No todo lo que cocinen los niños tiene que ser dulce, involucrarnos en la preparación de las comidas familiares también ayuda.

Henry Dimbleby está de acuerdo con la idea de la experimentación y el riesgo.

"Como chef sigo cometiendo todo tipo de errores y eso hay que celebrarlo. Con la supervisión adecuada es verdaderamente importante tomar riesgos."

Pero con los más pequeños en la cocina, la seguridad también lo es.

"Mi hijo de cinco años manipula cuchillos afilados bajo supervisión. Como el de tres años, se fija en cómo su hermano mayor usa el cuchillo, agarro el cuchillo con él para cortar".

A los menores de 8 años, Henry los anima a cocinar salsas de tomate, huevos revueltos o muslos de pollo con ensalada.

"Entre los 9 y 12, pueden pasar a hacer las albóndigas o boloñesa, y a partir de los 13, pueden realizar cosas más complejas, con múltiples pasos como el pastel de carne; cosas que llevan más tiempo, planificación y reflexión".

Fiona Hamilton-Fairley, fundadora de una escuela de cocina para niños sin fines de lucro en Londres, está convencida de que los postres para hornear no puede ser lo único que se haga con los pequeños.

"Si vas a cocinar con los niños no sólo hagas panqueques y pasteles. Haz mejor una pizza desde cero, una comida familiar. Hacer algo que todos disfruten alrededor de la mesa, que sirva para comunicarse y divertirse".

Sin embargo, ella es cautelosa acerca de la entrega de los cuchillos antes de tiempo.

"En general, es necesario ser prudentes. Desde los 3 hasta los 7 u 8 años no dejamos que se acerquen a las hornillas o utilicen cuchillos afilados".

Aunque concede que quizás uno sin punta sí les deje usar.

¿Tiene algún truco para que sus hijos coman más sano? En su opinión, ¿Qué ha sido lo más difícil? Si quiere compartir su experiencia, hágalo con el formulario a continuación y si tiene fotos de platos que hayan hecho sus hijos también lo puede hacer escribiéndonos a participe@bbc.co.uk

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La alta cocina busca un ‘plan B’. Chefs estelares combaten la crisis con propuestas a precios razonables

Una nueva ola de profesionales apuesta por reforzar la clase media de los restaurantes
ANA PANTALEONI / ROSA RIVAS

“Comer razonablemente bien en un ambiente agradable por un precio justo”. No parece demasiado pedir. ¿O sí? En la última década, ese tiempo en que España vivió peligrosamente sumida en burbujas de los más diversos ámbitos de la vida, quizá también se hinchó la de la gastronomía. Al menos, en sus precios. O eso piensa Joan Roca, titular en Girona de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, y que ha mamado de los fogones caseros en el local de sus padres: “Es evidente que hemos vivido por encima de nuestras posibilidades en muchos aspectos y también en este”.

Roca no está solo en sus teorías ni en sus prácticas; la filosofía Celler la ofrece adaptada en rocadillos (anguila ahumada con teriyaki, rabo de buey al vino tinto, escalivada...) y tapas (sardinas fritas con limón y albahaca, chips de alcachofa, patatas bravas, croquetas...) en Roca Bar, dentro del hotel barcelonés OMM. Es solo otra prueba de que algo está cambiado en el mundo de los restaurantes punteros, que ensayan fórmulas nuevas para adaptarse a los tiempos con otro tipo de negocio, para otros públicos y otros bolsillos... menguados por cinco años de crisis en España.

Bien lo sabe Fermí Puig. Acaba de abrir un local en Barcelona tras cerrar el Drolma, su lujoso restaurante de hotel. El precio medio de su nueva aventura son 35 euros. En la carta, platos como la bullabesa de pescado de roca, el canalón de aguacate con cangrejo real y el bacalao con romesco y patatas. El local incluye un reservado bautizado como Les Corts, en honor al viejo estadio del Barça, con una barandilla original del palco presidencial. “Es más un proyecto de vida que un proyecto gastronómico”.

En efecto, hay mucho de disyuntiva vital en esta tendencia. Si la tozuda realidad económica y social nos ha empujado a todos a darnos de bruces con la posibilidad de un plan B, también ha sido así con los cocineros de éxito. Es el caso de Xavier Pellicer y su nueva apuesta por una gastronomía menos superflua, más directa y que no maltrate la calidad. El cocinero, que fue el alma de Can Fabes desde que falleciese repentinamente Santi Santamaria en 2011, dejó el pasado enero la dirección del restaurante (que cierra el 31 de agosto por decisión de la familia ante su “inviabilidad económica”).

Pellicer trabajó antes en el Ábac, donde logró dos estrellas Michelin. Ahora se pone frente al mar y las palmeras de la Barceloneta con un discurso ecológico y reivindicativo. Es el asesor gastronómico de Barraca, un merendero propiedad de Guido Weinberg, dueño también de los locales de productos ecológicos Wokimarket. El cocinero ha diseñado una carta sencilla para Barraca: buenos arroces con otras opciones como los buñuelos de bacalao excelentes copiados de su suegra y las bombas. “Arroces y pescados. Son conceptos muy básicos, como la paella de verduras ecológicas”, remarca Pellicer.

¿Significa todo esto que se acabó el tiempo de la alta gastronomía? Rotundamente no, subraya Puig. “El precio en los restaurantes de alto nivel nunca ha seguido una regla económica racional. En la mayoría, se maquilla ese apartado para evitar facturas absolutamente excluyentes. ¿Alguien ha escuchado a un cocinero de élite decir que su restaurante era un buen negocio? No, porque no lo es. O sea, que deberían ser más caros aún. Empezando por los alquileres, todo es carísimo en un restaurante de lujo”. Por eso, Puig considera que “es el momento de fortalecer la calidad de la clase media de nuestros restaurantes”.

Y ya se sabe: cuando el dinero salta por la ventana, la única opción posible es que la imaginación entre por la puerta. En ello anda también Fina Puigdevall, el alma de Les Cols. “El momento económico obliga a racionalizar costes y a ofrecer al comensal nuevas propuestas ajustadas a la realidad. Es imprescindible no bajar la calidad, trabajar más y ganar menos”, explica la cocinera desde su local en Olot. Además de sus cuidados menús degustación, en Les Cols celebran hasta el 30 de agosto sus “cenas con estrellas mirando las estrellas”. Juego de culturas y texturas con platos como el huevo fresco del día con mayonesa y atún, costilla de cerdo con melocotón, ratafía y otros productos del paisaje volcánico de La Garrotxa acompañados de un experto en astronomía para saborear el cielo. Puigdevall reivindica la iniciativa: “El objetivo de estas cenas en el pabellón de baño del Tossols es recuperar el placer de la comida campestre en las orillas del río, en plena naturaleza y de disfrutar de las estrellas que ofrece la gastronomía y las del universo cósmico”.

El baño de realidad de la cocina galáctica afecta a todos. Los bajones de público afectan a todos, incluso si te apellidas Adrià. La cosa está floja hasta el viernes y el fin de semana se anima. “Está cambiando la clientela y hay que buscar nuevas fórmulas, en equilibrio entre lo que que pagas y lo que te dan”, opina el cocinero Albert Adrià, embarcado en diversas líneas de restauración en Barcelona (bajo el nombre BCN 5.0) asociado con su hermano Ferran y los también hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias (responsables de Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota Casa de Tapas).

La cultura de la tapa es el eje de los proyectos de “alta cocina de barrio” (que estrenaron con éxito en el bar Inopia, ahora llamado Lolita Tapería) y cuyo campo de acción actual es el Paralelo barcelonés: 41º (coctelería-snackería de alta gama), Tickets (tapas creativas), Bodega 1.900 (recién abierta vermutería con oferta de embutidos Joselito, conservas y salazones y aceitunas esferificadas...) y los restaurantes étnicos Pakta (japonés-peruano) y Yauarcán (mexicano de próxima apertura). El alma de elBulli se transparenta inevitablemente en lo que sirven, pero los platos tienen su propia órbita. “Es una cocina más moderna que la de elBulli”, asegura Albert Adrià.

La huella bulliniana también se siente desde hace un año en Cadaqués, con el restaurante Compartir. Iniciativa de los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas con ansias de abrir un bar de esencia mediterránea. Raciones en medio de la mesa para picotear entre varios y meter la cuchara. Guisos y arroces junto a propuestas frescas y saludables de cocina de mercado. “Es informal, asequible con un punto moderno”, dice Castro. “La alta gastronomía no se puede acabar. Los grandes restaurantes siguen fuertes y hay un movimiento de una generación de cocineros que aprendió en ellos y que tiene mucha ilusión y ganas de innovar y de adaptarse a las necesidades del público”, dice un optimista Castro. “El nivel general de nuestra cocina está subiendo. Hay propuestas increíbles”.

Variado menú de gastrobares

La 'vermutería' barcelonesa de los Adrià, Bodega 1.900, / MASSIMILIANO MINOCRI

Llámese gastrobar, neotaberna o casa de comidas del siglo XXI, la opción de la tapa y la comida asequible se ha convertido en el plan B de los grandes chefs y la opción hostelera con más posibilidades de éxito para la nueva hornada.

La expansión es regional, pero también de exportación internacional. Paco Roncero, Dani García, Nacho Manzano, Marcos Morán, Sergi Arola o Ramón Freixa son algunos de los nombres de las figuras estelares del firmamento gastronómico lanzadas a la cultura global de la tapa.

La nómina de los chefs del género gastrobarístico es amplia: Albert Adrià y Quique Dacosta (dos de los pioneros), Francis Paniego, Carles Abellán, Albert Raurich, María José Sanromán (y muchos más).

Comida para compartir, pequeños bocados para degustar con los dedos y a precios asequibles (aunque no siempre). La tapa y el pincho son materias de concursos y de entrenamiento en las escuelas culinarias. Se presenta como una opción de futuro para el negocio culinario.

Fuente: El País. (Foto: Rosa, María, Jose y Antonio. De izquierda a derecha, del viaje a Berlín este verano)